芝麻油冬化脱蜡的工艺应用.pdf
收稿日期:2005-11-01作者简介:徐 闯(1979-),男,助理工程师;主要从事油脂工程设计工作。文章编号:1003-7969(2006)03-0010-02 中图分类号:TS22511+1 文献标识码:A芝麻油冬化脱蜡的工艺应用徐 闯,秦卫国(国家粮食储备局无锡科学研究设计院,214035 江苏省无锡市惠河路 186号)摘要:为了生产高档芝麻油,探索了芝麻油冬化脱蜡的工艺。介绍了芝麻油脱蜡的工艺过程,对芝麻油冬化脱蜡的主要工序进行了详细阐述,对脱蜡过程中出现的问题及处理办法等进行了探讨。采用此工艺生产的芝麻油符合一级香油标准。关键词:芝麻油;脱蜡;过滤 由于芝麻毛油脱蜡会影响芝麻油独特而浓郁的香味,所以传统的芝麻油生产工艺是不进行脱蜡处理的。近年来,日本、韩国及东南亚各国对来自中国大陆的高档食用芝麻油提出脱蜡要求。蜡是高级脂肪酸与高级脂肪醇所形成的酯,还包括一些高级游离脂肪酸、高级游离脂肪醇及烃类。温度较高时,这些物质以分子状态分散溶解于油中,冷却至一定温度时,就会结晶析出,使油混浊,影响油的透明度和口感。同时蜡的化学性质比较稳定,一般不易分解,不易为人体消化吸收。所以在制取出口高档食用芝麻油的工艺中相应增加了脱蜡工序。最近,我院为安徽龙溪外贸麻油有限公司在原有大宗油料脱蜡成套设备基础上改进制作了一套生产出口高档食用芝麻油的冬化脱蜡成套设备,对芝麻油进行脱蜡处理,并取得了满意的效果。采用该工艺生产出的芝麻油各项主要理化指标达到和优于GB 8233-1987 规定的一级香油标准。1 工艺流程及主要设备1.1 工艺流程芝麻油y冷冻结晶y冷冻养晶 y过滤y抛光过滤y成品油1.2 主要设备选型结晶罐,型号:YJJG140;板框压 滤机,型号:BMY800/30;冷水机组,型号:HYA-20WDZT;抛光过滤机,型号:DL-1P1S。2 工艺特点(1)与其他油品脱蜡过程不同的是芝麻油冷冻结晶前不进行加热,而是在常温下直接进行冷冻结晶。避免了由于温度升高使具有芝麻油独特而浓郁香味的乙酰吡嗪和支链醛类成分的散失,影响芝麻油固有的浓郁香味。(2)结晶过程中冷却速度的控制相对比较重要。当油按一定速度冷却到一定温度时,在低温状态下油中溶解度小的高熔点蜡首先结晶析出,温度继续降低时,溶解度较大的熔点较低的蜡也将会析出。如果这时冷却速率足够慢,油的流动性好,并带有慢搅拌,使已经析出的蜡在油中游动,当已析出的蜡与将要析出的蜡分子碰撞时,将要析出的蜡会以已经析出的高熔点蜡为晶核,附着在原蜡表面,使原蜡晶核逐渐变大。这样的结果,蜡的晶粒大而结实,内部包藏的油分少。但如果冷却速率足够慢,会影响产量。如果冷却速度很快,高熔点蜡刚刚析出,还未与低熔点蜡相碰撞时,低熔点蜡就单独析出,这样结晶的蜡,晶粒多而且小,即使养晶可使晶粒增大一些,晶粒中夹带的油分还是比较多,晶粒也不结实,不利于油蜡分离。我们推荐的冷却速率约为 110 e/h。(3)结晶罐中的油冷却过程中,为了增加析出蜡核之间的碰撞聚集,又能使油冷却均匀,需适当低速搅拌,搅拌速度推荐以 10 13 r/min 为宜。(4)油冷却结晶到一定温度后,停止搅拌,保持较长时间养晶,使蜡质继续结晶析出,小的晶粒继续长大,即进行养晶,推荐养晶时间为 8 12 h。(5)芝麻油在结晶养晶过程中,同时还伴有较多的固脂析出。该工艺为了保持生产的连续性,选用了两台板框压滤机交替工作。(6)整个冷冻脱蜡工序生产周期推荐时间为48 h。3 指标测定通过对该成套设备的应用,我们认为工艺设计是成熟的,设备运行是可靠的。