2023年餐饮食品安全管理制度.docx

2023年餐饮食品安全管理制度 第一篇：餐饮食品平安管理制度 从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡从事餐饮服务的工作人员包括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员等均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触干脆入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品平安管理员要刚好对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 六、食品平安管理员和部门经理要随时驾驭从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。 七、从业人员健康证明应随身佩带携带，以备检查。 从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教化和培训支配，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品平安教化和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品平安法律、法规、规范、标准和食品平安学问、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触干脆入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触干脆入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手： 1、处理食物前； 2、上厕所后； 3、处理生食物后； 4、接触脏污的设备或饮食用具后； 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6、接触动物或废物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等)后。 四、非接触干脆入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手： 1、起先工作前； 2、上厕所后； 3、处理弄污的设备或饮食用具后； 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 5、处理动物或废物后； 6、从事任何其他可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 食品贮存平安管理制度 为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应刚好去除。 四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放，开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖或保鲜膜保存，熟制品应当放凉后再冷藏；不得将食品积累、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 粗加工切配平安管理制度 为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。 二、食品原料在运用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切的依次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉运用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标记并分开运用。 五、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得干脆置于地上。 六、切配好的食品应在规定时间内运用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应刚好运用或冷藏。 七、加工结束刚好拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，刚好清理垃圾，保持室内清洁卫生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池分开。接受化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用处。 三、接触干脆入口食品的餐饮具运用前应洗净并消毒，不得运用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复运用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格依据“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁的依次操作。运用化学药物消毒的严格依据除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的依次操作，并留意要彻底清洗洁净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。 七、消毒后的餐饮具刚好放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、选购运用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，刚好清理地面、水池卫生，刚好处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，接受化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。 食品用设备设施管理制度 为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于修理和清洁。 三、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所全部出入口，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。 四、配置便利运用的从业人员洗手设施，旁边设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜接受非手动式开关或可自动关闭的开关。 五、食品处理区应接受机械排风、空调等设施，保持良好通风，刚好解除潮湿和污浊空气。 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得运用木质材料工艺要求必需运用除外，必需运用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放运用，并有明显标识。 八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须运用符合要求的专用封闭式冷藏保温车。每次运用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 九、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，刚好清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和运用。 十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用处。 食品平安检查管理制度 为规范餐饮服务食品平安检查管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、按照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务活动，实行有效管理措施，保证食品平安，依据答应范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务答应证，接受社会监督，担当主体责任。 二、建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。 三、食品平安管理员须认真依据职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品平安学问培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。 四、制订定期或不定期食品平安检查支配，实行全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的实行状况。 五、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违背制度的状况，觉察问题，刚好告知改良，并做好食品平安检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要听从食品平安管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，刚好觉察和订正从业人员违背制度要求操作的行为。 七、食品平安管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，觉察问题刚好反馈，并提出限期改良看法，做好检查记录。 八、检查中觉察的同一类问题经两次指出仍未改良的，按本单位有关规定处理。 九、各种检查结果记录归档备查。 食品添加剂管理制度 为规范食品添加剂平安管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、专店购置 选购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场选购，实行专店购置，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂平安内容的选购供应合同。对选购的食品添加剂应当索取并留存答应证、营业执照、检验合格报告或复印件以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。选购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录 建立食品添加剂专用选购台账。食品添加剂入库应当照实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用运用台账。食品添加剂出库运用应当照实记录食品添加剂的名称、数量、用处、称量方式、时间等，运用人应当签字确认。食品添加剂的购进、运用、库存，应当账实相符。 三、专区存放 设立专区或专柜贮存食品添加剂，并设置相应标识 四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格依据包装标识标明的用处用量或国家规定的用处用量称量后运用，杜绝滥用和超量运用。 