第04章 膳食指导和评估.ppt

第第4章章 膳食指导和评估膳食指导和评估n学龄前儿童学龄前儿童：3-6岁岁n学龄儿童（学龄儿童（小学学龄儿童小学学龄儿童）：6-12岁岁 n青少年青少年（中学学龄儿童中学学龄儿童）：13-18岁岁n成年人：成年人：18-60岁岁1、年龄组分类知识年龄组分类知识第一节第一节 营养和食物需要目标设计营养和食物需要目标设计一、需要记住以下基本知识一、需要记住以下基本知识2、学、学龄前儿童营养需要龄前儿童营养需要目标：目标：3P231-2343、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则饮食特点饮食特点 p234 六点六点食品选择的原则食品选择的原则 p2354、食物多样性原则：、食物多样性原则：3P2355、学龄儿童生长发育特点、学龄儿童生长发育特点n体格维持稳步增长，独立活动能力逐步加强体格维持稳步增长，独立活动能力逐步加强n青少年体格发育速度加快，活动量大青少年体格发育速度加快，活动量大n生殖系统迅速发育生殖系统迅速发育6、学龄儿童营养需要目标、学龄儿童营养需要目标7、青少年食品选择要点、青少年食品选择要点n选择食品的要点选择食品的要点p2468、学校营养配餐原则、学校营养配餐原则9、成年人营养需要目标：、成年人营养需要目标：4P121-12210、成年人食物选择原则：、成年人食物选择原则：4P133-134二、需要掌握以下技能二、需要掌握以下技能n工作准备工作准备n工作程序工作程序3p242n了解对象的性别年龄了解对象的性别年龄n查询查询中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs），获得对象个营养素参考摄入，获得对象个营养素参考摄入量量n确定膳食营养目标确定膳食营养目标1、不同对象营养需要目标设计（参考、不同对象营养需要目标设计（参考3P236）2、营养和食物需要目标设计营养和食物需要目标设计n工作准备工作准备n工作程序工作程序3p242n了解对象的性别年龄了解对象的性别年龄n查询参考标准查询参考标准中国居民膳食营养素参考摄中国居民膳食营养素参考摄入量（入量（DRIsDRIs）n确定膳食营养目标（主要是计算三大营养素确定膳食营养目标（主要是计算三大营养素的数量）的数量）n了解本地区营养素食物来源了解本地区营养素食物来源n根据三大营养素的需要计算主要食物的需要根据三大营养素的需要计算主要食物的需要n写出报告写出报告3、成年人食物选择原则设计：、成年人食物选择原则设计：4P134-136n食谱的定义：食谱通常有两重含义，一是食谱的定义：食谱通常有两重含义，一是泛指食物调配与烹调方法的汇总。如有关泛指食物调配与烹调方法的汇总。如有关烹调书籍中介绍的食物调配与烹调方法、烹调书籍中介绍的食物调配与烹调方法、饭馆的菜单都可称为食谱；另一种专指膳饭馆的菜单都可称为食谱；另一种专指膳食调配计划，即为了合理调配食物以达到食调配计划，即为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。营养需求而安排的膳食计划。第二节第二节 食谱编制食谱编制n成人食谱编制的原则和方法成人食谱编制的原则和方法4p143n儿童营养食谱编制的原则和方法儿童营养食谱编制的原则和方法3p252n幼儿园食谱编制原则和方法幼儿园食谱编制原则和方法3p260n学校（学校（6-18岁）营养餐营养原则和方法岁）营养餐营养原则和方法3p265n大学生食堂食谱编制原则和方法大学生食堂食谱编制原则和方法3p271一、不同对象一、不同对象食谱编制食谱编制的原则的原则（1）计算人体标准体重标准体重（kg）=身高（cm）-105二、食谱编制程序二、食谱编制程序程序程序1 了解对象，计算全日能量供给量了解对象，计算全日能量供给量 任务：为一个年龄任务：为一个年龄40岁，身高岁，身高172cm，体重，体重68kg，从事中等体力，从事中等体力劳劳动某动某男编制一日食谱。男编制一日食谱。