糖果与焙烤工艺学第五章面包生产工艺及基本理论课件.ppt

1第五章面包生产工艺及基本理论第五章面包生产工艺及基本理论20112主要内容主要内容第一节第一节 概论概论一、面包的概念二、面包的分类三、面包制作的工艺流程第二节第二节 面包制作原理面包制作原理一、原料的选择和处理二、面团的调制三、发酵四、整形五、最终发酵六、面包的烘烤七、面包的冷却八、面包的老化九、面包的制作实验和品质鉴定3面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。一、面包的概念一、面包的概念第一节第一节 概论概论Bread粮食粮食特点：特点：（一）具有作为主食的条件（一）具有作为主食的条件（二）有方便食品的特点（二）有方便食品的特点（三）对消费的需求适应性广（三）对消费的需求适应性广4如何与蛋糕、酥点和饼干区分？一、面包的概念一、面包的概念第一节第一节 概论概论面包的特征面包的特征质地质地面包特征的定义基于使用的原料？面包特征的定义基于使用的原料？糖？脂肪？面筋的形成与含量水分6二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论常见的面包样式常见的面包样式(1)方包(2)山形包(3)圆顶面包(4)法式长面包(5)棍式面包(6)香肠面包(7)意大利面包(8)百里香巴黎面包(9)牛油面包(10)牛角酥(11)汉堡包(12)奶油卷筒面包(13)油炸面包圈(14)美式起酥面包(15)巧克力开花面包(16)主食小面包(17)三明治面包(18)夹馅圆面包(19)硬式面包7土司面包土司面包软式面包软式面包硬式面包硬式面包花式面包花式面包8二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论（一）听型面包（土司面包：（一）听型面包（土司面包：BreadBread）1.方面包（方面包（PullmanBread）2.英国式软面包（山型面包）英国式软面包（山型面包）3.圆顶面包圆顶面包4.花式面包花式面包10二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论（二）软式面包（二）软式面包（Soft RollSoft Roll）1.餐桌用面包（餐包：餐桌用面包（餐包：TableRoll）小圆面包、牛油面包、热狗、汉堡包、小甜面包小圆面包、牛油面包、热狗、汉堡包、小甜面包指形餐包、牛奶面包、葡萄干面包、火腿面包卷、辫子面包、牛角面包指形餐包、牛奶面包、葡萄干面包、火腿面包卷、辫子面包、牛角面包2.花式软面包花式软面包奶酪面包奶酪面包 不倒翁面包不倒翁面包11二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论（二）软式面包（二）软式面包（Soft RollSoft Roll）的特点）的特点软式面包的特点是表皮比较薄，讲求式样漂亮，组织细腻、柔软；软式面包的特点是表皮比较薄，讲求式样漂亮，组织细腻、柔软；有圆形、圆柱形、海螺形、棱形、圆盘形等等。有圆形、圆柱形、海螺形、棱形、圆盘形等等。这种面包比听型面包含糖多一些这种面包比听型面包含糖多一些(612)，油脂也稍多，油脂也稍多(8)，其中奶油、蛋、奶酪含量也较多。，其中奶油、蛋、奶酪含量也较多。整型制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法，因此多称为整型制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法，因此多称为Roll。使用面粉的面筋比听型面包低一些，因此比听型面包更为柔软，使用面粉的面筋比听型面包低一些，因此比听型面包更为柔软，并且有甜味。并且有甜味。13二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论（三）硬式面包（三）硬式面包（Hard RollHard Roll）2.维也纳面包（维也纳面包（ViennaaBread）特点：维也纳面包也属于硬式面包，具有最良好的香味和味道，同时特点：维也纳面包也属于硬式面包，具有最良好的香味和味道，同时有较有较薄而脆，且为金黄色的外皮薄而脆，且为金黄色的外皮。它与其他硬式面包不同之处，在于。它与其他硬式面包不同之处，在于配方内配方内含有奶粉，增加了面包外表漂亮颜色。含有奶粉，增加了面包外表漂亮颜色。有棒状、橄榄形和辫子有棒状、橄榄形和辫子形，属大型面包。形，属大型面包。15二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论（三）硬式面包（三）硬式面包（Hard RollHard Roll）4.