人教版选修一生物课题腐乳的制作公开课课件.pptx

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳红方腐乳白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳五香腐乳五香腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳课题课题2腐乳的制作腐乳的制作专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物曲霉曲霉酵母菌酵母菌根霉根霉毛霉毛霉单细胞的丝单细胞的丝状真菌状真菌（真核生物）（真核生物）分类学地位：分类学地位：代谢类型：代谢类型：适宜生长温度：适宜生长温度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：分布分布:孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型15151818常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形态毛霉菌落形态毛霉毛霉 因为这些霉菌在代谢过程中因为这些霉菌在代谢过程中_，能够产生，能够产生_等酶，引起豆腐坯和发酵液成等酶，引起豆腐坯和发酵液成分发生复杂变化。分发生复杂变化。2.2.腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳的制作起主要作用是腐乳的制作起主要作用是毛霉毛霉，其次为，其次为根霉根霉。蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸小分子小分子的的肽肽脂肪脂肪甘油甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酶脂肪酶蛋白酶蛋白酶生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素蛋白酶、脂肪酶蛋白酶、脂肪酶人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制将豆腐块平放在将豆腐块平放在_内，内，将笼屉中的温度将笼屉中的温度控制在控制在_，并保持，并保持_。约。约_后，后，毛霉开始生长，毛霉开始生长，_之后之后菌丝生长旺盛，菌丝生长旺盛，_后豆后豆腐块表面布满腐块表面布满_。笼屉笼屉1518一定的湿度一定的湿度48 h3d5d菌丝菌丝人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 1.我们平常吃的豆腐，我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？哪种适合用来做腐乳？含水量为含水量为70%左右的豆左右的豆腐适于做腐乳。用含水量腐适于做腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易高的豆腐制作腐乳，不易成形。水分过少则不利于成形。水分过少则不利于毛霉的生长。毛霉的生长。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制2、毛霉菌种的来源？、毛霉菌种的来源？家庭生产腐乳时家庭生产腐乳时，豆腐，豆腐块上生长的毛霉来自块上生长的毛霉来自_；现代的腐乳生产现代的腐乳生产是在是在_的的条件下，将条件下，将_菌种直接菌种直接_在豆腐上，这样可以在豆腐上，这样可以_。空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子严格无菌严格无菌优良毛霉优良毛霉接种接种避免其他菌种的污染，避免其他菌种的污染，保证产品的质量保证产品的质量人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)思考思考 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？有害吗？它的作用是什么？“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面是前期发酵时在豆腐表面上生长的上生长的菌丝（匍匐菌丝）菌丝（匍匐菌丝），它，它能形成腐乳的能形成腐乳的“体体”，使腐乳成，使腐乳成形。形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制将豆腐块分层整齐摆放在将豆腐块分层整齐摆放在瓶中，同时瓶中，同时_（豆豆腐块与盐的质量分数比为腐块与盐的质量分数比为5151），随着层数的），随着层数的_而增加而增加_，接近瓶口表，接近瓶口表面的盐要面的盐要_。加盐加盐腌制的时间约为腌制的时间约为_左右。左右。逐层加盐逐层加盐加高加高盐量盐量铺厚铺厚一些一些8d8d人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制3、加盐起到怎样的作用？、加盐起到怎样的作用？（1）_加盐可以加盐可以析出豆腐中的水分，使豆析出豆腐中的水分，使豆腐块腐块_，在后期的制作，在后期的制作过程中不会过程中不会_。（2）_。盐能盐能_的生长，避的生长，避免免豆腐块豆腐块_。（3）调味。）调味。析出水分。析出水分。变硬变硬过早酥烂过早酥烂抑菌抑菌抑制微生物抑制微生物腐败变质腐败变质人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制4、为什么要逐层增加盐的为什么要逐层增加盐的分量分量?越接近瓶口，越接近瓶口，被被杂菌污杂菌污染的可能性越大染的可能性越大人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制5、盐的用量对腐乳有什么盐的用量对腐乳有什么影响影响?过低：过低：不足以抑制微生物的不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变生长，可能导致豆腐腐败变质；质；过高：过高：会影响腐乳的口味。