★餐厅食品卫生安全培训(共63张).pptx

金瑞古井大酒店餐饮部编制金瑞古井大酒店餐饮部编制 2014年2月 P1 - 顏色規則系統顏色規則系統(所有厨房所有厨房)生肉類和家禽沙拉蔬菜和水果紅色綠色生海產類產類其他可即食食物藍色白色P4 - 洗手程序洗手程序1。用溫水。2。濕雙手。3。放一些肥皂。4。搓二十秒。5。擦手和手指甲。6。以溫水沖洗。7。用紙巾或干手机吹干。8。涂上消毒液 (附備)。P7 刀具的衛生与存放刀具的衛生与存放*使用的刀具, 工作之前/后，進行清洗和消毒。* 刀具應存放在通爽的架上。P8 - 冷卻熱食政策冷卻熱食政策 冷却的方法用降温冷机或冰水。 應在90 分鐘內冷卻到10C. 當到達5C時，不能超過4小時. 一旦冷卻，所有食物必须貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5C。 必須存有完整的冷卻熱食溫度記錄。 盛装食品的容器要消毒。 不洁的纸箱不能放在冷库。 手推车在污染后要及时清洗。 运送生肉，家禽和海鲜时，容器要分开，避免交叉污染。按時更換消毒液，并需填寫在記錄表格上。P14 & P16 解凍 食物應在溫度8C或以下的雪柜解凍，并且加上日期標簽。 食物可在進水中解凍，附上日期和時間標簽，不能超過4小時。 解凍后，食物必須在12小時內使用。嚴禁使用室溫解凍方法嚴禁使用室溫解凍方法 (P15 刪除刪除)。P18 唧忌廉袋唧忌廉袋 處理高危食物和糕點。 即棄的唧忌廉袋只可使用4小時。 即弃裱花袋应贴上使用日期和时间. 處理面團或沉重物質時，可使用布質的唧忌廉袋。 可再次使用的布質唧忌廉袋，每晚必須在消毒液中浸泡，并且挂干。P19 中式木制砧板中式木制砧板P20 熱食保溫和輸送熱食保溫和輸送 熱食溫度不得低于63C。 貯藏在63C以上的熱食，最多只可保存4小時。 热锅温度必须高于63C,以确保食物温度保持在最少63C. 不可在剩余的菜肴上添加新的食物。 必須有時間和溫度記錄。P22 工作台工作台 必須在使用前清洁和消毒。 每件工作前/后清洁和消毒，或在接触生食物后立即消毒。 貯藏加工配料的容器，必須在每次使用前/后清洁和消毒。 生与即食的食品分開擺放。 必須用紙巾清除漏出的食物,喷上消毒剂和让它风干。P24 第二儲存生命限期第二儲存生命限期 第二儲存生命限期适用于所有貯藏在雪柜內的食品。 日期標簽：廚房產生日期，制造商原產日期，解凍日期，打開日期。 加工食品應在48小時內使用，除非特別注明。 加工后的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。P25 先入先出先入先出 所有產品應注明制造日期或生產日期。 在存放貨品時，舊貨應放在前面，保証先來貨品先選用。 拋棄過期貨品。P26 油炸爐溫度油炸爐溫度 (刪除刪除) 不要放過多的食品于油炸籃子內。 在烹飪過程中，時常搖動油炸籃子。 保持油炸爐溫度，油量達到籃子頂端。 測試油炸食品溫度。 每晚過濾炸油和清洁油爐。XP27 奶油攪拌器奶油攪拌器 奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8C。 每4小時消毒噴嘴一次。 登記時間在記錄簿上。 每天工作完畢，丟棄奶油。 每天清洁和消毒攪拌器。P28/29/30雪雪/冰庫溫度和貯藏冰庫溫度和貯藏食物包好，放在清洁的容器內。雪庫溫度在5C以下，冰庫溫度在-18C以下。干淨箱子/紙板箱子可以儲存在內。(可以寬容，但是不鼓勵這种做法)离地面6英寸。离天花板6英寸。离風煽底12英寸。离牆2英寸。層架間距离1英寸。 切勿把已经解冻的食物不能再次冷冻.P31 烹调温度规定和翻热食物烹调温度规定和翻热食物 食物保持在63C，九十分鐘內冷卻到10C，及在4小時內冷卻到5C。 再熱時，中心溫度一定到達75C。 使用微波爐來再熱食物，中心溫度一定到達75C。 量度溫度和記錄下來。P31 烹调温度规定和翻热食物烹调温度规定和翻热食物P32 雪雪/冰庫的維修保養冰庫的維修保養必須時常保持清洁和良好的操作狀態。門墊圈和鍍都必须在良好的操作狀態。門必须緊緊關閉。不可結霜，不可有水點凝聚或滲漏。燈必须蓋子和電線不可外露。牆身，層架和地板不可生鏽。溫度測量器必须保持良好的操作狀態.每天必须有最少两次温度记录,可在运作前和后,或是依照当地政府的卫生要求。