德国面包（德国面包（GermanBread)特点：德国面包与意大利面包不同之处是主要使用特点：德国面包与意大利面包不同之处是主要使用黑麦面黑麦面，而且也是用，而且也是用老面发酵，由于酵头中的乳酸发酵，使面包稍带有酸味，乡土气味较浓。老面发酵，由于酵头中的乳酸发酵，使面包稍带有酸味，乡土气味较浓。16二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论（三）硬式面包（三）硬式面包（Hard RollHard Roll）5.英国茅屋面包英国茅屋面包6.荷兰脆皮面包荷兰脆皮面包（HollandDutch）荷兰脆皮面包也属于地方性品种，对面团和配料没有特别要求，荷兰脆皮面包也属于地方性品种，对面团和配料没有特别要求，软式面团的配方也可作这种面包，只是脆皮面包软式面团的配方也可作这种面包，只是脆皮面包最大的特点是：最大的特点是：在焙烤前向面团表面涂上一层米浆，米浆经烘烤后产生了脆硬在焙烤前向面团表面涂上一层米浆，米浆经烘烤后产生了脆硬的表皮，更增加了面包的香味。的表皮，更增加了面包的香味。18二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论（三）硬式面包（三）硬式面包（Hard RollHard Roll）的特点）的特点硬式面包的特点是配方都比较硬式面包的特点是配方都比较“贫贫”(Lean)，几乎只有面粉、水、酵，几乎只有面粉、水、酵母和盐四种。母和盐四种。欧美等面食国家几乎有欧美等面食国家几乎有23左右是以各种面包为主食，其中硬式面包左右是以各种面包为主食，其中硬式面包又占了一半以上。又占了一半以上。硬式面包麦香浓郁，表皮松脆芬香，而且内部组织柔软有韧性，回味硬式面包麦香浓郁，表皮松脆芬香，而且内部组织柔软有韧性，回味无穷，越嚼越香。无穷，越嚼越香。我国北方的硬面火烧、锅盔与硬式面包颇有相似之处，尤其是表面浓我国北方的硬面火烧、锅盔与硬式面包颇有相似之处，尤其是表面浓郁的麦香和老面发酵的香味可与硬式面包媲美，风味浓郁，便于储存，郁的麦香和老面发酵的香味可与硬式面包媲美，风味浓郁，便于储存，但内部组织不够膨松，比较坚硬，有的吃时要喷上水或泡水吃，如羊但内部组织不够膨松，比较坚硬，有的吃时要喷上水或泡水吃，如羊肉泡馍等。肉泡馍等。另外，如前苏联、阿富汗、印度及中近东一带的老面发酵硬面饼，其另外，如前苏联、阿富汗、印度及中近东一带的老面发酵硬面饼，其制作方法也属于此类型。制作方法也属于此类型。19二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论（四）果子面包（四）果子面包1.东方型果子面包东方型果子面包豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油面包、冰晶酥皮面包、美浓酥皮面包豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油面包、冰晶酥皮面包、美浓酥皮面包这种面包面团配方中这种面包面团配方中糖量很多糖量很多(1535)，表皮薄而柔软，味道比较甜。可以说，表皮薄而柔软，味道比较甜。可以说这种面包是一种中西结合。它有包子的特点：这种面包是一种中西结合。它有包子的特点：一般都包馅一般都包馅(芝麻酥、杏仁果脯、枣芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等泥等)，表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、，表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮，只是成熟采用烘烤而不是蒸的方法。起酥皮，只是成熟采用烘烤而不是蒸的方法。较符合东方人的口味，但也有缺点，一是中国人喜欢吃热食。最好现烤现卖；二是较符合东方人的口味，但也有缺点，一是中国人喜欢吃热食。最好现烤现卖；二是包馅或雕花多用手工，效率较低。包馅或雕花多用手工，效率较低。20二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论（四）果子面包（四）果子面包2.欧美式果子面包（西式甜面包）欧美式果子面包（西式甜面包）丹麦式面包（丹麦式面包（Danish PastryDanish Pastry）丹麦式面包面团中裹入较多丹麦式面包面团中裹入较多油脂油脂(2658)夹夹层的，类似我国千层油饼式的面包。这类面包常层的，类似我国千层油饼式的面包。这类面包常在在中间或表面夹有稀奶油、果酱、水果等，外形中间或表面夹有稀奶油、果酱、水果等，外形多样，十分漂亮。