经安徽龙溪外贸麻10中 国 油 脂 2006 年第 31卷第 3 期油有限公司与安徽商检局技术人员检测,此套设备生产的芝麻油各项指标优于 GB 8233-1987 规定的一级香油,见表 1。表 1 芝麻油检测指标指 标一 级气味、滋味具有浓 郁 的芝 麻 油香味,无异味冷冻试验(0e 冷藏 20 h)(国标无规定)澄清、透明色泽(罗维朋比色槽 2514 mm)R 9(国标 R 12)水分及挥发物(%)0.06(国标 0.10)杂质(%)0.06(国标 0.10)酸值(mgKOH/g)1.8(国标 3.0)4 结 论 该成套工艺及设备与传统的芝麻油脱蜡设备相比具有:工艺设备结构简单、投资少、占地面积少、易于保温,对环境温度要求不高等优点;对原料油不需要升温,降低了生产成本和投资;采用自动板框压滤机,大大降低了劳动强度,提高了劳动效率。为了进一步提高芝麻油产品的质量、降低晶粒中夹带的油分,对结晶过程中结晶速率的控制、养晶时间的掌握以及搅拌速度的控制还需进一步探讨。芝麻油国家标准征求意见稿主要技术内容 新的芝麻油国家标准规定了本标准适用范围,术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、储存和运输等要求。明确了芝麻油的定义,同时明确分类芝麻油产品如香油、小磨香油、机制香油的定义。其各类产品的技术质量要求如下:1 技术质量要求111 特征指标引用国际食品法典委员会标准 CODEX-STAN210-19995指定的植物油法典标准6的指标。112 质量等级指标11211 芝麻香油质量指标 见表 1。表 1 芝麻香油质量指标项 目等 级一级二级气味、滋味具有浓郁的芝麻油香味和滋味,无异味透明度澄清、透明杂质(%)0110水分及挥发物(%)01100120色泽(罗维朋比色槽 2514 mm)黄 70 红 1110黄 70 红16 10酸值(mgKOH/g)2104 10过氧化值(mol/kg)6107 15溶剂残留量(mg/kg)不得检出11212 普通芝麻油质量指标 见表 2。113 卫生标准按GB 2716、GB 2760 和国家有关标准、规定执行。114 其他芝麻油中不得掺有其他食用油和非食用油;不得添加任何香精和香料。表 2 普通芝麻油质量指标项 目质量指标一级二级原油色泽(罗维朋比色槽 25 14 mm)黄 70 红 10 10)(罗维朋比色槽133 14 mm)黄20 红 2 10)气味、滋味无气味、口感好具有芝麻固有的 气 味 和 滋味,无异味透明度澄清、透明)不溶性杂质(%)0 105)水分及挥发物(%)010501100120酸值(mgKOH/g)01604 10410过氧化值(mol/kg)610715冷冻试验(0 e 储藏 5 15 h)澄清、透明)溶剂残留量(mg/kg)501002 标签除了符合 GB 7718 的规定及要求之外,还有以下专门条款:211 产品名称(1)凡标识/芝麻油0的产品,应标注产品的类别和质量等级,并符合本标准规定的相应指标。(2)凡标识/分类芝麻油0名称的产品,产品名称可以用/普通芝麻油0,香油可以用分类名称/芝麻香油0、/小磨香油0、/机制香油0。应按照规定标注产品的类别和质量等级。(3)芝麻油要根据采用的加工方式,在产品标签中分别标识/小磨水代法0、/压榨0、/浸出0字样。212 原产国应注明产品原料的生产国名。3 包装、储存和运输与其他食用植物油标准要求一致。112006 年第 31卷第3 期 中 国 油 脂