五、专人负责 由专兼职人员负责食品添加剂选购。选购人员应当驾驭餐饮服务食品平安法律和相关食品添加剂平安相关学问以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂选购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品平安管理员、厨师长定期检查食品添加剂选购、索证索票、台账记录、贮存及运用等状况。 食品添加剂专用选购台账、运用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥当保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。 餐厨废弃物管理制度 一、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门答应或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议； 二、支配专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作； 三、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清； 四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物干脆排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施； 五、餐厨废弃物的容器应当密闭，整齐完好，并有明显标识； 六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽； 七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用处等状况，并定期向食品药品监督管理及环保部部门报告； 八、企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。 其次篇：餐饮食品平安管理制度 餐饮食品平安管理制度 为加强餐饮服务食品平安管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例、餐饮服务食品平安监督管理方法和餐饮服务食品平安操作规范等法律、法规、规章的规定，制定以下各项管理制度。 从业人员健康管理制度 一、凡在本单位从事干脆为顾客服务的全部餐饮工作人员包括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅领班等均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触干脆入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品平安管理员要刚好对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 六、食品平安管理员和部门经理要随时驾驭从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。 七、食品平安管理人员应统一保管从业人员健康证明或复印件，以备检查。 从业人员培训管理制度 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教化和培训支配，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品平安教化和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品平安法律、法规、规范、标准和食品平安学问、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 原料选购查验和索票索证管理制度 一、餐饮服务供应者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购查验 和索证索票制度。 二、餐饮服务供应者从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并留存供货者的相关答应证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索取并留存选购清单。 三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录制度。选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。 四、餐饮服务供应者应当依据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 食品仓储管理制度 一、食品经营者应当依法依据保证食品平安的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，不得存放个人物品和杂物。 二、设专人负责管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库。刚好检查和清理变质、超过保质期限的食品。 三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区或分库房存放。 四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风枯燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。 五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容供应商供应。 六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标记原料、半成品、成品、留样等。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存放。 七、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜霜薄不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转。 八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。 九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的保温顺冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池分开。接受化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用处。 三、接触干脆入口食品的餐饮具运用前应洗净并消毒，不得运用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复运用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格依据“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁的依次操作。运用化学药物消毒的严格依据除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的依次操作，并留意要彻底清洗洁净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。 七、消毒后的餐饮具刚好放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、选购运用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，刚好清理地面、水池卫生，刚好处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，接受化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。 餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度 一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 二、餐厨废弃物和废弃油脂应有特地标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。 三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，并与收购方签订收购协议，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。 四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用处、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。 单位(盖章)： 第三篇：食品平安管理制度(餐饮) 食品平安管理制度 根据食品平安法和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度： 食品平安自查制度 一、食品经营者应当按照食品平安法等法律、法规和食品平安标准从事经营活动，对社会和公众负责，实行有效管理措施，保证食品平安，接受社会监督，担当社会责任。 二、食品经营者必需依据要求对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等食品平安状况进行自查。经营条件发生转变，不再符合食品平安要求的，食品生产经营者应当马上实行整改措施；有发生食品平安事故潜在风险的，应当马上停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。 三、食品经营者未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，监管部门将从严查处。 食品进货查验、索证索票及台账登记制度 一、选购食品时，查验供货者的答应证和食品合格的证明文件，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验状况或者向供货者索要载有相关信息的“票证通进货票据，并粘贴于“易票通粘贴式进货台账。 二、不从无合法经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销食品平安法规定禁止经营的食品，保证所售食品来源渠道合法、质量平安牢靠。 三、从事食品批发业务的经营者销售食品时，向购货者开具并保存载有食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容的清单或“票证通销售票据。 从业人员培训与健康管理制度 一、从事接触干脆入口食品工作的食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期运用健康证明。 