多样，十分漂亮。常见的有牛角酥常见的有牛角酥(可松面包：可松面包：Croissant)和各式水果油酥面包。和各式水果油酥面包。212.欧美式果子面包（西式甜面包）欧美式果子面包（西式甜面包）美式甜面包（美式甜面包（Sweet DoughSweet Dough）二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论（四）果子面包（四）果子面包这种面包辅料比较这种面包辅料比较“富富(Rich)”，使用大量的糖、油脂、乳制品和，使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等，味道较甜。其形式也非常多样。蛋等，味道较甜。其形式也非常多样。22二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论第一节第一节 概论概论（五）快餐面包（五）快餐面包（Fast Food BreadFast Food Bread）1.烤前加工面包烤前加工面包便餐面包（便餐面包（Lunch RollLunch Roll）、火腿面包（）、火腿面包（Ham BreadHam Bread）、）、香肠面包（香肠面包（Sausage BreadSausage Bread）、意大利薄饼包（）、意大利薄饼包（Pizza BreadPizza Bread）、）、馅饼式面包（馅饼式面包（Croquette)Croquette)这类面包，都是在这类面包，都是在烘烤烘烤前加上馅前加上馅，成形，再去烘烤。，成形，再去烘烤。24二、面包的分类二、面包的分类第一节第一节 概论概论（六）其他面包（六）其他面包主要品种有油炸面包类主要品种有油炸面包类(Doughnuts)、速制面包、速制面包(QuickBread)、蒸面包、蒸面包等。这些面包，等。这些面包，多用化学疏松剂膨胀，面团很柔软多用化学疏松剂膨胀，面团很柔软甚至是糨糊状甚至是糨糊状(HinBatter、DropBatterandSoftDough)，一般配料较富，成品虚而轻，一般配料较富，成品虚而轻，组织孔洞大而薄，如松饼组织孔洞大而薄，如松饼(Marlins)之类。之类。25小麦粉小麦粉砂糖、食盐、砂糖、食盐、水水酵母酵母、起酥油、起酥油和面和面面团面团分割、滚圆分割、滚圆 整型整型醒发醒发烘烤烘烤冷却、包装冷却、包装三、面包制作流程三、面包制作流程26第二节第二节 面包制作原理面包制作原理一、原料的选择和处理二、面团的调制三、发酵四、整形五、最终发酵六、面包的烘烤七、面包的冷却八、面包的制作实验和品质鉴定九、面包的老化第二节第二节面包制作原理面包制作原理28一、原料的选择和处理一、原料的选择和处理第二节第二节面包制作原理面包制作原理n调温调温 冬季冬季于投产前置于车间或暖和地方；于投产前置于车间或暖和地方；夏天夏天置于低温干燥，通风良好的地方。置于低温干燥，通风良好的地方。n 过筛出杂质过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。除去杂质，打碎团块，冲入空气。n 安装磁铁安装磁铁 除去面粉中铁屑之类的金属杂质。除去面粉中铁屑之类的金属杂质。（一）面粉的处理（一）面粉的处理29一、原料的选择和处理一、原料的选择和处理第二节第二节面包制作原理面包制作原理鲜酵母鲜酵母 使用前使用前4 45h5h必须从冷风库中取出，待其逐必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5 5倍倍以上的以上的 2528温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。活性干酵母活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。不和糖不和糖油脂油脂食盐食盐直接混合直接混合（二）酵母处理（二）酵母处理31一、原料的选择和处理一、原料的选择和处理第二节第二节面包制作原理面包制作原理（三）水的添加和处理（三）水的添加和处理水水质质使用水使用水软水软水稍硬水稍硬水硬水硬水影响影响吸水减少，酶活性增大，吸水减少，酶活性增大，面筋软化，面团发黏，操面筋软化，面团发黏，操作困难，成品不膨松作困难，成品不膨松发酵顺利，发酵顺利，操作性好，操作性好，成品良好成品良好吸水增加，面筋发硬，口感吸水增加，面筋发硬，口感粗糙面团易裂，发酵缓慢，粗糙面团易裂，发酵缓慢，易干燥，成品无韧性易干燥，成品无韧性对策对策稍加食盐，添加微量硫酸稍加食盐，添加微量硫酸钙，碳酸钙，磷酸钙钙，碳酸钙，磷酸钙增加酵母使用量，提高调粉增加酵母使用量，提高调粉面团温度和发酵室温度面团温度和发酵室温度水的硬度对面包的影响及改善措施水的硬度对面包的影响及改善措施硬度硬度 