《餐饮行业概述》PPT课件.ppt

餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。气息的行业。古今中外餐饮业的发展有着悠久的历史古今中外餐饮业的发展有着悠久的历史和深厚的内涵和深厚的内涵餐饮业有其独特的业态特征餐饮业有其独特的业态特征中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。是东方文明的重要组成部分。中国餐饮业的发展每个阶段都有其突出中国餐饮业的发展每个阶段都有其突出的发展特点，每个发展阶段也就有自己的发展特点，每个发展阶段也就有自己所独特的表现内容所独特的表现内容中国餐饮业的发展历史深受儒家思想的中国餐饮业的发展历史深受儒家思想的影响，中餐在礼仪上讲究席位排坐、尊影响，中餐在礼仪上讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席，餐饮过卑有别、长幼有序、男女分席，餐饮过程严格有序，菜点的设计十分注重造型，程严格有序，菜点的设计十分注重造型，并且取名也有讲究，这些均包蕴了儒家并且取名也有讲究，这些均包蕴了儒家的思想观念。的思想观念。早在公元前早在公元前1700年的古埃及，已有酒店存在。年的古埃及，已有酒店存在。古罗马创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模古罗马创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模约在公元前三世纪，雅典人发明了第一辆冷约在公元前三世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车盘手推车18世纪中期，法国的餐饮业迅速发展。世纪中期，法国的餐饮业迅速发展。20世世纪纪60年代又提出年代又提出“自由烹饪自由烹饪”的口号，强调符的口号，强调符合人们的要求。合人们的要求。美国餐饮业形成于美国餐饮业形成于18世纪末，随着移民进入世纪末，随着移民进入美洲，促进了美洲大陆餐饮业的迅速形成和美洲，促进了美洲大陆餐饮业的迅速形成和发展。发展。20世纪初又表现出了重营养、求新、世纪初又表现出了重营养、求新、求快的特点。求快的特点。国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。基本定型于中世纪。原始社会原始社会奠定餐饮业形成的物质基础奠定餐饮业形成的物质基础商周时期商周时期餐饮已发展为一个独立的行业餐饮已发展为一个独立的行业秦汉时期秦汉时期南北风味出现雏形，是中国餐饮业发展的第二阶段南北风味出现雏形，是中国餐饮业发展的第二阶段唐宋时期唐宋时期餐饮市场流派纷呈餐饮市场流派纷呈明清时期明清时期饮宴规模盛大饮宴规模盛大晚清时期晚清时期西餐开始出现西餐开始出现当代当代餐饮业蓬勃发展餐饮业蓬勃发展当今社会人类在政治、经济、商贸、旅游、科技、文化等方当今社会人类在政治、经济、商贸、旅游、科技、文化等方面的交流日益频繁。国际化的、跨地区的商务、公务活动越面的交流日益频繁。国际化的、跨地区的商务、公务活动越来越频繁，商务宴请成为主要的餐饮消费；世界旅游市场的来越频繁，商务宴请成为主要的餐饮消费；世界旅游市场的不断升温，旅游餐饮消费已经在餐饮市场中占有重要的位置；不断升温，旅游餐饮消费已经在餐饮市场中占有重要的位置；家务劳动社会化程度日益提高，人们对营养、卫生和服务以家务劳动社会化程度日益提高，人们对营养、卫生和服务以及更高层次的饮食文化的要求越来越多，使现代餐饮业正朝及更高层次的饮食文化的要求越来越多，使现代餐饮业正朝着透明化、多元化、集团化、特色化的方向发展。