中式烹调师国家职业标准.pdf

中式烹调师国家职业标准 The manuscript was revised on the evening of 2021 深圳市职业技能鉴定中式烹调师考试大纲 1.职业概况 职业名称 中式烹调师。职业定义 运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。职业等级 初级、中级、高级、技师、高级技师，共 5个职业等级。职业环境 室内、常温。职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。基本文化程度 初中毕业。培训要求 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 400 标准学时；中级不少于 350 标准学时；高级不少于 250 标准学时；技师不少于 150 标准学时；高级技师不少于 100 标准学时。鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件 具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作 2年以上；（3）本职业学徒期满。具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作 3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作 5年以上；（3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作 4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作 7年以上；（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2年以上。（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。具备下列条件之一者，可申请报考技师：（1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作 5 年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作 8年以上；（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满 2 年；（4）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者；（5）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。具备下列条件之一者，可申请报考高级技师：（1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作 3 年以上，经本职业高级技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作 5 年以上。1.8.3鉴定方式 鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为 100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分 100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。（包括专业论文写作及答辩）。1.8.4考评人员与考生配比 理论知识考试每个标准考场每 30名考生配备 2 名监考人员；技能操作考核每 10 名考生配备 1 名监考人员；成品鉴定配备 3 名考评员进行菜品鉴定、打分。1.8.5鉴定时间 理论知识考试为 120min。技能操作考核技师、高级技师为 300min。2、基本要求 职业道德基本知识 (一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。基础知识 2.2.1 饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2.2 饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。2.2.3 饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。3、工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。初级知识与技能：职业 功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、烹 饪 原 料 初 加 工(一)鲜活原料的初步加工 能按菜肴要求正确进行原料初加工 1.烹好原料知识 2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求 3.常用干货的水发方法(二)常用干货的水发 能够合理使用原料，最大限度地提高净料率(三)环境卫生清扫和用具的清洗 1.操作程序符合食品卫生和食用要求 2.工作中保持整洁 二、烹 饪 原 料 切 配(一)一般畜禽类原料的分割取 料 能够对一般畜禽原料进行分割取料 1.家畜类原料各部位名称及品质特点 2.分割取料的要求和方法(二)原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 1.操作姿势正确，符 合要领 2.合理运用刀法，整齐均匀 3.统筹用料，物尽其用 4.工作中保持清洁 1.刀具的使用保养 2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法 (三)配制简单菜肴 主配料相宜 冷热菜的配菜知识(四)拼摆简单冷菜 配料、布局合理 三、菜 肴 制 作(一)烹制一般菜肴 1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然 2.