pH5.2-5.6pH5.2-5.632一、原料的选择和处理一、原料的选择和处理（三）水的添加和处理（三）水的添加和处理水水质质pH5.2-5.6pH5.2-5.6酸性：水使面筋溶解，面团失去韧性酸性：水使面筋溶解，面团失去韧性碱性：抑制酵母活性碱性：抑制酵母活性碳酸钠碳酸钠乳酸乳酸33一、原料的选择和处理一、原料的选择和处理第二节第二节面包制作原理面包制作原理（四）其他辅料原料的处理（四）其他辅料原料的处理砂砂糖糖食食盐盐奶奶粉粉油油脂脂添加剂添加剂溶化溶化去杂质去杂质溶化溶化调成乳状液调成乳状液熔点的选择熔点的选择稀释稀释34二、面团的调制二、面团的调制第二节第二节面包制作原理面包制作原理（一）调制的目的（一）调制的目的（二）投料与面团形成原理（二）投料与面团形成原理（三）面团调制时温度的控制（三）面团调制时温度的控制（四）调粉机的机械作用及种类（四）调粉机的机械作用及种类（五）面团调制的六个阶段（五）面团调制的六个阶段（六）影响面团调制的因素（六）影响面团调制的因素35二、面团的调制二、面团的调制第二节第二节面包制作原理面包制作原理（一）调制的目的（一）调制的目的 面团的调制也称面团的调制也称搅拌、捏合搅拌、捏合(Mixing)，面包，面包制作最重要的两个工序就是制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵面团的调制和发酵。有人总结面包成功与否，面团的调制占据有人总结面包成功与否，面团的调制占据25的的责任，而发酵的好坏占责任，而发酵的好坏占70的责任，其他操作工的责任，其他操作工序只负担序只负担5的影响。因此，面团调制是十分重的影响。因此，面团调制是十分重要的工序。要的工序。36二、面团的调制二、面团的调制第二节第二节面包制作原理面包制作原理（二）投料与面团形成原理（二）投料与面团形成原理1.原料的混合原料的混合2.面粉的水化面粉的水化3.结合或聚合作用结合或聚合作用4.氧化作用氧化作用（1）面粉和水的混合（先部分制成面糊）面粉和水的混合（先部分制成面糊）（2）辅料溶解于水中）辅料溶解于水中（3）油脂在面团形成后投入）油脂在面团形成后投入（4）酵母需活化，且不能与其他辅料直接混合）酵母需活化，且不能与其他辅料直接混合（5）速度：初期低速搅拌）速度：初期低速搅拌（6）中种法的主面团调制）中种法的主面团调制37（1）面筋蛋白水化慢，影响大；）面筋蛋白水化慢，影响大；（2）高筋面慢）高筋面慢（3）盐抑制水化）盐抑制水化（糖？）（糖？）（4）pH：pH越低，硬度越大，水化越低，硬度越大，水化越快越快（5）蛋白酶促进水化）蛋白酶促进水化二、面团的调制二、面团的调制（二）投料与面团形成原理（二）投料与面团形成原理1.原料的混合原料的混合2.面粉的水化面粉的水化第二节第二节面包制作原理面包制作原理38二、面团的调制二、面团的调制（二）投料与面团形成原理（二）投料与面团形成原理1.原料的混合原料的混合2.面粉的水化面粉的水化3.结合或聚合作用结合或聚合作用4.氧化作用氧化作用第二节第二节面包制作原理面包制作原理39（三）面团调制时温度的控制（三）面团调制时温度的控制（四）调粉机的机械作用及种类（四）调粉机的机械作用及种类分散、水化、捏合分散、水化、捏合拉伸、折叠、卷捏、压延和冲击拉伸、折叠、卷捏、压延和冲击避免切断、拉断突出翻转、折叠、拉伸二、面团的调制二、面团的调制第二节第二节面包制作原理面包制作原理40（四）调粉机的机械作用及种类（四）调粉机的机械作用及种类二、面团的调制二、面团的调制第二节第二节面包制作原理面包制作原理高速及双螺旋杆和面机41（四）调粉机的机械作用及种类（四）调粉机的机械作用及种类二、面团的调制二、面团的调制第二节第二节面包制作原理面包制作原理螺旋杆式和面机42（四）调粉机的机械作用及种类（四）调粉机的机械作用及种类二、面团的调制二、面团的调制第二节第二节面包制作原理面包制作原理低速和面机43（五）面团调制的六个阶段（五）面团调制的六个阶段二、面团的调制二、面团的调制第二节第二节面包制作原理面包制作原理1.抬起阶段抬起阶段2.卷起阶段卷起阶段3.面筋扩展、结合阶段面筋扩展、结合阶段4.完成阶段完成阶段5.搅拌过度搅拌过度6.面筋打断面筋打断粗糙、潮湿的面团泥，粗糙、潮湿的面团泥，部分水化部分水化面团成为一体，水分被全部吸收，表面湿，无弹性、延展性，面团成为一体，水分被全部吸收，表面湿，无弹性、延展性，水化完成，面筋开始形成水化完成，面筋开始形成面筋的结合达到一定程度面筋的结合达到一定程度，表面干燥，表面干燥，具有伸展性，欠弹性具有伸展性，欠弹性面筋充分扩展面筋充分扩展，柔软且有延展性和弹性，表面光滑干燥，柔软且有延展性和弹性，表面光滑干燥再度出现含水的光泽，黏附缸壁，再度出现含水的光泽，黏附缸壁，面筋断裂，水分漏出面筋断裂，水分漏出非常湿润和黏手，无面筋洗出非常湿润和黏手，无面筋洗出44（六）影响面团调制的因素（六）影响面团调制的因素二、面团的调制二、面团的调制第二节第二节面包制作原理面包制作原理1.