餐饮业的着透明化、多元化、集团化、特色化的方向发展。餐饮业的发展趋势具有明显的特征。发展趋势具有明显的特征。餐饮业的餐饮业的餐饮业的餐饮业的依赖性依赖性依赖性依赖性 餐饮市场投餐饮市场投餐饮市场投餐饮市场投资的风险性资的风险性资的风险性资的风险性餐饮业的餐饮业的餐饮业的餐饮业的地方性地方性地方性地方性销售活动销售活动销售活动销售活动的波动性的波动性的波动性的波动性和间歇性和间歇性和间歇性和间歇性餐饮市场的餐饮市场的餐饮市场的餐饮市场的可进入性可进入性可进入性可进入性客源的客源的客源的客源的广泛性广泛性广泛性广泛性餐饮业的餐饮业的业态特征业态特征餐饮业的服务对象是由各种不同的消费群体组成的，餐饮业的服务对象是由各种不同的消费群体组成的，具有极强的广泛性。其中既包括国内外旅游者，也具有极强的广泛性。其中既包括国内外旅游者，也包括机关团体、企事业单位和当地居民。客源分布包括机关团体、企事业单位和当地居民。客源分布的广泛性创造了多样化的需求，从而为餐饮企业创的广泛性创造了多样化的需求，从而为餐饮企业创作特色和进行差异化竞争创造了条件。作特色和进行差异化竞争创造了条件。餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。餐饮的市场基础是当会经济和旅游发展基础上的。餐饮的市场基础是当地居民，因此所在地区居民可支配收入越多，他们地居民，因此所在地区居民可支配收入越多，他们外出用餐的频率和消费水平就越高，商务活动和社外出用餐的频率和消费水平就越高，商务活动和社会交往越频繁，对餐饮产品的需求量就越大；一个会交往越频繁，对餐饮产品的需求量就越大；一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。就越发达。餐饮市场的可进入性是餐饮业的一个很显著的业态特点。餐饮市场的可进入性是餐饮业的一个很显著的业态特点。从投资角度看，餐饮企业一般投入的资金量不是很大，从投资角度看，餐饮企业一般投入的资金量不是很大，没有太大的资金壁垒。从技术条件看，餐饮企业并非高没有太大的资金壁垒。从技术条件看，餐饮企业并非高技术产业，主要以手工劳动为主并带有一定的经验性和技术产业，主要以手工劳动为主并带有一定的经验性和模糊性，所以没有很强的技术壁垒。从市场情况看，餐模糊性，所以没有很强的技术壁垒。从市场情况看，餐饮市场的需求量很大，并且具有较高的投资回报率。总饮市场的需求量很大，并且具有较高的投资回报率。总之，餐饮业是既有市场吸引力又具有很强的可进入性的之，餐饮业是既有市场吸引力又具有很强的可进入性的行业。这一点，决定了餐饮业在未来几年内仍是投资的行业。这一点，决定了餐饮业在未来几年内仍是投资的热点。热点。餐饮业的经营状况受其所处的地理位置、交通条件、政餐饮业的经营状况受其所处的地理位置、交通条件、政治经济变化、旅游业的发展和波动以及季节、气候等多治经济变化、旅游业的发展和波动以及季节、气候等多方面因素的影响。方面因素的影响。餐饮业带有强烈的地区文化特点，主要体现在餐饮企业餐饮业带有强烈的地区文化特点，主要体现在餐饮企业的经营尤其是餐饮产品必须适应当地的饮食习惯和口味的经营尤其是餐饮产品必须适应当地的饮食习惯和口味特点。尽管由于目前各地交往的增加，各种文化的交融。特点。尽管由于目前各地交往的增加，各种文化的交融。