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22年餐饮服务人员考试真题及答案8节22年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第1节法式面包加热时要( ),否则表皮不会脆化。A、扫油B、扫蛋C、喷油D、喷水参考答案：D不适合用高筋粉制作的品种是()。A.面包B.泡芙C.蛋糕D.饼干E.曲奇参考答案：CDE 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食?本题答案：合理搭配，全面营养;食物不宜太精，精细搭配;主副食合理安排，获得全面营养。下列哪一项不是西餐原料分类()。A.肉类B.水产类C.酒水类D.蛋奶类参考答案：C面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类。A.碱性膨松剂B.复合膨松剂C.生物膨松剂D.酸性膨松剂参考答案：C日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢,组配时应考虑这些选料因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、34月B、45月C、78月D、910月本题答案：D22年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第2节蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对开餐时,奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料,应由()制作提供。A.前餐厅B.后餐厅C.宴会厅D.厨房参考答案：D桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅,否则色泽容易变黑。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对属于咸味调料的品种是()。A、味精B、食盐C、蚝油D、虾油参考答案：B 菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。()参考答案： 焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，( )使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子参考答案：D批量制作的单一点心成本的计算方法为( )。A、先分后总B、先总后分C、以存计耗D、倒求成本参考答案：B22年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第3节 公元()法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年参考答案：B 餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和()的一门科学。正确答案：变化规律动物的心脏一般呈现深红色,这是由于含有较多的()。A.血液B.血红蛋白C.肌红蛋白D.血红素参考答案：C 质量好的牛肉，其色泽是( )。A.暗红色B.淡红色C.鲜红色正确答案：C水爆菜肴主料不需要( )处理。A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣参考答案：D将煮焖好的牛蹄筋,加入调料用()蒸一下即为发好。A.清水B.汽锅C.鸡汤D.原汤参考答案：D 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为( )元。A、12B、15C、18D、20答案：B 22年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第4节泡芙的成熟方法有两种,一种是( )成熟,另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制参考答案：C河豚中毒的特点为发病急速而剧烈,一般在食后10min即发病。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 泡芙制品可以通过烤或炸的方式成熟。此题为判断题(对，错)。正确答案：炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有()。A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.盛入法参考答案：ABC 人体每日在哪些方面需要消耗热能?答：(1)基础代谢要消耗热能，如维持体温、呼吸、心跳等。(2)从事体力或脑力劳动要消耗热能。(3)食物特殊动力作用要消耗热能，如消化吸收营养素、蛋白质、脂肪的合成，氨基酸的转换等等。 反斜刀法右侧的角度一般是()。A、50-60度B、40-50度C、70-80度D、130-140度参考答案： D晚秋苹果一般于( )成熟,储藏性很好。A.8月B.9月C.10月D.11月参考答案：C22年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第5节 油炸卤浸适用于( )的原料。A.质老B.质硬C.质嫩D.松软正确答案：C 一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。此题为判断题(对，错)。正确答案：回锅肉应选择五花肉作为原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误饴糖的主要作用是使制品具有光泽,()。A、增加制品结实性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔软性答案：D含有较多草酸的蔬菜品种是_。A.西红柿B.莲藕C.草石蚕D.菠菜参考答案：D 粉果馅的刀法变化规格是( )。A.幼粒B.粗粒C.幼丝正确答案：A 腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质.此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第6节下列牛肉中,质量最好的是()。A.母牛肉B.公牛肉C.犍牛肉D.犊牛肉参考答案：C一般情况下,企业产品中() 的产品,毛利率从高。A.技术含量高B.产品规格大C.服务质量高D.设备条件好E.单位成本相对低F.名菜名点参考答案：AEF 蔬菜焯水会造成()的较大损失。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质答案：C爽口牛丸的菜品特点有_。A.口感细嫩B.口感爽脆C.汤汁清澈D.口味酸甜E.色泽洁白参考答案：ABE下列选项中_属于我国良种黄牛品种。A.鲁西牛B.秦川牛C.晋南牛D.南阳牛E.延边牛F.雷琼牛参考答案：ABCDEF 自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。()本题答案：错 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()A.法与浸发B.煮发与蒸发C.浸发与泡发D.冷水发与热水发正确答案：D 22年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第7节 我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。()本题答案：对食品中_的亚硝胺含量较高。A.咸鱼B.豆制品C.蔬菜D.水果参考答案：A 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用()的方法。A、顺一方向擦提法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法答案：A净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越()。A.高B.低C.不变D.以上皆有可能参考答案：B ( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德参考答案：D卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的_。A.1/5B.1/4C.1/2D.3/4参考答案：D 原料切丝的方法可以是将片叠齐.此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第8节利用裸子植物种子的干果是_。A.莲子B.核桃C.白果D.松子E.腰果参考答案：CD 调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。A.鸡蛋与糖打发B.蛋黄和蛋清分别与糖打起C.鸡蛋与奶油打发D.蛋黄和蛋清分别与面粉打起正确答案：B对职业道德、服务质量、服务态度三者关系表述不正确的是( )。A.服务态度、服务质量是职业道德的外在表现B.只有具备良好的职业道德才可能有持久良好的服务质量C.加强职业道德建设是搞好服务质量、改善服务态度的核心D.加强职业道德建设对改善服务态度没有作用答案：D裱花工艺中,调制糖膏时加柠檬酸的目的是:( )。A.中和碱味B.增加酸味C.防止糖膏凝固D.帮助糖膏凝固参考答案：D起酥油是以()为原料。A.动物油B.植物油C.人造奶油D.大油参考答案：B面点设备根据生产工艺特点( )大类。A、二B、三C、四D、五参考答案：C在制作慕斯过程中,添加蛋黄的作用是( )A.改善风味B.增加色泽C.凝固及柔软D.提高起发度答案：C