酒精发酵与白酒酿造工艺学精选课件.ppt

关于酒精发酵与白酒酿造工艺学第一页，本课件共有96页第一节第一节 酒精发酵工艺学酒精发酵工艺学l l原料原料l l发酵微生物发酵微生物l l发酵机制发酵机制l l发酵工艺发酵工艺第二页，本课件共有96页发酵原料主要采用发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。原料。l l淀粉质原料：淀粉质原料：淀粉质原料：淀粉质原料：80%80%80%80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干占发酵酒精由此生产，其中甘薯干占45%45%45%45%，玉米等谷物占，玉米等谷物占，玉米等谷物占，玉米等谷物占35%35%35%35%。（1 1）薯类原料：包括）薯类原料：包括）薯类原料：包括）薯类原料：包括甘薯甘薯（北称红薯、地瓜，南称山（北称红薯、地瓜，南称山（北称红薯、地瓜，南称山（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、芋、番薯，主要薯类原料）、芋、番薯，主要薯类原料）、芋、番薯，主要薯类原料）、木薯木薯木薯木薯（南方热带、亚热（南方热带、亚热带）、带）、马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）（西北少数地区，苏联，东欧各国）（2 2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用粮食原料，其中玉米小麦常用 一、酒精发酵原料一、酒精发酵原料第三页，本课件共有96页第四页，本课件共有96页糖类原料：糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等 很很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。较低。第五页，本课件共有96页纤维质原料：纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。其他原料其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等：薯渣、野生植物、乳清等第六页，本课件共有96页vv糖化：糖化：糖化：糖化：淀粉质原料在淀粉质原料在淀粉质原料在淀粉质原料在微生物或酶微生物或酶微生物或酶微生物或酶的作用下将淀的作用下将淀粉转化为糖的过程。粉转化为糖的过程。vv糖化剂：糖化剂：糖化中采用的催化剂，为由微生物制糖化中采用的催化剂，为由微生物制糖化中采用的催化剂，为由微生物制糖化中采用的催化剂，为由微生物制成的成的成的成的糖化曲糖化曲，也可以是酶制剂。，也可以是酶制剂。vv糖化菌主要是曲霉和根霉糖化菌主要是曲霉和根霉糖化菌主要是曲霉和根霉糖化菌主要是曲霉和根霉vv米曲霉米曲霉黄曲霉黄曲霉黑曲霉黑曲霉As3.4309(uv-As3.4309(uv-As3.4309(uv-As3.4309(uv-11)11)11)11)或其变异株或其变异株vv根霉和毛霉根霉和毛霉二、酒精发酵微生物二、酒精发酵微生物淀粉质原料淀粉质原料淀粉质原料淀粉质原料葡萄糖等可发酵性糖葡萄糖等可发酵性糖葡萄糖等可发酵性糖葡萄糖等可发酵性糖糖化剂糖化糖化剂糖化糖化剂糖化糖化剂糖化酒母酒母酒母酒母酒精酒精酒精酒精第七页，本课件共有96页酒精发酵微生物酒精发酵微生物酒母酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。酵母。酵母。酵母。啤酒酵母啤酒酵母啤酒酵母啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母产酒精微生物还有产酒精微生物还有细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌霉菌：总状毛霉霉菌：总状毛霉霉菌：总状毛霉霉菌：总状毛霉第八页，本课件共有96页三、酒精发酵生化机制三、酒精发酵生化机制 淀粉质原料淀粉质原料纤维质原料纤维质原料糖质原料糖质原料水解水解酵母菌乙醇发酵酵母菌乙醇发酵水解水解第九页，本课件共有96页（一）淀粉质和纤维质原料的水解（一）淀粉质和纤维质原料的水解1 1淀粉质原料的水解淀粉质原料的水解 （1）淀粉分子 葡萄糖的高聚体，由直链淀粉（20%-25%，溶解于温水）和支链淀粉（70%-75%，分子较大，不溶于温水）组成。