腌制鹅火腿加工技术研究实验方案设计.pdf

腌制鹅火腿加工技术研究实验方案设计 Prepared on 22 November 2020 腌制鹅火腿加工技术研究实验方案设计 实验目的：开发鹅火腿产品 实验内容：以鹅腿为原材料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制、清洗、烤制等工序加工而成 实验原辅料：制作鹅火腿的原料一般是饲养期比较长，大腿肉发达的鹅。食盐，八角，硝酸钠，清水，食盐，八角，生姜，葱，硝酸钠，白砂糖，料酒或曲酒，花椒、大茴香、桂片、三奈等香辛料，其他调料 实验设备：液化汽灶 腌制缸 烘炉 刀 盆 灭菌锅等 实验方法步骤：取腿整形干腌湿腌清洗晾干整形烘烤冷却包装 1.取腿整形：鹅宰后，分割切取两侧鹅腿，从股骨下去掉胫骨、腓骨及趾蹼，初步整形成柳叶状，并修割整齐。2.干腌：按干腌配方取食盐，加入粉碎的八角，在锅内炒至无水气，与硝酸钠混匀，均匀涂抹鹅腿，人缸腌 10小时左右。干腌配方：食盐 6公斤，八角 5 公斤，硝酸钠 30克（以鹅腿 100公斤计）3.湿腌：按湿淹配方，先把盐加入水中煮沸使盐溶解，再加入其他辅料，熬出香味，冷却，把干腌后的鹅腿放入，盖上竹盖，腌10小时左右。腌过鹅腿的卤液可反复使用，每次用后煮沸，并补足辅料，成为老卤 湿腌辅料配方：清水 100公斤，食盐 4060公斤，八角 60克，生姜 200克，葱 200克，硝酸钠 30克。白砂糖公斤，料酒或曲酒公斤，花椒、大茴香、桂片、三奈等香辛料公斤，其他调料 0-2 公斤（以鹅腿 100公斤计）4.清洗：腌制后的鹅腿用清水洗净 5.晾干：挂在阴凉通风处晾干 6.整形：修齐边皮，搓揉使腿肉面饱满并呈柳叶状 7.烘烤：在 50-60 度的烘烤炉中烘烤 8.冷却：将产品冷却至室温 9.包装：采用真空包装 10.灭菌 实验正交因素 湿腌食盐用量 湿腌时间 烘烤时间 烘烤温度 四因素三水平 九次实验 指标要求 1 原料要求 1）原料：应符合相应的国家标准和有关规定。2）辅料：应符合相应国家标准或有关规定。2 感官要求 1）外 观：外表光洁、无粘液、无霉点 2）色 泽：具有该鹅肉制品应有的光泽 3）组织状态：组织致密,有弹性,无汁液流出,无异物 4）滋味和气味：具有鹅肉腌制品固有的滋味和气味，无异味,无酸败味 3 理化指标 1）水分,g/100g 2）过氧化值（以脂肪计）,g/100g 3）酸价（以脂肪计）,mgKOH/g 4）三甲胺氮，mg/100g 5）铅（Pb），mg/kg 6）无机砷，mg/kg 7）镉（Cd），mg/kg 8）总汞（以 Hg 计），mg/kg 9）亚硝酸盐残留量 按 GB2760 的规定执行 4 食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。食品生产加工过程的卫生要求 腌腊肉制品生产加工过程的卫生要求应符合 GB 12694 的规定。5 包装 包装容器与材料应符合相应卫生标准和有关规定。6 标识 1）定型包装的标识要求按 GB 7718 规定执行。2）产品的外包装箱标志应符合 GB 191 的规定。7 贮存 产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。检验方法 1 感官要求 按 GB/T 规定的方法检验。2 理化指标 1）水分：按 GB/T 规定的方法测定。2）过氧化值：样品处理按 GB/T 规定的方法操作，按 GB/T 规定的方法测定。3）酸价：按 GB/T 5009.44 中规定的方法测定。4）三甲胺氮：按 GB/中规定的方法测定。5）铅：按 GB/T 规定的方法测定。6）无机砷：按 GB/T 规定的方法测定。7）镉：按 GB/T 规定的方法测定。8）总汞：按 GB/T 规定方法测定。9）亚硝酸盐：按 GB/T 规定方法测定。