加水量加水量2.温度温度3.搅拌机速度搅拌机速度4.小麦粉品质小麦粉品质5.辅料的影响辅料的影响6.产品种类特点和调粉的程度产品种类特点和调粉的程度60温度低，稳定性好。温度低，稳定性好。温度高，吸水率低；温度低，吸水率高。温度高，吸水率低；温度低，吸水率高。温度过高？温度过高？面筋强？面筋弱？面筋强？面筋弱？奶粉吸水，水化时间长；糖？；食盐；酶；还原剂奶粉吸水，水化时间长；糖？；食盐；酶；还原剂硬式面包；甜面包硬式面包；甜面包二、面团的调制二、面团的调制第二节第二节面包制作原理面包制作原理45三、面团的发酵三、面团的发酵第二节第二节面包制作原理面包制作原理（一）面团发酵的基本作用（一）面团发酵的基本作用（二）面团发酵中的生物化学变化（二）面团发酵中的生物化学变化（三）发酵中影响面团物理性质的因素（三）发酵中影响面团物理性质的因素（四）发酵中影响气体产生能力的因素（四）发酵中影响气体产生能力的因素（五）面团成熟（五）面团成熟（六）发酵管理（六）发酵管理46三、面团的发酵三、面团的发酵第二节第二节面包制作原理面包制作原理（一）面团发酵的基本作用（一）面团发酵的基本作用1.面团发酵的目的面团发酵的目的2.发酵的作用发酵的作用3.熟成作用熟成作用(1)在面团中积蓄发酵生成物给面包带来浓郁风味和芳香。在面团中积蓄发酵生成物给面包带来浓郁风味和芳香。(2)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。产生使面团膨胀的二氧化碳气体。(3)使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。(4)促进面团的氧化，强化面团的持气能力促进面团的氧化，强化面团的持气能力(保留气体能力保留气体能力)。(5)有利于烘烤时的上色反应。有利于烘烤时的上色反应。微生物的生长和酶的作用产生微生物的生长和酶的作用产生.47三、面团的发酵三、面团的发酵第二节第二节面包制作原理面包制作原理（二）面团发酵中的生物化学变化（二）面团发酵中的生物化学变化1.糖的变化糖的变化2.淀粉的变化淀粉的变化3.蛋白质的变化蛋白质的变化4.生成酸的反应和面团酸度的影响生成酸的反应和面团酸度的影响5.面包的风味和脂肪酶的反应面包的风味和脂肪酶的反应单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）损伤淀粉损伤淀粉（3-11）、）、麦芽糖价麦芽糖价与面团调制发酵的关系与面团调制发酵的关系在在CO2的拉伸和的拉伸和O2的氧化下共同作用；蛋白酶的氧化下共同作用；蛋白酶乳酸、醋酸、酪酸；乳酸、醋酸、酪酸；pH不能低于不能低于5.0酒精、有机酸、酯类、羰基化合物酒精、有机酸、酯类、羰基化合物48三、面团的发酵三、面团的发酵第二节第二节面包制作原理面包制作原理（三）发酵中影响面团物理性质的因素（三）发酵中影响面团物理性质的因素1.面粉面粉2.调粉调粉3.加水率加水率4.面团温度面团温度5.面团的面团的pH长期发酵应该保持相对低的温度长期发酵应该保持相对低的温度加水率影响面筋水化和水合作用，有利用保气能力；加水率影响面筋水化和水合作用，有利用保气能力；加过多水容易受酶的分解加过多水容易受酶的分解产气和保气产气和保气面团起始的面团起始的pH稍高些有利于发酵稍高些有利于发酵通过发酵时间的延长，可修正调粉时面团结合不理想通过发酵时间的延长，可修正调粉时面团结合不理想496.酵母量酵母量7.辅料的影响辅料的影响三、面团的发酵三、面团的发酵第二节第二节面包制作原理面包制作原理（三）发酵中影响面团物理性质的因素（三）发酵中影响面团物理性质的因素长时间发酵，不能用太多的酵母长时间发酵，不能用太多的酵母（1）糖：大量存在，导致）糖：大量存在，导致pH下降快，持气能力下降下降快，持气能力下降（2）牛奶：缓冲）牛奶：缓冲pH（3）蛋：）蛋：pH高，对酸有缓冲作用，且有乳化作用，稳定性高，对酸有缓冲作用，且有乳化作用，稳定性（4）食盐：强化面筋）食盐：强化面筋（5）酶制剂：软化面团）酶制剂：软化面团50三、面团的发酵三、面团的发酵第二节第二节面包制作原理面包制作原理（四）发酵中影响气体产生能力的因素（四）发酵中影响气体产生能力的因素1.酵母的量和种类酵母的量和种类2.温度的影响温度的影响3.酵母的预处理酵母的预处理4.