要求空气的温度要求在1-4,当温度高于5 时,必须立即把食物转移并通知工程部.P33 食物搬運工人食物搬運工人 無許可証者(例：供應商)不得進入酒店的食品貯藏倉庫，加工或工作地方。 廚房食物搬運工人，必須接受過基本食物衛生訓練和符合當地衛生規則。P34 廚師的責任 敏感症 每個廚師都要對食物敏感症的原則有所認識。 廚師應該知道為什么需要為顧客預備特別菜單，和怎樣避免使用任何敏感症材料。 參看一些通常會引起敏感症的食物。P35 燒腊食品的冷卻和吊干燒腊食品的冷卻和吊干禽鸟(鸽子)等必须和家禽产品(鸡,鸭等)分开储存,这应该从收货开始.在每个阶段烧腊食品都需要贴上日期标签,并附有烹调和调干时间.必須提供燒腊房作吊干的用途。除燒腊食品外，其他食品不得存放在內。有足夠的容器去阻止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染。將食物再熱最低限度75C,(如果已經遵從了四小時規則，食物無須翻熱)。在每一个阶段中，烧腊食品都必须贴上日期标签并附有烹调和吊干时间。P36 白汁白汁 (美乃滋美乃滋) 認識認識 推薦的商標/品牌有：廚師，加夫，亨氏, Hellmanns, QP 和 Best Food. 酒店使用生雞蛋製造 的白汁 (美乃滋)， 被列入為禁品。P37 罐頭刀罐頭刀 每次使用后，廚房員工必須清洁和消毒罐頭刀鋒和框架。P38 酒吧柜台檢查酒吧柜台檢查每日每日應作檢查。保持酒吧范圍清洁和整理。自制果汁必須有名稱和產生時間，不能超過十二小時。所有货品必须离地六英寸.冰箱门必须常关和雪铲必须放在有消毒液的容器内.常常备有消毒液和一次性手套.垃圾必须放在垃圾箱内并且盖好. 檢查： 請參照在每日工作前检查酒吧,并由餐厅经理审核。P39 冷凍食物冷凍食物 必須保持在8C以下，如果溫度超過8C，不可陳列食物多于1小時。 陳列在自助餐的份量, 最多應在1小時內更換。 不可以在舊的食物上加添新的食物。 餐期后，所有曾經陳列過的剩余食物，不論溫度，都應該丟棄。P40 接受新鮮屠宰肉類接受新鮮屠宰肉類 屠宰后6小時內，可以接受肉類溫度在8C以上。 產品必須有標簽註明。 新鮮肉類不應該在早上十一時后收貨。 必須在4小時內烹調或冷卻到內在溫度8C或以下。P41- 真空包裝真空包裝 真空包裝只适用于生肉，家禽或魚類(预备真空包装的生肉必须使用正确砧板和刀具)。每一包必須包裝當日的日期標簽。儲存在5C以下或凍結。第二生命儲存期是三天或以下,当打开后,所有真空包装肉类都必须贴上清楚日期标签。熟肉真空包装 熟食物也可真空包装,但要确保在消毒的情况下进行。 任何真空包装的肉类,都应该进行细菌测试。P41 真空包装真空包装熟肉类提议的第二生命储存期牛肉/羊肉最多5天鸡肉/家禽最多3天猪肉最多3天烟熏鱼类最多7天肝类制成品在36小时内使用P42 干貨倉庫干貨倉庫 溫度保持在24C下。 相對濕度在65% 以下。 貨品應有制造商標簽和日期規則。 沒有凹痕或膨脹罐頭。 沒有害虫跡象和它的糞便。 沒有儲存操作性器材。 注意四防：防尘、防鼠、 防虫、防潮。P43 廚房內的個人衛生廚房內的個人衛生 不可配戴手表和鐲子。 只可配戴一只表面光滑 的結婚指環，和一粒式的耳環(以当地政府卫生条例作最终依据) 。 手指甲必须修剪短和容易清洁,不可涂指甲油。 需要配戴帽子。 禁止在围群上擦拭手。 匙羹和小刀不應放在口袋里面。 不可存放個人財物。XXCoded Green for Vegetable and fruitP44 個人習慣個人習慣 不可在廚房內吸煙，飲，食，吐痰，咬指甲，舐手指，挖鼻子，咳嗽，打噴嚏和接触/梳頭。 使用匙羮试味,不可用手指或食物接触的器具。 使用匙羹試味,匙羹必须只能使用一次。P45 洗碗洗碗/煲處裝置煲處裝置 每一個廚房應有一個洗碗/煲處。 有一個适當容量的水槽。 有熱水供應，指示牌，清洁劑，清洁工具，有蓋垃圾箱和層架。 不許使用鋼絲球和金屬刷。 不許在地上清洗和沖洗廚房用具。 把用具翻轉存放。P46 廚房垃圾箱和垃圾房廚房垃圾箱和垃圾房 垃圾箱必須蓋好，包括在運輸途中。 有塑膠垃圾袋。 裝置輪腳以便移動。 清洁和消毒時間表。 垃圾房必須保持清洁和衛生的狀況。XXP49 化學品貯藏化學品貯藏 必須有正產品名稱標簽。 存有安全資料檔案。 分開儲存酸性鹼性的產品。 嚴禁吸煙。P50 顏色標簽規則 必須嚴格地遵循顏色規則。 必須容易看見，識別。 產品：-在廚房生產的食物。-已打開的包裝。