11超市购物环境标准讲义.ppt

各位员工，大家好！2/17/20231众友医药连锁新店员工培训讲义超市购物环境标准超市购物环境标准主讲：徐显智2/17/20232众友医药连锁新店员工培训讲义1.范围本标准规定了超市卖场环境、营销设施设备、附属设施等的基本要求。本标准适用于超市、大型超市，以及其它以开架售货、集中收款、销售日常生活用品为特点的零售业态店铺，包括便利店、折扣店、仓储会员店等业态的店铺。2/17/20233众友医药连锁新店员工培训讲义2.定义2.1超 市 购 物 环 境 Supermarket shopping environment 由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成，包括商品陈列、营销设施和设备布局、安全通道设计、停车场规划等。2.2营销设施设备 Marketing installations&equipments与超市经营直接相关的机器、设备、工具，如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。2/17/20234众友医药连锁新店员工培训讲义2.3附属设施设备 Affiliated facilities 对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具，如停车场、库房、收货区、消防系统、防盗设备、更衣柜等。2.4专柜（外租区）Specialty counters 在商品类别和布置方式上相对独立的柜台和空间，包括面包间、主食间、加工间等。2.5生鲜区域 在超市中经营蔬菜水果、肉禽蛋、水产、熟食等生鲜商品贮存、加工、销售的经营区域。3.出、入口的基本要求2/17/20235众友医药连锁新店员工培训讲义3.1 入口3.1.1企业标识应统一、明显、清晰、整洁。3.1.2营业时间应指示清楚，表达方式一致。3.1.3入口处设有台阶的，坡度应缓和，并设有残疾人的坡道。雨雪天气，出入口应有防滑提示标志。3.1.4顾客入口应与商品进口区分，营业面积小于200平方米的折扣店和便利店除外。3.2 出口3.2.1出口处应有明显的指示标志。3.2.2出口与入口应有区分，并便于人员的疏散。2/17/20236众友医药连锁新店员工培训讲义3.3出、入口在晚间营业期间应有足够的照明度。4.收银区域的基本要求4.1应配有使用条码识读的收款机。4.2收银台应设有足够的收银通道，每千平米卖场设有的收银台不少于5个。4.3 收银台中刷卡通道与非刷卡通道的比例不低于1：4。4.4收银通道间的距离？以能够同时过两辆购物车为宜4.5收银通道前的距离？以能够同时过三辆购物车为宜2/17/20237众友医药连锁新店员工培训讲义5.食品、百货区的基本要求5.1 地面、墙壁5.1.1地面应平整，无凹凸不平，确需分出高低层次的，高低部分应平缓过渡。台阶式过渡的，应有醒目提示。5.1.2应选择防滑、防压、承重、耐磨、易清洗的地面铺设物。5.1.3采用固定式货架的，应区分通道、称重台、其他区域使用标识等。5.1.4地面应考虑承重要求，保证货架在陈列商品后的稳定性。5.1.5墙壁进行张贴海报、布景等装饰的，应2/17/20238众友医药连锁新店员工培训讲义考虑墙壁的承重能力。5.1.6墙面应平整，与灯光、装饰的色调协调。5.1.7墙壁的电源线应采用暗装或套管明装并符合消防法的要求。5.1.8必要位置应有对顾客的提示性标志，如安全提醒、儿童提醒等。5.2通道、货架5.2.1通道应符合卖场整体动线要求，营业面积小于200平方米的折扣店和便利店宽度应保持在0.9米以上，仓储会员店、大型超市应在1.6米以上（超市不少于1.5米）。5.2.2通道应垂直平行交叉布局，保持各方向2/17/20239众友医药连锁新店员工培训讲义畅通。5.2.3通道应设有明显的消防疏散标志、购物导向标志、称重台标志及商品分类标志。5.2.4货架应由易清洗、有韧性且环保的材料制作，并符合环保和消防标准。5.2.5包装应采用密封型包装袋或包装盒，散装食品售卖应符合散装食品卫生管理规范条例的要求。5.3称重、包装设备5.3.1称重设备应采用符合国家标准的计量器具，按期到计量部门进行年检。5.3.2包装设备要采用有国家安全认证标志的设备，如打包机、封口机等设备。