HACCP在食品工业中的应用现状与发展 .doc

HACCP在食品工业中的应用现状与发展摘要: HACCP 体系是一种预防性质量控制体系, 由危害分析与关键控制点两部分组成，在食品工业中的应用不断增多。本文介绍了 HACCP 体系的原理和特点，综述了 HACCP 体系与食品安全性的关系、HACCP 体系在食品工业中的应用及其自动控制系统和控制软件。对与HACCP 体系在食品工业应用方面所面临的问题进行讨论, 特别强调现代食品企业建立HACCP 管理体系的必要性和现实意义，最后介绍了 HACCP 体系在食品分配流通等领域应用的进展。关键词: HACCP; 安全; 控制; 软件英文摘要：HACCP即危害分析与关键控制点系统, 是以科学为基础, 通过系统研究, 确定具体的危害及其控制措施, 以保证食品的安全性。1 HACCP 是一个评估危害并建立控制系统的工具, 其控制系统是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。它是迄今人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。23 随着人类科学与技术的飞速发展, 传统的食品生产安全、卫生的管理方法越来越不能满足现代生活的需要。例如传统的食品安全管理方法采用对成品抽样检验和现场检查, 准确性低, 缺乏预见性和可追朔性, 不符合现代食品企业的管理发展要求, 同时社会的进步、工业的发展、新工艺的使用也给食品带来了许多不安全的因素, 目前食品的质量与安全已成为社会公众最为关注的问题, 因此现代食品企业的发展更加依赖于一种全新的食品安全管理体系。近年来, HACCP 管理系统被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统, 是对可能发生在食品加工过程中的食品安全危害进行识别、评估, 进而采取控制的一种预防性食品安全控制方法4。它更新了传统的食品卫生管理观念, 使食品安全的控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠,是现代食品企业在激烈的市场竞争中取得胜利的命脉。1原理：1.1HACCP 的产生和发展危害分析和预防控制措施20 世纪 60 年代, 美国公司与美国宇航局开发航天食品时, 用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量, 形成了 HACCP 食品质量管理体系,并证实了其可靠性。1971 年, Pillsbury 公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出 HACCP, 从此这一概念就在食品工业发展起来。我国从 1990 年起开始了食品加工业应用 HACCP 的研究, 由食品卫生监督机构采取试点研究的方式, 对酸奶和肉制品的质量控制取得了显著的效果。国家商检局应用 HACCP 对研究加工的出口产品对虾、柑橘进行质量控制, 也取得显著成效。HACCP体系的基本原理 确定关键控制点 ( CCP) 建立关键限值 ( CL) 关键控制点的监控 保持记录 验证程序1.2HACCP 规则5HACCP 体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系, 由以下基本方面组成。1.2.1危害分析和预防控制措施用危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性, 并制定控制危害的预防性措施。1.2.2确定关键控制点 ( CCP)关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序, 但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。1.2.3建立关键限值 ( CL)关键限值 ( CL, critical limit)是确保食品安全的界限, 每个 CCP 必须有一个或多个 CL 值, 包括确定CCP 的关键限值、制定与 CCP 有关的预防性措施必须达到的标准和建立操作限值等内容。CL 可以作为每个 CCP 的安全界限。1.2.4关键控制点的监控监控是指一系列有计划的观察和措施, 用以评估CCP 是否处于控制之下, 并为将来验证程序中的应用作好精确记录, 包括监控什么、怎样监控及监控频率, 以及监控力度的掌握和负责人的确定等方面的内容。1.2.5纠偏措施在生产上建立一个改正行为的计划, 确保对偏差过程中所产生的偏差食品进行适当的处置。1.2.6保持记录准备并保存一份书面的 HACCP 计划和计划运行记录, 建立有效的记录程序, 对 HACCP 体系加以记录。1.2.7验证程序建立验证 HACCP 体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的, 各安全控制点是否严格按照 HACCP 计划运作, 并对运行情况作记录, 确认HACCP 整体计划是否充分有效。