食品原料学.pdf

食品:食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（2015年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订中华人民共和国食品安全法“食品”的含义）1994 年食品工业基本术语对食品的定义为：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品原料学：食品原料学，是 2010 年东南大学出版集团，北京师范大学出版社出版的图书。该书介绍了粮油、果蔬、肉等食品的原料生产控制和特性。内容简介：食品原料学为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。目绪论 1 粮油食品原料 1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 1.2 粮油食品原料的种类及特性 2 果蔬食品原料 2.1 果蔬原料的种类 2.2 果蔬原料的组织结构。2.3 果蔬的化学组成及其特性。2.4 果蔬品质与品质评定。3 畜产原料。3.1 畜禽的种类及品种。3.2 畜禽的屠宰及分割。3.3 肉的组成及特性。3.4 肉的成熟与变质。3.5 乳的成分及性质。3.6 乳的生成及其影响因素。3.7 禽蛋的组成、特性及分级。4 水产食品原料。4.1 水产食品原料的种类及特性 4.2 水产食品原料的化学成分及特性。4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜。5 特产食品原料。5.1 菌类食品原料种类及特性。5.2 其他特产食品原料种类及特性。6 安全食品原料生产与控制。6.1 食品原料的危害来源及控制。6.2 安全畜产食品原料生产与控制。6.3 安全植物类食品原料生产与控制。6.4 安全水产食品原料生产与控制。7 实验指导。参考文献录。