翻面的影响翻面的影响10；35；60-65；25-28；51直接法的发酵时间，由第一次翻面时间来决定，将手指稍微沾直接法的发酵时间，由第一次翻面时间来决定，将手指稍微沾水，插入面团，再将手指迅速抽出当面团被手指插入的水，插入面团，再将手指迅速抽出当面团被手指插入的手指印无手指印无法恢复原状，同时有点收缩时法恢复原状，同时有点收缩时，即为第一次翻面的时间，约为总发，即为第一次翻面的时间，约为总发酵时间的酵时间的60。第二次翻面时间，为从开始发酵到第一次翻面时。第二次翻面时间，为从开始发酵到第一次翻面时间的一半。间的一半。陈旧面粉的面团，翻面的次数不可太多，为了缩短发酵时间，陈旧面粉的面团，翻面的次数不可太多，为了缩短发酵时间，一次翻面即可。如面筋强，蛋白质含量高或出粉率比较高的面粉，一次翻面即可。如面筋强，蛋白质含量高或出粉率比较高的面粉，第一次翻面时间减少，同时翻面次数需要增加。第一次翻面时间减少，同时翻面次数需要增加。“翻面时间翻面时间”52三、面团的发酵三、面团的发酵第二节第二节面包制作原理面包制作原理（五）面团成熟（五）面团成熟1.成熟面团的特征成熟面团的特征有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥。膜的气泡组成，表面比较干燥。通常是扯开面团观察组织的通常是扯开面团观察组织的气泡大小、多少、膜、网的薄厚气泡大小、多少、膜、网的薄厚，并且闻从扯开的组织中放，并且闻从扯开的组织中放出气体的气味。若有略带出气体的气味。若有略带酸味的酒香酸味的酒香，则好。如酸味太大，则好。如酸味太大，则可能过成熟。未熟面团扯开观察时，气泡分布很粗，网状则可能过成熟。未熟面团扯开观察时，气泡分布很粗，网状组织也很粗，面团表面比成熟面团潮湿发黏。扯开内部组组织也很粗，面团表面比成熟面团潮湿发黏。扯开内部组织，糟而粗糙。未成熟面团成型后，醒发过程长一些的话，织，糟而粗糙。未成熟面团成型后，醒发过程长一些的话，仍可得到胀发大的成品，但是面包组织粗，膜厚，很难达到仍可得到胀发大的成品，但是面包组织粗，膜厚，很难达到成熟面团那样细腻、松软的程度。过成熟的面团则很难补救。成熟面团那样细腻、松软的程度。过成熟的面团则很难补救。53542.最后醒发时的观察最后醒发时的观察三、面团的发酵三、面团的发酵第二节第二节面包制作原理面包制作原理（五）面团成熟（五）面团成熟最后醒发阶段，较容易判断面团是否处于成最后醒发阶段，较容易判断面团是否处于成熟状态。处于熟状态。处于成熟状态的面团在醒发时，需要时成熟状态的面团在醒发时，需要时间最短间最短，即在短时间内便会胀发到入炉时需要的，即在短时间内便会胀发到入炉时需要的体积，而未熟和过熟的面团，则达到同样胀发体体积，而未熟和过熟的面团，则达到同样胀发体积要花费更长时间。积要花费更长时间。55三、面团的发酵三、面团的发酵第二节第二节面包制作原理面包制作原理（六）发酵管理（六）发酵管理1.发酵操作原理发酵操作原理产气过程与面团扩展过程的配合产气过程与面团扩展过程的配合使用面筋比较弱的面粉，缩短面团扩展时间，使用面筋比较弱的面粉，缩短面团扩展时间，来配合气体的产生；来配合气体的产生；使用蛋白质分解酶减低面团的筋度；使用蛋白质分解酶减低面团的筋度；使用含有淀粉酶的糖浆，或其他含有淀粉酶的使用含有淀粉酶的糖浆，或其他含有淀粉酶的制品以延长气体产生的能力。制品以延长气体产生的能力。56三、面团的发酵三、面团的发酵第二节第二节面包制作原理面包制作原理（六）发酵管理（六）发酵管理1.发酵操作原理发酵操作原理产气过程与面团扩展过程的配合产气过程与面团扩展过程的配合假定面团的扩展比气体产生快，将此面团拿去假定面团的扩展比气体产生快，将此面团拿去做面包，结果面包体积小，品质也差。因为虽面做面包，结果面包体积小，品质也差。因为虽面团扩展已达到适当的程度，但还没有足够的气体团扩展已达到适当的程度，但还没有足够的气体将面团胀到最大程度。为避免此面团的缺陷将面团胀到最大程度。为避免此面团的缺陷可采可采用以下方法：用以下方法：增加糖的使用量促进气体的产生；增加糖的使用量促进气体的产生；使用筋力较强的面粉，增加面筋强度。使用筋力较强的面粉，增加面筋强度。57三、面团的发酵三、面团的发酵第二节第二节面包制作原理面包制作原理（六）发酵管理（六）发酵管理1.发酵操作原理发酵操作原理面团的理想发酵时间都有一范围，而不是一个点。在这一面团的理想发酵时间都有一范围，而不是一个点。在这一时间范围内，气体保留性能保持一定水平，这一范围称为面团时间范围内，气体保留性能保持一定水平，这一范围称为面团的发酵弹性的发酵弹性(FermentationTolerance)，即发酵的稳定性。，即发酵的稳定性。显然发酵弹性越大，操作越容易。发酵弹性同发酵一样受显然发酵弹性越大，操作越容易。