标准体重（标准体重（kg）=身高（身高（cm）-105=172-105=67（kg）一）成年个人一日食谱编制程序一）成年个人一日食谱编制程序A（2）根据成人的体质指数（body mass index,BMI），判断体重是否正常 体质指数（体质指数（kg/m2）=实际体重（实际体重（kg）/身高的平方（身高的平方（m2）体型体型 体质指数体质指数 正常正常 18.523 超重超重 24 肥胖肥胖 28 体质指数（体质指数（kg/m2）=实际体重（实际体重（kg）/身高的平方（身高的平方（m2）=68/（1.721.72）=23.0（kg/m2）体型 属正常体重属正常体重n查表知正常体重、中等体力劳动者单位体重能量供给量为35 kcal/kg，因此n全日总能量=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）=6735=2345（kcal）（3）按不同的劳动强度计算每日所需能量n全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）n蛋白质=234515%4=87.9gn脂肪=234530%9=76.1gn碳水化合物=234565%4=381g程序程序2 计算全日计算全日宏量营养素宏量营养素供给量供给量 蛋白质、脂肪、碳水化合物应占全天总热能的10%15%、20%30%、55%65%。解解:查查表表得得知知，大大米米含含碳碳水水化化合合物物7979%，富富强强粉粉含含碳碳水水化化合合物物75.8%75.8%，则，则 所需大米质量所需大米质量=38138150%50%7979%=%=241.1241.1g g 所需富强粉质量所需富强粉质量=38138150%75.8%=50%75.8%=244.8244.8g g 程程序序3 全天主食品种、数量的确定全天主食品种、数量的确定 主食的品种依据习惯确定，数量依据营养需要目标中碳水化合物的总数量确定。例例1 1 全全天天应应含含碳碳水水化化合合物物381381g g，要要以以米米饭饭、馒馒头头（富富强强粉粉）为为主主食食，并并分分别别提提供供50%50%的的碳碳水水化化合合物物，试确定米饭、富强粉的质量。试确定米饭、富强粉的质量。例例 假设假设全天蛋白质需要量为全天蛋白质需要量为88g，主食主食以馒头（富强粉）、米饭以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为（大米）为主食，所需质量分别为250g、200g。副食包括副食包括猪肉猪肉（蛋白质的含量为（蛋白质的含量为21.3%）、牛肉（）、牛肉（18.4%）为、鸡腿肉）为、鸡腿肉（17.2%）、鸡胸脯肉为、鸡胸脯肉为（19.1%）、）、豆腐豆腐（6.8%）、）、素虾素虾（27.6%）。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。算各自的质量。程序4 副食品种、数量的确定 副食的副食的数量依据数量依据营养需要目标中营养需要目标中蛋白质的量减蛋白质的量减去主食已经提供的量去主食已经提供的量确定；副食确定；副食品种依据习惯品种依据习惯。要保证优质蛋白（动物蛋白与大豆蛋白）的供给要保证优质蛋白（动物蛋白与大豆蛋白）的供给量应占蛋白质总供给量的量应占蛋白质总供给量的1/31/31/21/2，其中动物蛋，其中动物蛋白要占优质蛋白的白要占优质蛋白的1/21/2以上。以上。解解（1 1）查表得知，富强粉含蛋白质）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%9.5%，大米含蛋白质，大米含蛋白质8.0%8.0%，主食中蛋白质含量主食中蛋白质含量=250250g9.5%+g9.5%+2 200g8.0%=00g8.0%=49.749.75g5g（2 2）副食中蛋白质含量）副食中蛋白质含量=8888g-g-49.749.75g=5g=38.2538.25 g g（3 3）设设定定副副食食中中蛋蛋白白质质的的2/32/3应应由由动动物物性性食食物物供供给给，1/31/3应应由由豆豆制品供给，制品供给，则则 动物性食物应含蛋白质质量动物性食物应含蛋白质质量=38.2538.25 g66.7%=g66.7%=25.5g25.5g；豆制品应含蛋白质质量豆制品应含蛋白质质量=38.2538.25 g33.3%=g33.3%=12.7512.75g g（4 4）猪猪肉肉（里里脊脊）、牛牛肉肉（前前腱腱）、鸡鸡腿腿肉肉、鸡鸡胸胸脯脯肉肉分分别为：别为：猪肉（里脊）质量猪肉（里脊）质量=25.525.5g21.3%=g21.3%=119.7119.7 g g 牛肉（前腱）质量牛肉（前腱）质量=25.525.5g18.4%=g18.4%=鸡腿肉质量鸡腿肉质量=25.525.5g17.2%g17.2%=鸡胸脯肉质量鸡胸脯肉质量=25.525.5g19.1%g19.1%=豆腐（南）质量豆腐（南）质量=12.7512.756.8%=6.8%=程序程序5 5 配备蔬菜配备蔬菜 品种依据习惯而定，数量以维生素、矿物品种依据习惯而定，数量以维生素、矿物质和膳食纤维的量而定。