秘制口味虾的配方(共19页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上秘制口味虾的配方1.小龙虾买回来先放在蜜水里养3060分钟（蜜水就是在一盆清水中滴上三五滴蜜即可），让小龙虾们自己先净净肠胃。 2.用废弃的牙刷将小龙虾腹部的脏物洗刷干净，并剪去腹部的龙虾脚。 3.如果想要留着小龙虾的头，可将头部尖稍处剪去，如果想省事，一刀剪去那个大头就行了。 4.用剪刀头挑出小龙虾头部沙包。 5.轻轻掐住小龙虾尾部三片的中间一片，将小龙虾的肠子抽出。 买来盱眙十三香调料(超市应该有），如果买不到自己配要麻烦点。 十三香：肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。 1烧七成热的油，将洗好的小龙虾氽炸，捞起。 2另起锅，放入适量的菜子油烧热，放蒜瓣、姜、葱等适量爆炒。 3放入川椒、辣椒粉、胡椒粉炒至见红油（口味清淡可少放辣椒粉、胡椒粉）。 4适量的高汤烧开，放入白糖、味精、盐、醋、虾圣龙虾调料烧煮开（2公斤小龙虾50克左右的调料）。 5加入炸好的小龙虾，烧15分钟左右，放入青椒、啤酒、适量麻油，再略煮一下即可。 十三香包括 肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜。自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷原料： 虾 辣椒 这是湘菜的主角，不过放多少要看自己的承受能力 我放的是红干辣椒。配料：蒜、姜、八角、桂皮（喜欢“色”的朋友，可以放点葱）。 调味料：盐、酱油、料酒、醋、豆豉。做法： 1、把活虾买回来先养两天，让虾把身体里的淤泥吐尽。 2、虾一定要洗干净，尤其是头部与身体连接处，很脏。 3、先将虾过油，不要放盐，待表面呈红色捞起。4、将蒜和姜放如油锅里用中火炒出香味，把虾、八角、桂皮放入锅中加适量水用大火烹煮。 5、一分钟后放入盐、酱油和料酒闷一下。待桂皮、八角的香味浓郁时，加入豆豉，打匀，再加适量水。6、继续煮半个小时左右，待水熬成浓汁时，便可出锅了。蜜汁虾干 原料大虾干100克 糖1大勺（我用了半大勺） 麦芽糖（我用蜂蜜代替）两大勺 酱油两大勺 料酒一大勺 蒜末一茶勺 葱末1大勺 熟白芝麻少许 油两大勺 做法1，虾干去头剪去须 2，炒锅烧热，不放油，放入虾干，小火干锅翻炒两分钟，（这样可以去掉虾干的湿气增加香味），烹入料酒，炒至料酒蒸发变干盛 出； 3，另起一锅放两大勺油烧热，煸香蒜末，葱末，放入麦芽糖、白糖、酱油煮开放入虾干，翻炒至汁包裹住虾干盛出，撒上白芝麻即 成。 香辣虾干锅 主料： 香辣虾调料175g、虾500g。 辅料：色拉油400g、特制红香油100g、冬笋（或黄瓜）250g、西芹（或元葱）150g、菜青红椒150g、魔芋（或香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒10g、香菜10g、白芝麻5g。 油碟配制： 一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用麻辣酱调味碟。 香辣虾调料配制： 制作方法：（1）将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许豆粉和香辣虾调料25g进行腌码备用。 （2）红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。 （3）铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热（100左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炒约2分钟，然后再下香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。 （4）将漏勺中的虾倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。 （5）食虾时可先不开火(这样可保持虾脆嫩)或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。 说明： 1锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。 2红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。 3一般香辣虾的食法是吃肉吐壳，这种食法一是降低了香辣虾的滋味，二是剥皮吐壳增加了食虾难度，原因是这种香辣虾的皮壳绵硬，没法咀嚼，而渝珍香辣虾的特色是皮酥肉嫩，食虾不用剥皮吐壳，连皮吃虾口味更美，完全摈弃了吃虾必须吐壳的食法，给客人以更加舒心的感受。不过，值得注意的是：虾必须认真清洗干净，不得有半点泥沙。 4虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。 