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发挥了想象之后的鸭子 大雁和鸭子想象成什么 鸭子入菜无非就是啤酒鸭，卤鸭子等有数的几种，要想要摆脱俗套不简单。但以下两道菜品做法却有些意思。比如铁鸭头这道菜，作者就先设想到了把鸭头作成热菜，看到“干锅豆腐”的干锅，再联想到铁锅，最终调整味道和口感，把想象变成了真实中的旺菜。 潇湘鸭(以5只的量为例) 原料：家养鸭子(净重约1千克左右)5只，青、红椒各5个，土豆1千克，胡萝卜2个，香菜、香芹各250克，色拉油2千克，啤酒4瓶。 调料：大葱、姜、蒜各50克，香料(桂皮5克、香叶5克、豆蔻10克、八角8克、花椒15克、草果3克、千红辣椒20克、美乐香辣酱25克，海天老抽25克，干香茅草10克，丁香05克)，味精10克，鸡精5克，糖100克，盐8克，郫县豆瓣酱25克，辣妹子酱3克，红曲粉3克。 制法：1、土豆切滚刀块备用。鸭子宰杀洗净剁块入啤酒中浸泡30分钟捞出(啤酒留用)，然后将鸭子入沸水中煮2分钟，捞出洗净。2、炒锅上油，七成热时放入鸭子中火炸2分钟，捞出控油。3、锅留底油，放入大葱、姜、蒜炒香，然后下入香料煸香，再下入胡萝卜块、香菜段、香芹段，放入鸭子。泡过鸭子的全部啤酒、味精、鸡精。糖、盐、豆瓣酱、辣妹子酱、美乐香辣酱、老抽、红曲粉、清水，大火烧开，小火熬40分钟，然后将鸭子和汤留下，打去渣滓。4、另起锅入油，六成热时炸熟土豆块，控油，然后和鸭子一起入锅煮3分钟即可。 味型：香辣口味，略回甜。 创新点：从“啤酒鸭”的基础上改进而来，在熬制过程加入蔬菜。先炸的目的一来去油去腥，二来起香。 创意由来：在做“啤酒鸭”时，我觉得香味不够，于是加入香辛味的蔬菜，后来感觉口味略单，看到同厨房里东北师傅将炸好的土豆与鸡一起炖，我也将其引用到这道菜里，这样一来，口感和香味都比较志向了。 点评：武春风在试做时用了一只鸭子，入高压锅压了10分钟，这样一来，提高了成菜速度。鸭子用啤酒浸泡，再加入蔬菜，使成菜毫无腥味，鲜咸醇厚，回味时略有香辣味。试做后将鸭肉分给老板和厨师食用，都反映口感很好。根据菜谱供应的香料进行试做，配比没有问题，值得推广。此菜将啤酒鸭的操作方法、鸭子炖土豆的家常做法、自制酱汁很好地融合在一起，比例恰当，成菜后产生一种很独特的香味，既有很淡的中药香，又有鸭肉香，而且酱汁入口后味道醇厚。此法同样适合做鸡、鹅等。 铁锅鸭头 原料：鸭头45只，川式卤水1锅，香干(豆腐干)200克。 调料：姜片、葱段、蒜片各5克，盐3克，味精4克，啤酒400克，鸡汤30克，自制老油100克，花椒30克，干红椒50克，泡椒20克，美极鲜5克，香菜5克。 制法：1、将香干切片入铁锅内垫底。2、鸭头洗净，入微开的卤水中小火卤1小时，对半切开，整齐放入铁锅内。3、锅内放入老油，三成热时下入花椒、干红椒、泡椒、姜片、葱段、蒜片炒香，放入啤酒、鸡汤，调入盐、味精。美极鲜烧开，起锅倒入铁锅内，然后将铁锅放入煲仔炉上，小火煲3分钟，撒香菜即可。 味型：鲜咸香辣。 创新点：鸭头一般用来做凉菜，这道菜做了热菜，口味很好。 创意由来：我们店的选购买了几个卤鸭头，拿回来让我们尝，我就想能不能拿鸭头来做热菜，现在店里正在推一道“干锅豆腐干”，因为考虑到用干锅做鸭头不易成型，我就选用铁锅来做。第一次试做时，用的是红油，没有加啤酒、泡椒，做出菜品麻辣口味很重，味道不柔软不醇厚，后来改用老油，加入啤酒、泡椒，味道很好，推出后始终很受客人欢迎。 自制老油：将两斤半鸡油。两斤半猪油、五斤菜籽油，小火熬4分钟(约六七成热)，然后放凉至三四成热，加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花。椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角，小火熬10分钟即成老油。 点评：刁俊认为这道菜鲜香可口，香辣味浓郁，是佐酒的好菜，适应人群广泛。尤其是在此菜中力口入了啤酒，能更好的去掉鸭头的腥味，还能增香。此菜还可以用西芹或黄瓜条垫底，增加口感，解腻。