实验泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定课件.pptx

1、进行泡菜的腌制。2、利用光电比色法，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。实验目的实验目的实验目的实验目的 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，它增进食欲，惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，它增进食欲，帮助消化与吸收，是人们喜爱的开胃食品。但是帮助消化与吸收，是人们喜爱的开胃食品。但是泡菜泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。第1页/共32页 腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制无氧条件无氧条件、消毒消毒、腌制的时腌制的时间间、温度温度和和食盐的用量等食盐的用量等。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易、腌制时间过短，容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚硝酸盐亚硝酸盐含量增含量增加。加。腌制时间过长和有氧条件下，都会导致腌制时间过长和有氧条件下，都会导致霉菌霉菌大量繁殖，大量繁殖，泡菜产生泡菜产生霉变味霉变味。泡菜腌制的原理泡菜腌制的原理 在在无氧无氧的条件下，的条件下，微生物微生物利用菜中的利用菜中的糖和其糖和其他营养物质他营养物质进行发酵，发酵产物有进行发酵，发酵产物有有机酸有机酸和和醇醇类物质类物质等，其中也有等，其中也有亚硝酸亚硝酸(HNOHNO2 2)。泡菜腌制的条件泡菜腌制的条件第2页/共32页 在泡菜制作过程中起作用微生物的主要在泡菜制作过程中起作用微生物的主要是是假丝酵母假丝酵母和和乳酸菌乳酸菌。假丝酵母：发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。乳酸菌：异养、厌氧型细菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。100毫升的容器毫升的容器思思考考：把把100100毫毫升升的的牛牛奶奶分分别别放放入入100100、200200、300300、400400毫毫升升的的容容器器中中进进行行乳乳酸酸发发酵酵，最最先先发发酵酵成成功功的是哪个？的是哪个？第3页/共32页设备及用品泡菜罐泡菜罐菜刀及菜板菜刀及菜板泡菜罐口的凹槽有何作用?第4页/共32页实验材料：1.1.各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。2.2.添加的调味品，如花椒、八角。添加的调味品，如花椒、八角。3.3.白酒白酒。4.4.食糖和食糖和盐水盐水。作用作用：抑制泡菜表面杂菌生：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香长，调味剂增加醇香作用作用：抑制杂菌抑制杂菌 渗出蔬菜中水分渗出蔬菜中水分 调味。调味。注意注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量盐含量过少，杂菌滋生繁殖。过少，杂菌滋生繁殖。第5页/共32页（2 2）将）将泡菜坛泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、）将各种蔬菜、盐水盐水、糖及、糖及调味品调味品放入坛，放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水蔬菜在开水中浸中浸1 1分钟分钟后入坛，再加上一些后入坛，再加上一些白酒白酒。（4 4）将坛口用）将坛口用水水封好，封好，防止外界空气进入防止外界空气进入。（5 5）腌制）腌制1 1周左右周左右即可开坛食用，可不断取用。即可开坛食用，可不断取用。（1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。（6 6）如果加入一些已经）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁腌制过的泡菜汁更好，这更好，这相当于接种相当于接种已经扩增的发酵菌已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。，可减少腌制时间。作用作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂变质。蔬菜会腐烂变质。泡菜坛泡菜坛：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。适量的盐水适量的盐水适量的盐水适量的盐水，煮沸，煮沸，煮沸，煮沸(?)(?)(?)(?)后，冷却加入后，冷却加入后，冷却加入后，冷却加入。盐太少，。盐太少，。盐太少，。盐太少，杂菌增生；盐太多，发酵变慢。杂菌增生；盐太多，发酵变慢。杂菌增生；盐太多，发酵变慢。杂菌增生；盐太多，发酵变慢。步骤：第6页/共32页1 1 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。味剂，可增加醇香感。