原料挂糊、上浆均匀适度 3.菜肴芡汁使用得当 4.菜肴基本味适中 1.常用烹调技法 2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求 3.调味的基本方法 (二)烹制简单的汤菜 能够烹制简单汤菜 简单汤菜的烹制方法 参考书：1、中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导 劳动和社会保障出版社 第一版 2、中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程 劳动和社会保障出版社 第一版 3、营养配餐员基础知识 劳动和社会保障出版社出版 第一版 4、粤菜烹调教程 黄明超主编 中国轻工业出版社 第一版 中级知识与技能：职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、烹 调 原 料 的 初 加 工(一)鸡、鱼等 的分割取料 剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 动物性原料出骨方法 (二)腌腊制品原料的加工 认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途 使用不同方法，做到节约用 料，物尽其用 1.腌腊制品原料初加工方法 2.干货涨发中的碱发、油发等方法 (三)干货原料的涨发 二、烹 调 原 料 切 配(一)各种原料的成型及花刀的运用 刀功熟练，动作娴熟 刀工美化技法要求(二)配制本菜系的菜肴 能按要求合理配菜 配菜的原则和营养膳食知识(三)雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 点缀装饰简洁、明快、突出主题 烹饪美术知识(四)维护保养厨房常用机具 能够正确使用和保养厨房常用机具 厨房常用机具的正确使用及保养方法 三、菜 肴 制 作(一)对原料进行初步熟处理 正确运用初步熟处理方法 烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识(二)烹制本菜系风味菜肴 1.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2.能恰当掌握火候 3.调味准确，富有本菜系的特色 1.燃烧原理 2.传热介质基本原理 3.调味的原则和要求(三)制作一般的烹调用汤 能够制作一般的烹调用汤 一般烹调用汤制作的基本方法(四)一般冷菜拼盘 1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当 1.冷菜的制作及拼摆方法 2.菜肴盛装的原则及方法 参考书：1、中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导 劳动和社会保障出版社 第一版 2、中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程 劳动和社会保障出版社 第一版 3、营养配餐员基础知识 劳动和社会保障出版社出版 第一版 4、粤菜烹调教程 黄明超主编 中国轻工业出版社 第一版 高级知识与技能：职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、烹 调 原 料 初 加 工(一)整鸡、整鸭、整鱼的出骨 整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀准确，完整无破损，做到综合利用原料，物尽其用 鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌肉分布 (二)珍贵原料的质量鉴别及选用 能够鉴别珍贵原料质量并选用 1.珍贵原料知识及涨发方法 2.干货涨发原理(三)珍贵干货原料的涨发 能够根据干货原料的产地、质量等，最大限度地提高出成率 二、烹 饪 原 料 切 配(一)制作各种茸泥 茸泥制作精细，并根据不同需要准确达到要求 各种茸泥的制作要领(二)切配宴席套菜 冷菜造型完美，刀工精细 宴席知识 (三)食品雕刻与冷菜拼摆造型 食品雕刻及拼摆造型形象逼真 烹饪美术知识 三、菜 肴 制 作(一)烹制整套宴席菜肴 1.菜肴的色、香、味、形符合质量要求 2.根据宴席要求统筹安排菜肴烹制时间和顺序 1.合理烹饪知识 2.少数民族的风俗和饮食习惯(二)制作高级清汤、奶汤 清汤、奶汤均达到质量标准 制汤的原理的原则 参考书：1、中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导 劳动和社会保障出版社 第一版 2、中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程 劳动和社会保障出版社 第一版 3、营养配餐员基础知识 劳动和社会保障出版社出版 第一版 4、粤菜烹调教程 黄明超主编 中国轻工业出版社 第一版 、技师理论知识：项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 基础知识 职业道德 1、职业道德的概念和知识 30 饮 食 心 理 学知识 1、饮食消费心理学分析乃影响味觉的外界因素 烹饪美学 1、菜肴造型应遵循的规律。2、对称与平衡的关系处理。3、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理。4、色彩学原理、菜点合理注意事项。5、菜肴造型工艺及色彩学的运用 专业知识 原料知识 1.高档原材料品种知识，产地、特点、用途、质量鉴别，保管知识。2.系统掌握原料加热过程中的理化知识。35 筵席知识 中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等 厨房管理 生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理、厨房出品管理。