第十页，本课件共有96页（2 2）淀粉的糊化和液化）淀粉的糊化和液化淀粉原料在蒸煮时的变化淀粉原料在蒸煮时的变化l l糊化糊化淀粉在常温下不溶于水，当水温至淀粉在常温下不溶于水，当水温至5353以上时，淀粉的物以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（状溶液的特性，称为淀粉的糊化（GelatinizationGelatinization）。）。淀粉颗粒变成淀粉颗粒变成糊精糊精（淀粉分解的中间产物，能溶于水成胶（淀粉分解的中间产物，能溶于水成胶体溶液，多用作浆糊）的过程。体溶液，多用作浆糊）的过程。糊化率（糊化率（%）=糊精糊精/总糖总糖100%100%l l液化发生糊化之后的淀粉，如果继续升温，支链淀粉也开发生糊化之后的淀粉，如果继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破坏，形成黏性较低的流动性醪液，这始溶解，胶体状态破坏，形成黏性较低的流动性醪液，这种现象称为淀粉的溶解，或称为液化。种现象称为淀粉的溶解，或称为液化。第十一页，本课件共有96页（3）淀粉水解（糖化）淀粉水解，通过添加酶制剂或糖化曲来完成。糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶等。淀粉在以上几种酶的共同作用下被彻底水解成葡萄糖和麦芽糖。麦芽糖可在麦芽糖酶的作用下进一步生成葡萄糖。第十二页，本课件共有96页2纤维质原料的水解 纤维素（葡萄糖聚合）、半纤维素（多种多聚物）、木质素（苯丙烷类结构单元组成）稀酸水解法、浓酸水解法和酶水解法纤维素水解所用的酸为硫酸、盐酸和氢氟酸等强酸。酶水解采用的是纤维素酶，它是一种复合酶类，故又称纤维素酶复合物。第十三页，本课件共有96页葡萄糖葡萄糖2分子丙酮酸分子丙酮酸丙酮酸脱羧酶丙酮酸脱羧酶2分子乙醛分子乙醛还还 原原2分子乙醇分子乙醇EMP途径途径 CO2酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制第十四页，本课件共有96页vv酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制 C6H12O62C2H5OH+2CO2+Q 180g 92g (180g 92g (理论理论)得率约51.5%vv实际实际：得率约得率约47%47%vv2%2%用于用于用于用于yeastyeast菌体积累菌体积累菌体积累菌体积累vv2%2%2%2%形成甘油形成甘油vv0.5%0.5%形成有机酸形成有机酸形成有机酸形成有机酸vv0.2%0.2%0.2%0.2%形成杂醇油形成杂醇油2.酵母的乙醇发酵酵母的乙醇发酵第十五页，本课件共有96页预处理预处理预处理预处理糖化剂制备糖化剂制备糖化剂制备糖化剂制备糖化剂糖化剂糖化剂糖化剂蒸蒸蒸蒸 料料料料糖糖糖糖 化化化化发发发发 酵酵酵酵蒸蒸蒸蒸 馏馏馏馏酒酒酒酒 精精精精酒酒酒酒 母母母母酒母制备酒母制备酒母制备酒母制备原原原原 料料料料四、酒精发酵工艺四、酒精发酵工艺（一）淀粉质原料酒精发酵工艺（一）淀粉质原料酒精发酵工艺第十六页，本课件共有96页1 1原原料料处处理理 包包括括原原料料的的除除杂杂和和粉粉碎碎（干干粉粉，湿粉）湿粉）2 2蒸蒸料料 使使淀淀粉粉彻彻底底糊糊化化、液液化化;灭灭菌菌作作用用。连连续续蒸蒸煮煮常常用用的的有有罐罐式式连连续续蒸蒸煮煮、管管道道式式连连续续蒸蒸煮、塔式连续蒸煮三种方法。煮、塔式连续蒸煮三种方法。第十七页，本课件共有96页斗式升运机（斗式升运机（1 1）料斗（）料斗（2 2）锤式粉碎机（）锤式粉碎机（3 3）贮料斗（）贮料斗（4 4）混合桶（混合桶（5 5）输送料泵（）输送料泵（6 6）加热承接桶（）加热承接桶（7 7）往复泵（）往复泵（8 8）蒸煮锅（蒸煮锅（9 9）贮汽桶）贮汽桶 （1010）后熟器（）后熟器（1111）第十八页，本课件共有96页3.3.3.3.糖化曲的制备糖化曲的制备糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的的各种淀粉糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的的各种淀粉糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的的各种淀粉糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的的各种淀粉酶等酶类的过程。