味剂，可增加醇香感。味剂，可增加醇香感。思考与练习：2 2 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中空气中空气中空气中21212121是氧气，这是最简易的造成无氧环境的是氧气，这是最简易的造成无氧环境的是氧气，这是最简易的造成无氧环境的是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌（如进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌（如进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌（如进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌（如霉菌等）生长，蔬菜会腐烂。霉菌等）生长，蔬菜会腐烂。霉菌等）生长，蔬菜会腐烂。霉菌等）生长，蔬菜会腐烂。第7页/共32页 3 3 3 3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。则产物被氧化而产生乙酸。则产物被氧化而产生乙酸。则产物被氧化而产生乙酸。此外，需氧微生物（此外，需氧微生物（此外，需氧微生物（此外，需氧微生物（霉菌霉菌霉菌霉菌等）的作用也可使蔬菜腐等）的作用也可使蔬菜腐等）的作用也可使蔬菜腐等）的作用也可使蔬菜腐烂。烂。烂。烂。4 4 4 4、为什么泡菜坛内常常会有一层白膜？、为什么泡菜坛内常常会有一层白膜？、为什么泡菜坛内常常会有一层白膜？、为什么泡菜坛内常常会有一层白膜？泡菜坛表面的一层白膜是由于泡菜坛表面的一层白膜是由于泡菜坛表面的一层白膜是由于泡菜坛表面的一层白膜是由于产膜酵母菌的大量酵母菌的大量酵母菌的大量酵母菌的大量繁殖繁殖繁殖繁殖导致的。泡菜营养丰富，表面氧气多，酵母菌导致的。泡菜营养丰富，表面氧气多，酵母菌导致的。泡菜营养丰富，表面氧气多，酵母菌导致的。泡菜营养丰富，表面氧气多，酵母菌繁殖快。繁殖快。繁殖快。繁殖快。第8页/共32页 资料：资料：泡菜泡菜含较多含较多亚硝酸亚硝酸盐盐具致癌作用危害身具致癌作用危害身体健康，所以不宜多体健康，所以不宜多吃。吃。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。特点特点特点特点作用作用作用作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，转化成亚硝胺是致癌物。危害危害危害危害分布分布分布分布腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。第9页/共32页原理：原理：在在酸化酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基对氨基苯磺酸苯磺酸发生发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1-萘基萘基乙二胺乙二胺偶联偶联，形成，形成紫红色紫红色产物，可用产物，可用光电光电比色法比色法定量测定定量测定。比色杯分光光度计分光光度计二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定我们还学过哪些颜色反应？我们还学过哪些颜色反应？第10页/共32页 分光光度计的简单原理分光光度计的简单原理 分光光度计是采用一个可以产生多个波长的光源，分光光度计是采用一个可以产生多个波长的光源，通过系列分光装置，从而通过系列分光装置，从而产生特定波长的光源产生特定波长的光源，光源透，光源透过过测试的样品测试的样品后，部分后，部分光源被吸收光源被吸收，计算样品的吸光值计算样品的吸光值(光密度值光密度值)，从而转化成，从而转化成样品的浓度样品的浓度。样品的。样品的吸光值吸光值(即即光密度值，又叫光密度值，又叫ODOD值值)与与样品的浓度成样品的浓度成正比正比。分光光度计分光光度计:是利用分光光度法对物质进行定量定是利用分光光度法对物质进行定量定性分析的仪器。性分析的仪器。分光光度法分光光度法:通过测定被测物质在通过测定被测物质在特定波长特定波长处处光的光的吸收值吸收值(即即光密度值，又叫光密度值，又叫ODOD值值)，对该物质进行，对该物质进行定性定性和和定量定量分析。分析。第11页/共32页光电比色法亚硝酸钠标准显色液测定原理：测定原理：测定原理：测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）紫红色用分光光度计测量光密度值。第12页/共32页实验材料：1 1、氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液:pH:pH:pH:pH为为为为9.79.79.79.72 2、硫酸锌溶液硫酸锌溶液硫酸锌溶液硫酸锌溶液3 3、氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液4 4、对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液+蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水+冰乙酸，冰乙酸，冰乙酸，冰乙酸，用用用用棕色瓶棕色瓶棕色瓶棕色瓶中室温保存。中室温保存。中室温保存。中室温保存。