品 种 制 作知识 各类菜点制作技能关键知识、及烹调技法制作工艺原理 相关知识 成本核算 1、成本计算方法 2、毛利率、成本、售价等知识 35 四新技术 新工艺、新原料、新知识、新设备的运用 营 养 卫 生知识 1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿物质等营养知识。2、食品卫生与食品污染等知识，掌握中国膳食指南。烹饪史学 1、我国烹调技术的起源 2、发明烹调的重大意义 3、黄帝内经的烹饪理论 4、中国古代有名的有关烹饪论 着及作者介绍等 餐 饮 管 理营销 1、饮食市场营销知识，观念及要点 2、早期营销观念与现代营销 、技师技能操作：项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 项目一 高档原料加工 高档干货原料涨发及处理 鲜活原料加工方法 原料新鲜度及卫生状况 15 项目二 1.配菜知识 2.切配技法 1、原料刀工知识及刀法运用 2、色泽搭配 3、料头配搭及运用 4、能熟练制作五个以上的花色冷盘及十个以上的围边方法 15 项目三 1、烹调方法运用 2、原料腌制 3、菜单设计 1、原料腌制方法 2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法运用 3、芡色运用 4、传统酱汁及新派酱汁调制及运用 5、能制定各类高档宴会菜单 20 项目四 装盘艺术 1、成品菜肴与器皿色彩运用 2、色调运用 3、成品摆放及布局、装饰工艺 15 项目五 成品要求 1、对菜肴成品色、香、味、型、要求 2、对菜肴味型火候、芡色要求 3、卫生及营养配搭知识 20 项目六 技术创新 1、原料使用的创新与搭配 2、品味技术创新 3、成品设计创新工艺 4、绿色保健食品及营养配搭运用 15 高级技师理论知识：项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 基 础 知识 职业道德 1、职业道德的知识 30 使用新原料新工艺 1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创造新的菜肴品种，做到口味多样化。2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，且得到宾客好评 烹饪美学 1、菜肴造型应遵循的规律。2、对称与平衡的关系处理。3、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理。4、色彩学原理、菜点合理注意事项。5 成品菜肴与器皿色彩运用 6、色调运用 7、成品摆放及布局、盘饰工艺 专 业 知识 开发新原材料和调味品 继承传统，保持中国菜特色并开拓创新 35 筵席知识 中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等、能制定高档宴会莱单 厨房管理 生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理厨房布局 主理高档宴席菜点制作 各类菜点制作技能关键知识、及烹调技法制作及制作工艺原理 成本核算 1、成本计算方法 2、毛利率、成本、售价等知识 35 企业管理有关知识 把好本部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本，对菜肴品质能准确地评判及质量问题的分析补救方法。相 关 知识 营养卫生知识 1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿物质等营养知识。2、食品卫生与食品污染等知识，平衡膳食要素。烹饪史学 1、我国烹调技术的起源 2、发明烹调的重大意义 3、黄帝内经的烹饪理论 4、中国古代有名的有关烹饪论 着及作者介绍等 餐饮管理营销 1、饮食市场营销知识，观念及要点 2、早期营销观念与现代营销 对各级中式烹调师进行培训指导 1.能编写对各级中式烹调师进行培训的培训大纲和教材 高级技师技能操作：项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 项目一 高 档 原 料 加工 高档干货原料鉴别保管涨发及处理 鲜活原料加工方法 原料新鲜度及卫生状况 15 项目二 配菜知识 1、原料刀工知识及掌握围边工艺 2、色泽搭配 3、料头运用 4、熟悉雕刻知识及花色冷拼制作要求 15 项目三 1、烹调方法运用 2、原料腌制 1、高档原料腌制方法 2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法运用 3、芡色运用 4、运用新酱汁创新菜肴及工艺菜制作技术 20 项目四 装盘艺术 菜单制定 1、成品菜肴与器皿色彩运用 2、色调运用及配色方法 3、成品摆放及布局、盘饰工艺 4、能制定及制作各类高档宴会菜单 15 项目五 成品要求 色泽要求 1、对菜肴成品色、香、味、型、要求 2、对菜肴味型火候、芡色要求 20 3、卫生及营养配搭知识 4、掌握菜品的制作质量，对菜的质量能准确地评判及分析 项目六 技术创新 1、原料使用的创新与搭配 2、品味技术创新 3、成品设计创新工艺 4、绿色保健食品及营养配搭运用 15 参考书：1、广东点心（中级技术教材）帅昆 主编 广州市旅游学校 2、中式面点师（技师技能 高级技师技能）王美 主编 中国劳动社会保障出版社 3、面点工艺学（高等职业教育教材）李文卿 主编 中国轻工业出版社 4、技师论文（技师、高级技师培训教材）梁耀光 王宝荣 主编 广东经济出版社 5、中式烹调师（技师、高级技师）职业技能鉴定指导 劳动和社会保障出版社出版 6、中式烹调师 技师、高级技师复习资料 广东劳动和社会保障厅指导中心编印 7、粤菜概论 陈光新主编 高等教育出版社 8、粤菜烹调教程 黄明超主编 中国轻工业出版社