2022餐饮服务人员预测试题5节.docx
2022餐饮服务人员预测试题5节2022餐饮服务人员预测试题5节 第1节 大豆的原产地是( )。A、中国B、印度C、希腊D、埃及参考答案：A 下列描述不属于分档取料要求的是( )A.熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B.分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C.掌握分档取料的先后顺序D.取料时重复刀口要一致正确答案：B 胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软正确答案：B香料一般是单独使用的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.油脂B.砂糖C.果胶D.馅料正确答案：A菜肴味道是人们经过( )、味觉和触觉的综合感觉。A.视觉B.嗅觉C.感D.直觉参考答案：B使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为_。A.剞刀B.刀工C.刀法D.刀技参考答案：A 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的( )A、体积B、重量C、数量D、品质答案：D西谷米简称西米,以()制作的西米质量最好A.糯米粉和玉米粉B.木薯粉和马铃薯粉C.木薯粉和糯米粉D.木薯粉和玉米粉参考答案：B2022餐饮服务人员预测试题5节 第2节触电是由于电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蔬菜的加工方法一般是()。A.先洗后切B.先切后洗C.凉水浸泡D.温水冲洗正确答案：A 炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.判断对错答案( )烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对猪肋条肉是_的部分。A.去胸骨B.铲去猪皮C.去肋骨D.有肋骨参考答案：D已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元,销售毛利率为45%,求这道菜的成本是()。A.25元B.27元C.30元D.33元参考答案：D水油面制作工艺中,制面坯正确的方法是:( )。A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀B.先将油与面混合，现再加入水和均匀C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D.将水、油、面粉一齐混合均匀揉搓成面坯参考答案：C 下列色彩中属于冷色调的是()。A.红色B.橙色C.黄色D.蓝色本题答案：D2022餐饮服务人员预测试题5节 第3节原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮参考答案：C ( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法答案：A 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、( )等。A.成本率法B.净料率法C.损耗率法D.生料率法正确答案：A “mousse”是指( )。A.面条B.木司C.吐司D.少司正确答案：B()不符合奶油胶冻的工艺要求。A.在0以下冷却B.避免剧烈震动C.保持制品的完整D.在冷水中侵一下再脱模参考答案：D膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确花是蔬菜植物的繁殖器官,花菜类蔬菜具有较高的食用价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在()。A.温水中B.石灰水中C.消毒水中D.纯净水中正确答案：C2022餐饮服务人员预测试题5节 第4节制作椰丝馅时,()不宜加入过早。A、糖B、椰丝C、黄油D、发粉参考答案：D制作小牛肉火腿批的原料有( )。A、莳萝B、红椒C、培根D、黄油参考答案：D馅料分为( )种。A.咸馅、生馅、熟馅B.甜馅、生馅C.咸馅、熟馅D.生馅、熟馅、甜馅参考答案：D 调味的原则之一是调料的投放要()。A、适量、美观、丰富B、恰当、适量、丰富C、恰当、适时、有序D、适量、适时、丰富参考答案：C 氨基酸是构成维生素的最基本单位。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、()或()等方法调味才成成品。本题答案：淋芡;封芡维生素C对氧很敏感,极易被氧化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用参考答案：A 鱼类蛋白质含量1520%,和()类相近.A.豆B.鸡C.肉D.虾正确答案：C2022餐饮服务人员预测试题5节 第5节 销售毛利率是( )的百分比。A.毛利额与价格B.毛利额与成本C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本正确答案：A淮扬菜的口味特色有_。A.清淡平和B.咸甜适中C.微辣鲜香D.酸辣咸鲜E.突出本味参考答案：ABC乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水()、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。A.600gB.400gC.200gD.100g参考答案：B 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，()加入辅料()均匀即成。A.晾凉后、搅拌B.晾凉后、揉搓C.趁热、摔打D.趁热、揉搓正确答案：D 脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 肌肉组织主要由()组成。A.横纹肌B.竖纹肌C.斜纹肌D.平纹肌正确答案：A 酱制菜的原料应需先进行腌制及_处理。A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油参考答案：A金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作鹿肉扒的原料有( )。A、鸡蛋B、罗勒C、金酒D、啤酒参考答案：C
