《食谱编制》PPT课件.ppt

食谱设计1、确定营养素需要量3、食物选择和食用量的计算二、食谱编制二、食谱编制1、确定主食需要量2、确定副食用量3、确定蔬菜水果等食物的食用量4、一餐食谱编制5、一日食谱编制一、营养素需要和食物种类确定一、营养素需要和食物种类确定三、食谱调整和评价三、食谱调整和评价1 1、食谱能量调整、食谱能量调整2 2、能量、能量价格调整价格调整3 3、食谱脂肪含量评价、食谱脂肪含量评价营养素需要量和食物种类确定营养素需要量和食物种类确定1、能量、能量摄入能量和机体消耗能量平衡摄入能量和机体消耗能量平衡能量营养素之间的比例适宜和平衡能量营养素之间的比例适宜和平衡即即碳水化合物占碳水化合物占55%60；脂肪占；脂肪占2025；蛋白质占；蛋白质占1015供给量允许的范围：供给量允许的范围：10%以内以内营养素需要量的目标制定营养素需要量的目标制定膳食能量需要量的膳食能量需要量的两个重要平衡两个重要平衡 占总能量的占总能量的1015%，即，即11.5g/kg体重。大体重。大于于 1.5g/kg体重时为高蛋白膳食，小于体重时为高蛋白膳食，小于0.8g/kg体重时为体重时为低蛋白膳食。低蛋白膳食。营养素需要量的目标制定营养素需要量的目标制定2 2、蛋白质、蛋白质占总能量占总能量20202525饱和脂肪酸提供的能量占总能量的饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%7%左右左右单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10%10%剩余能量由多不饱和脂肪酸提供。剩余能量由多不饱和脂肪酸提供。3 3、脂肪、脂肪营养素需要量的目标制定营养素需要量的目标制定 占总能量的占总能量的555560%60%，膳食纤维每天摄入量在，膳食纤维每天摄入量在25253535克。克。按照按照中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中的中的RNIRNI或或AIAI。4 4、碳水化合物、碳水化合物5 5、矿物质和维生素、矿物质和维生素营养素需要量的目标制定营养素需要量的目标制定确定每日膳食营养目标的方法和原则确定每日膳食营养目标的方法和原则1、查表法、查表法 根据膳食者性别、年龄、劳动强度等根据膳食者性别、年龄、劳动强度等查查中国居中国居民膳食参考摄入量民膳食参考摄入量表，确定膳食者营养素和能量的表，确定膳食者营养素和能量的RNI或或AI 此方法适合于健康人群此方法适合于健康人群年龄年龄能量的能量的RNI(kcal/日日)蛋白质的蛋白质的RNI(g/日日)脂肪供能比脂肪供能比男男女女男男女女60-轻体力劳动轻体力劳动19001800756520-30%中体力劳动中体力劳动2200200070-20-30%轻体力劳动轻体力劳动190018007565中体力劳动中体力劳动2100190080-190017007565确定营养素需要确定营养素需要目标量目标量确定每日膳食营养目标的方法和原则确定每日膳食营养目标的方法和原则2 2、计算法、计算法体型体型体力劳动强度体力劳动强度极轻极轻轻度轻度中度中度消瘦消瘦354045正常正常25303540超重超重20253035肥胖肥胖1520202530成人每日能量供给量估算表（成人每日能量供给量估算表（kcal/kgkcal/kg标准体重）标准体重）（单位体重膳食能量系数）单位体重膳食能量系数）标准体重实际身高（标准体重实际身高（cm）105膳食能量标准体重（膳食能量标准体重（kg）单位体重膳食能量系数单位体重膳食能量系数步骤步骤1：询问被测者的基本情况：姓名、性别、年龄等询问被测者的基本情况：姓名、性别、年龄等步骤步骤2：测量身高和体重测量身高和体重步骤步骤3：计算被测者的体质指数计算被测者的体质指数步骤步骤4：根据被测者的生理状况和劳动强度等估算其能根据被测者的生理状况和劳动强度等估算其能量和能量营养素的需要量量和能量营养素的需要量工作步骤工作步骤计算法确定能量需要量练习题计算法确定能量需要量练习题 李某，男，李某，男，70岁，身高为岁，身高为170cm，体重为，体重为80kg，活动强度轻度。