1.3HACCP 的特点HACCP 是一个真正的逻辑性控制和评价系统,有利于防止因食品质量而引起的疾病, 提供有利于健康和对安全有保证的食品, 提高顾客的满意程度。1.3.1具有全面性HACCP 是一种系统化方法, 涉及食品安全的所有方面 ( 从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用) , 能鉴别出能够想到的危害, 包括实际预见到可能发生的危害。1.3.2以预防为重点用 HACCP 可防止危害进入食品, 变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。1.3.3提高产品质量用 HACCP 体系控制食品质量, 使产品更具竞争性, 并保证消费者食用安全。1.3.4具有良好的经济效益通过 HACCP 的预防措施可减少损失, 降低产品成本, 减轻一线工人的劳动强度, 提高劳动效率。1.3.5肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任HACCP 肯定了保证食品安全的首要责任者是食品生产商或销售商。1.3.6提高政府监督管理的工作效率HACCP 使官方检验员将精力集中到最容易发生危害的生产环节上, 通过检查 HACCP 监控记录和纠偏记录, 可了解工厂的所有情况。1.3.7为食品业与进行监督管理的政府体系提供联系的可能HACCP 有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。HACCP 虽然不是零风险体系, 但可以尽量减少食品危害的风险, 是对其他质量管理体系的补充, 和其他的质量管理体系一起使用具有更大的优越性。1.4HACCP 原理的应用首 先 应 指 出 整 个 作 业 过 程 中 的 关 键 控 制 点( CCP) , 建立关键控制点是实施 HACCP 控制系统的根本。食品加工必须从原料的栽培、收获开始, 直到消费者食用为止, 对其中的关键控制点加以控制。然而确定 CCP 要因地制宜, 结合实际。2HACCP 与食品安全性2.1食品危害由物理性、化学性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全而影响消费者健康的因素, 称之为食品危害。HACCP 系统里共有三类危害: 微生物、物理和化学性质的危害, 其中微生物性危害是最危险的危害。2.2安全食品只有符合特定要求的食品生产厂家生产的食品才可能成为安全食品。在我国, 要求这样的食品生产厂经商检部门认可为“良好制造规范” ( GMP) 。在采用 HACCP 质量控制系统及 ISO9000 质量保证体系的同时, 食品生产工厂必须获得商检部门颁发的卫生注册证书。2.3HACCP 与食品安全HACCP 是一种在生产环境下鉴别并控制潜在危害, 预防不合格产品的预防性方法。与传统的以检验最终产品为基础的控制观念相比, HACCP 更快捷、方便和安全, 是一种简便易行、合理有效的食品安全保证体系。2.4食品安全与食品质量不能混为一谈国 际 上 通 行 的 质 量 管 理 和 质 量 保 证 体 系 是ISO9000 系列标准, 它具有规范化、程序化和可操作性, 强调企业内部管理, 最终目的是保证产品质量。3HACCP 的应用现状3.1用于控制食品原料质量人们保证食品的安全必须从源头开始。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面,HACCP 主要对害虫、有害微生物和农药及其他一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品, 则需要考虑长期对食品原料的影响5。3.2食品生产中的应用食品在生产过程中, HACCP 原理的应用尤其重要, 主要有以下几个方面。3.2.1水产品HACCP 系统最早在水产品中得到应用。由于水产品含水量高, 容易腐败变质, 使分配、运输和贮存困难, 这些过程中的质量控制尤为重要。3.2.2冷冻食品由于冷冻食品的特殊性, 很难从外观判断内容物质量的好坏, 又因冷冻不是杀菌的手段, 生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点。在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中, 采用HACCP 体系进行质量控制的研究较多。用 HACCP体系进行质量控制可以避免大规模的食物中毒事件发生。3.2.3罐头食品罐头的杀菌是商业性杀菌, 要照顾到内容物的色、香、味、形, 其空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验和储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行 HACCP 管理, 取得较好的效果。3.2.4果汁、冷饮、奶制品这些制品除了对原料的控制外, 工艺的正确执行也非常重要, 空瓶的清洗、车间环境的管理与产品品质关系密切。