会影响腐乳的口味。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制6 6、装腐乳的玻璃瓶应该、装腐乳的玻璃瓶应该怎样消毒？怎样消毒？广口瓶刷干净后，用高压锅广口瓶刷干净后，用高压锅再再100100蒸汽（沸水）消毒蒸汽（沸水）消毒灭菌灭菌3030分钟。分钟。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制卤汤直接关系到腐乳的卤汤直接关系到腐乳的_卤汤是由卤汤是由 及各种及各种 配制而成的。配制而成的。色、香、味。色、香、味。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制含量：含量：12%左右左右作用：作用：抑制微生物生长；抑制微生物生长；使腐乳具有独特香味使腐乳具有独特香味调味；调味；防腐杀菌防腐杀菌作用：作用：二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制7 7、酒、酒的用量对腐乳有什的用量对腐乳有什么影响么影响?过高：对蛋白酶等的抑制作用过高：对蛋白酶等的抑制作用过大，过大，使腐乳成熟期延长；使腐乳成熟期延长；过低：过低：不足以抑制微生物生长，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。可能导致豆腐腐败。二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过_，并用胶条将瓶口密封。并用胶条将瓶口密封。酒精灯的火焰，防止瓶口被污染酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 总结不同条件对腐乳风味和质量的影响总结不同条件对腐乳风味和质量的影响菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键。如有菌种是生产发酵的关键。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。温度温度：温度过低，则菌丝生长温度过低，则菌丝生长_，不能进入，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易豆腐块的深层；温度高，菌丝易_，影，影响品质。温度还影响生化反应速度。响品质。温度还影响生化反应速度。缓慢缓慢老化和死亡老化和死亡发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应发酵时间影响生化反应_及及_的量。的量。速度速度生化产物生化产物调味品调味品三、结果分析与评价：三、结果分析与评价：成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。红红 方方白白 方方青青 方方配方不同，口味不同配方不同，口味不同腐乳酿制时加腐乳酿制时加入红曲霉，使入红曲霉，使腐乳呈现深红腐乳呈现深红色，味道醇香色，味道醇香不加辅料只加盐不加辅料只加盐腌制而成，绵软奇腌制而成，绵软奇滑，异臭奇香滑，异臭奇香制作制作原理原理实验设计实验设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸操作提示操作提示课堂小结课堂小结1.使使腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营营养养成成分分主主要是（要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水D.无机盐、维生素无机盐、维生素A课堂练习课堂练习2.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是左右，下列不是其作用的是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性D使后熟期安全度过，长保质期使后熟期安全度过，长保质期C3.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是，它是由什么形成的由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成细菌繁殖形成C人工加配料形成人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成D人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)l1.历史上无数英雄随着时光流逝而一去不返，可是他们却给后人留下了耐人寻味的故事，让后人代代咀嚼和品味，一个个故事凝成了厚重隽永的华夏文化，哺育着后人。l2.2.项羽不屑小计谋是真诚的，他梦想用他所崇尚的武力去解决一切问题，最终，项羽用性格的笔为世人书写下了只属于他的人生篇章，算是一种对自己的薄奠。项羽不屑小计谋是真诚的，他梦想用他所崇尚的武力去解决一切问题，最终，项羽用性格的笔为世人书写下了只属于他的人生篇章，算是一种对自己的薄奠。l3.爱心公益提高自己的道德品位。一个人是否受人拥戴，不在于地位的高低，金钱的多寡，而在于是否有一颗仁爱之心。l4.互联网可以让全世界同处一个地球村，拉近人与人之间的距离，使天涯咫尺变成现实,也可以为高智能犯罪提供更加隐蔽的场所，甚至将人送上不归路,可谓瑕瑜互见，利弊共存。l5.如何正确利用好互联网,让它更加方便 我们的生活,提高我们的生活质量 和幸福指数,这是人们必须冷静思考、慎重对待的问题。l6.在物质极大富足的今天，人们 逢节必过，过节必吃。大快朵颐之后，很少有人在意节日的内涵。我不禁大声疾呼：批判地继承传统风俗习惯，让我们自身变得更有品 位，让我们的生活更加丰富多彩。l7.书信体写作大家都比较熟悉，我也另外安排了书信体考场作文写作讲座。对于怎样撰写书信，这里就不具体展开。我们就直接看两篇优秀范文.感谢观看，欢迎指导！感谢观看，欢迎指导！