各地的餐饮也呈现出多样化的特点，即使如此，各地区各地的餐饮也呈现出多样化的特点，即使如此，各地区的餐饮消费仍然带有很强的地方性特点，仍然存在着主的餐饮消费仍然带有很强的地方性特点，仍然存在着主流餐饮的现象，适应当地的饮食文化习惯和口味特点是流餐饮的现象，适应当地的饮食文化习惯和口味特点是餐饮产品创新的餐饮产品创新的“灵魂灵魂”，也是搞好餐饮经营的重要法则。，也是搞好餐饮经营的重要法则。餐饮业是一种可进入性比较强的行业，但同时也具有较餐饮业是一种可进入性比较强的行业，但同时也具有较高的风险。由于客源市场的需求动向、需求方式以及需高的风险。由于客源市场的需求动向、需求方式以及需求数量会受到多种因素的影响，因此对餐饮市场的把握求数量会受到多种因素的影响，因此对餐饮市场的把握和适应就变得比较困难；餐饮供给一旦形成，往往具有和适应就变得比较困难；餐饮供给一旦形成，往往具有一定的刚性；餐饮产品本身具有很强的模仿性，很少有一定的刚性；餐饮产品本身具有很强的模仿性，很少有专利，因此餐饮企业间的竞争往往是在短暂的创新后相专利，因此餐饮企业间的竞争往往是在短暂的创新后相互争夺共同的目标市场，必然导致一部分餐饮企业倒闭互争夺共同的目标市场，必然导致一部分餐饮企业倒闭或转手，同时餐饮业受外界影响和制约非常明显。或转手，同时餐饮业受外界影响和制约非常明显。餐饮企业围绕一定主题，营造特有文化氛围的同时，设餐饮企业围绕一定主题，营造特有文化氛围的同时，设计、推出并保持具有某种风格的产品，依此经营，依此计、推出并保持具有某种风格的产品，依此经营，依此立业。其主要体现在围绕寻找、开发差异化产品，精心立业。其主要体现在围绕寻找、开发差异化产品，精心设计、潜心打造主题独特、别有风格的餐饮产品。设计、潜心打造主题独特、别有风格的餐饮产品。餐饮企业在经营、管理上，实行资源共享，优势互补，餐饮企业在经营、管理上，实行资源共享，优势互补，全面、系统、联动生产经营管理的方式。全面、系统、联动生产经营管理的方式。充分运用现代科技手段进行企业运作管理，注重与企业充分运用现代科技手段进行企业运作管理，注重与企业相关信息的搜集、整理和运用；计算机的应用已经非常相关信息的搜集、整理和运用；计算机的应用已经非常普及，应用范围也日趋广泛。普及，应用范围也日趋广泛。在强调以人为本的基础之上，强调效率管理，组织结构在强调以人为本的基础之上，强调效率管理，组织结构优化管理，注重战略管理。优化管理，注重战略管理。“全聚德全聚德”是我国著名的老字号，始建于是我国著名的老字号，始建于1864年（清同治三年）。经年（清同治三年）。经过一百多年的不断发展与创新，形成了以全聚德烤鸭为代表、集全过一百多年的不断发展与创新，形成了以全聚德烤鸭为代表、集全鸭席及鸭席及400多道特色名菜于一体的全聚德菜系。多道特色名菜于一体的全聚德菜系。以中式海洋餐饮而跻身中国餐饮企业五十强以中式海洋餐饮而跻身中国餐饮企业五十强中华餐饮名店，专营港式特色美味小吃、点心。素以菜点精中华餐饮名店，专营港式特色美味小吃、点心。素以菜点精巧美味、服务细心周到、环境格调独特而著称。巧美味、服务细心周到、环境格调独特而著称。如何理解如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业具有现代气息的行业”？对本市著名的餐饮企业进行实地考察，具体对本市著名的餐饮企业进行实地考察，具体说明说明“餐饮业不仅是旅游业的重要基础设施餐饮业不仅是旅游业的重要基础设施而且是重要的文化旅游资源而且是重要的文化旅游资源”。调查一家餐饮企业，列出计算机在哪里得到调查一家餐饮企业，列出计算机在哪里得到了哪些应用？了哪些应用？对周末本市的餐饮市场作一次调查，以事实对周末本市的餐饮市场作一次调查，以事实说明说明“餐饮销售活动具有波动性和间歇性餐饮销售活动具有波动性和间歇性”。