发酵弹性同发酵一样受许多因素的影响，如果糖、油等许多因素的影响，如果糖、油等辅料含量高的面团，发酵较慢，辅料含量高的面团，发酵较慢，但发酵弹性大，而配料较贫的面团，发酵快，但弹性范围小。但发酵弹性大，而配料较贫的面团，发酵快，但弹性范围小。58三、面团的发酵三、面团的发酵第二节第二节面包制作原理面包制作原理（六）发酵管理（六）发酵管理2.发酵操作发酵操作（1）发酵用模具）发酵用模具（2）湿度）湿度（3）温度）温度（4）发酵时间）发酵时间59四、整四、整型型第二节第二节面包制作原理面包制作原理（一）分割（一）分割（二）滚圆（二）滚圆（三）中间发酵（三）中间发酵（四）整型（四）整型（五）最终发酵、装烤盘（五）最终发酵、装烤盘保持温、湿度保持温、湿度60（一）分割（一）分割尽可能短的时间内完成尽可能短的时间内完成机械吸引、推压、切断的影响机械吸引、推压、切断的影响四、整四、整型型第二节第二节面包制作原理面包制作原理61四、整四、整型型第二节第二节面包制作原理面包制作原理62四、整四、整型型第二节第二节面包制作原理面包制作原理（二）滚圆（二）滚圆滚圆的目的在于给分割好的面团外围形成一层皮膜滚圆的目的在于给分割好的面团外围形成一层皮膜使其重新发酵，补充失去的部分使其重新发酵，补充失去的部分CO2并使其不发黏并使其不发黏少量撒粉：不均匀和太多的时候少量撒粉：不均匀和太多的时候63四、整四、整型型第二节第二节面包制作原理面包制作原理四、整四、整型型第二节第二节面包制作原理面包制作原理（二）滚圆（二）滚圆64第二节第二节面包制作原理面包制作原理（三）中间发酵（静置）（三）中间发酵（静置）四、整四、整型型（一）松弛面团内部结构（一）松弛面团内部结构（二）产气（二）产气（三）在外形成薄皮（三）在外形成薄皮过程控制温度（过程控制温度（26-29）和湿度（）和湿度（70-75）65第二节第二节面包制作原理面包制作原理（四）整型（四）整型四、整四、整型型面团经过中间发酵后，将面团整成一定的形状，再放入烤盘内。一般面团经过中间发酵后，将面团整成一定的形状，再放入烤盘内。一般的整型都用机器操作。的整型都用机器操作。第一步辊轧：第一步辊轧：面团经过几对轧辊后被压成扁平椭圆形，同时面团内大部面团经过几对轧辊后被压成扁平椭圆形，同时面团内大部分气体被压出，使面团内部组织变得比较均匀；分气体被压出，使面团内部组织变得比较均匀；第二步卷条：第二步卷条：压平后的面团经过卷起部分，被卷成圆柱体；压平后的面团经过卷起部分，被卷成圆柱体；最后一步卷紧：最后一步卷紧：把圆柱体面团经压紧部分卷紧，卷紧面团的同时将卷缝把圆柱体面团经压紧部分卷紧，卷紧面团的同时将卷缝黏合。黏合。整型操作必须注意两件事：整型操作必须注意两件事：(1)控制面团性质控制面团性质(2)调整整型机调整整型机6667686970第二节第二节面包制作原理面包制作原理（五）最终发酵（五）最终发酵最终发酵最终发酵(FinalProofing)也称也称最末发酵、醒发或成型最末发酵、醒发或成型，这是入炉前很重，这是入炉前很重要的工艺。因为经过一系列复杂操作的面团，如果在最后这一阶段失败，将要的工艺。因为经过一系列复杂操作的面团，如果在最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。前功尽弃，可见最终发酵的重要。经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充气性质，面团经整型时的辊经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充气性质，面团经整型时的辊轧、卷压等步骤，大部分气体已被压出，同时面筋失去原有的柔软而变得轧、卷压等步骤，大部分气体已被压出，同时面筋失去原有的柔软而变得脆硬和发黏如立即送入烘烤，则烘烤的面包体积小，组织颗粒非常粗糙，脆硬和发黏如立即送入烘烤，则烘烤的面包体积小，组织颗粒非常粗糙，同时顶上或侧面会出现空洞和边裂现象。为得到形态好、组织好的面包同时顶上或侧面会出现空洞和边裂现象。为得到形态好、组织好的面包必须使整型好的面团重新产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟必须使整型好的面团重新产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。度。四、整四、整型型1.最终发酵的目的最终发酵的目的71第二节第二节面包制作原理面包制作原理 (1)一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的体积的80，其余20留在炉内胀发。