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2022餐饮服务人员考试题免费下载9辑2022餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第1辑 辣椒的原产地是( )。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲答案：D 芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确战国时期,人们为了悼念( )而制作了粽子并投入江中。A.李白B.屈原C.曹操D.苏东坡参考答案：B饴糖又称糖稀,其主要成分是蔗糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )A、400%B、500%C、600%D、800%答案：A 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( )。A.100左右B.烫手的程度C.发黑的程度D.发红的程度正确答案：D2022餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第2辑鲜竹笋含有较多的草酸,故食用时要先做焯水或焐油处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对被称为“百味之母”的是酱油。()此题为判断题(对，错)。参考答案：× 下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食正确答案：C制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液_增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。A.清澈度B.渗透压C.黏稠度D.溶解度参考答案：B“生物碱”是产生()的物质。A.辣味B.苦味C.麻味D.香味参考答案：B微波烹调比明火烹调营养素保存率( )。A.为零B.较少C.适中D.较高参考答案：D2022餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第3辑料花的加工,可采用压法、()、剔法、削法、切法等加工方法。A.磨法B.戳法C.扣法D.卷法参考答案：B 按汤的口味汤可分哪几类?参考答案：按汤的口味汤可分为的两类：咸汤;甜汤。 “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。A.出材率B.损耗率C.毛料重量D.损耗重量正确答案：A()泛指长江中上游以及西南一带地区所作的面点,以四川为代表,故称川式面点。A.苏式面点B.京式面点C.广式面点D.川式面点参考答案：D 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、( )、花戳法和复合法等。A.切割法B.一次成型法C.擀制法D.直切法正确答案：A 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。()参考答案：2022餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第4辑面粉异物的污染一般是植物种子和()二种。A.无机夹杂物B.有机夹杂物C.无机盐D.有机物参考答案：A雕品“百花争艳”属于()。A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕参考答案：B 菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。()参考答案： 什么是烹饪工艺美术?材料美包括哪三个方面?本题答案：所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体;材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。W=CVm,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 风登糖是以()为主要原料，用适量水加 5%10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B2022餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第5辑 什么是生炒?举例说明菜肴特点。答：主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。()答案：正确 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。A.二氧化碳B.脂肪C.分解酶D.水分正确答案：A麻味的呈味物质是()。A.椒脂碱B.山椒素C.三甲胺D.胡萝卜素参考答案：B 硬质面包是一种内部组织( )，结构紧密、结实的面包。A.水分多B.水分少C.蛋白质含量多D.蛋白质含量少正确答案：B 碳水化合物对人体的功能主要包括_。A.提供能量B.构成机体组织的重要组成成分C.对蛋白质具有节约作用D.促进脂肪的氧化代谢参考答案：ABCD2022餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第6辑 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及()。A.适宜人群B.不适宜人群C.功效成分D.治疗功能答案：D白果()果实成熟,有椭圆形、倒卵形和圆珠形。A.5月B.7月C.10月D.12月参考答案：C西门塔尔牛是世界上著名的小型优质肉牛品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：× 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。()答案：错误食品从原料到成品应避免发生交叉污染,_不得进入厨房。A.成品B.原料C.工作人员D.垃圾参考答案：D动物性原料在贮存过程中发生的变化是_。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发F.糊化参考答案：ABCD2022餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第7辑 对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用()法。A.即时购买B.预先购买C.限价购买D.集中购买正确答案：A 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料本题答案：A 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。此题为判断题(对，错)。正确答案：()“黑鱼籽”是用什么鱼的鱼卵加工成的。A.大马哈鱼B.鲱鱼C.鲟鱼或鳇鱼D.黑鱼参考答案：C为了保证更加安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.巴菲B.果冻C.冷苏夫力D.布丁正确答案：B2022餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第8辑 油脂具有疏水性和游离性。()答案：正确蛋糕出炉表皮略厚可()纠正。A.提高烘烤温度B.减少水分C.增加用糖量D.掌握搅拌时间参考答案：A 群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在参考答案：C肉类原料组织在储存过程中发生的变化是( )。A.成熟B.霉变C.乳化D.酯化参考答案：A烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中_加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机参考答案：D褶皱处揉搓得()越好,坯尾朝下,摆放端正。A.越大B.越小C.越明显D.以上都不对参考答案：B2022餐饮服务人员考试题免费下载9辑 第9辑中档宴席中,大菜、面点约占宴席成本的()。A.50%B.55%C.45%D.60%参考答案：B拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛奶中含有丰富的铁且能够被完全吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水调面团因水温不同,一般分为( )、热水面团、温水面团。A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D米粉面坯参考答案：C生理活性最高的生育酚是生育酚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对大多数野畜具备的肉质特点是()。A.肌肉组织多B.脂肪组织含量少C.腥膻味较重D.结缔组织较多E.肉色较深参考答案：ABCDE