白酒发酵课课件.ppt

白酒发酵工艺白酒发酵工艺示例示例一、生料发酵原理（粮食）淀粉糖乙醇（酒）简单说就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精的过程。因此白酒中主要成分是乙醇（也即俗称的酒精）白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。2示例示例二、传统和力克的综合对比营营销销组组织织功功能能效效率率传统工艺：粮食传统工艺：粮食浸泡浸泡初蒸初蒸焖粮焖粮复蒸复蒸摊凉摊凉加曲加曲下缸下缸发酵发酵蒸馏蒸馏酒酒力克工艺：（粮食力克工艺：（粮食+酒曲酒曲+水）水）发酵发酵蒸馏蒸馏酒酒传统出酒率：传统出酒率：100100斤大米产斤大米产50%50%（V/VV/V）白酒）白酒6565斤斤左左右右 力克出酒率：力克出酒率：100100斤大米产斤大米产50%50%（V/VV/V）白酒）白酒9595斤斤左左右右3示例示例1.1.粉碎机粉碎机三、发酵时用的必须品4示例示例发酵时用的必须品q2.发酵桶或者瓦缸、水泥池（需要处理）要消毒。q3.温度计、笔记本、恒温器、PH试纸q4.搅拌棒（木棒、不锈钢）保证每次搅拌的时候都是干净的q5.地称、克称5示例示例四.原料的选择和处理1 1、薯类：、薯类：甘薯（又名番薯、白薯、红薯）、木薯甘薯（又名番薯、白薯、红薯）、木薯薯类原料的出酒率高、成本低。薯类原料的出酒率高、成本低。2 2、米类：、米类：米：糙米、陈米、碎米、早稻米米：糙米、陈米、碎米、早稻米3 3、壳类：、壳类：玉米：颗粒饱满的黄玉米、产量比其它颜色稳定玉米：颗粒饱满的黄玉米、产量比其它颜色稳定高粱：红褐色高粱：红褐色稻谷：金黄色、颗粒饱满的无虫陈谷稻谷：金黄色、颗粒饱满的无虫陈谷壳类粮食须粉碎到（壳类粮食须粉碎到（80-12080-120目），只有达到这样细度的目），只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到使淀粉的糖化率达到95%95%以上。以上。6示例示例五、酒曲的作用与储存1 1、酒曲，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）、酒曲，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料生存和繁殖的养料。酒曲的有益菌种越多，酒的口感就越饱满。酒曲的有益菌种越多，酒的口感就越饱满。7示例示例2、酒曲保存：温度不宜超过40在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下保存可达18个月的保质期.8示例示例水是构成酒品的重要因素之一。自古以来，酿酒师们均把水比作水是构成酒品的重要因素之一。自古以来，酿酒师们均把水比作“酒之血酒之血”。六、水的选择与处理1.1.在选用水源的时候建议用山在选用水源的时候建议用山泉水、深井水次选自来水泉水、深井水次选自来水.并且水的并且水的 PHPH值在值在4-54-5之间之间.自来水、天然水、山泉水、自来水、天然水、山泉水、井水、蒸馏水等，要求水的井水、蒸馏水等，要求水的PhPh值为值为4-54-5最佳（微酸性），最佳（微酸性），水质酸碱度水质酸碱度PhPh值不宜大于值不宜大于7 7。如果水质偏碱性可以用酒糟如果水质偏碱性可以用酒糟水调节或加醋调节，在水质水调节或加醋调节，在水质不是很好的情况下可以选用不是很好的情况下可以选用催陈机过滤。催陈机过滤。2.2.自来水须要沉淀自来水须要沉淀8-128-12小时后，小时后，取上层取上层95%95%使用。使用。9示例示例2 2、发酵房墙壁、地面用石灰粉进行打扫粉刷、发酵房墙壁、地面用石灰粉进行打扫粉刷.七、发酵前的消毒工作3 3、发酵用的缸，按、发酵用的缸，按1 1：3 3的比例加入石灰块和水，取的比例加入石灰块和水，取其石灰水粉刷缸的内壁，其石灰水粉刷缸的内壁，4848小时后加入清水冲洗干净后凉小时后加入清水冲洗干净后凉干备用。干备用。1 1、对发酵用的搅拌棒消毒，用、对发酵用的搅拌棒消毒，用0.1%0.1%高锰酸钾溶液进高锰酸钾溶液进行浸泡或用开水淋洒洒。行浸泡或用开水淋洒洒。10示例示例八、粮食、酒曲、水的配比方案三方案三方案一方案一大米大米100斤0.7-0.8斤曲280-300斤水薯类（干）薯100斤0.8斤曲280-300斤水薯类（生）薯100斤0.6斤曲120-150斤水方案二方案二壳类100斤0.6-0.7斤曲240-260斤水11示例示例九、发酵时的管理工作：一）搅拌工作：一）搅拌工作：一）搅拌工作：一）搅拌工作：1.1.搅拌频率：搅拌频率：搅拌频率：搅拌频率：发酵发酵发酵发酵1-31-3天早、晚搅拌一次天早、晚搅拌一次天早、晚搅拌一次天早、晚搅拌一次.发酵发酵发酵发酵4-64-6天中午一次（夏天免搅）天中午一次（夏天免搅）天中午一次（夏天免搅）天中午一次（夏天免搅）.发酵发酵发酵发酵7 7天后隔天一次天后隔天一次天后隔天一次天后隔天一次.加上塑料膜进行封加上塑料膜进行封加上塑料膜进行封加上塑料膜进行封 密密密密.2.2.搅拌方式：十字交叉搅拌方式：十字交叉搅拌方式：十字交叉搅拌方式：十字交叉.二）密封工作：二）密封工作：二）密封工作：二）密封工作：前前前前2323天半密封，后期加塑料薄膜全密天半密封，后期加塑料薄膜全密天半密封，后期加塑料薄膜全密天半密封，后期加塑料薄膜全密封封封封.12示例示例十、控温及安全：1.1.室内最好保持在室内最好保持在25-3525-35.2.2.降温（室内超过降温（室内超过3838时），洒水、排气时），洒水、排气.3.3.升温（温度低于升温（温度低于1515时），发酵桶盖内加时），发酵桶盖内加上塑料膜上面盖上稻杆，或用恒温器、煤炉上塑料膜上面盖上稻杆，或用恒温器、煤炉（离发酵桶一米以上，注意通风）（离发酵桶一米以上，注意通风）.4.4.发酵房上锁，闲人免进！发酵房上锁，闲人免进！13示例示例十一.发酵好的特点1.1.看：粮食无悬浮看：粮食无悬浮,酒色酒色显显 2.2.闻：浓郁的酒香闻：浓郁的酒香一般来说，发酵温度在一般来说，发酵温度在20202525时，发酵期时，发酵期为为15201520天；发酵温度天；发酵温度在在25253030时，发酵时，发酵期为期为1212左右；发酵温度左右；发酵温度在在30303838时，发酵时，发酵期在期在7 7天左右。天左右。3.3.摸：粮食无硬心，摸：粮食无硬心，用手磨的时候像米饭用手磨的时候像米饭14示例示例发酵课完毕q各位如有其它疑问，可联系本人。qQQ：905334141q旺旺：kingflyyuqhttp:/