5 5、N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液+60+60+60+60乙酸溶解，乙酸溶解，乙酸溶解，乙酸溶解，用用用用棕色瓶棕色瓶棕色瓶棕色瓶装，放入装，放入装，放入装，放入冰箱冰箱冰箱冰箱保存。保存。保存。保存。6 6、显色剂显色剂显色剂显色剂:“4”:“4”:“4”:“4”和和和和“5”“5”“5”“5”配置的溶液等体积混合配置的溶液等体积混合配置的溶液等体积混合配置的溶液等体积混合7 7、NaNONaNONaNONaNO2 2 2 2标准溶液标准溶液标准溶液标准溶液(储液储液储液储液):250mg250mg250mg250mgNaNONaNONaNONaNO2 2 2 2+200mL+200mL+200mL+200mL蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水+100mL100mL100mL100mLNHNHNHNH4 4 4 4ClClClCl缓冲液缓冲液缓冲液缓冲液500mL500mL容量瓶定容，容量瓶定容，容量瓶定容，容量瓶定容，冰箱中避光冰箱中避光冰箱中避光冰箱中避光保存。保存。保存。保存。8 8、NaNONaNONaNONaNO2 2 2 2标准溶液标准溶液标准溶液标准溶液(测定时用测定时用测定时用测定时用):1mL1mL1mL1mLNaNONaNONaNONaNO2 2 2 2标准溶液标准溶液标准溶液标准溶液+蒸馏水，蒸馏水，蒸馏水，蒸馏水，100mL100mL100mL100mL容量瓶中容量瓶中容量瓶中容量瓶中定容定容定容定容 (1mL1mL测定标准液测定标准液测定标准液测定标准液=5 5 g g NaNONaNONaNONaNO2 2 2 2)防止防止NO2-在酸性下被氧化在酸性下被氧化第13页/共32页泡菜泡菜25g少量泡菜汤少量泡菜汤制匀浆后，制匀浆后，洗涤和过滤洗涤和过滤NaOH调调pH至至8.0加加25mLZnSO4产生产生白白色沉淀色沉淀水浴加热水浴加热至至60，10min后冷却至室温后冷却至室温滤纸滤纸过滤过滤，并，并淋洗沉淀淋洗沉淀，过滤液过滤液和和洗涤液洗涤液在在500mL容量瓶中定容容量瓶中定容1 1、样品处理、样品处理实验步骤实验步骤让更多的蛋白质沉淀让更多的蛋白质沉淀 产生沉淀的过程中的产生沉淀的过程中的胶体胶体，具有很强的具有很强的吸附作用吸附作用。第14页/共32页取取10mL样品溶液样品溶液4.5mL氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液2.5mL60乙酸乙酸溶液溶液5mL显色液显色液定容于定容于25mL容量瓶中，容量瓶中，混合均匀混合均匀暗处暗处静置静置25min用用光程光程为为1cm1cm的的比色杯比色杯在在550550nmnm处，处，测定测定光密度值（光密度值（ODOD值值）2 2、测定光密度值、测定光密度值（1 1 1 1）实验组）实验组）实验组）实验组 （2 2 2 2）对照组）对照组）对照组）对照组 用用10mL蒸馏水蒸馏水替代样品溶液，重复以上步骤。替代样品溶液，重复以上步骤。第15页/共32页亚硝酸钠标准亚硝酸钠标准溶液溶液4.5mL氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液2.5mL60乙酸乙酸溶液溶液5mL显色液显色液加水定容于加水定容于25mL容量瓶中，容量瓶中，混合均匀混合均匀暗处暗处静置静置25min用用光程光程为为1cm1cm的的比色杯比色杯在在550550nmnm处，处，测定测定光密度值（光密度值（ODOD值值）3 3、绘制标准曲线、绘制标准曲线以以亚硝酸钠质量亚硝酸钠质量为为横坐标横坐标，以，以光密度值光密度值为为纵坐标纵坐标，绘制绘制标准曲线标准曲线分别取分别取0、0.5、1.0、3.0和和5.0mL第16页/共32页亚硝酸钠溶液光密度值亚硝酸钠溶液光密度值亚硝酸钠溶液光密度值亚硝酸钠溶液光密度值(OD(OD(OD(OD值值值值)标准曲线标准曲线标准曲线标准曲线光光密密度度值值（ODOD值值）NaNONaNO2 2质量质量（g）y=0.0081x+0.0038R2=0.9964第17页/共32页式中：式中：X1样品中亚硝酸盐含量样品中亚硝酸盐含量 单位单位:mg/kg m1样品的质量样品的质量 单位单位:gm2通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量 单位单位:gV1 样品处理液总体积。样品处理液总体积。(500mL)V2 测定用的样品液体积。测定用的样品液体积。(10mL)4 4、计算、计算样品质量样品质量 样品处理液样品处理液总体积总体积 亚硝酸盐质量亚硝酸盐质量 (泡菜质量泡菜质量:m1)?(V1)(V2)(m2)测定用测定用样品液样品液体积体积 测得测得亚硝酸盐质量亚硝酸盐质量第18页/共32页(一一)泡菜泡菜的腌制的腌制基础基础知识知识实验操作实验操作原理原理 影响影响泡菜腌制泡菜腌制 的因素的因素清洗和消毒清洗和消毒发酵时间发酵时间无氧环境无氧环境食盐用量食盐用量温度温度切菜切菜装罐（坛）装罐（坛）发酵发酵取食取食液封液封微生物微生物:糖和其它有机物糖和其它有机物有机酸和醇类物质等有机酸和醇类物质等乳酸菌和假丝酵母乳酸菌和假丝酵母本实验小结本实验小结第19页/共32页本实验小结本实验小结(二二)亚硝酸亚硝酸盐的检盐的检测测实实验验操操作作原理原理样品处理样品处理泡菜泡菜制浆制浆、洗涤洗涤和和过滤过滤NaOH+ZnSO4水浴水浴60冷却至室温冷却至室温过滤、过滤、淋洗、定容淋洗、定容白色沉淀白色沉淀在在酸化酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重重氮化氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺偶联偶联，形成，形成紫紫红色红色产物，可用产物，可用光电比色法光电比色法定量测定定量测定。