2/17/202310众友医药连锁新店员工培训讲义5.4 标识5.4.1商品标签要采用符合国家物价部门规定的式样，并标有“物价局监制”字样。所有电子秤计价包装或盒装食品标签必须有生产日期和保质期，标签表面保持干净、整洁、无错别字。5.4.2标识要清晰、明确，张贴平整，使用的标识架要干净平稳。5.4.3标识要做到统一，公共标识应符合国际标准。5.4.4预包装食品标签应符合GB 771894食品标签通用标准的要求。2/17/202311众友医药连锁新店员工培训讲义6生鲜区域的基本要求6.1 陈列设备：包括店铺用于生鲜商品销售的陈列道具、货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等。6.1.1 按照生鲜品的保鲜温度要求选择陈列设备进行商品陈列。6.1.2 陈列设备应保持清洁，无积水和污渍。6.1.3 贮存生鲜区域的商品和原材辅料应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜），冷藏库（柜）温度为-25，冷冻库（柜）温度低于-18。6.2 加工间：是店铺经营生鲜产品，进行现场加工的作业空间。2/17/202312众友医药连锁新店员工培训讲义6.2.1 畜禽产品加工要按照原料和半成品进行工作区域划分，工作台和加工器具要专管专用，避免病菌交叉污染。6.2.2 店铺生鲜区域应配有专门清洗区，工作人员使用的洗手池和器具清洗消毒池应分别配置使用。鲜食区应保持清洁卫生，上下水不堵塞。6.2.3 店铺生鲜加工区应保持地面墙面整洁，高温和有异味产生的区域要保证足够的通风，地面无积水，下水道口定期进行消毒除臭处理。6.2.4加工区域墙壁要用浅色、不吸潮、不渗漏、无毒材料覆涂，并用瓷砖或其他防腐材料装修墙裙，高度不低于1.5米。2/17/202313众友医药连锁新店员工培训讲义6.3 加工和卫生设备6.3.1 加工区域的各类大型加工设备应随用随开随即清洁，完成一个批次的加工处理之后，应立即进行清理卫生工作，洗刷机器的外表，清除内部的残渣和血渍。6.3.2 配备大型生鲜设备（制冷设备和加工设备）的，应定期进行维护保养，对设备内部进行彻底清洁。6.3.3 店铺从事现场食品加工的，应遵守中华人民共和国食品卫生法和食品生产卫生加工企业的有关规定，取得所在地区卫生行政部门颁发的食品卫生许可证。2/17/202314众友医药连锁新店员工培训讲义6.4 卫生环境6.4.1 店铺在生鲜商品加工和经营过程中应坚持低温、清洁、覆盖（3C COLD、CLEAN、COVER）原则，保证生鲜商品质量。6.4.2 店铺生鲜区域员工（包括供应商促销人员）应健康状况良好，持有有效健康证明，并定期进行身体检查。6.4.3 生鲜区域当班员工（包括供应商促销人员）应保持工服清洁，头发、手和指甲清洁，不留长指甲。熟食和面点的销售人员应戴一次性口罩、帽子和一次性手套，上岗前要在专用洗手池洗手。6.4.4 店铺应定期对员工（包括供应商促销2/17/202315众友医药连锁新店员工培训讲义人员）进行卫生检查，并进行专项培训，建立完整的卫生检查记录。6.4.6 清洁工作中所使用的化学清洁用品和清洁工具应定点专项密封保管，避免污染食品、器具、工作台和工作环境。6.4.7 生鲜区应采取有效的驱蝇、驱虫、灭鼠措施，配备足够的消杀设备（灭蝇设备和紫外线杀菌设备），并保证设备处于正常工作状态。定期进行防鼠和空气熏蒸等消杀工作。6.5 供应商管理6.5.1 店铺应选择证照齐全、管理规范的专业经销商或者厂家作为生鲜商品供应商。2/17/202316众友医药连锁新店员工培训讲义供应商应具备以下证照：（1）生产经营许可证；（2）卫生防疫站颁发的产品卫生检验报告（3）其它必备证明文件，如工商登记、税务登记等。6.5.2 店铺应核验包装材料供应商的相关证照，确保采购和使用的生鲜食品销售包装材料达到卫生检疫标准。6.5.3 采购和使用的食品加工辅料和添加剂应符合国家的有关标准。6.5.4 店铺内不得经营保质期标志不清、不明或缺失的产品，以及无合格证的产品。6.6 垃圾处理2/17/202317众友医药连锁新店员工培训讲义6.6.1 每天产生的垃圾要在非食品销售区域内定点暂放，并及时进行清理。6.6.2 存放垃圾时，应在垃圾桶内套垃圾袋，并加盖密闭，防止招引飞虫和污染其他食品和器具。6.6.3 垃圾暂存地周围应保持清洁，定期做好清洁和消毒。