-在冷凍庫中解凍。星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日1234567P52-管理承诺与文化管理承诺与文化 按时举办培训班,培训记录和成绩必须保存。 所有有关SFSMS的文件,都要完成和附有签名。 必须按照已定的时间表完成虫害鼠管理审核,并且由有关经理签署。 总经理必须最少每四个月参加一次SFSMS会议，而驻店经理或酒店经理必须参加每月的SFSM会议。P53- 收货检查收货检查 检查包装完整.(必须没有裂开/撕破/凹痕/生锈) 有效使用期. 食物温度:冷冻食品-12,冷藏5 . 食物必须符合香格里拉的供货要求. 记录数量. 员工在记录上的签名. 等待退还的食品必须分开储存,标明”退货”并且记录或丢弃.P54 -访客和承包商政策访客和承包商政策 在酒店特定区域登记签名.离开后也要签名离开. 在拜访中,必须有陪同者同行. 任何时候都应该戴适当的帽子,必须要穿上清洁保护衣服. 进入和离开餐饮范围时,必须洗手. 离开时,承包商必须要把他们的工具和物料带走. 必须严格遵守个人卫生.(不能抽烟,吐痰,嚼口香糖,在食物前咳嗽和打喷嚔,任何时间都不能触摸或梳理头发,不可触摸食物,尽量减少与食物和食物预备区接触)一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点1、冰箱内摆放整齐，无混放（生与熟、成品与半成品、冰箱内摆放整齐，无混放（生与熟、成品与半成品、荤与素、鱼和肉等荤与素、鱼和肉等)分开放置，可以以冰箱、冰箱的分开放置，可以以冰箱、冰箱的层架或冰箱门为单位，分别放置。层架或冰箱门为单位，分别放置。2、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋，半成品与、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋，半成品与已加工食品应有时间的标贴。已加工食品应有时间的标贴。一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点3、冰箱门上有存放总表；、冰箱门上有存放总表；有有“生生”“”“熟熟”“”“半成品半成品”等标贴；等标贴；冰箱内存放的食品与所标示的内容相符；冰箱内存放的食品与所标示的内容相符；一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点4、砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹。、砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹。*配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板清洁干净，以防交叉污染。清洁干净，以防交叉污染。*冷菜间的砧板应每天上笼蒸冷菜间的砧板应每天上笼蒸45分钟后用消毒毛巾垫手，分钟后用消毒毛巾垫手，将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自动晾干。将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自动晾干。*收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上；收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上；注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点5、保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水、保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水,无破无破损，保洁柜须每天清洁消毒；损，保洁柜须每天清洁消毒；6、餐具使用前经过消毒，隔夜餐具第二天应重新消毒。、餐具使用前经过消毒，隔夜餐具第二天应重新消毒。