2022餐饮服务人员考试真题及答案7卷.docx
2022餐饮服务人员考试真题及答案7卷2022餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第1卷 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作广东名点伦敦糕的主要原料是()。A.面粉B.糯米粉C.粳米粉D.籼米粉参考答案：D霉干菜是将鲜雪里红腌制后干制而成的制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。A、长链脂肪酸B、中链脂肪酸C、短链脂肪酸D、乳糜微粒答案：D 莴笋又名青笋,是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食品雕刻的作用是什么?参考答案：能点缀菜肴;能增加宴会气氛;能给人以美的享受，增加就餐的兴趣。2022餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第2卷 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是()。A.炒蝴蝶片B.黄焖鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳝糊本题答案：A面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团参考答案：B下列一组水果中不全是柑橘类水果是()。A.蜜桔、广柑、橙子B.广柑、甜橙文旦C.文旦、金柑、柠檬D.沙田柚、羌果、蜜桔参考答案：D由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：× 世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第3卷 浅谈餐厅布局的要求。正确答案： 餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理; 餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调; 色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐，一般易顺不易逆、易浅不易深; 餐厅的式样要新颖别致，最好一室一格，各具特色。饱和脂肪酸是指分子结构中()。A.不含有双键B.含有双键C.含有1个双键D.含有2个或2个以上双键答案：A 劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法此题为判断题(对，错)。正确答案：导致慕斯面糊过稀的原因有哪些?答案：蛋黄面糊温度过高，加入鲜奶油后搅拌至奶油化水;鲜奶油打发程度不够，过于太软;配方中吉利丁太少。下列()不属于质量好的奶粉 。A.奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B.奶粉奶香味纯正，有少量结块C.奶粉奶香味纯正，无异味D.奶粉干燥，无杂质参考答案：B芡汁有三个基本要素,它们是( )。A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第4卷挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误果品类的主要化学成分是:水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、()、无机盐、酶。参考答案：芳香油盐焗鸡制作工艺的传热介质是()物质。A.液体B.固体C.气体D.油参考答案：B如验收中发现问题,应()记录,即使向领导反映。A、及时B、立即C、如实D、当场答案：C 厨房整体布局的基本要求正确答案：(1)按产品生产工艺的要求使各工序之间的衔接得到保证。(2)要尽量缩短原料的供应和成品入库的运输距离。(3)考虑对工作的影响。(4)注意消防安全，有利灭火.(5)合理布置,减少占地面积. 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第5卷大米中胀性最小的是_。A.粳米B.糯米C.杂交米D.籼米参考答案：B口蘑中最好的品种是()。A.青蘑B.白蘑C.黑蘑D.杂蘑参考答案：B香糟在烹调中的作用是_。A.去腥B.增香C.解腻D.提鲜E.定味参考答案：AB以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。A.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋E.干贝参考答案：BCD膳食中铁的缺乏可引起缺铁性贫血。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对甜叶菊苷是一种非糖类甜味调味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第6卷高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。A.钾B.钙C.镁D.钠参考答案：D微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()厘米的距离。A.1020B.1530C.2040D.2550参考答案：B牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固,由此可制作“扣碗酪”等多种小吃。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料,尽量不选择植物性原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误活水产品的保管,主要取决于水中的()。A、温度B、含氧量C、纯净度D、质量答案：B龙虾属于甲壳动物,身体分为头胸部和腹部两部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第7卷道德是指人们行为应遵循的原则和标准,是( )的一种特殊的行为规范。A.改变生存环境B.处理人们之间各种关系C.提高思想觉悟D.促进社会经济发展答案：B 脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：×食用菌属于( )的低等隐花植物,没有明显的根茎叶分化。A.开花不结果B.开花结果C.不开花不结果D.不开花但结果参考答案：C我国传统酱肉品种有北京月盛斋的酱牛肉、天福号的酱肘子,苏州酱肉,上海酱骨头和无锡五香酱肉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和()来划分的。A.肉色特征B.质地特征C.脂肪特征D.形状特征参考答案：D 色拉油可以直接食用。()参考答案：