质和膳食纤维的量而定。程序程序6 6 确定烹调油的量确定烹调油的量 品种应以植物油为主，适量搭配动物油；数品种应以植物油为主，适量搭配动物油；数量根据总的脂肪目标量设计。量根据总的脂肪目标量设计。程序程序7 7 配置一日食谱配置一日食谱 根据以上所确定的全天食物的种类和数量，根据以上所确定的全天食物的种类和数量，按照个人习惯和适当的比例分配到三餐中，组按照个人习惯和适当的比例分配到三餐中，组成一日食谱简表。成一日食谱简表。程序程序8 8 食谱的调整食谱的调整程序程序1 1 了解对象，计算全日能量供给量了解对象，计算全日能量供给量二）成年个人一日食谱编制程序二）成年个人一日食谱编制程序B程序程序2 2 计算全日计算全日宏量营养素宏量营养素供给量供给量程程序序3 3 计算计算三餐三餐主食品种、数量的确定主食品种、数量的确定 程序程序4 4 计算计算三餐副食品种、数量的确定三餐副食品种、数量的确定 程序程序5 5 配备蔬菜配备蔬菜程序程序6 6 确定烹调油的量确定烹调油的量 程序程序7 7 编写一日食谱编写一日食谱程序程序8 8 食谱的调整食谱的调整例例1 已知某脑力劳动者每日需要已知某脑力劳动者每日需要10.04MJ（2400kcal）的能量，）的能量，求其早、中、晚三餐各需要摄入多少的能量？求其早、中、晚三餐各需要摄入多少的能量？计算计算一日三餐食物需要量一日三餐食物需要量 三餐的能量分配比例为：早餐占三餐的能量分配比例为：早餐占30%，午餐占，午餐占40%，晚，晚餐占餐占30%n早餐 10.04 MJ（2400kcal）30%=3.012 MJ（720kcal）n午餐 10.04 MJ（2400kcal）40%=4.016 MJ（960kcal）n晚餐 10.04 MJ（2400kcal）30%=3.012 MJ（720kcal）1 1、确定三餐的餐次比、确定三餐的餐次比2 2、确定三餐的能量需要量、确定三餐的能量需要量 将全日能量需要量按将全日能量需要量按餐次餐次比例进行分配比例进行分配。例例2 2 已知某人早餐摄入能量已知某人早餐摄入能量720kcal720kcal，午餐，午餐960kcal960kcal，晚餐，晚餐720kcal720kcal，求三类产能营养素每餐各应提供多少能量？，求三类产能营养素每餐各应提供多少能量？早餐/晚餐：蛋白质 720kcal15%=108kcal 脂 肪 720kcal25%=180kcal 碳水化合物 720kcal60%=432kcal3 3、确定各餐中、确定各餐中三类产能营养素应提供多少能量午餐：蛋白质 960kcal15%=144kcal 脂 肪 960kcal25%=240kcal 碳水化合物 960kcal60%=576kcal 然后按三种产能营养素的供给比例计算各餐产能营养素然后按三种产能营养素的供给比例计算各餐产能营养素的能量需要量。的能量需要量。例3 已知蛋白质的产能系数为4kcal/g，脂肪为9kcal/g，碳水化合物为4kcal/g，根据以上结果，求出三类产能营养素每餐需要量。4 4、确定各餐中、确定各餐中三类产能营养素的数量早餐/晚餐：蛋白质 108 kcal4 kcal/g=27.0 g 脂 肪 180 kcal9 kcal/g=20.0 g 碳水化合物432kcal4 kcal/g=108.2 g午餐：蛋白质 144 kcal4 kcal/g=36.0 g 脂 肪 240kcal9 kcal/g=26.7 g 碳水化合物576kcal4 kcal/g=144.2 g 按能量折合系数计算各餐的三大营养元素的数量。按能量折合系数计算各餐的三大营养元素的数量。