二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触干脆入口食品的工作。 三、当视察到以下症状时,应规定暂停接触干脆入口食品的工作或实行特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉难过、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 四、食品经营者应认真制定培训支配，定期组织食品从业人员参加食品平安学问、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。 五、新参加工作的食堂从业人员包括实习工、实习生必需经过平安培训、考试合格后方可上岗。 六、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 食品检查、贮存、运输制度 一、严格依据法律法规和食品平安标准要求销售食品，经营场地和经营场所的设施符合要求。 二、依据保证食品平安的要求贮存食品，定期检查库存食品，刚好清理变质或者超过保质期及其他不符合食品平安标准的的食品。 三、贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 四、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要平安、无害、保持清洁，防止食品污染，不得将有毒、有害物品同食品一同运输。 食品加工管理制度 一、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开运用，并有明显标识。 二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必需标记明显，做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 三、食堂炊事员必需接受簇新洁净的原料制作食品，不得加工或运用腐败变质和感官性状异样的食品及其原料。 四、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。 五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60或低于10的条件下存放。 六、剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可接着出售。 七、禁止非食堂工作人员进入加工区域。 食品用具清洗消毒制度 一、食品用具、容器、包装材料应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的温度等特殊要求。 二、食品用具要定期清洗、消毒。 三、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 四、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。 五、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品平安标准要求的用具刚好更换。 食品添加剂管理制度 一、专店购置 选购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场选购，实行专店购置，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂平安内容的选购供应合同。对选购的食品添加剂应当索取并留存答应证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。选购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录 建立食品添加剂专用选购台账。食品添加剂入库应当照实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用运用台账。食品添加剂出库运用应当照实记录食品添加剂的名称、数量、用处、称量方式、时间等，运用人应当签字确认。食品添加剂的购进、运用、库存，应当账实相符。 三、专区存放 设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样。食品添加剂管理制度。 四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格依据包装标识标明的用处用量或国家规定的用处用量称量后运用，杜绝滥用和超量运用。 五、专人负责 由专(兼)职人员负责食品添加剂选购。选购人员应当驾驭餐饮服务食品平安法律和相关食品添加剂平安相关学问以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂选购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。 六、食品平安管理员、厨师长定期检查食品添加剂选购、索证索票、台账记录、贮存及运用等状况。 七、食品添加剂专用选购台账、运用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥当保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。 餐厨废弃物处置管理制度 一、自觉遵守食品平安法及有关法律法规，主动履行食品平安第一责任人各项责任义务，设立专人负责餐厨废弃物处置管理。 二、餐厨废弃物应存放于有盖的容器内，每日进行清理。 三、餐厨废弃物应当按相关规定合理处置，严禁将餐厨废弃物干脆排入公共水域、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 四、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。菜叶、根须、动物内脏毛皮等按生活垃圾符合环卫要求转运处置；泔水类和废弃油脂类定点回收处置，建立专用回收记录，回收方符合合法资质，用处合法。禁止销售废弃油脂给个人食用或用于违法加工销售 五、餐饮单位与餐厨废弃物回收单位人签订协议，明确去向、用处等，并要求餐厨废弃物回收单位人做出食品平安承诺，严禁用于“地沟油生产加工。 六、专人负责建立餐厨废弃物处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用处等状况，定期向监管部门报告，并接受监督检查。 食品经营环境卫生管理制度 一、食品经营场所卫生保持整齐，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整齐无害指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害。 二、全部原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。 三、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。 四、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消退蚊蝇孳生地.。 五、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。 六、水池里的废弃物必需捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必需马上装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。 七、全部泔脚、废弃物每班清理，必需做班班清，日日清。 食品平安事故处理预案 根据中华人民共和国食品平安法第一百零二条规定的要求，制定本预案。 一、定期检查各项食品平安防范措施的落实状况，刚好消退食品平安事故隐患。 二、销售的食品发生食品平安事故后，马上报告当地食品药品监管部门。 三、实行有效措施，救治食品平安事故导致人身损害的人员。 四、保存导致食品平安事故的食品及其原料和有关材料，听候处理。 五、主动封存被污染的食品工具及用具。 六、定期开展食品平安事故应急教化和演练，预防和妥当处理食品平安事故应。 食品经营者签字盖章 年 月 日 第四篇：餐饮食品平安管理制度 餐饮服务食品平安管理制度 为加强餐饮服务业食品平安管理，保障公众身体健康和生命平安，根据中华人民共和国食品平安法及相关规范要求，制定本制度。 1、餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品平安的第一责任人，各单位必需成立食品平安管理领导小组，制定专人负责食品平安日常管理工作。 2、餐饮业服务者应取得餐饮服务答应证后方可营业，餐饮服务答应证要悬挂于前堂醒目处。 3、兴业人员必需取得健康证并随身佩戴上岗。 4、从业人员必需在接受食品平安法律法规和食品平安学问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作，餐饮服务单位要建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 5、餐饮服务者应建立统一规范食品平安管理档案，落实监督整改看法，刚好消退食品平安隐患。 6、专职或兼职食品平安管理人员应经常催促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品选购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品平安管理制度，定期组织从业人员学习食品平安操作规范和相关法律法规，并做好记录。 昆明高新技术产业开发区食品药品监督管理局 食品原料选购索证索票、购进验收制度 一、选购员在选购以下食品及其原料时，应当依据国家有关规定进行索证。 1、乳制品； 2、肉制品； 3、水产制品； 4、蛋制品； 5、粮谷类制品； 6、蛋糕包括面包； 7、食用油； 8、调味品、酱腌菜； 9、蜂蜜； 10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品； 11、酒类、饮料包括固体、液体、茶叶及冷饮食制品； 12、专供婴幼儿的主、辅食品； 13、新资源食品、说明具有特定保健功能的食品、特殊养分食品等需要特殊审批的食品； 14、食品添加剂； 15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备； 16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂； 17、进口食品及出口转内销食品； 18、食品药品监管部门认为应当索证的其他食品。 二、选购上述食品时，应当索取食品生产单位或供货商的生产食品流通答应证和营业执照，并对其是否在有效期和答应项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或托付检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。 三、选购肉