餐饮服务人员考试历年真题精选9篇.docx
餐饮服务人员考试历年真题精选9篇餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第1篇食物中毒主要包括_。A.细菌性食物中毒B.有毒动植物食物中毒C.化学性食物中毒D.真菌及其毒素食物中毒参考答案：ABCD切割工具的种类之一是()。A、面杖B、劈刀C、手勺D、笊篱参考答案：B T骨牛扒是一块由脊骨和()等构成的大块牛扒。A.脊肉B.里脊肉C.脊肉、腰子D.脊肉、里脊肉正确答案：D煽制菜肉香、骨酥,只适合热食。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪参考答案：B餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第2篇鲁菜即山东菜。起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国两晋南北朝时。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。此题为判断题(对，错)。正确答案：×按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸答案：A职工具有良好的职业道德,有利于_。A.个人业务素质的提高B.改善企业的技术结构C.树立良好的企业形象D.提高市场竞争力E.提升企业设备设施水平参考答案：CD 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于()的搬动为原则。A、货物B、调料台C、机械D、工作台参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第3篇北京鸭一般体重达()。A、1kg3kgB、2kg4kgC、3kg5kgD、4kg6kg参考答案：C 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法参考答案：D 下列味型中“呈味阈值”最低的是()。A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味本题答案：C调味的作用之一是()。A、降解营养成份B、提高食用价值C、提高营养价值D、降低营养价值参考答案：C 美的最基本的领域是()。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第4篇 在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A.形态与大小B.水分含量C.体积大小、厚薄D.组织密度正确答案：C 复合味型的设计离不开().A.原料价格B.原料产地C.产品的价格D.产品的规格正确答案：D冰淇淋,鲜奶油蛋糕适用( )包装材料能最好的保持蛋糕的口感和形状。A.金属容器B.纸制品C.泡沫塑胶D.玻璃容器答案：C 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体参考答案： D 火腿分解的部位分为( )。A.大爪B.火瞳C.中峰D.油头E.顶类正确答案：ABCD餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第5篇冷菜是筵席中()的菜品。A.一般B.高档C.可有可无D.不可缺少参考答案：D下列调味料中可作为咸味调味品的是()。A.酱油B.豆酱C.面酱D.豆豉E.蚝油参考答案：ABCD 火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水参考答案：B五滋指:香、松、软、肥、淡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.巴菲B.果冻C.冷苏夫力D.布丁正确答案：B餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第6篇 在中档筵席中，一般热炒菜约占()的比例。A、50%B、40%C、30%D、20%参考答案：C在糖醋味型菜中,糖的用量一般在_。A.2%B.5%C.10%D.15%参考答案：C 是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.巴勒B.巴菲C.八非D.派正确答案：B()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯参考答案：D临灶时,操作人员的站姿一般是两脚尖与肩同宽,两脚分开大概的距离约为()。A.4050cmB.5060cmC.4550cmD.6070cm参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第7篇 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少?本题答案：应注意：保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量;各种营养成分之间应保持适当的比例;各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重;膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收;膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害 。副溶血性弧菌食物中毒属于()。A、细菌性B、有毒的化学性C、霉菌性D、有毒的动植物答案：A 果冻从模具中()，放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。A.甩出B.拿出C.倒出D.钦紧正确答案：C爽口牛丸的菜品特点有_。A.口感细嫩B.口感爽脆C.汤汁清澈D.口味酸甜E.色泽洁白参考答案：ABE 化学中毒分砷中毒、()、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。A、硅中毒B、煤气中毒C、铅中毒D、银中毒答案：C餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第8篇 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。A.筋道爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔软D.口味酥香本题答案：D雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。A.七个头B.八个头C.八个半头D.七个半头参考答案：C 受热分解后会使成品呈碱性。A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打正确答案：D 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。()参考答案：错 ()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手深入运转机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品打开再放入微波炉加热本题答案：B餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第9篇 著名鸡种“九斤黄”原产于( )。A、山东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A 烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。A、170以下B、190左右C、240左右D、260以上答案：A腐烂变质的蔬菜、水果由于细菌和酶的作用()的含量增加,食用后有危害性。A.硝酸钠B.脂酶C.亚硝酸盐D.硝酸盐参考答案：C 盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。此题为判断题(对，错)。正确答案：在我国的种植业中,目前主要栽培的芹菜品种是_。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.茼蒿F.慈菇参考答案：AB