6.6.4 所有废料废品要进行破碎处理，严禁将过期或变质生鲜商品再次包装销售。6.7 熟食：包括在店铺内经营的所有包装或者散装冷熟食、热熟食、快餐盒饭、主食厨房产品、蛋糕、面包和点心等。2/17/202318众友医药连锁新店员工培训讲义6.7.1 熟食制作和加工过程应有严格的卫生管理制度，熟食凉菜制作和蛋糕裱花应配备专用加工间。6.7.2 散装熟食的售卖应符合散装食品卫生管理规范，散装熟食陈列要用专用陈列柜或者网罩遮盖，以防来自购物环境的污染。6.7.3 散装食品销售应用防尘材料覆盖，设置隔离设施，以防二次污染。6.8 水产品：包括在店铺内经营的所有水产品及其加工制作的食品，如淡水鱼、海水鱼和虾贝类，以及干制产品和盐腌制品等。6.8.1 应及时捡出货架上的鲜度不良商品2/17/202319众友医药连锁新店员工培训讲义（变色、有血丝渗漏的、有异味等）和破损商品（包装破损、日期不明、真空包装漏气等），及时更换破损的商品包装。6.8.2 水产品销售陈列冰台应有足够的碎冰，随时检查冰墙质量，及时补充碎冰，以确保水产品保鲜温度。6.8.3 经营鲜活水产品的，应保持工作区域清洁，并对案板、刀具等加工器具进行定期消毒。6.9 蔬果：包括在店铺内经营的蔬菜类产品、水果类产品和其它农产品，及以其为原料加工制作成的食品。2/17/202320众友医药连锁新店员工培训讲义6.9.1 销售人员应按照先进先出原则进行商品陈列，并控制陈列量，以免产品压伤。必要时对水果和蔬菜进行保鲜和补水处理，延长蔬果产品的货架周期。6.9.2 及时捡出破损和变质商品，及时更换破损的商品包装。6.9.3 设有鲜榨果汁和果盘展示冰台的店铺，应保持足够的冰量，管理人员应随时检查冰台质量，及时补充冰块，并进行温度检查记录，以确保果汁和果盘的保鲜温度，加工完成后应及时在商品包装上标明生产日期。6.9.4 卖场内的切片蔬菜应用保鲜膜进行包装。2/17/202321众友医药连锁新店员工培训讲义6.10 肉禽蛋：包括在店铺内经营的畜产品、禽肉产品和蛋类产品，及以其为原料加工制作的食品。6.10.1 畜禽类商品均应来源于非疫区，且证照齐全。6.10.2 分割和加工处理过程中，工具不得重复交叉使用，以避免交叉感染。蛋类商品不得与肉类商品同库贮存，以避免病菌交叉感染。6.10.3 畜禽类商品应经过预冷排酸处理。6.10.4 慎选肉禽类商品废料回收商，审核回收商对废料的用途，确保废料不被用于人类食用。2/17/202322众友医药连锁新店员工培训讲义6.10.5 冷柜中散装陈列的畜禽类肉品和调理制品要经常翻动，以保持商品透气，防止肉品变色和调理制品表面干燥脱水。6.10.6 冷柜中散装陈列的畜禽类肉品应采用托盘陈列，不宜直接在冰块上陈列，避免融化的冰水降低肉品质量。6.10.7 卖场内禁止现场宰杀活禽7库房7.1 库房应做到商品分类贮存。7.2 库存的商品应隔墙离地，并按先进先出、生熟分开的原则存放。7.3 库房应具有防火、防虫、防鼠设施。2/17/202323众友医药连锁新店员工培训讲义7.4冷库的货架、地面及各种商品包装箱和容器应保持清洁，不留异味，没有异常的积水和结冰。有专人定时检查贮存冷库（柜）温度。库存生鲜品应保留必要的间隔和回风空间。7.5库房中应设立专门的残损商品区域，及时清理变质、已过期或将要过期的商品。8.附属设施设备8.1 应配备电力应急设备，在出入口、紧急通道、购物主要通道装置应急灯。8.2 停车场车位应标志清楚，便于车辆进出。8.3 上下水设施及污水处理设施应与经营管理规模相匹配。2/17/202324众友医药连锁新店员工培训讲义8.4 应配备防盗设施，保证卖场商品和现金的安全。8.5 店铺应保持适宜的温度条件（冬季1822、夏季 2226）和湿度条件（卖场销售区相对湿度55，冷冻食品销售区相对湿度40），楼层高度不低于2.5米，并有良好的通风条件，一般每150平方米卖场应加装1台排风扇，风量150立方米/小时左右。8.6 超市内防火应符合GB5022295（建筑内部装修设计防火规范）、GB50045-95(高层民用建筑设计防火规范)、GBJ16-87(建筑设计防火规范2001年版)和GB 15630-1995（消防安全标志设置要求）的相关要求。2/17/202325众友医药连锁新店员工培训讲义8.7 超过1000平米以上的店铺，应设有客用卫生间、广播室和客用电话设施。2/17/202326众友医药连锁新店员工培训讲义