21年餐饮服务人员考试真题及答案5节.docx

21年餐饮服务人员考试真题及答案5节21年餐饮服务人员考试真题及答案5节 第1节油脂产生酸败(哈喇味)的原因是() 。A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程参考答案：CD当前禽肉产量最多的国家是_。A.法国B.中国C.俄罗斯D.印度参考答案：B 色彩的三要素是指：色相、( )和色性。A.色度B.色差C.色轮D.色调正确答案：A刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作鹿肉扒的原料有( )。A、鸡蛋B、罗勒C、金酒D、啤酒参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题及答案5节 第2节 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在()。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右本题答案：A 蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。()答案：错误在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋知道将碘液滴到洗过的水中,呈()即可 。A.黑色B.蓝色C.无色或浅白色D.绿色参考答案：A 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。()答案：正确干货制品的含水量为30%50%,一般能长期存放。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及答案5节 第3节物理味觉的种类有_。A.松软B.滑嫩C.冷热D.酸甜E.香脆F.浓稠参考答案：ABCF调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对根据烤炉的形式和操作方法不同,烤的三种方法之一是()。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明炉烤参考答案：D植物油中含有_。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.亚油酸参考答案：BCD原料用碱涨发好后,要()用清水清除多余的碱分,注意存放的环境。A.择时B.尽量C.慢慢D.及时参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题及答案5节 第4节三丝敲鱼选择的原料是_。A.鳜鱼B.刀鱼C.鲫鱼D.鲍鱼参考答案：D牛肉按性别分有犍牛肉、()、公牛肉。参考答案：母牛肉在我国规定使用的天然色素中,呈鲜红色粉末状的是() 。A.胡萝卜素B.焦糖C.紫胶色素D.红曲色素参考答案：D牛前腿肉瘦但_。A.肉质较老B.脂肪较多C.筋膜较少D.筋膜较多参考答案：D餐饮企业在生产过程中:餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于()。A.成本费用B.毛利C.利润D.税收费用参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答案5节 第5节 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有( )。A.沙拉酱B.芝麻酱C.花生酱D.甜面酱正确答案：A南豆腐以色泽洁白,质地细腻,裂。不流脑,无味,无杂质者为佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误人们内心建立的“法律”是()。A.宪法B.道德C.规章制度D.经验参考答案：B营养学主要研究( )与人体健康的关系。A、植物B、动物C、提取物D、食物参考答案：D厨房的地面通常要求使用耐磨、耐重压、耐高温、不积水并易清扫的防滑地砖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对