21年餐饮服务人员答疑精华6辑.docx

21年餐饮服务人员答疑精华6辑21年餐饮服务人员答疑精华6辑 第1辑 下列选项中属于必需氨基酸的是( )。A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸正确答案：B 烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。()参考答案： 流水解冻的肉质重量会发生()变化。A、水分减少B、重量增加10%C、重量减少2%D、重量增加2-3%参考答案： D清代烹饪名著有随园食单和调鼎记两大卷。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员答疑精华6辑 第2辑用正确方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在_进行。A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间参考答案：D 结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。A.植物根B.海底植物叶C.动物皮骨D.动物内脏。正确答案：C 汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理,否则肉质达不到脆嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误广式点心由三类点心岭南民间小食、( )、西式糕饵和蛋糕所构成。A.顺德小食B.苏氏点心C.面食点心D.京式点心参考答案：C同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。A.奶油蛋糕B.含油脂多C.不含油脂蛋糕D.巧克力蛋糕参考答案：C21年餐饮服务人员答疑精华6辑 第3辑直刀法就是在操作时刀口朝下,刀背朝天,刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误将MEASURING,OVENSHEET翻译中文为()。A.量抔B.醒发箱C.烤盘D.转炉参考答案：AC 生产饮料过程中至少有()灭菌。A、一次B、六次C、三次D、五次本题答案：A 筵席在发展过程中，经受()的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。A、历史B、现代C、厨师D、顾客本题答案：A 适宜蛋类贮存的环境温度是( )A、-44B、1020C、410D、1525答案：C 21年餐饮服务人员答疑精华6辑 第4辑维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置，确保人身安全。A.加料部位B.传动部位C.电源D.托盘部位正确答案：B非血红素铁吸收率较高,不易受膳食中其他因素的影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90，时间不得少于( )分钟。A、3B、5C、10D、15答案D 21年餐饮服务人员答疑精华6辑 第5辑美式松质面包面坯内裹入的()量少。A.酵母B.鸡蛋C.油脂D.水参考答案：C 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。A.文件B.行政命令C.法令D.法律正确答案：D 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。()本题答案：错 夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是()生长、繁殖的适宜条件A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、细菌答案：B感官鉴定是凭借专业知识和实践经验,通过分析原料外观特征判定原料品质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员答疑精华6辑 第6辑生熏白鱼的特点有_。A.色泽红亮B.烟香味浓C.茶香浓郁D.肉质细嫩E.焦糖味浓参考答案：ABCE 折叠面团，用英文表示为( )。A.fold doughB.fold breadC.coat doughD.blend bread正确答案：A 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。A.茶点B.编组点心C.席点D.配套点心正确答案：B 猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。A.肉质细嫩B.肉纤维较粗C.肉质较老D.肉质较嫩参考答案：D 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。()参考答案：×