酶等酶类的过程。酶等酶类的过程。酶等酶类的过程。固体曲固体曲固体曲固体曲：用：用：用：用麸皮麸皮麸皮麸皮为主要原料。曲盘制曲、帘子制曲、机械通风制曲。为主要原料。曲盘制曲、帘子制曲、机械通风制曲。为主要原料。曲盘制曲、帘子制曲、机械通风制曲。为主要原料。曲盘制曲、帘子制曲、机械通风制曲。第十九页，本课件共有96页第二十页，本课件共有96页无菌空气制备培养基预处理发酵液体曲液体曲：采用液体深层通风培养。包括种子制备、液体曲发酵和：采用液体深层通风培养。包括种子制备、液体曲发酵和无菌空气制备三个过程。无菌空气制备三个过程。豆饼粉、米糠、薯干粉及硫酸铵配成豆饼粉、米糠、薯干粉及硫酸铵配成干物质浓度为干物质浓度为8.5%8.5%的培养液的培养液。第二十一页，本课件共有96页4 4糖化糖化 糖化工段主要工序：将蒸煮醪冷至糖化温度（前冷却前冷却）；冷却好的蒸煮醪与糖化剂混合，并进行蒸煮醪的糖糖化化；糖化醪冷却到发酵温度（；糖化醪冷却到发酵温度（后冷却）。糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。在间歇蒸煮中，在间歇蒸煮中，这几个工序是在一个设备中进行的，因此设备利用率低，这几个工序是在一个设备中进行的，因此设备利用率低，冷却水与动力消耗大。冷却水与动力消耗大。连续糖化时，工序分别在几个相应的设备中进行连续操连续糖化时，工序分别在几个相应的设备中进行连续操作，实现了生产的连续化。根据前冷却和后冷却的方法作，实现了生产的连续化。根据前冷却和后冷却的方法不同，不同，分成混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖化和二级真空冷却连续糖化三类。第二十二页，本课件共有96页连续糖化工艺混合前冷却的连续糖化 即利用原有的糖化锅，锅内盛有温度60左右的糖化醪，约占糖化锅的三分之二左右，然后从后熟器将蒸煮醪吹入，开动搅拌，充分混匀，加入定量的固体曲或液体曲，按糖化温度进行糖化。第二十三页，本课件共有96页真空冷却的连续糖化法醪液从气液分离器沿切线方向进入真空冷却器后，受离心力醪液从气液分离器沿切线方向进入真空冷却器后，受离心力作用被甩向四周，沿壁流下后就从底部的排醪管排出。作用被甩向四周，沿壁流下后就从底部的排醪管排出。由于器内是真空的，醪液进入后，压力骤降，急速蒸发由于器内是真空的，醪液进入后，压力骤降，急速蒸发（此种蒸发称（此种蒸发称闪急蒸发闪急蒸发），所产生的二次蒸汽从顶部抽汽管排），所产生的二次蒸汽从顶部抽汽管排走，醪液自蒸发产生大量蒸汽。这样便消耗了醪液大量的热走，醪液自蒸发产生大量蒸汽。这样便消耗了醪液大量的热能，于是醪液温度在瞬息间降低到与器内真空度相对应的沸能，于是醪液温度在瞬息间降低到与器内真空度相对应的沸点温度为止。点温度为止。第二十四页，本课件共有96页 确定糖化醪质量的方法l l(1)(1)糖含量糖含量用糖度计（用糖度计（BrixBrix）测定糖度，）测定糖度，还原糖含量，还原糖含量，测定测定糖化醪的糖化醪的葡萄糖葡萄糖与与麦芽糖麦芽糖。l l(2)(2)碘液试验碘液试验加入碘液后，没有颜色产生，表示糖化优良，淀加入碘液后，没有颜色产生，表示糖化优良，淀粉水解完全。粉水解完全。l l(3)(3)酸度酸度用用1010毫升粗滤的糖化液，加水冲稀后，以毫升粗滤的糖化液，加水冲稀后，以0.1N-NaOH0.1N-NaOH溶液滴定，酚酞作为指示剂。此酸度只能说明杂菌感染情况。溶液滴定，酚酞作为指示剂。此酸度只能说明杂菌感染情况。l l(4)(4)糖化醪中酶的活力糖化醪中酶的活力糖化结束后，有一部分糊精要在发糖化结束后，有一部分糊精要在发酵期间依靠后糖化作用而变成糖，因此糖化完毕的糖化醪中，酵期间依靠后糖化作用而变成糖，因此糖化完毕的糖化醪中，酶的活力还必须很强，才能保证糖化作用的彻底，那么就有酶的活力还必须很强，才能保证糖化作用的彻底，那么就有测定糖化醪中酶活力的必要。测定糖化醪中酶活力的必要。第二十五页，本课件共有96页5.酒母制备酒母制备（1 1 1 1）、酒精生产对酵母菌的要求）、酒精生产对酵母菌的要求）、酒精生产对酵母菌的要求）、酒精生产对酵母菌的要求a.