5本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用1麻度的花椒油和1辣度的辣椒油进行调整。 6本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量。 虾干拌海蛰的做法 主料:虾干三钱,海蛰皮半斤. 辅料:香油,酱油,陈醋各适量. 制法:将海蛰皮洗净,切成丝,盛在盘中.把虾干放在上面,淋上香油,酱油,陈醋拌起即可. 香滑虾干蛋汤从小就爱吃又滑又嫩的炖蛋，如此简单普通的食物，也有窍门哦。如果水放得多，中间，四边是水，蛋羹一碰就碎，水放得少时间太久，又变成蜂窝状了。 现在就来试试做一个没有缺点的极品炖蛋汤。 首先，把蛋打稀，手会很酸，坚持一下。然后加温水，70度左右，大概是一个蛋加一杯水，我用纯净水冷热各一半装在杯子里再倒入碗中，千万不要直接往碗里加开水，不然就变成蛋花汤了。 加适量的酒，盐，味精搅拌均匀。搅完后用勺子将泡沫舀出，放入虾干（前段时间长毛虾很便宜，老爸买了很多晒成虾干，我喜欢当零食吃：P），忘了剪掉虾须了，汗 然后用保鲜膜小心把碗口封上。立刻上锅蒸，不可久置哦。蜜汁虾干 原料大虾干100克 糖1大勺（我用了半大勺） 麦芽糖（我用蜂蜜代替）两大勺 酱油两大勺 料酒一大勺 蒜末一茶勺 葱末1大勺 熟白芝麻少许 油两大勺 做法1，虾干去头剪去须 2，炒锅烧热，不放油，放入虾干，小火干锅翻炒两分钟，（这样可以去掉虾干的湿气增加香味），烹入料酒，炒至料酒蒸发变干盛 出； 3，另起一锅放两大勺油烧热，煸香蒜末，葱末，放入麦芽糖、白糖、酱油煮开放入虾干，翻炒至汁包裹住虾干盛出，撒上白芝麻即 成。 香辣虾干锅 主料： 香辣虾调料175g、虾500g。 辅料：色拉油400g、特制红香油100g、冬笋（或黄瓜）250g、西芹（或元葱）150g、菜青红椒150g、魔芋（或香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒10g、香菜10g、白芝麻5g。 油碟配制： 一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用麻辣酱调味碟。 香辣虾调料配制： 制作方法：（1）将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许豆粉和香辣虾调料25g进行腌码备用。 （2）红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。 （3）铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热（100左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炒约2分钟，然后再下香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。 （4）将漏勺中的虾倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。 （5）食虾时可先不开火(这样可保持虾脆嫩)或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。 说明： 1锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。 2红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。 3一般香辣虾的食法是吃肉吐壳，这种食法一是降低了香辣虾的滋味，二是剥皮吐壳增加了食虾难度，原因是这种香辣虾的皮壳绵硬，没法咀嚼，而渝珍香辣虾的特色是皮酥肉嫩，食虾不用剥皮吐壳，连皮吃虾口味更美，完全摈弃了吃虾必须吐壳的食法，给客人以更加舒心的感受。不过，值得注意的是：虾必须认真清洗干净，不得有半点泥沙。 4虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。 5本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用1麻度的花椒油和1辣度的辣椒油进行调整。 6本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量。 虾干拌海蛰的做法 主料:虾干三钱,海蛰皮半斤. 辅料:香油,酱油,陈醋各适量. 制法:将海蛰皮洗净,切成丝,盛在盘中.把虾干放在上面,淋上香油,酱油,陈醋拌起即可. 香滑虾干蛋汤从小就爱吃又滑又嫩的炖蛋，如此简单普通的食物，也有窍门哦。如果水放得多，中间，四边是水，蛋羹一碰就碎，水放得少时间太久，又变成蜂窝状了。 现在就来试试做一个没有缺点的极品炖蛋汤。 首先，把蛋打稀，手会很酸，坚持一下。然后加温水，70度左右，大概是一个蛋加一杯水，我用纯净水冷热各一半装在杯子里再倒入碗中，千万不要直接往碗里加开水，不然就变成蛋花汤了。 加适量的酒，盐，味精搅拌均匀。搅完后用勺子将泡沫舀出，放入虾干（前段时间长毛虾很便宜，老爸买了很多晒成虾干，我喜欢当零食吃：P），忘了剪掉虾须了，汗 然后用保鲜膜小心把碗口封上。