如果蛋白质的供给量为活动强度轻度。如果蛋白质的供给量为70g，碳水化合，碳水化合物供能比为物供能比为60%，计算该被测者每日膳食能量及三大，计算该被测者每日膳食能量及三大产能营养素膳食供应量。产能营养素膳食供应量。膳食能量供给量标准体重膳食能量供给量标准体重(kg)单位体重膳食能量系数单位体重膳食能量系数(170-105)？（？（kcal)1、三餐营养素和食物分配：（三餐供能比为参考）、三餐营养素和食物分配：（三餐供能比为参考）早餐占早餐占30、中餐占、中餐占40，晚餐占，晚餐占302、产能营养素供能比：、产能营养素供能比：蛋白质蛋白质1015、脂肪、脂肪2030，碳水化合物，碳水化合物55653、胆固醇按周平衡，平均每日不超过、胆固醇按周平衡，平均每日不超过300mg4、产能营养素供给量、产能营养素供给量3天内达到平衡天内达到平衡 矿物质、维生素矿物质、维生素7天内达到平衡天内达到平衡5、尽量做到一天内吃到、尽量做到一天内吃到15种以上食物种以上食物食物选择原则食物选择原则食 谱 编 制“食谱食谱”的两种含义：的两种含义：一是指一是指食物调配与烹饪方法的汇总食物调配与烹饪方法的汇总，如有关书，如有关书籍中介绍的籍中介绍的食物调配与烹饪方法，餐馆菜单食物调配与烹饪方法，餐馆菜单等均为等均为食谱。食谱。二是专指二是专指膳食调配计划膳食调配计划，即每日每餐主食和菜，即每日每餐主食和菜肴的名称及数量肴的名称及数量食谱编制的方法食谱编制的方法1 1、计算法、计算法 通过精确计算膳食能量、三大产能营养素膳食供给量、主食量、副食及食用油量进行一餐或一日食谱编制的方法。优缺点？优缺点？2、食物交换份法、食物交换份法 将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。一种方法。优缺点？优缺点？食谱编制的方法食谱编制的方法（1）测定身高和体重，判断体型，计算能量）测定身高和体重，判断体型，计算能量供给目标量供给目标量（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给目标量供给目标量（3）确定主食种类：确定主食种类：根据碳水化合物总量计算主食量根据碳水化合物总量计算主食量（4）计算副食蛋白质量计算副食蛋白质量=总蛋白质量总蛋白质量-主食含有蛋白质量主食含有蛋白质量（5）确定副食原料品种及其蛋白质分配量，计算各种副食量）确定副食原料品种及其蛋白质分配量，计算各种副食量（6）确定）确定烹调油用量烹调油用量=总脂肪量总脂肪量-主、副食含有的脂肪量主、副食含有的脂肪量计算法编制食谱的步骤计算法编制食谱的步骤（7）确定蔬菜和水果量确定蔬菜和水果量：据膳食宝塔而定：据膳食宝塔而定（8）配置食谱并分配至三餐）配置食谱并分配至三餐（9）计算食谱中各类营养素含量并评价其合理性）计算食谱中各类营养素含量并评价其合理性（10）调整：调整：据计算结果，结合食用对象进行必要据计算结果，结合食用对象进行必要的调整的调整（11）确定烹调方法和食用方法等）确定烹调方法和食用方法等注意事项注意事项计算法编制食谱的步骤计算法编制食谱的步骤食物食物碳水化合物含量碳水化合物含量蛋白质含量蛋白质含量脂肪含量脂肪含量大米大米77.4 g7.53 g0.6 g猪里脊肉猪里脊肉忽略不计忽略不计20.2 g7.9 g食用油食用油忽略不计忽略不计忽略不计忽略不计100计算法编食谱例题计算法编食谱例题 某一男子某一男子35岁，身高为岁，身高为170cm，体重为，体重为70kg（能量供（能量供给量为给量为2100kcal），已知其膳食碳水化合物供能比为），已知其膳食碳水化合物供能比为60%，蛋白质供能比为蛋白质供能比为14%，主食为大米，副食为猪里脊肉。