2022中式烹调师(初级)考题及模拟考试.pdf

1、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（D ）A、成熟方法不一 B、地理位置不同 C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、经过熟制，有些要失去部分水分 2、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B ）A、0 B、2 C、4 D、6 3、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A ）A、消费能力很强的顾客 B、消费能力一般的顾客 C、普通工薪阶层 D、求新猎奇的年轻人 4、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A ）A、热辐射；辐射 B、热辐射；传导 C、热传导；辐射 D、热传导；传导 5、【单选题】菱形块有称为()。（C ）A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块 6、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A ）A、多种原料冷盘 B、多种原料热菜 C、单一原料拼盘 D、象形拼盘 7、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B ）A、金华火腿又称为北腿 B、式样是检验火腿品质的一个方面 C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、气腿优于实腿 8、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C ）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%9、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（A ）A、铁 B、钙 C、碘 D、氟 10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C ）A、原料 B、颜色 C、质感 D、软硬度 11、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。（C ）A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味 12、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（B ）A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原料 13、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B ）A、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间 14、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D ）A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 15、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（C ）A、全面地 B、能动地 C、客观地 D、主观地 16、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（D ）A、地域 B、生活习惯 C、生活水平 D、口味习惯 17、【单选题】所占的比重通常为 60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（D ）A、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料 18、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B ）A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少 19、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（D ）A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人 20、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A ）A、0.001 B、0.005 C、0.01 D、0.1 21、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（C ）A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素 B1 22、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的 3/4，刀距约为()。（B ）A、1.0mm B、2.5mm C、3.5mm D、4.5mm 23、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（B ）A、能量 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 24、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B ）A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 25、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（C ）A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高 26、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（B ）A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯 27、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（B ）A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 28、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D ）A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水 29、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（A ）A、烤肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿 30、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（D ）A、具有水调面的筋性和延伸性 B、具有油酥面的松酥性 C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性 D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性 31、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D ）A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类 32、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（B ）A、使浆粉定型 B、便于热能传入，使原料熟透 C、便于原料着色 D、使成品耐脆 33、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D ）A、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能 34、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D ）A、无酸腐味 B、呈胶体液状 C、呈乳白色或微黄色 D、消毒牛奶较粘稠和浓郁 35、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（D ）A、酿造酱油 B、勾兑酱油 C、深色酱油 D、浅色酱油 36、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（D ）A、葱末 B、姜末 C、酒 D、水 37、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（B ）A、煮 B、汆 C、油爆 D、烧 38、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B ）A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨 39、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D ）A、二层；菱形状 B、三层；圆形状 C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状 40、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（D ）A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果 41、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（C ）A、先咸后酸 B、酸中回甜 C、略带微酸 D、酸味浓厚 42、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时 B、宴席过程中 C、宴席最后阶段 D、宴席结束后（C ）A、43、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D ）A、一般采用叠酥的方法 B、一般采用卷筒的方法 C、一般采用破酥的方法 D、即可叠酥又可卷筒 44、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（D ）A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值 45、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（D ）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 D、制作用具和盛器可任意选用 46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（D ）A、氢、氧、磷、氮 B、氧、碳、硫、氮 C、碳、氢、钠、氧 D、氮、氧、碳、氢 47、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A ）A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多 48、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B ）A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病 49、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A ）A、油炸 B、烤 C、煸炒 D、蒸 50、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（C ）A、咸鲜为主 B、麻辣味较多 C、清淡为主 D、炝制味为主 51、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C ）A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序 52、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（D ）A、唐朝 B、宋朝 C、明朝 D、清朝 53、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（B ）A、动物性原料 B、植物性原料 C、矿物性原料 D、人工合成原料 54、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A ）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%55、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C ）A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织 56、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B ）A、凝固 B、互补 C、亲水 D、水解 57、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D ）A、口感 B、色泽 C、口味 D、完整 58、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D ）A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟 59、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B ）A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 60、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B ）A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性 61、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（A ）A、剞刀法 B、斜刀法 C、剁刀法 D、劈刀法 62、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）63、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（）64、【判断题】()味精在 7090时溶解度最好，鲜味最足。（）65、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（）66、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）67、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（）68、【判断题】()若加工中的损耗质量为 5 千克，加工前的毛料重量为 8千克，则损耗率为 60%。（）69、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）70、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（）71、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（）72、【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（）73、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）74、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（）75、【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）76、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（）77、【判断题】在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（）78、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）79、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（）80、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（）81、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（）82、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）83、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每 100 克肉料用嫩肉粉 56 克。（）84、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（）85、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（）86、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（）87、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）88、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。（）89、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（）90、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）91、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）92、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（）93、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）94、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）95、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）96、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）97、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（）98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）99、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）100、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（）