立刻上锅蒸，不可久置哦。干煸土豆丝 目录 原料土豆500g，姜丝5g，细葱段10g，干辣椒段10g，花椒粉2g，精盐10g，味精5g，淀粉50g，色拉油750g（约耗60g），黑芝麻20g，红油10g。 制作1、将土豆除皮切成宽约0.4cm粗的丝，漂洗后倒入漏勺沥干水。 2、土豆丝加入精盐，拦匀后撒入干淀粉，用筷子拌散，直至均匀地沾上一层淀粉为止。 3、净锅置旺火上，倒入色拉油，待油温烧至六成热时下入土豆丝，用筷子划散。炸至颜色浅黄，水气将干时倒出沥油。 4、锅回灶，下入葱段、姜丝、干辣椒段炝锅，再下土豆丝、精盐、味精煸炒至味精化掉进撒入花椒粉，淋入红油，翻久起锅装盘。 成菜特点颜色金黄，麻辣鲜香，干爽酥松。 注意事项值得注意的是，火候一定要掌握好，如果火太大，会造成土豆外焦内生；如果火太小，水分来不及蒸发就会不够酥。所以一般都用中火。主料：土豆 调料：食用油、盐、姜丝（可选择） 操作： 1、土豆切条，稍微比肯德基的薯条细一点，加盐腌一下，把水沥干。 2、锅里倒入适量油，能完全浸住土豆为宜。油烧至78分熟，将土豆条放入油中，炸至两面呈金黄色即可捞出，沥干油，装盘即可。 另：可加入姜丝拌在土豆丝中，炸出来更香。原料：1、土豆两个，切极薄的片，用清水冲洗净表面的淀粉后沥干水份。2、辣椒粉一大匙（可依个人喜好增减）。3、花椒粉半咖啡匙。4、盐、味精适量。做法：1、锅中放油烧至六成热，下土豆片用中大火炸至呈黄色后，改中小火继续炸至刚呈金黄色，熄火。2、用漏勺沥干油份。3、盛碗里，放入盐、味精、辣椒粉、花椒粉拌匀即可食用。主料：土豆400克，鸡蛋2个。配料：黄油80克，面粉15克，盐、胡椒粉适量。做法：1、土豆洗净蒸熟后去皮捣碎，加入磕开的鸡蛋、面粉和溶化的黄油30克拌匀，加入盐、胡椒粉调好味搅拌成土豆泥；2、将调好味的土豆泥团成一个个小圆形生抷；3、煎盘烧热后加入余下的黄油，将土豆饼煎至两面焦黄即成。特色：外焦里嫩，松软酥香。麻辣孜然小土豆原料：小土豆、葱白、生姜、大蒜、干辣椒末、孜然粉、孜然颗粒、花椒粉、盐。做法：1、小土豆洗净，带皮放入开水锅中加入少许盐煮熟；2、煮熟的小土豆用盘子轻轻按扁；3、锅里加入适量的油，放入压扁的小土豆中火2面煎黄；4、葱白、生姜、大蒜切成末状，干辣椒末、孜然粉、孜然颗粒、花椒粉、盐适量备用；5、将4料里所有用料放入锅边炒香；6、最后将炒香的调味料和土豆兜匀即可。小牛贴心提示：1、土豆可按大小先后放入锅里煮，以牙签轻刺即入为熟，且土豆一定要带皮，不然按压的时候会破损不成形；2、按压土豆前，可先用小刀在土豆边缘均匀的划几道竖口，按压的时候土豆会裂的比较好看；3、要想口感特别、味道好，孜然粉、孜然颗粒最好都要放一点；4、土豆如果是在盐水里煮过的，最后调味的盐用量要把握好，以免过咸；5、土豆皮中含有“配糖生物碱”，在体内积累到一定数量后就会引起中毒，注意一次不要过量就好。材料：新鲜海白虾500克、土豆200克、香芹50克、油炸花生米80克、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻2汤匙（30ml）。生抽2汤匙（30ml）、香油1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、盐适量、油。做法：1、材料。2、 土豆去皮切成条，用清水冲洗干净，红椒去籽去筋切成条状，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。3、鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉，开背将虾线去除（用刀将虾背切开，将一条黑色的线去除），虾处理完毕以后，用料酒和少量盐腌制片刻。4、锅中放入足够多的油（能没过虾），烧至7成热的时候（微微有烟）放入虾，炸至金黄时捞出，沥干油。5、接着将土豆条放入炸熟，捞出沥干油待用。6、锅中留2汤匙的油（30ml），烧至7成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。7、放入香芹段和红椒段炒匀。8、放入炸好的虾和土豆条，炒匀。9、放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀。10、放入油炸花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可。小贴士：香辣虾：香辣虾有好几种做法，一种是加入特制的辣酱炒制，吃过了虾以后再加汤涮菜，和香辣蟹的吃法差不多；还有一种呢，类似水煮的做法，是用郫县豆瓣花椒、辣椒等煮制的；第三种呢，是比较干香的做法，用干辣椒等佐料炒虾，再加入土豆条、红薯条、花生、芝麻等增香的材料，成菜麻辣鲜香，是很好吃的下酒菜。我介绍的香辣虾是最后一种做法，做出来很香很好吃啊！如果喜欢喜欢第一种做法，在本菜谱的步骤6中，再加入虾酱和香辣豆豉酱以及少许蚝油；如果是喜欢第二种做法呢，请参考水煮鱼或者水煮肉的做法；如果喜欢第三种做法呢，嘻嘻，接着往下看。专心-专注-专业