测定光测定光测定光测定光密度值密度值密度值密度值定容定容(样品样品+缓冲液缓冲液+乙酸乙酸+显色液显色液)暗处暗处静置静置25min测定测定光密度值（光密度值（ODOD值值）:用用光程光程为为1cm1cm的的比色杯比色杯在在550550nmnm处处用用10mL蒸馏水进行蒸馏水进行空白对照空白对照绘制标准曲线绘制标准曲线绘制标准曲线绘制标准曲线NaNONaNONaNONaNO2 2 2 2标准溶液样液OD值的测定绘制绘制标准曲线标准曲线:横、纵横、纵坐标坐标计算计算计算计算第20页/共32页果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋泡菜泡菜泡菜泡菜生物类型生物类型生物类型生物类型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间酵母菌（真菌，酵母菌（真菌，兼性厌氧）兼性厌氧）醋酸菌醋酸菌(需氧型细菌需氧型细菌)乳酸菌乳酸菌(厌氧细菌厌氧细菌)假丝酵母假丝酵母(真核真核)酵母菌在无氧酵母菌在无氧条件产生酒精条件产生酒精25253030，无氧，无氧根据冒出气泡根据冒出气泡醋酸菌在有氧醋酸菌在有氧条件产生醋酸条件产生醋酸30303535，通入氧气，通入氧气pHpH试纸检试纸检测测乳酸菌和乳酸菌和假丝酵假丝酵母在母在无氧条件产无氧条件产生乳酸和醇类等生乳酸和醇类等常温，常温，无氧条件无氧条件一周左右一周左右归纳归纳:微生物在食品加工中的应用微生物在食品加工中的应用第21页/共32页实验结果实验结果1 1号坛号坛号坛号坛2 2号坛号坛号坛号坛3 3号坛号坛号坛号坛1 1月月月月4 4日（封坛前）日（封坛前）日（封坛前）日（封坛前）0.150.150.151 1月月月月8 8日（日（日（日（第第第第5 5天天天天）0.600.200.801 1月月月月1212日（日（日（日（第第第第9 9天天天天）0.200.100.601 1月月月月1515日（日（日（日（第第第第1212天天天天）0.100.050.201 1月月月月1919日（日（日（日（第第第第2121天天天天）0.100.050.20特别注意：在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少（一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。第22页/共32页亚硝酸盐含量的变化原因：原因：这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。第23页/共32页 思考：思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。思考：思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。第24页/共32页例题：（新课标全国卷例题：（新课标全国卷例题：（新课标全国卷例题：（新课标全国卷）回答下列有关回答下列有关泡菜制作泡菜制作的问的问题：题：（1 1）制作泡菜时，所用）制作泡菜时，所用盐水需煮沸盐水需煮沸，其目的是，其目的是。为了为了缩短制作时间缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少，有人还会在冷却后的盐水中加入少量量陈泡菜液陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是，加入陈泡菜液的目的是。（2 2）泡菜制作过程中，）泡菜制作过程中，乳酸发酵乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。中。（3 3）泡菜制作过程中影响）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量的因素有的因素有、和和等。等。（4 4）从开始制作到泡菜）从开始制作到泡菜品质最佳品质最佳这段时间内，泡菜液逐这段时间内，泡菜液逐渐渐变酸变酸，这段时间内泡菜坛中，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌乳酸菌和其他杂菌的消长的消长规律是规律是，原因原因。杀灭杂菌杀灭杂菌杀灭杂菌杀灭杂菌增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量厌氧呼吸厌氧呼吸厌氧呼吸厌氧呼吸细胞质细胞质细胞质细胞质温度温度温度温度腌制时间腌制时间腌制时间腌制时间食盐用量食盐用量食盐用量食盐用量乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸第25页/共32页例题：例题：例题：例题：下面是有关下面是有关食醋和泡菜制作食醋和泡菜制作的实验。请回答：的实验。