烹饪基础化学课程标准[详].pdf

.1/7 省宿迁中等专业学校 课程标准 三年中专 2015-2016 学年度第一学期 经济贸易与社会服务系教研室编制 2015 年 9 月 6 日 .2/7 课程标准审核目录 序号 课程名称 年级专业 教师 职称 完成 时间 页码 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 教研室主任 审核 签字：月日 系主任 审核 签字或系盖章：月日 教务处审定意见 月日 .3/7 烹饪基础化学课程标准 课程名称：烹饪基础化学 总学时数：36（讲授学时：实践学时：）学分：2 适用专业：烹饪专业 适用班级：13 级烹饪班 适用学期：2014-2015学年第二学期 一、课程定位 1.课程性质 中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2 版）是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在 2006 年版本基础上修订而成的。从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，更好地发挥烹调技艺。其相关课程是烹饪营养与卫生 烹饪工艺是烹饪专业的基础课程。2.课程作用 烹饪基础化学课程，意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。提升学生的自身修养和综合职业素养，它是以提高餐饮企业一线人员理论水平，适应现代旅游酒店与餐饮企业的培养高级应用性人才为主要目标。3.课程任务 烹饪基础化学是学生了解烹饪中原料与营养素变化必备知识，也是培养学生专业素质、继续学习的能力和创造力所必修的课程。达到懂得烹饪变化规律的目的，为科学烹饪实践提供依据，进一步提高学生的动手能力、动脑能力，为餐饮业向更高一层次发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。二、课程设计 1.课程设计理念 本着为专业服务的指导思想，本课程力求突出应用性、实践性和.4/7 针对性的原则。为学生学习其他专业课程 烹饪营养与卫生 烹饪原料学 烹饪工艺面点工艺等到知识基础，并为继续高等职业教育做好准备。同时更新了教材中的一些观念。另外，将每章后的练习与思考重新拆分，放在每节后面，有利于与时巩固所学知识；每节后增加了“学习容”栏目。2.课程设计思路 本课程采用模块化教学，组织学生学习烹饪基础化学相关理论。坚持“以素质为基础，以能力为本位”，以“必需”、“够用”、“实用”为原则，同时又兼顾了专业技能考核要求和学生的学习兴趣，力求使本教材贴近教学实际，被教师和学生所认可。通过讲 授、案例分析、现场模拟、角色表演、观看录像等教学手段，将理论与实际的紧密结合，使学生既掌握本门课程的理论知识，又掌握操作技能，以便很快适应日后的工作需要。在案例教学中穿插介绍各种影响食品菜肴色、香、味、品质的烹饪化学知识，让学生在教、做、学”相结合中，强化对学生能力的培养。教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣、理解能力和参与互动教学的兴趣。教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材容的理解。教材每节后有练习与思考，以与时巩固所学知识。三、课程目标（一）知识目标：1.通过本课程讲授和实训的学习，使学生了解一些化学理论相关知识，了解掌握食物中的营养素与其在烹饪中的变化，了解掌握食物中的有害成分与其在烹饪中的变化、了解掌握食物色香味风味物质、食物组织的特点。（二）能力目标：1.系统掌握烹饪基础化学知识，合理科学烹调。2 充分调动学生的学习兴趣。提高学生的理论知识体系的水平，.5/7 开展体验性学习，融“教、学、做”为一体，有效调动学生学习的主动性、积极性，培养学生各方面能力与素养。（三）职业素质目标：培养学生具有良好的职业道德、行为规和认真细致的工作态度，树立高度责任意识，为学生在本专业学习和职业岗位奠定必需的化学基础。四、课程容 1.容选取 食物中的营养素与其在烹饪中的变化 食物中的有害成分与其在烹饪中的变化 食物组织的特点 食物的色、香、味 2.容组织与安排(1)容组织 全书分为一、食物中的营养素与其在烹饪中的变化，二、食物中的有害成分与其在烹饪中的变化，三、食物的色、香、味，四、食物组织的特点。四个单元，各单元又下分若干个项目任务，让学生由易到难逐渐掌握。(2)教学安排 .6/7 五、实施建议 1.教材选用与编写 烹饪基础化学怀玉 高等教育 2011 年 8 月第二版 2.教学方法与手段 本课程采用讲授、情景模拟、案例分析、小组讨论等教学手段，运用多媒体教学课件，注重理论与实际的结合，使学生在理解并掌握本课程的基本理论知识的基础上重点掌握实际应用技能，全面培养学生的科学烹饪能力，提高学生的综合素质和社会适应性。序 号 学习情境 工作任务 教学容 教学单元 项目任务 1 食物中的营养素与其在烹饪中的变化 水分 矿物质 油脂 糖类 蛋白质 维生素 食物中的水对食品质量的影响 食物中矿物质的营养功能与其在烹饪中的应用 油脂的物化学性质 烹饪中油脂的热变性 糖类结构与其相关性质 1.氨基酸、蛋白质分子结构、功能性质 2.食品烹调中蛋白质的变化.维生素的一般特性、损失与生物利用率 2 食物中的有害成分与其在烹饪中的变化 食物中的抗营养素 食物源性的其他有害成分 食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分 食物中的抗营养素的作用 食物源性的其他有害成分对食物与其对身体生理影响 食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分与其对身体生理影响。3 食物组织的特点 动物肌肉组织的特点 可食性植物组织的化学组成特点 新鲜果蔬组织的代特点 牛乳的特性 食品分散系 动物肌肉组织的特点与加工对其生化质量影响 可食性植物组织的化学组成特点 新鲜果蔬组织的代特点 牛乳的特性 食品分散系 4 第四章食物的色、香、味 食物的风味 动、植物组织中的呈色物质 食用合成色素 烹饪中的褐变现象 食物的味感第 食物的香气 食物的风味 动、植物组织中的呈色物质 食用合成色素 烹饪中的褐变现象 食物的味是指味道、滋味，这是中餐烹饪的灵魂 .7/7 3.课程资源开发 与教材配套的电子教案、多媒体课件、习题集、教学案例、自测与考试电子题库。4.训练安排 校训练详见上述：教学容课时分配与要求表 六、考核方式 1.考核方式 本课程为考查课程。2.考核容 考核采用期末大作业（论文）、当堂演示和平时出勤纪律、课堂回答提问和参与讨论、书面测验以与课后作业成绩相结合，综合评定。3.实施方法 学生成绩平时成绩占 30%（包括平时出勤纪律、课堂回答提问和参与讨论、书面测验以与课后作业），期末大作业（课业小结）40%以与当堂演示成绩各占 30%4.成绩评定 考核成绩=平时成绩0.3+期末大作业成绩40%+以与当堂演示成绩各占30%。七、其他说明 制定人：（签字）年月日