2022年中式烹调师(初级)及中式烹调师(初级)复审考试.pdf

1、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D ）A、增强菜肴香气 B、食疗 C、保健作用 D、增强食疗保健作用 2、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（C ）A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 3、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A ）A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼 4、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（D ）A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本 5、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（A ）A、鸡蛋蛋白质 B、禽肉蛋白质 C、畜肉蛋白质 D、谷类蛋白质 6、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（B ）A、拌 B、卤 C、腌 D、醉 7、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（A ）A、辅助作用 B、决定作用 C、相辅相成的作用 D、纽带作用 8、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A ）A、都切成末 B、都切成丝 C、豆豉保持原形，陈皮切成丝 D、都榨成汁 9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B ）A、浸泡入味 B、加热熟制 C、旺火加热 D、断生处理 10、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮 5 分钟后应改用小火煮()时间。（C ）A、20 分钟 B、30 分钟 C、45 分钟 D、55 分钟 11、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A ）A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事 12、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B ）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种 B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种 C、加热时间较长，火力较弱 D、卤水是用浸制方式加热 13、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C ）A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业 14、【单选题】预防 N 一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（A ）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂 B、用粗盐不用精盐 C、用木材直接熏烤食物 D、摄入较多的维生素 15、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B ）A、瑶柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋 16、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（B ）A、菜墩 B、原料 C、手臂 D、餐具 17、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A ）A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 18、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C ）A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米 19、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C ）A、增鲜 B、酯化 C、乳化 D、氧化 20、【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（C ）A、沸水入锅 B、温水入锅 C、凉水入锅 D、碱水入锅 21、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A ）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小，煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 22、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（D ）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜 B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡 C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉 D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥 23、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B ）A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业 24、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B ）A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干 25、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（C ）A、无杂质 B、无燕毛 C、无杂质燕毛 D、无灰臭味 26、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D ）A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 27、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D ）A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活 28、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（D ）A、葱段、姜片、辣椒面 B、葱段、泡椒、花椒面 C、葱段、红油、胡椒粉 D、葱段、姜片、绍酒 29、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C ）A、0.01 B、0.06 C、0.03 D、0.08 30、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D ）A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁 31、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C ）A、一洗 B、二刷 C、三冲 D、四蒸 32、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C ）A、稳定期 B、缓冲期 C、导入期 D、滞涨期 33、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D ）A、酵粉；干淀粉 B、酵粉；糯米粉 C、面粉；泡打粉 D、酵粉；泡打粉 34、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（A ）A、苏打粉 B、色素 C、淘米水 D、酱料 35、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D ）A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 36、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（D ）A、1 小时 B、2 小时 C、半小时 D、6 小时 37、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（D ）A、储热性能好 B、有利于菜肴香气的形成 C、有利于原料的形成 D、有利于保护维生素 38、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（D ）A、以蛋为主料 B、不掺水 C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色 39、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（C ）A、水蒸气 B、食用油 C、锅 D、砂粒 40、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D ）A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水 41、【单选题】膳食中长期缺乏维生素可引起()。（C ）A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病 42、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B ）A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快 43、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（B ）A、青翅 B、明翅 C、翅饼 D、水盆翅 44、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（D ）A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面 45、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（B ）A、110160 B、140180 C、160200 D、180210 46、【单选题】胭脂红有()的特性。（C ）A、不溶于水 B、溶于水 C、不溶于油 D、不溶于酒精 47、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。（B ）A、藻类植物的茎 B、藻类植物的叶 C、藻类植物的根 D、藻类植物根茎 48、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C ）A、0以下 B、15以下 C、30左右 D、60以上 49、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A ）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料 B、主要用于小件原料，也可用于大件原料 C、主要用于生料，也用于熟料 D、适用于原料，不适用于成品 50、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D ）A、一般采用叠酥的方法 B、一般采用卷筒的方法 C、一般采用破酥的方法 D、即可叠酥又可卷筒 51、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（D ）A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值 52、【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（D ）A、去除鲜菇的有害物质 B、使鲜菇滋味清沌 C、保持鲜菇脆嫩的品质 D、保存鲜菇的鲜味 53、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C ）A、鸡肉改刀成块后 B、鸡肉去骨后 C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后 D、鸡肉煎制定型后 54、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D ）A、菜肴原料的组配 B、原料的复合造型 C、原料组合的调整 D、调料的选用 55、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A ）A、酯 B、乙醇 C、酚 D、氨基酸 56、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（B ）A、高筋粉 B、无筋粉 C、中筋粉 D、全麦粉 57、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（C ）A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 58、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（B ）A、低温储存 B、烟熏 C、脱水干燥储存 D、高温杀菌 59、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C ）A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 60、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（B ）A、煮芡应凉水下锅 B、煮芡应沸水下锅 C、多用芡 D、少用芡 61、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D ）A、常温 B、60 度 C、50 度 D、100 度 62、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为 150%的是()。（C ）A、鳝肚 B、花胶 C、珧柱 D、鱼唇 63、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A ）A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶 64、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A ）A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料 65、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（）66、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）67、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（）68、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（）69、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）70、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（）71、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为 21，粉料为低筋粉或无筋粉。（）72、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的 60%90%。（）73、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（）74、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）75、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（）76、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（）77、【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（）78、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）79、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（）80、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（）81、【判断题】()成本核算就是成本计算。（）82、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（）83、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）84、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）85、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（）86、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为 55%以上。（）87、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在 8090 度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（）88、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（）89、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（）90、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（）91、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（）92、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转 90角切或斜批成连刀片。（）93、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）94、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）95、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（）96、【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过 8 厘米。（）97、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（）98、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（）99、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）100、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（）