（可用蒸、煮、药水（可用蒸、煮、药水84等方法消毒）并有消毒记录；等方法消毒）并有消毒记录；一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点7、调料缸清洁，每日更换；、调料缸清洁，每日更换；* 调料缸每日出清；调料缸每日出清；* 油桶清洁，油捅不落地摆放；油桶清洁，油捅不落地摆放；* 收市后，所有调料加盖，无露放；收市后，所有调料加盖，无露放；* 排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱；排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱；一一餐厅食品卫生工作重点餐厅食品卫生工作重点8、蔬菜架清洁无油腻、蔬菜架清洁无油腻 ，蔬菜摘洗干净，无黄叶、，蔬菜摘洗干净，无黄叶、烂叶；烂叶；* 蔬菜筐清洁无油腻，无破损，蔬菜筐定时清洗；蔬菜筐清洁无油腻，无破损，蔬菜筐定时清洗；* 收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分；收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分；一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点 9、厨房环境整洁，地面干燥，无杂物。、厨房环境整洁，地面干燥，无杂物。* 炉灶师傅在品尝菜肴口味时，应使用小调羹，并及时用清水炉灶师傅在品尝菜肴口味时，应使用小调羹，并及时用清水冲洗干净，放入消毒水内备用，不能用大勺直接品尝；冲洗干净，放入消毒水内备用，不能用大勺直接品尝；* 菜肴出品处、排菜台，应备有消毒水，消毒水配比准确，并菜肴出品处、排菜台，应备有消毒水，消毒水配比准确，并有专用的消毒抹布，应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；有专用的消毒抹布，应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；* 收市后，炉灶上的水桶出清倒扣，炉灶上的铁锅倒扣在炉灶收市后，炉灶上的水桶出清倒扣，炉灶上的铁锅倒扣在炉灶上地畅板竖放；上地畅板竖放； 一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点10、从超市进货的散装食品，保留好原来的包装袋、从超市进货的散装食品，保留好原来的包装袋 ； 一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点 对超市进货的大包装食品，如小包装上没有表明生对超市进货的大包装食品，如小包装上没有表明生产厂家、生产日期产厂家、生产日期 、保质期、保质期 ，大包装应保存至该小，大包装应保存至该小包装用完为止；包装用完为止； 四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项1、手工洗碗的单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、手工洗碗的单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒的流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以保证餐具的的流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以保证餐具的干燥，防止细菌的污染；干燥，防止细菌的污染；2、在清洗密胺餐具的时候，应将油腻彻底清洗干净，保持餐具、在清洗密胺餐具的时候，应将油腻彻底清洗干净，保持餐具的干燥，以确保餐具的卫生安全；的干燥，以确保餐具的卫生安全；3、炉灶用的餐具，如是上蒸笼消毒的，应蒸、炉灶用的餐具，如是上蒸笼消毒的，应蒸45分钟以上，然后分钟以上，然后将保洁柜消毒，再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内，操作人员将保洁柜消毒，再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内，操作人员应先洗手，用消毒抹布垫手，将餐具内的蒸馏水倒干净以后，应先洗手，用消毒抹布垫手，将餐具内的蒸馏水倒干净以后，放入保洁柜内，让餐具自然晾干；放入保洁柜内，让餐具自然晾干；四