解 查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则n 所需烙饼质量=108.2 40%51%=84.9 gn 所需小米粥质量=108.2 10%8.4%=128.8 gn 所需馒头质量=108.2 50%43.2%=125.2 g例例 若若晚晚餐餐应应含含碳碳水水化化合合物物108.2g108.2g，要要求求以以烙烙饼饼、小小米米粥粥、馒馒头头为为主主食食，并并分分别别提提供供40%40%、10%10%、50%50%的碳水化合物，试确定各自的质量。的碳水化合物，试确定各自的质量。5 5、确定各餐中主食品种与数量、确定各餐中主食品种与数量 主食的品种依据习惯确定，数量依据各餐营养需要目标中碳水化合物的总数量确定。三）其他个体对象一日食谱编制程序三）其他个体对象一日食谱编制程序 学龄前儿童学龄前儿童3P253-2593P253-259四）四）一餐食谱编制程序一餐食谱编制程序 1、成人一餐食谱编制、成人一餐食谱编制4p152-155 2、学校营养午餐食谱编制程序、学校营养午餐食谱编制程序3P268-269五）群体对象一日食谱编制程序五）群体对象一日食谱编制程序 1 1、幼儿园一日食谱编制程序、幼儿园一日食谱编制程序3P261-2643P261-264 2 2、大学生食堂一日食谱编制程序、大学生食堂一日食谱编制程序3P272-2743P272-274注意：注意：1 1、群体总能量目标以平均能量为准（公式见、群体总能量目标以平均能量为准（公式见3p2993p299）2 2、宏量营养素目标依据能量分布来确定、宏量营养素目标依据能量分布来确定 3 3、食物需要量应该乘以总人数、食物需要量应该乘以总人数 六）应用六）应用食物交换份法编制食物交换份法编制一周（月）一周（月）食谱食谱n食物交换份法是一个比较粗略的方食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。谱为模本，设计出一周、一月食谱。第一类：谷类及薯类第一类：谷类及薯类。谷类包。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、纤维、B B 族维生素。每份谷、族维生素。每份谷、薯类食物大约可提供能量薯类食物大约可提供能量756kJ(180kcal)756kJ(180kcal)、蛋白质、蛋白质4g4g、碳水化合物碳水化合物38g38g。n各类食物的每单位食物交换代量表各类食物的每单位食物交换代量表食物食物交换份法交换份法编制食谱编制食谱第二类：动物性食物第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素白质、脂肪、矿物质、维生素A A 和和B B 族维生素。每份食物大约可族维生素。每份食物大约可提供能量提供能量378kj(90kcal)378kj(90kcal)、蛋白质、蛋白质10g10g、脂肪、脂肪5g5g、碳水化合物、碳水化合物2g2g第三类：豆类及制品第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B B 族维生素。每份豆类大约可族维生素。每份豆类大约可提供能量提供能量188kj(45kcal)188kj(45kcal)、蛋白质、蛋白质5g5g、脂肪、脂肪1.5g1.5g、碳水化合物、碳水化合物3g3g第四类：蔬菜水果类第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素提供膳食纤维、矿物质、维生素C C 和胡萝卜素。每份蔬菜、水和胡萝卜素。每份蔬菜、水果大约可提供能量果大约可提供能量336kj(80kcal)336kj(80kcal)、蛋白质、蛋白质5g5g、碳水化合物、碳水化合物15g15g第五类：纯能量食物第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素主要提供能量。植物油还可提供维生素E E 和必需脂肪酸：每份和必需脂肪酸：每份食物大约可提供能量食物大约可提供能量188kJ(45kcal)188kJ(45kcal)、脂肪、脂肪5g5g。