请回答：（1 1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的的淀粉分解淀粉分解成成（填中间产物），然后进一步（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色蓝色，遇上述，遇上述中间产物中间产物呈红色呈红色。第二步：用第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭不应完全密闭的主要原因是的主要原因是:_:_第三步：用第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过菌将乙醇转化成乙酸，这一过程程氧气。氧气。糊精糊精糊精糊精碘碘碘碘-碘化钾溶液碘化钾溶液碘化钾溶液碘化钾溶液酵母酵母酵母酵母发酵过程中会产生大量发酵过程中会产生大量发酵过程中会产生大量发酵过程中会产生大量COCO2 2，使瓶内压强升高，而可能使瓶内压强升高，而可能使瓶内压强升高，而可能使瓶内压强升高，而可能引起爆裂引起爆裂引起爆裂引起爆裂醋化醋杆醋化醋杆醋化醋杆醋化醋杆需要消耗需要消耗需要消耗需要消耗第26页/共32页（2 2）泡菜发酵泡菜发酵过程中，会产生过程中，会产生多种酸多种酸，其中主要是，其中主要是，还有少量的还有少量的亚硝酸亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸的反应产物能与的反应产物能与N-1-N-1-萘基萘基乙二胺乙二胺偶联成偶联成色化合物。进行样品测定时，还要取色化合物。进行样品测定时，还要取等量水等量水进行同样的测定，目的是进行同样的测定，目的是。乳酸乳酸乳酸乳酸光电比色光电比色光电比色光电比色紫红紫红紫红紫红作为对照作为对照作为对照作为对照第27页/共32页例题：例题：例题：例题：萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，下图是萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，下图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：一般的生产流程，据图回答下列有关问题：（1 1）制作泡菜宜选用）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜新鲜的蔬菜或其他原料，原因是或其他原料，原因是。（2 2）腌制过程加入的）腌制过程加入的盐水量不能过满盐水量不能过满，否则会出现，否则会出现溢坛溢坛现现象，其原因是象，其原因是。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低萝卜会在盐水中发生渗透失水现象萝卜会在盐水中发生渗透失水现象萝卜会在盐水中发生渗透失水现象萝卜会在盐水中发生渗透失水现象 第28页/共32页（3 3）发酵过程主要利用了）发酵过程主要利用了乳酸菌乳酸菌和和菌对萝卜中有菌对萝卜中有机物的分解作用，产生机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质有机酸和醇类物质，使萝卜更可口，使萝卜更可口美味。同时在生产过程中通过多种措施控制其他美味。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌杂菌的繁的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是（殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是（）A.A.加盐加盐B.B.加白酒加白酒 C.C.加水密封加水密封D.D.加糖加糖（4 4）为确保发酵所需的）为确保发酵所需的无氧环境无氧环境，应注意，应注意。（5 5）泡菜的制作方法不当，很容易造成）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质泡菜变质，甚至发，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因：霉变味，试写出其中一种可能的原因：。假丝酵母假丝酵母假丝酵母假丝酵母将坛口用水密封将坛口用水密封将坛口用水密封将坛口用水密封 泡菜坛子密封不严泡菜坛子密封不严泡菜坛子密封不严泡菜坛子密封不严或盐的比例过小或盐的比例过小或盐的比例过小或盐的比例过小 第29页/共32页（6 6）如果在腌制过程中加入一些）如果在腌制过程中加入一些已经腌制过的泡菜汁已经腌制过的泡菜汁效果效果更好，其原因是更好，其原因是。（7 7）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸乳酸，还有少量的还有少量的亚硝酸亚硝酸。若发酵后期密封不当，将会促使。若发酵后期密封不当，将会促使 菌繁殖而导致产品的酸度过大。菌繁殖而导致产品的酸度过大。（8 8）对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用）对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用法。法。泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种 醋化醋杆醋化醋杆醋化醋杆醋化醋杆光电比色光电比色光电比色光电比色第30页/共32页第31页/共32页感谢您的观看。第32页/共32页