用计，主食为大米，副食为猪里脊肉。用计算法计算该男子食谱中大米、猪里脊及食用油的使用量。算法计算该男子食谱中大米、猪里脊及食用油的使用量。食物成分表（每食物成分表（每100g可食部）可食部）确定主食用量确定主食用量 膳食中碳水化合物膳食中碳水化合物（CHO）主要由主食提供，因此，主要由主食提供，因此，蔬菜、水果、动物性食品中的碳水化合物可先忽略之。蔬菜、水果、动物性食品中的碳水化合物可先忽略之。CHO量膳食能量量膳食能量60 碳水化合物能量系数碳水化合物能量系数=2100 60 4 315(g)主食主食(大米大米)需要量膳食需要量膳食CHO量量某主食（大米）某主食（大米）CHO含量含量 315 77.4%=409(g)确定副食用量确定副食用量已知全日蛋白质的膳食供应量为：已知全日蛋白质的膳食供应量为：全日蛋白质质量膳食能量全日蛋白质质量膳食能量14 蛋白质能量系数蛋白质能量系数=2100 14 4=73.5(g)副食中蛋白质供给量全日蛋白质供给量主食蛋白质提供量副食中蛋白质供给量全日蛋白质供给量主食蛋白质提供量73.5-4097.53%42.7(g)该膳食中的副食仅为猪里脊肉。已知其蛋白质含量为该膳食中的副食仅为猪里脊肉。已知其蛋白质含量为20.2g/100g42.720.2211(g）猪里脊肉需要量副食中蛋白质供给量猪里脊肉需要量副食中蛋白质供给量猪里脊肉蛋白质含量猪里脊肉蛋白质含量全日脂肪供给量膳食能量全日脂肪供给量膳食能量(1-60%-14%)(1-60%-14%)脂肪能量系数脂肪能量系数=2100(1-60%-14%)9=61(g)=2100(1-60%-14%)9=61(g)油类和肉类是脂肪的主要来源，已知大米的脂肪百分含油类和肉类是脂肪的主要来源，已知大米的脂肪百分含量为量为0.6g/100g，猪里脊肉脂肪含量，猪里脊肉脂肪含量7.9g/100g烹调用油供给量全日脂肪供给量主副食物中脂肪提供量烹调用油供给量全日脂肪供给量主副食物中脂肪提供量确定烹调油用量确定烹调油用量确定烹调油用量确定烹调油用量烹调用油供给量烹调用油供给量 全日脂肪供给量猪里脊肉重量全日脂肪供给量猪里脊肉重量 猪里脊肉脂肪含量猪里脊肉脂肪含量大米重量大米重量大米脂肪含量大米脂肪含量 612117.94070.642（g）原则：原则：既要满足就餐人员的营养需要，又要注意既要满足就餐人员的营养需要，又要注意节约、防止浪费。节约、防止浪费。蔬菜和水果量的确定根据两个方面：蔬菜和水果量的确定根据两个方面：1 1、膳食平衡宝塔、膳食平衡宝塔 蔬菜：蔬菜：300300 500g 500g 水果：水果：200200 400g400g2 2、按总膳食纤维量而定、按总膳食纤维量而定果蔬提供的纤维量果蔬提供的纤维量=每日需要的纤维总量每日需要的纤维总量-主食纤维量主食纤维量确定蔬菜和水果量，并分配到三餐确定蔬菜和水果量，并分配到三餐（1）根据每个周期的市场情况，就餐人员要求选择）根据每个周期的市场情况，就餐人员要求选择常用菜单当中的合适品种进行平衡调配。常用菜单当中的合适品种进行平衡调配。（2）核定饭菜用量、成本及价格）核定饭菜用量、成本及价格（3）核定与矫正能量及营养素供给量，最终形成实）核定与矫正能量及营养素供给量，最终形成实 际应用的食谱际应用的食谱食谱的形成食谱的形成饭菜名称饭菜名称饭菜定量（每人）饭菜定量（每人）(g)(g)原料采购量原料采购量(kg)(kg)大米饭大米饭粳米粳米 100g粳米粳米 12kg红烧带鱼红烧带鱼带鱼带鱼75g带鱼带鱼9kg香菇菜芯香菇菜芯干香菇干香菇5g；菜心；菜心100g干香菇干香菇0.6kg；菜心；菜心12kg青椒干丝青椒干丝青椒青椒75g；干丝；干丝50g青椒青椒9kg；干丝；干丝6kg番茄蛋汤番茄蛋汤番茄番茄50g；鸡蛋；鸡蛋10g番茄番茄6kg；鸡蛋；鸡蛋1.2kg营养分析：营养分析：就餐人数：？