发酵能力强；繁殖速度快，具有很强的增殖能力。b.耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵。c.耐温性能好；耐酸能力强；抵抗杂菌能力强。d.生产性能稳定，变异性小。e.发酵时产生泡沫少。第二十六页，本课件共有96页（2 2）、酒精生产中常用酵母菌）、酒精生产中常用酵母菌 啤酒酵母啤酒酵母(Sdcchcromyce Scereuisiae)及其变种，如拉斯2号（Rasse）、拉斯12号（Rasse）以及从我国酒精生产实践中筛选的南阳五号(1300)、南阳混合(1308)等酵母菌株。第二十七页，本课件共有96页（3 3）、酒母培养与扩大培养）、酒母培养与扩大培养第二十八页，本课件共有96页酒母培养基的制备酒母培养基的制备试验室阶段培养基的制备试验室阶段培养基的制备 采用米曲汁或麦芽汁来做培养采用米曲汁或麦芽汁来做培养基。基。酒母糖化醪的制备酒母糖化醪的制备酒母扩大培养至卡氏罐和酒母罐后，采用酒母扩大培养至卡氏罐和酒母罐后，采用淀粉质淀粉质原料原料来制做酒母糖化醪；酒母糖化醪还要求含有一定量的氮和无机盐等其它营养物质，以供酵母菌合成菌体细胞的需要。此外，为了确保酵母菌能够顺利的繁殖，还要调节酒母糖化醪的pH值，以抑值，以抑制杂菌生长。制杂菌生长。第二十九页，本课件共有96页(1)(1)(1)(1)酒精发酵动态酒精发酵动态酒精发酵动态酒精发酵动态 酒精发酵过程从外观现象可以将其分为如下三个发酵不同阶段：前发酵期、主发酵期、后发酵期。1、前发酵期（10hr10hr，生长）在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的营养物质，所以酵母菌仍能迅速地进行繁殖，使发酵醪中酵母细胞繁殖到一定数量。6、酒精发酵工艺、酒精发酵工艺第三十页，本课件共有96页 在这一时期，醪液中的糊精继续被糖化酶作用，生在这一时期，醪液中的糊精继续被糖化酶作用，生成糖分，但由于温度较低，故成糖分，但由于温度较低，故糖化作用较为缓慢糖化作用较为缓慢。从外观看，由于醪液中酵母数不多，发酵作用不强，酒精和CO2产生得很少，所以发酵醪的表面显得比较平静。前发酵阶段时间的长短，与酵母的接种量有关。如前发酵阶段时间的长短，与酵母的接种量有关。如果接种量大，则前发酵期短，反之则长。果接种量大，则前发酵期短，反之则长。前发酵延续时前发酵延续时间一般为间一般为l0l0小时左右。第三十一页，本课件共有96页 由于前发酵期间酵母数量不多，发酵作用不强，所以醪液温度上升不快。醪液温度控制，在接种时为26-28，前发酵期温度一般不超过30。如果温度太高，会造成酵母早期衰老，如果温度过低，又会使酵母生长缓慢。前发酵期间应十分注意防止杂菌污染，因为此时期酵母数量少，易被杂菌抑制，故应加强卫生管理。第三十二页，本课件共有96页2、主发酵期（12hr12hr，发酵），发酵）酵母细胞已大量形成，醪液中酵母细胞数可达1亿毫升以上。由于发酵醪中的氧气也已消耗完毕，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。醪液中糖分迅速下降，酒精逐渐增多。因为发酵作用的增强，醪液中产生了大量的CO2。随着CO2的逸出，可以产生很强的CO2泡沫响声。第三十三页，本课件共有96页 发酵醪的温度此时上升也很快。生产上应加强这一阶段的温度控制。根据酵母菌的性能，主 发 酵 温 度 最 好 能 控 制 在30-34主发酵时间长短，取决于醪液中营养状况，如果发酵醪中糖分含量高，主发酵时间长，反之则短。主 发 酵 时 间 一 能 为 12小 时左 右。第三十四页，本课件共有96页3 3、后发酵期（40小时左右）醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚残存部分糊精继续被曲作用，生成葡萄糖。由于这一作残存部分糊精继续被曲作用，生成葡萄糖。由于这一作用进行的极为缓馒，生成的糖分很少，所以发酵作用也用进行的极为缓馒，生成的糖分很少，所以发酵作用也十分缓慢。因此，这一阶段发酵醪中十分缓慢。因此，这一阶段发酵醪中酒精和CO2产生得也少。后发酵阶段，因为发酵作用减弱，所以产生的后发酵阶段，因为发酵作用减弱，所以产生的热量也减少，发酵醪的温度逐渐下降。此时醪液温度应控制在30-3230-32左右。如果醪液温度太低，糖化酶的作用就会减弱，糖化缓慢，发酵时间就会延长，这样也会影响淀粉出酒率。