n食谱编制食谱编制-食物交换份法应用食物交换份法应用u如对于在办公室工作的男性职员，根据如对于在办公室工作的男性职员，根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量：中等能量膳食各类食物的参考摄入量：谷类谷类400g400g、蔬菜、蔬菜450g450g、水果、水果150g150g、肉、肉、禽类禽类75g75g、蛋类、蛋类40g40g、鱼虾类、鱼虾类50g50g、豆类及、豆类及豆制品豆制品50g50g、奶类及奶制品、奶类及奶制品100g100g、油脂、油脂25g25g。u按份计算：相当于按份计算：相当于8(4008(40050)50)份谷薯类份谷薯类食物、食物、1 12 2 份果蔬类、份果蔬类、4 4 份肉蛋奶等动份肉蛋奶等动物性食物、物性食物、2 2 份豆类食物、份豆类食物、5 5 份油脂类份油脂类食物。食物。第三节第三节 食谱营养评价和调整食谱营养评价和调整一、食谱的调整一、食谱的调整n1 1、餐次比例的调整、餐次比例的调整3p2763p276n计算三餐能量能，与标准对比，重新分配各餐食物数量计算三餐能量能，与标准对比，重新分配各餐食物数量或者加餐点或者加餐点n2 2、蛋白质和脂肪的调整、蛋白质和脂肪的调整3p2833p283n计算全天蛋白质和脂肪含量，与标准对比，重新增减各计算全天蛋白质和脂肪含量，与标准对比，重新增减各餐食物品种和数量餐食物品种和数量n3 3、蛋白质营养素的分析与调整、蛋白质营养素的分析与调整3p2873p287n计算全天蛋白质和脂肪含量，与标准对比，重新增减各计算全天蛋白质和脂肪含量，与标准对比，重新增减各餐食物品种和数量餐食物品种和数量（DHA）亚麻酸亚麻酸二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸18:3 9,12,1520:5 5,8,11,14,1722:6 4,7,10,13,16,19生理活性生理活性细胞膜细胞膜亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸类二十碳烷化合物类二十碳烷化合物18:2 9,1218:3 6,9,1220:4 5,8,11,14必需脂肪酸的代谢必需脂肪酸的代谢DHA和EPA的来源n nDHADHA和和EPAEPA的最主要的来源是深海鱼油，的最主要的来源是深海鱼油，石斑鱼、左口鱼、石斑鱼、左口鱼、石斑鱼、左口鱼、石斑鱼、左口鱼、如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的DHADHA和和EPAEPA。但由于鱼油脂肪酸成分复杂，提纯与精制困难，使得。但由于鱼油脂肪酸成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居高不下。价格居高不下。一、食谱的综合评价应该包括以一、食谱的综合评价应该包括以下几个方面下几个方面1、食谱中、食谱中所含五大所含五大类食物是类食物是否齐全，否齐全，是否做到是否做到了食物种了食物种类多样化类多样化?和膳食宝塔对照和膳食宝塔对照2、各类食物的量是否充足、各类食物的量是否充足?中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食3、全天能量和营养素摄入是否适宜？、全天能量和营养素摄入是否适宜？1）统计统计全天所有全天所有摄摄入食物的入食物的总总能量，然后与能量，然后与该对该对象最象最初初设计设计的的营营养需要目养需要目标对标对照或与照或与3P26表表1-10比比较较2）统计统计全天所有全天所有摄摄入食物某种入食物某种营营养素（主要是蛋养素（主要是蛋白白质质、脂肪）的、脂肪）的总总量，然后与量，然后与该对该对象最初象最初设计设计的的营营养需要目养需要目标对标对照或与中国居民膳食照或与中国居民膳食营营养素参考养素参考摄摄入入量比量比较较4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应能量和蛋白质的供应?成年人：成年人：30%，40%，30%学龄前儿童：学龄前儿童：30%30%，40%40%，30%30%学龄儿童：学龄儿童：30%30%，40%40%，30%30%大学生：大学生：30%30%，35%35%，35%35%三餐能量分配标准三餐能量分配标准5 5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?1)1)是否含有优质蛋白？