人就餐人数：？人食谱的格式食谱的格式 包括时间和餐次，饭菜名称与定量，费用或计价，营包括时间和餐次，饭菜名称与定量，费用或计价，营养目标量，并注明就餐人数、食谱制定人等养目标量，并注明就餐人数、食谱制定人等时间：时间：餐次：中餐餐次：中餐 制定人：制定人：食谱调整和评价食谱调整和评价食食谱调整和整和评价价1、对制定好的食制定好的食谱，通，通过计算各算各类营养素含养素含量，用膳食量，用膳食调查的方法的方法进行行评价，并作相价，并作相应的的调整。整。2、利用食物交、利用食物交换份法，份法，对相同相同类别的食物的食物进行等能量的行等能量的调换，使食，使食谱更加丰富更加丰富富含视黄醇的食物从下列食物中获得800gRE视黄醇32食物名称 用量（g）食物名称 用量（g）羊肝 4 鸡肝 8 鹅肝 13 奶油 80鸡蛋黄 183 胡萝卜 116 冬寒菜 70 芥兰 140 芒果 60 牛肝 4 猪肝 16 鸡心 90 鹌鹑蛋 240 鸭蛋黄 40 菠菜 164 茴香 200 西兰花 66富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁33食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）猪血 115 鸡血 40 猪肝 45猪肾 160牛肉干 60瘦猪肉 330鲜扇贝 140蚌肉 20芹菜 150 鸭血 30鸡肝 80鸭肝 40牛肾 106猪心 233鸡蛋 500海参（鲜）80虾米 90菠菜 300富含富含钙的食物的食物从下列食物中，从下列食物中，获得得800mg钙34食物名称 用量（g）食物名称 用量（g）牛乳 770奶酪 100虾米 150白虾米 200鲜海参 175北豆腐 400木耳 300黄豆 400全脂奶粉 118虾皮 80河虾 240石螺 20小香干 80海带 200芝麻酱 68黑豆 350富含富含VB1的食物的食物从下列食物中从下列食物中获得得1.0mgVB135食物名称 用量（g）食物名称 用量（g）稻米（粳）300小麦粉 360燕麦片 300豆腐皮（丝）300黄豆（干）250花生仁（干）140猪肉 200鸡肝 300鸭肝 400黑米 300小米 300玉米面（白）290豌豆 250橘子 400火腿 200猪肝 500鸡心 200牛肝 500富含富含VB2的食物的食物从下列食物中从下列食物中获得得1.0mgVB236食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）猪肝 50猪肾 90猪心 200鸡肝 100鸭肝 100牛肝 80羊肝 60羊肾 60全脂羊奶粉 60蘑菇（干）100鸡蛋 200鹌鹑蛋 200干扁豆 200黑豆 300芸豆 380苜蓿 140枸杞菜 300芹菜 500茄子 500鲜蘑菇 286富含富含VC的食物的食物从下列食物中从下列食物中获得得50mgVC37食物名称 用量（g）食物名称 用量（g）灯笼椒 70香菜 100红果 100柠檬 225鲜枣 20蜜枣 100鲜荔枝 125柚子 225橙 150尖红椒（小）35圆白菜 125小白菜 180大白菜 180菜花 80豆角（白）125油菜 140藕 100雪里蕻 160 800kcal1000kcal1200kcal1500kcal2000kcal2400kcal2800kcal食食谱谱作业：作业：请按下列能量推荐量各编制请按下列能量推荐量各编制1个成人食谱个成人食谱