第三十五页，本课件共有96页（二）糖质原料酒精发酵工艺（二）糖质原料酒精发酵工艺 糖蜜酒精发酵工艺过程包括糖蜜酒精发酵工艺过程包括前处理前处理、酒母制备酒母制备、乙醇发酵乙醇发酵和和蒸馏蒸馏四个工序。四个工序。前处理包括稀释，添加营养物质，调节前处理包括稀释，添加营养物质，调节pHpH值值第三十六页，本课件共有96页蒸馏提纯 经酵母菌把糖转变成酒精后，在成熟发酵醪内，除含有酒精和大量水分外，还含有固形物和许多杂质。蒸馏是把发酵醪液中含有的酒精提纯出来，通过粗馏和精馏，最后取得合乎规格的酒精。五、酒精蒸馏与精馏五、酒精蒸馏与精馏第三十七页，本课件共有96页（一）发酵成熟醪的组成及其分离（一）发酵成熟醪的组成及其分离 分成不挥发性成分和挥发性成分两大类。不挥发性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完的糖、皮壳、纤维等。蒸馏废糟或酒糟:不挥发性成分，在粗馏中它们和大部分水一起从醪塔底部排出。第三十八页，本课件共有96页l l挥发性杂质和酒精水蒸气一起从粗镏塔顶部排出，并一起进入精馏塔。挥发性杂质共有50多种，分成醇类、醛类、酸类和酯类。头级杂质：沸点比酒精低，先蒸出，包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸乙酯等中级杂质：沸点与酒精接近，与酒精较难分离，异丁酸乙酯、异戊酸乙酯尾级杂质：沸点比酒精高，出现在蒸馏酒尾中，呈油状浮在液面，又称杂醇油第三十九页，本课件共有96页 （二）酒精蒸馏与蒸馏工艺（二）酒精蒸馏与蒸馏工艺 酒酒精精塔塔有有单单塔塔、两两塔塔、三三塔塔和和多多塔塔等等多多种种蒸蒸馏馏工工艺艺。双双塔塔蒸蒸馏馏的的蒸蒸馏馏和和精精馏馏两两个个过过程程分分别别在在粗粗馏馏塔塔和和精精馏馏塔塔内进行。内进行。根根据据进进料料方方式式的的不不同同分分为为气气相相进进料料塔塔和和液液相相进进料料塔塔两两种种形形式式。气气相相进进塔塔式式粗粗镏镏塔塔发发生生的的酒酒汽汽直直接接进进入入精精馏馏塔塔。液液相相进进料料塔塔式式粗粗镏镏塔塔发发生生的的酒酒汽汽经经冷冷凝凝成成液液体体，然然后后进进入入精馏塔。精馏塔。第四十页，本课件共有96页1-1-粗镏塔；粗镏塔；2-2-精馏塔；精馏塔；3-3-预热器；预热器；4-4-第一冷凝器；第一冷凝器；5-5-第二冷凝器；第二冷凝器；6-6-第三冷凝器；第三冷凝器；7-7-冷却器；冷却器；8-8-乳化器；乳化器；9-9-盐析罐；盐析罐；10-10-储存罐；储存罐；11-11-盐析罐；盐析罐；12-12-成品成品冷却器；冷却器；13-13-检酒汽检酒汽4092-95105-10892回流回流气相进料两塔蒸馏工艺流程图气相进料两塔蒸馏工艺流程图第四十一页，本课件共有96页 气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔）。成熟醪用泵自醪池进入预热器3，与精馏塔来的酒精蒸汽进行热交换，成熟醪被加热至40左右，由醪塔顶部进入醪塔1，而醪塔底部用直接蒸汽加热，使塔底温度为l05108，塔顶温度为9295，塔顶约50(容量)的酒精蒸汽直接进入精馏塔2，被蒸尽酒精的成熟醪称酒糟，由塔底部排糟器自动排出。第四十二页，本课件共有96页 精馏塔底同样亦用直接蒸汽加热，使塔底温度为105-107，塔中部温度为92左右，醪塔来的粗酒精经提浓精馏后，酒精蒸汽由塔顶进入醪液预热器3，未冷凝下的酒汽再进入第一、第二冷凝器4、5，冷凝液全部回流入塔，部分还未冷凝的气体则进入第三冷凝器6，该冷凝液里含的杂质较多，不再回流入塔，作为工业酒精出售。没有冷凝的为CO2气体和低沸点杂质，由排醛管排至大气中。第四十三页，本课件共有96页 成品酒精在塔顶回流管以下，即第4-6块塔板上液相取出，经成品冷却器12，检酒器13，其质量达到药用要求后送入酒库。蒸尽乙醇的废水称余馏水，经排出管排至塔外。主要产品：头级杂质（工业酒精、不凝结气主要产品：头级杂质（工业酒精、不凝结气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油第四十四页，本课件共有96页l白酒的分类l大曲白酒l小曲白酒l l麸曲白酒第二节第二节 白酒生产白酒生产第四十五页，本课件共有96页vv白酒白酒：以谷物、薯类或糖分等为原料，经以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于酒精浓度大于20%20%（v/vv/v）的一种蒸馏酒。）