3.2.5焙烤食品焙烤食品被认为经过高温应该是安全的, 然而焙烤食品的种类越来越多, 产品的多样性和新工艺的引入也会引起食品安全问题, 如在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入 HACCP 体系进行全面的质量管理。3.2.6发酵制品发酵过程中, 杂菌控制是关键。该过程一旦染菌不仅会使损失惨重, 而且发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关。因此利用工程菌发酵时, 对废液的处理更要谨慎。3.2.7油炸食品油作方便面和许多休闲食品都属于油炸食品,HACCP 对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是油炸食品品质控制的关键。3.2.8食品添加剂添加剂在食品工业中的应用范围越来越广, 种类繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制, 得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。3.3产品流通分配中的应用应用 HACCP 能够使工厂生产的合格产品在流通过程中减少损失, 延长货架期, 保证高质量的产品安全到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品和水产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产品的关键。3.4餐饮业中的应用烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点。通过 HACCP 体系确定关键控制点, 对从业人员进行培训, 以提高其质量意识, 增加消费者对食品的满意程度。调味品要严格按标准使用。新兴的快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用 HACCP 体系控制质量, 其中包括对制作过程和发放过程的管理, 从原料的选择到产品包装都要严格加以控制。4HACCP 控制软件HACCP 控制体系涉及人员多, 工作量大, 监控困难。用 HACCP 管理软件进行监督管理, 可使工作简化, 工艺稳定。4.1HACCP 自动控制的一般组成自动控制体系中, 最重要的组成软件是计划软件和执行软件。4.1.1计划软件计划软件可进行危害分析, 鉴别危害和关建控制点 。 建 立 HACCP 计 划 ,并 根 据 实 际 操 作 情 况 对HACCP 计划进行修改, 以满足实际需要。4.1.2执行软件执行软件包括控制各个关键控制点, 收集各关键控 制 点 的 情 况 ,记 录 监 测 结 果 当 运 行 情 况 和HACCP 计划不一致时, 则按 HACCP 执行数据库中调取的纠偏措施进行纠正, 并作记录。除了计划模块和执行模块之外, 还有数据库和终端控制处理器。4.2HACCP 自动控制的一般过程具体执行过程是: HACCP 执行模块阅读 HACCP计划文件, 将其转化为程序, 用于监控关键点, 收集各关键控制点的监控数据, 并与执行数据库的数据进行对比, 如果发现问题, 就转变为可以操作的终端信号, 以使操作人员进行正确的调整或纠正。4.3HACCP 自动控制软件4.3.1HACCP 管理软件该软件为全面管理 HACCP 控制系统的软件, 采用直观工具简化流程图的设计, 利用简化模块定义HACCP 任务, 帮助用户准确快速建立 HACCP 计划,减少失误, 具有简便和正确等优点。危害分析图表可保证用户对每一个因素进行周全的考虑。管理系统与文件直接相连, 容易更正, 只要某一操作步骤发生变化, HACCP 图表和纠正程序就会相应地自动更新。4.3.2食品安全软件在食品生产和分配流通中使用该软件, 可以建立系统性的食品安全生产环境。该软件可以模仿进料、操作、产出等工艺建立的物料流程图, 能管理所有的HACCP 信息, 提供安全的生产环境6。4.3.3HACCP 应用软件 该软件帮助用户循序渐进地建立 HACCP 计划,能产生并打印生产的物料流程图, 将预防措施与生产中存在的危害和原材料的工艺流程图紧密联系, 根据确定的关键控制点工作, 保持各产品的生产记录, 如收集各关键控制点的记录数据。它还可以指导用户记录和管理标准的操作程序, 将各种标准的操作程序进行分类, 如质量控制、机器保养和卫生状况等7。4.3.4HACCP 记录软件该系统管理记录数据井井有条, 方便各个部门对数据的需求。能够建立各个关键控制点的临界极限、监控程序、预先决定正确的行动计划并提供纠正措施和各种记录, 如监控系统记录、正确执行报告、校准报告、监控记录和卫生监控记录。HACCP 纪录软件可以指出失败的检查点, 根据问题的严重程度来确定产品的等级, 并检查缺点, 提出改进措施。该软件能在多种型号的计算机上运行, 适合各种特殊生产环境的需要。4.3.5HACCP 监督审核软件该系统可以保证操作安全, 正确执行政府部门的管理规章制度。控制质量时, 对于可能引起食品危害的操作中, 它能检查出该食品存在的危害, 并自动采取相应的纠正措施, 最终进行正确的操作。