餐饮服务人员模拟试题9篇.docx
餐饮服务人员模拟试题9篇餐饮服务人员模拟试题9篇 第1篇烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误化学味觉的种类有_。A.甜味B.酸味C.鲜味D.苦味E.咸味F.香味参考答案：ABCDEF 最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。()参考答案： 手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。A.蛋白质变性B.脂肪酸败C.蛋白质水解D.水油分离参考答案：D餐饮服务人员模拟试题9篇 第2篇一般细菌在_的条件下最适宜生长繁殖。A.(5±2)B.(10±2)C.(15±2)D.(37±2)参考答案：D动物脂肪与植物脂肪相比,只有性状的不同,而没有营养的高低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失,但可形成软烂的质感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.此题为判断题(对，错)。正确答案：肉类原料中含量最少的维生素是( )。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素C参考答案：D餐饮服务人员模拟试题9篇 第3篇 鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，但要注意高与低、大与小的比例关系。此题为判断题(对，错)。正确答案：无论是什么类型的中餐宴会,均应先上冷荤菜肴,再上热菜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。此题为判断题(对，错)。正确答案：广月入炉初期(),以利于制品膨胀定型。A.底火>面火B.面火=底火C.底火<面火参考答案：A 维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A.1900年B.1911年C.1922年D.1933年正确答案：C 餐饮服务人员模拟试题9篇 第4篇 在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()参考答案：酸奶在出售前应储存在28C冷藏库或冰箱内,储存时间不超过()。A、72hB、36hC、24hD、3h答案：A油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的( )，这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。A、形态B、审美C、质感D、味感答案：B 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。A.肉片B.鸡片C.鱼片D.肾片正确答案：B 餐饮服务人员模拟试题9篇 第5篇 小米粽子的质量标准是( )。A.粘、香、软B.不粘、香、软C.粘、香、硬D.不粘、香、硬正确答案：A常用()有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品。参考答案：蛋制品将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中,再将熟鸽蛋切成两片,用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状,熟制后用于围边。此种点缀方法称为()。A.以菜围菜B.图案式围边C.象形物围边D.中心堆叠镶嵌法参考答案：C 制作炸制菜肴的温度一般在( )之间。A.110130B.130150C.140160D.180190正确答案：D 制好的汤汁要()。A.一次用完B.注意保鲜C.立即使用D.注意存放正确答案：D 餐饮服务人员模拟试题9篇 第6篇调味和()是酱卤制品中最重要的两个程序。参考答案：煮制石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。A、芦笋、龙须菜B、青笋、龙须菜C、青笋、燕尾草D、芦笋、燕尾草参考答案：A结缔组织在畜体的分布是()。A.前多后少B.前少后多C.前腿颈部多D.上少下多E.下少上多参考答案：ACD 草莓的果实属于( )。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果参考答案：C 中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么?本题答案：烹饪用具的完善;烹饪原料的扩展;烹调技术的交流和发展;地方菜系的形成与发展;饮食市场的繁荣与新貌。餐饮服务人员模拟试题9篇 第7篇 巧克力泡芙的质量要求是外形美观，大小一致，表面()，有浓郁的巧克力味。A.均匀色暗陈B.均匀有光泽C.参差有亮点D.参差有光泽正确答案：B膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误发酵粉属于复合膨松剂,其组成成分是()。A.发色剂B.褪色剂C.填充剂D.碱性剂E.酸性剂参考答案：CDE菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员模拟试题9篇 第8篇热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。A.薄厚B.种类C.耐高温性D.质地参考答案：C 小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能此题为判断题(对，错)。正确答案：制作高级基础白汤的基本操作要点是_。A.保持汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐D.一次性加入足量的清水E.可以选用压力锅制作加工F.当天制作当天使用参考答案：DEF 微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。()本题答案：对 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。()本题答案：对餐饮服务人员模拟试题9篇 第9篇膳食能量最经济的来源是()。A.肉类B.油脂C.粮食D.盐类参考答案：C适量的盐可以助酵,又能防止面包()。A.塌陷B.内部粗糙C.体积小D.表皮厚参考答案：A 伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视()为佳肴。A.手扒肉B.牛排C.烧鸡D.烤羊肉正确答案：D 重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性.此题为判断题(对，错)。正确答案：×京葱扒鸭的菜品特点有_。A.色泽红亮B.质感酥烂C.外脆内嫩D.口味甜咸E.刀工精细参考答案：AB