的一种蒸馏酒。第四十六页，本课件共有96页vv世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒：vv白兰地（白兰地（白兰地（白兰地（BrandyBrandyBrandyBrandy）水果为原料酿制而成的蒸馏酒，水果为原料酿制而成的蒸馏酒，水果为原料酿制而成的蒸馏酒，水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂葡萄酒的灵魂葡萄酒的灵魂葡萄酒的灵魂”，法国干邑，法国干邑，法国干邑，法国干邑vv威士忌（威士忌（威士忌（威士忌（WhiskyWhiskyWhiskyWhisky）以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%38%-48%38%-48%38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌美国威士忌美国威士忌美国威士忌vv伏特加（伏特加（伏特加（伏特加（VodkaVodkaVodkaVodka）俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%20%20%20%的大麦，大的大麦，大的大麦，大的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。善酒的香气和口味）处理。善酒的香气和口味）处理。善酒的香气和口味）处理。第四十七页，本课件共有96页vv朗姆酒（朗姆酒（朗姆酒（朗姆酒（RumRumRumRum）甘蔗，甘蔗糖蜜甘蔗，甘蔗糖蜜甘蔗，甘蔗糖蜜甘蔗，甘蔗糖蜜酒精发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵蒸馏勾兑，含酒精蒸馏勾兑，含酒精蒸馏勾兑，含酒精蒸馏勾兑，含酒精40-45%40-45%40-45%40-45%。集。集。集。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。vv金酒（金酒（金酒（金酒（GinGinGinGin）由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。松子，也叫杜松子酒。松子，也叫杜松子酒。松子，也叫杜松子酒。vv中国白酒（中国白酒（中国白酒（中国白酒（China distilled liquorsChina distilled liquorsChina distilled liquorsChina distilled liquors）第四十八页，本课件共有96页我国名白酒简介l l全国八大名酒:贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒州遵义董酒第四十九页，本课件共有96页第五十页，本课件共有96页vv按糖化发酵剂分类按糖化发酵剂分类vv大曲白酒大曲白酒大曲白酒大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲汾酒大曲汾酒大曲汾酒大曲vv小曲白酒小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲vv麸曲白酒麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。酒母。一、白酒的分类一、白酒的分类第五十一页，本课件共有96页按香型不同分为按香型不同分为组成成分：乙醇、水、组成成分：乙醇、水、组成成分：乙醇、水、组成成分：乙醇、水、微量成分微量成分微量成分微量成分（2%2%2%2%，130130130130多种，高级醇，多种，高级醇，多种，高级醇，多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）vv浓香型白酒浓香型白酒浓香型白酒浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸（乙酸（乙酸（乙酸乙酯，丁酸乙酯）乙酯，丁酸乙酯）乙酯，丁酸乙酯）乙酯，丁酸乙酯）vv酱香型白酒酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒：又称茅香型，代表：茅台酒：又称茅香型，代表：茅台酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高沸（高沸（高沸（高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长）长）长）长）vv清香型白酒清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒：又称汾香型，代表：汾酒：又称汾香型，代表：汾酒：又称汾香型，代表：汾酒 （乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）vv米香型白酒米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒：又称密香型，代表：桂林三花酒：又称密香型，代表：桂林三花酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）第五十二页，本课件共有96页v按酒度不同按酒度不同v 高度白酒高度白酒：酒度：酒度 41-6541-65 v 低度白酒低度白酒：酒度：酒度 4040以下以下第五十三页，本课件共有96页vv按提酒方式分按提酒方式分（所有酒类）（所有酒类）（所有酒类）（所有酒类）vv发酵原酒发酵原酒发酵原酒发酵原酒：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸馏：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸馏：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸馏：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸馏vv营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物质等营养物质等营养物质等营养物质vv蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒：用蒸馏法取的酒液，白酒：用蒸馏法取的酒液，白酒：用蒸馏法取的酒液，白酒：用蒸馏法取的酒液，白酒vv配制酒配制酒配制酒配制酒：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成 如：药酒，参酒，鹿龟酒如：药酒，参酒，鹿龟酒vv 山西竹叶青山西竹叶青第五十四页，本课件共有96页第五十五页，本课件共有96页第五十六页，本课件共有96页l l1.1.大曲制作大曲制作l l2.大曲中主要微生物及其作用大曲中主要微生物及其作用 l l3.大曲白酒的生产大曲白酒的生产二、大曲白酒生产二、大曲白酒生产高粱高粱固态发酵固态发酵蒸馏蒸馏储存陈酿储存陈酿勾兑勾兑大曲大曲大曲大曲第五十七页，本课件共有96页1 1、大曲的制作、大曲的制作大曲大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。制成的。第五十八页，本课件共有96页l l高温大曲高温大曲：l l制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温6060以上以上酱香型，茅台酱香型，茅台l l偏高温大曲偏高温大曲偏高温大曲偏高温大曲：l l制曲最高品温制曲最高品温50-6050-6050-6050-60浓香型（五粮液、浓香型（五粮液、洋河、泸州老窖）洋河、泸州老窖）l l中温大曲中温大曲：l l制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温制曲最高品温50505050清香型大曲酒，汾酒，清香型大曲酒，汾酒，清香型大曲酒，汾酒，清香型大曲酒，汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）少数浓香型大曲酒（古井贡酒）少数浓香型大曲酒（古井贡酒）少数浓香型大曲酒（古井贡酒）第五十九页，本课件共有96页第六十页，本课件共有96页操作要点 小麦磨碎：要求小麦颗粒整齐、无霉变、干燥。磨碎前加入5-10%水拌匀，润料水拌匀，润料3-4h3-4h后，用钢磨粉碎，后，用钢磨粉碎，粉碎度要求，未通过粉碎度要求，未通过2020目筛的粗粒及麦片占50-60%50-60%，通，通过过2020目筛的细粉占目筛的细粉占40-50%40-50%。