是否含有优质蛋白？3P2803P280优质蛋白占总蛋白的比例为优质蛋白占总蛋白的比例为1/3-1/2学龄前儿童：学龄前儿童：50%50%：50%50%学龄儿童：学龄儿童：50%：50%，适当增加动物蛋白，适当增加动物蛋白大学生：大学生：50%：50%，适当增加动物蛋白，适当增加动物蛋白2 2）动物性蛋白）动物性蛋白:植物性蛋白的比例合适否？植物性蛋白的比例合适否？3)3)是否考虑蛋白质互补原则？是否考虑蛋白质互补原则？P102P1026 6、三种产能营养素三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物)的比例是否适宜的比例是否适宜?学龄前儿童：学龄前儿童：14%-15%14%-15%学龄儿童：学龄儿童：12%-14%大学生：大学生：12%学龄前儿童：学龄前儿童：30%-35%30%-35%学龄儿童：学龄儿童：25%-30%大学生：大学生：25%一天脂肪供能比例标准一天脂肪供能比例标准一天蛋白质供能比例标准一天蛋白质供能比例标准n重量保留因子重量保留因子p293n营养损失率营养损失率p2937 7、烹饪方法是否合适、烹饪方法是否合适?考题中基本上不要求评考题中基本上不要求评价该项价该项注意：标准量上下浮动注意：标准量上下浮动10%10%都算合格都算合格u举例说明评价食谱是否科学举例说明评价食谱是否科学合理的过程合理的过程n以以10 岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价1）统计）统计n谷类薯类谷类薯类 面包面包150g，面粉，面粉150g，大米，大米125gn禽畜肉及鱼类禽畜肉及鱼类 火腿火腿25g，瘦猪肉，瘦猪肉45gn豆类及其制品豆类及其制品 熏干熏干30g，南豆腐，南豆腐30gn奶类奶类 牛奶牛奶250gn蛋类蛋类 鸡蛋鸡蛋60gn蔬菜水果蔬菜水果 苹果苹果100g,青椒青椒100g，芹菜，芹菜100g，西红柿，西红柿125g，韭菜，韭菜25gn纯热能食物纯热能食物 植物油植物油19g1.按类别将食物归类排序，看食物种类是按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。否齐全。(膳食宝塔膳食宝塔)2）小结：基本齐全）小结：基本齐全1 1）计算单个食物营养素含量）计算单个食物营养素含量2.食物所含营养素的计算食物所含营养素的计算n以计算以计算150g 150g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉麦粉100g 100g 食部为食部为100100，含能量，含能量1439kJ(344kcal)1439kJ(344kcal)，蛋白质，蛋白质11.2g11.2g，脂肪，脂肪1.5g1.5g，碳水化合物，碳水化合物73.6g73.6g，钙，钙31mg31mg，铁，铁3 35mg5mg，维生素维生素B10.28mgB10.28mg，维生素，维生素B20.08mgB20.08mg，故，故150g 150g 面粉可提供：面粉可提供：n能量：能量：344344150150100=516kcal100=516kcaln蛋白质蛋白质=11=112 2150150100=16100=16.8g8gn脂肪脂肪=1=15 5150150100=2100=225g25gn碳水化合物碳水化合物=73=736 6150150100=110100=110.4g4gn钙钙=31=31150150100=46100=465mg5mgn铁铁=3=35 5150150100=5100=525mg25mgn维生素维生素B1=0B1=02828150150100=0100=0.42mg42mgn维生素维生素B2=0B2=00808150150100=0100=0.12mg12mg2 2）累计相加所有食物分别提供的营养素含量累计相加所有食物分别提供的营养素含量，就得到该，就得到该食谱提供的能量和营养素食谱提供的能量和营养素 此食谱可提供：能量此食谱可提供：能量2113kcal2113kcal，蛋白质蛋白质77.5g77.5g，脂，脂肪肪57.4g57.4g，钙，钙602.9mg602.9mg，铁，铁20.0mg20.0mg，维生素，维生素A341.4gA341.4g，维生素，维生素B10.9mgB10.9mg，维生素，维生素C70mgC70mg。