(2)用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘时的胀发到装盘时的34倍倍。(3)根据外形、透明度和触感判断。发酵开始时，面团不透明和发硬，随着膨胀，面团变柔软面团变柔软，由于气泡膜的胀大和变薄，使人观察到表面有半透明的感觉半透明的感觉。最后，随时用手指轻摸面团表面，感到面团越来越有一种膨胀起来的轻柔感膨胀起来的轻柔感，根据经验利用以上感觉判断最佳发酵时期。2.最终发酵程度判断最终发酵程度判断72六、面包的烘烤六、面包的烘烤第二节第二节面包制作原理面包制作原理（一）烘烤的温度（一）烘烤的温度炉温适宜温度在适宜温度在215-230，190-210 为低热炉，240-260 为高温炉面团中心的热传递的驱动力是从温度限制在水沸点的面包皮附近至中心温度的梯度。热传递机制是沿壁孔传导，中中心温度上升并逐渐接近沸点，与烤炉温度无关心温度上升并逐渐接近沸点，与烤炉温度无关。（通常认。（通常认为，在烘烤结束时，面包中心温度为为，在烘烤结束时，面包中心温度为95 95）水分没有明显的移动，烘烤结束时的水分含量与开始时基水分含量与开始时基本一样本一样。7374六、面包的烘烤六、面包的烘烤第二节第二节面包制作原理面包制作原理（二）酵母活力（二）酵母活力酵母在温度达到酵母在温度达到55时失活。时失活。（三）淀粉糊化（三）淀粉糊化小麦淀粉于小麦淀粉于60开始糊化。最初淀粉颗粒从面团中吸收游离水。面开始糊化。最初淀粉颗粒从面团中吸收游离水。面团中的水不够，不能使淀粉完全糊化，随着烘烤进行，水从蛋白质薄团中的水不够，不能使淀粉完全糊化，随着烘烤进行，水从蛋白质薄膜转移至淀粉中。膜转移至淀粉中。蛋白质薄膜因其持气性而建立了面包的结构，但缺乏固有的强度。蛋白质薄膜因其持气性而建立了面包的结构，但缺乏固有的强度。糊化的淀粉最终会自身支持，成为面包的骨架。糊化的淀粉最终会自身支持，成为面包的骨架。糊化是否能够继续则受磨粉中造成的淀粉破损和烘烤中酶活的影响糊化是否能够继续则受磨粉中造成的淀粉破损和烘烤中酶活的影响。75（三）淀粉糊化（三）淀粉糊化76六、面包的烘烤六、面包的烘烤第二节第二节面包制作原理面包制作原理（四）烘烤反应（四）烘烤反应(2)烘烤反应烘烤反应分为物理变化和化学变化两大部分。分为物理变化和化学变化两大部分。烘烤中的物理变化：烘烤中的物理变化：a面团表面形成薄膜面团表面形成薄膜(36)；b面团内部面团内部所溶解的二氧化碳逸出所溶解的二氧化碳逸出(40)；c酒精蒸发酒精蒸发(7890)；d水分蒸水分蒸发发(95100)。烘烤中的化学反应：烘烤中的化学反应：a酵母继续发酵酵母继续发酵(5060失活失活)b二氧化二氧化碳继续生成碳继续生成(65)；c淀粉的糊化淀粉的糊化(56100)；d面筋凝固面筋凝固(75120)；e褐变反应褐变反应(150)；f焦糖化褐变反应焦糖化褐变反应(190220)；g糊精变化糊精变化(190260)。后三种对成品色泽、香味关系最大。后三种对成品色泽、香味关系最大。77面包皮在烘烤面包皮在烘烤30min30min出现出现3mm3mm；烘烤；烘烤50min50min会有会有5mm5mm，基本线性生成，基本线性生成面包皮的形成和保持面包皮光泽的因素面包皮的形成和保持面包皮光泽的因素78七、面包的冷却七、面包的冷却第二节第二节面包制作原理面包制作原理刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题：(1)刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98左右，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受挤压而变形。(2)刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良好条件。(3)由于表面的先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。(4)一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。（一）冷却的目的（一）冷却的目的79七、面包的冷却七、面包的冷却第二节第二节面包制作原理面包制作原理（二）冷却的方法（二）冷却的方法1.冷却室冷却室2.有空气调节设备的冷却有空气调节设备的冷却3.真空冷却真空冷却2-2.5h90min32min8081八、面包品质鉴定八、面包品质鉴定第二节第二节面包制作原理面包制作原理 体体积积1太大；太大；2太小太小 10表皮表皮颜颜色色1不均匀；不均匀；2太浅；太浅；3有有皱纹皱纹；4太深；太深；5有斑点；有斑点；6不新不新鲜鲜