HACCP在天然肠衣生产加工中的应用.pdf

1 HACCP 在天然肠衣生产加工中的应用 -HACCP 即是危害分析与关键控制（HazardAnalysis Critical Control Point）的英文缩写。它是一个以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。远东肠衣食品有限公司在天然肠衣生产加工中，从原料选择到成品加工各个工序进行了深入细致的调查，分析了各工序中存在的物理因素、化学因素和微生物因素的危害，确定了关键控制环节、控制标准和控制措施，建立起相应的 HACCP 管理体系，为传统的天然肠衣生产加工提供了科学的管理方法。一、HACCP 系统的基本原理 HACCP 是由食品的危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两大部分组成的系统管理体系，它包括 7 个基本原：1、对生产过程进行危害分析和确定预防性措施；2、确定关键控制点；3、建立关键控制点临界值；4、建立合适的监控体系；5、建立纠偏措施；6、确定 HACCP 系统正常有效的动作程序；7、健全记录文件的管理体系。二、HACCP 在天然肠衣生产中的应用 2.1 生产工艺流程 半成品验收-半成品清洗-半成品投料-半成品浸泡-半成品刮制、灌水分路-量码-腌制-沥卤-缠把、挑卫生-整装-入库贮存-运输 2.2 危害分析 2.2.1 天然肠衣原料中的危害分析 我公司使用的天然肠衣原材料采购来自通过 ISO9000 和 HACCP 认证的企业，原材料厂家在饲养过程中是否使用国家禁止的兽药和添加剂有可能导致产品的污染。2.2.2 加工辅料中存在的安全隐患 在天然肠衣加工过程中使用的肠衣专用盐可能有沙石、重金属或其它异物。在天然肠衣加工中，如果使用的水不符合卫生标准，也是造成安全隐患的因素之一。2.2.3 加工过程中的危害分析 很多小厂家在生产管理方面缺乏科学的生产管理模式,基本上还是按照传统的畜产品加工的管理方法和生产方式进行，产品质量不稳定，经常因杂质色泽或内在质量问题而返工。大多加工企业仅设 1-2 名技术人员统管全厂的技术和质量检验工作，没有专职的检测实验室和专职的检验人员。在生产设施和卫生管理方面比较落后。有些工厂厂区缺乏合理规划，卫生条件差，生产区和生活区没有明确区分，易造成交叉污染。一些工厂厂房布局不合理，内墙壁、房顶不符合要求，设施布局混乱，生产设备简陋陈旧，多为竹木制品，多数没有正规的储存库，而是用地下室代替，半成品和成品混放，库内阴暗潮湿，卫生条件差。人员出入车间和生产过程缺乏卫生控制。以上因素均可能造成原料和成品的污染。2 23 确定关键控制点 2.3.1 原料控制 远东肠衣食品有限公司的原材料采购来自通过 ISO9000 和HACCP 认证的企业；来自国家检验检疫机构备案的合格厂家；能够提供非疫区证明；经调查原材料厂家未使用禁止的兽药和添加剂，公司有对当地兽药和饲料使用的调查报告；每两个月公司抽样检测氯霉素作为参考。天然肠衣在使用前要清洗筛选，去除杂质、毛发等异物，不合格原料严禁投料生产；原料要存放于阴凉、通风、干燥的地方，并注意离地、隔墙、防尘，采取有效的杀菌、消毒和防虫措施。2.3.2 辅料控制 加强辅料的检查验收和保管工作,必须保证辅料符合国家标准及相关行业标准；拒收污染、破损、霉变等不合格的辅料；辅料要存放于阴凉、通风、干燥的地方，并注意离地、隔墙、防尘，采取有效的杀菌、除虫、防腐措施。2.3.3 人员和器具 工作人员要严格执行岗位卫生操作程序,进入生产车间前要洗手消毒，穿好消毒的工作服，戴好工作帽和手套。各类工器具要专用，用后要及时清洗并定期消毒，洗刷干净后的器具要规范摆放，注意防尘。三、结论 在天然肠衣生产中应用 HACCP 管理系统，实施良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），使产品的卫生和质量得到了有力的保障，保证了消费者的身体健康，提高了消费者对产品的信任度。HACCP 是一个系统工程，远东公司全体员工互相协调，各部门密切配合，已经取得了预期的效果。中国传统天然肠衣加工实施 HACCP 管理必将是今后的发展趋势。