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2022餐饮服务人员历年真题8卷2022餐饮服务人员历年真题8卷 第1卷烤制时,炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的,其中起主要作用的是()传热。A.辐射B.辐射和传导C.对流和传导D.辐射和对流参考答案：A猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方,特点是肥肉多,瘦肉少。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误双孢蘑菇的菌盖呈圆滑光洁的( )。A.球状B.半球状C.心状D.块状参考答案：B 少司的作用之一是()。A.改善和增强菜肴的口味B.使营养搭配合理C.使菜肴富于风味特点D.使菜肴美观正确答案：B 所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。 ()参考答案：X()是比较特殊的制皮方法,主要用于制作春卷皮和煎饼。A.摊皮B.捏皮C.拍皮D.擀皮参考答案：A 鞑靼少目的主要原料是马乃司、酸黄瓜和()等。A.番茄少司B.沙拉油C.猪鸡蛋丁D.法式芥末正确答案：C饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和_三个方面。A.不可控成本比重小B.固定成本不便控制C.成本控制困难D.成本泄露点多参考答案：D 人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员历年真题8卷 第2卷 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()本题答案：对一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 西点考试设备问题,凡是高温加热设备，尤其是明火加热设备，在使用中有时需要有人看守。此题为判断题(对，错)。正确答案：×在常温下呈液体状态的油脂为脂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。A.出水B.煮C.焖D.泡油正确答案：D 微波炉调质溶化巧克力()。A.高火、中速B.中火、慢速C.中火、快速D.高火、慢速参考答案：C低温油焐制干猪肉皮的时间,约为_。A.60 minB.80 minC.100 minD.120 min参考答案：D食物中的维生素摄入不足,则会引起维生素缺乏症。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是_。A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前D.菜肴长时间加热前参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题8卷 第3卷面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状,特别是对( )的色、香、味、形及卫生等都有重要影响。A、皮胚B、成品C、造型D、馅料参考答案：D 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。A、物质B、物理C、微生物D、蛋白质参考答案：B蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三,但根据季节和具体情况,可以适当调整比例。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对当奶制品出现_时应做废品处理。A.苦味B.腐败C.霉斑D.金属味参考答案：ABCD干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称_。A.自由水B.蒸馏水C.渗透水D.结构水参考答案：D点心从业员要敬业乐业,( )并不是敬业乐业所要求的。A.树立职业理想B.干一行，爱一行C.不断学习，努力提高自己的职业技能D.一职定终身，不改行参考答案：D 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。()参考答案：罐头食品的主要卫生问题有_。A.重金属污染B.杂油醇污染C.甲醇污染D.醛类污染参考答案：A剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题8卷 第4卷 勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素参考答案：D 豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。A.黑豆B.绿豆C.红豆D.黄豆正确答案：D制作饭皮面坯时,将()糯米洗净,与450g水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。A.200gB.100gC.450gD.500g参考答案：D呈现食盐咸味的主要物质成分是碘化钾。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误经济发达国家的膳食模式特点是_。A.高能量B.高脂肪C.高蛋白质D.低膳食纤维参考答案：ABCD干品黄花菜的质量要求是长短一致、无虫蛀、( )等。A.未开花B.已开花C.带花蒂D.自然卷曲参考答案：A关于价格折扣定价策略,下列说法错误的是_。A.团体用餐优惠是价格折扣定价策略B.累积数量折扣是常见的方式C.经营清淡时间也可采取价格折扣定价策略D.价格折扣定价策略在经营淡季实施参考答案：D 撇脂价格策略是一种高价( )的定价策略。A.倾销库存品B.收回产品C.投放新产品D.收回投资正确答案：C饮用生豆浆引起中毒的主要表现为_。A.肠胃炎症状B.神经损害症状C.肝脏损害症状D.肾脏损害症状参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题8卷 第5卷用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是,将蟹戳死,用刷将蟹身洗刷干净,掀起蟹盖,削盖的弯边,切去蟹厣,剁下蟹鳌,拍裂,将蟹身斩成若干块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、对立B、统一C、组织D、组合参考答案：B 理化检验是利用()或化学药剂进行检验。A、水分蒸发B、重量减少C、仪器、机械本题答案：C 配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。()参考答案：对可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是()A.食糖B.食盐C.味精D.酱油参考答案：B配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食物的滋味同食物自然属性有着()联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的本题答案：C 营养物质的消化大多是在( )内进行的。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠正确答案：C2022餐饮服务人员历年真题8卷 第6卷 糟腌主要用于()原料。A、植物性B、动物性C、食用菌D、干货本题答案：B 牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。()本题答案：错属于粤菜引进的特色调味料有_。A.喼汁B.OK汁C.烧烤汁D.鱼露E.椰子汁参考答案：ABD下列选项中属于蛋用鸡的是_。A.九斤黄鸡B.狼山鸡C.白来航鸡D.浦东鸡参考答案：C遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的_和职业纪律。A.操作技能B.规章制度C.职业守则D.法律、法规参考答案：D大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 色彩是由光的作用而产生的。此题为判断题(对，错)。正确答案：×饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确2022餐饮服务人员历年真题8卷 第7卷 制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制参考答案：B 美国人的饮食习惯一般是：()。A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果参考答案：D 蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。()参考答案：×维生素B12的主要食物来源为植物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列选项中，不属于柴油炉缺点的是()A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低、浪费能源D.噪音大正确答案：C 炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。此题为判断题(对，错)。正确答案： 面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素此题为判断题(对，错)。正确答案： 鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员历年真题8卷 第8卷牛尾适用于_等烹调加工方法。A.扒、汆、涮、煮B.烤、熘、爆、炒C.煨、煮、爆、炒D.煨、煮、炖、烧参考答案：D配菜中,配主辅料的菜肴时,为突出主料,辅料的规格应比主料略小些。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：油脂具有(),因而可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。A.润滑性B.弹性C.乳化性D.可塑性参考答案：C 挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料参考答案：C净料是组成单位产品的( )原料。A.控制B.食物C.直接D.必须参考答案：C()中的蛋白质属于完全性蛋白质。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮参考答案：BCD按是用手掌根将面剂压扁,使面剂符合成品的质感要求。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确钙离子存在于_中,称为混溶钙池。A.软组织B.细胞外液C.骨骼D.血液参考答案：ABD