第六十一页，本课件共有96页 拌曲料：通过定量粉器和定量供水器，稳定比例将曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入原曲设备进行成型。加水量一般为麦粉重量的37-40%；曲母的用量夏季为麦粉的4-5%，冬季为5-8%，曲母一般选用上一年度生产的含菌种类和数量较杂的白色曲为好。第六十二页，本课件共有96页l l踩曲（曲胚成型）：用压曲机压成砖状形（踩曲（曲胚成型）：用压曲机压成砖状形（2-3kg2-3kg松而松而不散）。不散）。第六十三页，本课件共有96页 曲的堆积培养：可分堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。堆曲：压制好的曲胚放置2-3hr，待表面略干移入曲室培养，先在曲室地面上铺一层稻草（15cm厚），曲胚三横三竖相同排列，胚之间约2cm距离，可用草隔开，促进霉菌生长，排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7cm，横竖排列应与下层错开，以便空气流通，一直排到4-5层为止，再排第二行。第六十四页，本课件共有96页 盖草及洒水：用草盖在表面进行保温，以后应适时洒水，便于保持温度和湿度。第六十五页，本课件共有96页l l翻曲：盖草洒水后，关闭门窗，微生物开始在表面繁：盖草洒水后，关闭门窗，微生物开始在表面繁殖，品温升高，夏季经殖，品温升高，夏季经5-65-6天，冬季经7-9天，曲胚堆内温度达6060左右，曲胚表面出土霉斑，可进行第左右，曲胚表面出土霉斑，可进行第一次翻曲，再过一周左右，翻第二次，目的调节一次翻曲，再过一周左右，翻第二次，目的调节曲块的曲块的温、湿度温、湿度。l l拆曲：在翻曲后：在翻曲后15天左右，可略开门窗，进行换气，天左右，可略开门窗，进行换气，到到40天后（冬季至50天），曲温会降到接近空气温天），曲温会降到接近空气温度时，曲块也大部份已经干燥，即可搬出曲室。度时，曲块也大部份已经干燥，即可搬出曲室。第六十六页，本课件共有96页 成品曲的贮藏：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色曲为最好，在曲块搬出后，应贮存3-4个月（陈曲），然后再使用。第六十七页，本课件共有96页第六十八页，本课件共有96页操作要点操作要点l l原料粉碎：原料粉碎：小麦小麦60%60%，豌豆，豌豆40%40%。通过。通过2020目筛的细粉冬季占目筛的细粉冬季占20%20%，夏季占，夏季占30%30%。l l踩曲：含水量踩曲：含水量36-38%36-38%，3.2-3.5kg3.2-3.5kgl l曲的培养曲的培养入房排列入房排列：“品品”字排列字排列长霉长霉：夏季：夏季36h36h，冬季，冬季72h72h，升温至，升温至38-39 38-39 晾霉晾霉：开窗排湿降温，翻曲，：开窗排湿降温，翻曲，2-3d2-3d起潮火起潮火：36-38 36-38，翻曲，至温度升至，翻曲，至温度升至45-46 45-46（4-5d4-5d）大火大火：保持：保持45-46 45-46 下下7-8d7-8d，不得超过，不得超过48 48。50-70%50-70%曲块曲块成熟成熟后火后火：曲胚逐渐干燥，降至：曲胚逐渐干燥，降至32-33 32-33，3-5d3-5d养曲养曲：曲心尚有余水，外温：曲心尚有余水，外温32 32，品温，品温28-30 28-30，曲心水分，曲心水分蒸发。蒸发。出房出房：叠放成堆，曲间距离：叠放成堆，曲间距离1cm1cm第六十九页，本课件共有96页（二）大曲中主要微生物及其作用（二）大曲中主要微生物及其作用 有霉菌、酵母和细菌有霉菌、酵母和细菌1 1中温大曲中的主要微生物中温大曲中的主要微生物（1 1）酵母）酵母 起酒精发酵作用，酵母属、汉逊酵母属起酒精发酵作用，酵母属、汉逊酵母属（2 2）霉菌）霉菌 起分解蛋白质和糖化作用，根霉属、毛霉起分解蛋白质和糖化作用，根霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属和白地霉属。属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属和白地霉属。（3 3）细菌）细菌 具有分解蛋白质和产酸能力，有利于酯的形成具有分解蛋白