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项4、消毒水配比准确，使用、消毒水配比准确，使用84消毒液或银燕消毒灵，根消毒液或银燕消毒灵，根据消毒液说明书上的标示进行兑制，消毒餐具的浓据消毒液说明书上的标示进行兑制，消毒餐具的浓度是度是300500，管理人员应经常用消毒水测试纸，管理人员应经常用消毒水测试纸来测试消毒水的浓度，及时纠正与指导；来测试消毒水的浓度，及时纠正与指导；5、消毒水应保持干净，不能有油腻、洗涤精等的污染，、消毒水应保持干净，不能有油腻、洗涤精等的污染，使用洗涤精清洗的餐具，一定要用清水冲洗干净，使用洗涤精清洗的餐具，一定要用清水冲洗干净，然后再放在消毒水中消毒，确保消毒质量；然后再放在消毒水中消毒，确保消毒质量；四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项7、餐厅服务员在铺设台面餐具时，应先洗手消、餐厅服务员在铺设台面餐具时，应先洗手消毒，操作规范，手不接触到餐具的边口，以毒，操作规范，手不接触到餐具的边口，以防交叉污染。防交叉污染。四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项洗手消毒的流程：洗手消毒的流程：1、用洗手液；、用洗手液；2、用牙刷轻刷；、用牙刷轻刷；3、清水冲洗干净，不能有洗手液的残留；、清水冲洗干净，不能有洗手液的残留；4、放入消毒水中浸泡片刻；、放入消毒水中浸泡片刻；5、双手撑开，放在空调器风口下吹干；、双手撑开，放在空调器风口下吹干；四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项塑料水果砧板的清洗消毒方法：塑料水果砧板的清洗消毒方法：1、用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一、用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一次；次；2、清水冲洗干净，不能有洗涤精的残留；、清水冲洗干净，不能有洗涤精的残留；3、用一大于砧板的容器，兑上配比准确的消毒、用一大于砧板的容器，兑上配比准确的消毒水；水；4、将砧板放入消毒水中浸泡、将砧板放入消毒水中浸泡10分钟；分钟；5、将砧板拿出沥干；、将砧板拿出沥干；五、食品卫生安全的理论知识五、食品卫生安全的理论知识5、冷藏食品储存的要求：、冷藏食品储存的要求：*先进先出；先进先出；*冷藏或冷冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品冷藏或冷冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间；在危险温度带的滞留时间；*注意冰箱、冷库的制冷效果；注意冰箱、冷库的制冷效果；*冰箱、冷库符合食品卫生安全的要求；冰箱、冷库符合食品卫生安全的要求；五、食品卫生安全的理论知识五、食品卫生安全的理论知识*蛋类和蔬菜储存前不要清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋类和蔬菜储存前不要清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面的一层膜，是微生物易于进入蛋内，蔬菜清蛋外壳表面的一层膜，是微生物易于进入蛋内，蔬菜清洗后易于霉变，这两类食品应在加工前清洗；洗后易于霉变，这两类食品应在加工前清洗；*从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏，应从冰箱中取出的鸡蛋放在室温下会藏，应从冰箱中取出的鸡蛋放在室温下会“发汗发汗”，小，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部；水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部；*储存在常温下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）储存在常温下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质；变质；演讲完毕，谢谢观看！