炒锅岗位职责.pdf
东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 炒锅岗位职责 部门:炒锅 职务：炒锅主管 上级:厨师长 下级:下属炒锅 概述：1 炒锅主管岗位职责 1、负责熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 2、根据客流量安排本组带头做好开市前的各种半成品加工，安排各种汁，酱的调制 3、落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作 4、安排本组员工做好设备维护检查及员工工作中突发事件 5、参与宴会大单的制定，就菜品及研发，市场的调研，每月必须有新品上市 6、和对应砧板做好菜品的流程，味、斤两、成本、核算的文字材料,上报总厨 7、培训打荷,做好每道菜的造型，嚣皿装饰等工作 8、要求本组员工严格遵守酒店各项管理制度，和上级沟通，完成下达任务 炒锅主管职责描述 概述:2 熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 严把菜的质量关 1、把握住菜品的色、香、味、始终统一,不能一天一个样 2、保持菜品的本质含义 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 3、保证菜品的造型,美观 4、严把原料的质量关 制作流程 1、根据菜品的质量和经营要求，备齐所需的调味品,将调味缸整理，清洁，归顺 2、清点烹制特必备的工具、用具 3、开启排油烟罩，点燃炉火,使之处于工作状态 4、加工制备经营时需用的汤料,调味汁，各类挂糊 5、根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理,如焯水、水煮、过油、汽蒸、过油等处理 6、根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放置 7、做好成菜品一切准备 炒锅主管职责描述 掌握客流量：掌握每天的客流量，本组的菜品销售量 1、餐前准备：工具准备 1）检查炉灶电、气、排风是否正常，发现故障及时报修 2）用具手勺、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全 2、汁酱辅料准备:1）按标准菜谱汁酱配方比例,调制自己菜品的相对应酱料 2）检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 3）各种调料是添加齐全,如油、盐、味、醋 4）检查时间，上午 11：00 之前，下午 5：00 之前 3、花草准备 1）每组港式花草不低于 7 个 2）每组小雕组合（盘头雕)不低于 7 组 4、炸料准备 如:雀巢、炸粉丝、土豆丝、金盏、薄脆、芋头丝等提前炸制一遍油的所原料 5、干果准备 如：花生、松仁、黄豆、橄榄、芝麻、腰果、桃仁 6、工具准备：1）检查炉灶电、气、排风是否正常,发现故障及时报修 2）用具手钓、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全 7、汁酱辅料准备：1）按标准菜谱汁酱配方比例，调制自己菜品的相对应酱料 2)检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全 3）各种调料是添加齐全，如油、盐、味、醋 4）检查时间，上午 11：00 之前,下午 5:00 之前 炒锅主管职责描述 概述:3 落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作 擦拭排风 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 1、常规清理：每天一次，需用湿、干抹布自内而外、自上而下各擦拭一遍即可 2、定期清理：每周一次，排风罩按从内到外、自上而下的顺序用浸过餐洗剂的抹布擦洗一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍 灶台：用钢丝球浸过洗洁剂擦洗一遍，再用湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍，使表面无水渍、油污、干净光亮 工作台内外:1、台面调料盒摆放整齐，表面无水迹，污物、油污、光亮不沾手 2、台内、餐具按种类摆放整齐,无水迹、油迹 1）油古子:光亮、干净、油里无沉淀物,无异味 2）炊具架:用湿布沾洗洗涤剂擦洗干净,摆放整齐，干净，有顺序，如：手勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、放中层，油古子放在下层 炒锅:将锅用大火烧至见红,用凉水冲凉，涮到干净,没有糊点，锅沿没黑灰 3）漏水糟:将糟内杂物清理干净，用刷子刷洗，再用清水冲净，做到无杂物，无油垢,水流畅通 4)用具:如手勺、手铲柄，做到无水渍、油渍、干净光亮、不沾手 垃圾处理：用拖把沾洗涤剂水，擦拭一遍，再用清水、干净拖把,反复擦两次,地面光亮不清、无浊污、杂物、无水迹、烟头 5）水池:降去杂物，用洗涤水刷洗,再用清水冲净，外部用干抹布擦干，无油迹、异味 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 6)墙壁:用湿抹布沾洗涤剂从上而下、细擦瓷码的接缝处，用湿抹布反复擦 23 次，最后用干抹布擦干 光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手 概述：4 一切安排本组员工做好设备维护、检查及员工在工作过程中突发事件设备维护检查 设备维护检查 1、检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常 2、检查炉灶的气阀或气路总阀的关闭情况 突发事件 处理方法 1)烫伤：要注意伤者皮烫破的情况下要将受伤部位使用冷水长时间冲洗，严重者使用干净,冷湿的布覆盖伤口送医院处理 2）触电：迅速脱离电源，利用现场可利用的绝缘物和木棍,塑料制品，橡胶制品，皮带等物挑开或分离电线或电器，决不能用手直接推拉触电者 3）中暑:脱离高温环境，将患者置于通风的地方，饮冷盐水，酸梅汤等，口服清水或霍香正气水等 4）割伤,划伤 使用云南白药覆盖伤口，再使用餐巾纸或干净布压住伤口，然后去医院处理 5)扎伤:钉子等尖锐物扎进身体,应该将伤口的脏血挤净,用白酒或酒精洗伤口,然后要去医院进一步检查有无感染 6)员工打架：立即制止，让打架员工停止工作，等候处理结果 7)停水,停电，停气 停电:马上启动应急照明阀门,立刻安排员工去 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 拿手提灯，对冷藏设施不要随意开门（1)停水：检查备用水源是否充分，通知厨房员工节约用水(2)停气:安排员工保存好原材料，通知前厅说明情况，通知工程维修人员检查原因 概述：5、参大单的制定，新菜品的研发，市场调研每日必须有新的菜品上市 1、对每次宴请等大单制度发表自己的意见、见解，出一道相应的菜品 2、和每位厨师长、炒锅经常沟通、交流、学习研发新的菜品 3、调查市场是否新的原料上市及原料的性质、营养成分 4、每月研发出一道新的菜品 概述 6：和对应砧板做好菜品流程、味、斤两、成本核算及文字材料，上报总厨 1、培训砧板每道菜品及初、细加工，提前预制 2、菜品的主、副料及料头的准确数量 3、菜品的口味 4、做出每道菜品的毛利率、成本率、上报总厨 概述：7、培训打荷做好每道菜品的造型、器皿、装饰等工作 1、培训打荷熟悉每一道菜品的色香味型 2、培训打荷熟悉每一道菜品的工作流程 3、培训打荷熟悉每一道菜的内含意义，并做出相应的菜品造型 4、每一道菜品选用的器皿 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 5、每一道品的盘边、盘头等装饰工作 概述：8、要求本组员工认真服从酒店各项管理制度和上级沟通，完成下达任务 服从管理制度 :炒锅所有员工各项认真覆行酒店的各项管理制度 1、每个员工必须熟悉，掌握各项管理制度 2、员工必须服从上级主管的工作安排，做到先服从再上述 3、概括管理制度对违范规定的员工做出相应的处罚 4、与上级沟通总结每天的工作报告,及时上交总厨 5、收集每天的“换、退菜单查明原因,上报总厨 6、开完申购单及时上交总厨批示 完成任务：准时高效完成上级交待各项工作任务 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