5 HACCP系统优点HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义:5.1能有效地保证食品的安全，防止食源性疾病的发生;5.2满足进口国实施HACCP管理的要求，促进我国的食品出口贸易;5.3更新我国食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制技术水平;5.4在我国经济水平仍然较低的情况下，可以减少管理成本6 HACCP 系统的局限性6.1食品制定和饮食服务中HACCP的应用问题尽管HACCP 被认为是最有效地控制食品从收获到餐桌微生物危害的方法, 但是在食品制定和饮食服务 中 HACCP 的应用 还存在一些问题8. 主要有：HACCP使用时需要对非专业操作人员进行培训，特别是食品服务行业, 否则这些人员由于不理解 HACCP 原理造成控制的失误而达不到理想的控制效果。 要使HACCP 系统更有效、更广泛地应用， 不仅食品生产者需要接受此观点, 而且食品监督机构和公众也必须这样才能使此系统实施成功，保证产品质量安全性，人们注意的是专家们判断出什么是 CCP 点以及如何最好地控制 CCP，否则将使人们对 HACCP 失去信任； ¼HACCP 系统并非十全十美, 但目前却是最完善的一种方法。 采用HACCP 系统生产的食品所发生的食物污染多数源于消费阶段， 因此，消费者自身加强食品HACCP 管理显得更为重要。6.2发展中国家实施 HACCP 面临的问题尽管有一些国家在开始时对 HACCP 持怀疑态度, 但在WHOPFAO 的极力推荐下, HACCP 正越来越广泛地在发展中国家得到应用。不过许多发展中国家在有效实施HACCP 系统时遇到了许多困难。在许多发展中国家食品加工工业缺乏可正确确定危害的基础资料, 因而无法对实施HACCP 系统做出决策。有些国家用本国语言陈述的HACCP 文件非常有限, 这使HACCP 系统引入到工厂非常困难。食品工业由于缺少受过较高教育或培训的人员, 同时由于食品工业的人员的流动性大, 使他们很难得到和维持执行HACCP 所需要的技能, 也很难有效地在工厂执行HACCP。HACCP 系统只是食品安全和法规执行所要求规定过程的一部分, 还有待于更大的发展。HACCP所面临的一个主要问题是: 它只是一个食品安全危害的确定和控制系统, HACCP 的应用很少考虑是否降低终产品的消费风险。人们对 HACCP 不足的认识主要体现在HACCP 不是以结果为导向的, 因此很难评估它的好处。8发展前景食品安全性至关重要, 目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷。HACCP 的推广应用是一个长期而艰巨的任务, HACCP 的应用当前还存在一些问题, 尤其是利用 HACCP 自动控制软件的管理起步较晚、应用较少, 然而这是今后的发展和研究方向,在实际工作中应引起注意。8.1对 HACCP 体系的研究起步较晚, 具体操作经验少, 存在问题多, 应加强基础研究工作。8.2食品法规不健全执法力度不够, 应加强立法工作, 完善规章制度, 加大监管力度。8.3管理不全面, 只重视生产过程中的应用 对原料的生产和产品的分配流通重视不够, 应对食物的安全进行全线控制, 要严格把好质量关, 保证食品安全。8.4质量的管理较严工厂化生产对食品安全严格, 应加强对个体食品和街头食品的管理。8.5在具体执行 HACCP 的过程中有盲目性 尤其是对关键控制点的确定, 要根据实际情况制定相应的 HACCP 计划。8.6对 HACCP 管理情况的监督要严格, 生产单位内部监控应由质检部门完成, 避免车间走过场的行为; 政府也应设专门的监督部门, 以监控生产厂家执行 HACCP 的情况。针对工业上应用 HACCP 管理系统存在的问题,HACCP 在实际应用中, 要周全地考虑各方面的因素,确实发挥该系统的优点, 为消费者提供高品质和安全的食品。9总结HACCP是预防性的食品安全控制体系，它对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。确定预防措施，重在防止危害发生，但是，HACCP并不是一个零风险的体系，而是采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害的风险因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。在食品安全体系中，管理机构还应实施各种风险管理。在相关“危害分析与关键控制点”(HACCP)的法规中，食品安全管理机构规定了总体要求，指导行业采用规定的准则来制订详细的步骤，从而形成一个有效的HACCP计划。HACCP体系是一个风险管理工具，因为HACCP体系能使实施者能够合理地识别将要发生的危害并制订一套全面有效的计划来防止或控制这些危害。HACCP的应用，强化了食品的安全保障。将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环节，从原有的产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中的作用。