3)3)比较比较：参考：参考10 10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)：能量：能量2100kcal2100kcal，蛋白质，蛋白质70g70g，钙，钙800mg800mg，铁，铁12mg12mg，维生素，维生素A600gA600g，维生素，维生素B10.9mgB10.9mg，维生素，维生素C80mgC80mg4)4)小结：小结：比较可见，除维生素比较可见，除维生素A A 和维生素和维生素C C不足之外，能不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素A A 不足不足可通过可通过1 12 2 周补充一次动物肝脏来弥补，维生素周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C C 不不足可用富含维生素足可用富含维生素C C 的蔬菜水果来补充，以弥补此食的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。谱的不足之处。3.三种供能营养素的供能比例三种供能营养素的供能比例1 1）计算）计算n蛋白质提供能量占总能量比例蛋白质提供能量占总能量比例=77.5g=77.5g4kcal4kcalg g 2113kcal=14.72113kcal=14.7n脂肪提供能量占总能量比例脂肪提供能量占总能量比例=57.4g=57.4g 9kcal 9kcalg g 2113kcal=242113kcal=244 4n碳水化合物提供能量占总能量比例碳水化合物提供能量占总能量比例=1=1-14.714.7-2424.4 4 =60.9=60.92 2）小结）小结：蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为分别为10101515，20203030，55556565。该。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。是比较合适的。4.动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例1 1）计算）计算 本例结果为本例结果为35g35g，食谱中总蛋白质含量为，食谱中总蛋白质含量为77775g5g，可以算得：，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35=357777.5=455=45.2 22 2）小结）小结：优质蛋白质占总蛋白质的比例超过优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1 13 3，接近，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。5.三餐提供能量占全天摄入总能量比例三餐提供能量占全天摄入总能量比例1 1）计算）计算将早、中、晚三餐的所有食物提供的能将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：供能量占全天总能量的比例：n早餐：早餐：7122113Kcal=33.7n午餐：午餐：7612113Kcal=36.0n晚餐：晚餐：6402113Kcal=30.32 2）小结）小结三餐能量分配接近比较适宜的三餐能量分配接近比较适宜的30、40、30。6.结论结论n总的看来，该食谱种类齐全，能量总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱是设计比较科学合理的营养食谱三、综合练习三、综合练习职工食堂一周食谱编制和评价职工食堂一周食谱编制和评价3p297n集体供餐价格质量要求集体供餐价格质量要求n集体供餐食品卫生要求集体供餐食品卫生要求n群体配餐目标设计群体配餐目标设计p299n职工食堂一周食谱制定和评价程序职工食堂一周食谱制定和评价程序应掌握的基本知识应掌握的基本知识