22年餐饮服务人员考试答案7章.docx
22年餐饮服务人员考试答案7章22年餐饮服务人员考试答案7章 第1章北京鸭是世界著名的肉用鸭。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对肉类持水性的高低决定于所含的()。A.肌浆蛋白B.肌红蛋白C.肌原蛋白D.胶原蛋白参考答案：C普通清汤一般用_鸡,约制成鸡汤5 kg。A.1 kgB.3 kgC.5 kgD.8 kg参考答案：B制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A.要依次加水B.水要一次加足C.要少加水D.要多加水参考答案：A烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。A、刀法B、刀口C、刀面D、刀章参考答案：B22年餐饮服务人员考试答案7章 第2章没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有_毒素。A.龙葵甙B.氢氰酸C.组胺D.秋水仙甙参考答案：A 下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。A.饮雄黄酒B.饮桂花酒C.饮菊花白酒D.吃白肉正确答案：C 单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的( )。A.1/3B.2/3C.1/4D.1/5正确答案：B 饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒参考答案：C22年餐饮服务人员考试答案7章 第3章 制作水煮牛肉一份，主料是 4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜售价是()。A.15.00元B.10.80元C.11.20元D.12.18元正确答案：D 牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B粮食的卫生问题主要为_的问题。A.沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子污染D.仓库害虫污染E.杂物污染参考答案：BCDE 原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。 ()参考答案：X单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的()与单宁有关。A.褐变B.美拉德反应C.糖色反应D.后熟参考答案：A22年餐饮服务人员考试答案7章 第4章 果冻属于西式面点中()的一种，它不含乳及脂肪。A.热制甜点B.冷冻甜点C.烫制甜点D.冰激凌正确答案：B炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有()。A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.盛入法参考答案：ABC 孕妇出现巨幼红细胞性贫血，主要是由于缺乏( )。A、铁B、叶酸C、蛋白质D、维生素B2答案：B 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。()参考答案：蛋糕出炉表皮略厚可()纠正。A.提高烘烤温度B.减少水分C.增加用糖量D.掌握搅拌时间参考答案：A22年餐饮服务人员考试答案7章 第5章制品成熟后呈现半透明状的是()。A.水调面团B.油酥面团C.澄粉面团D.米粉面团参考答案：C 汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A 煮汤时火力太大B 汤汁太浓C 鸡肉、猪肉煮得太烂D 酱油放得太多正确答案：C确定食物中毒发生后,_当地卫生防疫部门。A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告参考答案：A制作锅贴鳝鱼时,如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。()本题答案：对22年餐饮服务人员考试答案7章 第6章鸡蛋液经搅打可裹进大量的汽泡,气泡均匀地分布于主坯中,能够使主坯组织膨松。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对变化与统一是食品造型图案美的重要原则之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：根据调料投放的时序不同,菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在进行鲜果的加工过程中,下列操作正确的是()。A.将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B.加工水果时，适当多加工一些以防不备C.鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D.鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失参考答案：D同属于小型鱼类的鱼类品种是_。A.鲮鱼B.沙丁鱼C.银鱼D.鲱鱼E.草鱼F.青鱼参考答案：ABCD22年餐饮服务人员考试答案7章 第7章 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。A.剪择B.整理C.切改D.分割正确答案：B 用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h,可使其体积膨胀松嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烤制萝卜丝饼时,炉温太高会使成品不酥且硬。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。A、植物性B、动物性C、可食性D、海味本题答案：C牛榔头肉位于_之间、脊椎骨的两侧。A.颈椎与腰椎B.腰椎与尾椎C.窝肉与弓扣D.米龙与底板参考答案：B
