食品营养基础.ppt

分类分类分类分类 人体所需要的营养素人体所需要的营养素人体所需要的营养素人体所需要的营养素约有几十种，约有几十种，约有几十种，约有几十种，按化学性按化学性质质可概括为可概括为可概括为可概括为7 7 7 7大类。大类。大类。大类。蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂类脂类脂类脂类碳水碳水碳水碳水化合物化合物化合物化合物矿物质矿物质矿物质矿物质维生素维生素维生素维生素水水水水*膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维营养素（营养素（nutrient）1 1 1 1、按化学性质分、按化学性质分、按化学性质分、按化学性质分机体必需的营养素机体必需的营养素（1 1 1 1）宏量营养素）宏量营养素）宏量营养素）宏量营养素(Macronutrients)(Macronutrients)(Macronutrients)(Macronutrients)蛋白质（蛋白质（蛋白质（蛋白质（ProteinProteinProteinProtein）；）；）；）；碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 （CarbohydratesCarbohydratesCarbohydratesCarbohydrates）；）；）；）；脂类脂类脂类脂类(Lipids)(Lipids)(Lipids)(Lipids)。（2 2 2 2）微量营养素）微量营养素）微量营养素）微量营养素(Micronutrients)(Micronutrients)(Micronutrients)(Micronutrients)维生素（维生素（维生素（维生素（V V V Vitaminitamin ）包括水溶性和脂溶性维生素；包括水溶性和脂溶性维生素；包括水溶性和脂溶性维生素；包括水溶性和脂溶性维生素；矿物质（矿物质（矿物质（矿物质（MineralsMineralsMineralsMinerals）包括常量和微量元素。包括常量和微量元素。包括常量和微量元素。包括常量和微量元素。（3 3 3 3）其它膳食成分）其它膳食成分）其它膳食成分）其它膳食成分膳食纤维（膳食纤维（膳食纤维（膳食纤维（Dietary fiberDietary fiberDietary fiberDietary fiber）；）；）；）；水（水（水（水（WaterWaterWaterWater）；）；）；）；植物源食物中的非营养素类物质。植物源食物中的非营养素类物质。植物源食物中的非营养素类物质。植物源食物中的非营养素类物质。分类分类分类分类营养素（营养素（nutrient）2 2 2 2、按目前新的分类方法分、按目前新的分类方法分、按目前新的分类方法分、按目前新的分类方法分营养素的消化与吸收营养素的消化与吸收消化消化是指摄入的食物经过机械性消化是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖及脂和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖及脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。过程。消化作用：化学性消化、机械性消化和微消化作用：化学性消化、机械性消化和微生物消化三种方式。生物消化三种方式。消化系统消化系统消化系统：消化道、消化腺和消化附属器消化系统：消化道、消化腺和消化附属器官。官。消化道：口腔、咽、食道、小肠、大肠、消化道：口腔、咽、食道、小肠、大肠、直肠、肛门，全长直肠、肛门，全长1016m。消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏和小消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏和小肠腺等。肠腺等。消化附属器官：牙、舌等。消化附属器官：牙、舌等。消化过程消化过程食物消化过程从口腔开始，经口腔、胃、食物消化过程从口腔开始，经口腔、胃、小肠消化，小肠消化，消化道的运动将磨碎了的食物消化道的运动将磨碎了的食物与消化液充分混合并向前推送，在这个过与消化液充分混合并向前推送，在这个过程中进行分解与吸收，程中进行分解与吸收，未被消化和吸收的未被消化和吸收的食物残渣进入大肠，最终排除体外。食物残渣进入大肠，最终排除体外。营养素的消化吸收营养素的消化吸收 口腔口腔:磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。酶、溶菌酶等。食道：食道：机械蠕动，运送食物。机械蠕动，运送食物。胃：胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。存、搅拌、粉碎食物。胰：胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝脏和胆囊：肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。分泌胆汁，促脂肪吸收。十二指肠和小肠：十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。大肠：大肠：分泌黏液，贮存粪便。分泌黏液，贮存粪便。直肠和肛门：直肠和肛门：排出粪便。排出粪便。食物残渣通过消化道的时间约为食物残渣通过消化道的时间约为2424小时小时。营养素的吸收营养素的吸收吸收作用吸收作用是指食物经过消化后，将大是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。为吸收。1、口腔及食管一般不吸收任何营养素。、口腔及食管一般不吸收任何营养素。2、胃可以吸收乙醇和少量的水分。、胃可以吸收乙醇和少量的水分。3、结肠可以吸收水分及盐类。、结肠可以吸收水分及盐类。4、小肠才是吸收各种营养素成分的主要部位。、小肠才是吸收各种营养素成分的主要部位。蛋白质的消化蛋白质的消化 食物中的蛋白质进入胃内，胃酸先使蛋食物中的蛋白质进入胃内，胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利于酶发挥作白质变性，破坏其空间结构以利于酶发挥作用，同时胃酸可以激活胃蛋白酶分解蛋白质用，同时胃酸可以激活胃蛋白酶分解蛋白质为蛋白、蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，为蛋白、蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋而大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为多肽，再被肠蛋白酶分解为氨基白酶分解为多肽，再被肠蛋白酶分解为氨基酸。酸。胃蛋白酶胃蛋白酶 胰蛋白酶胰蛋白酶蛋白质蛋白质 蛋白和胨蛋白和胨 （肠激活酶激活）（肠激活酶激活）肠蛋白酶肠蛋白酶 多肽多肽 氨基酸氨基酸蛋白质的消化主要经过以下过程的作用蛋白质的消化主要经过以下过程的作用:1、胃液的作用（胃酸、胃蛋白）。、胃液的作用（胃酸、胃蛋白）。2、胰液的作用（胰蛋白、糜蛋白）。、胰液的作用（胰蛋白、糜蛋白）。3、肠黏膜细胞的作用（吸收）。、肠黏膜细胞的作用（吸收）。4、核蛋白的消化。、核蛋白的消化。蛋白质的吸收蛋白质的吸收 天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，为氨基酸，2/3为寡肽。这些产物在肠壁的吸收远比单为寡肽。这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨基酸形式纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨基酸形式通过粘膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组通过粘膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组织或器官被利用。织或器官被利用。各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收速度各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量不超过很快，它在肠内容物中的含量不超过7%。碳水化合物的消化碳水化合物的消化 食物中的糖，主要是多糖食物中的糖，主要是多糖淀粉，淀粉在口腔内受唾液淀粉，淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为麦芽糖，但由于食物在淀粉酶的作用，有一小部分可分解为麦芽糖，但由于食物在口腔内停留时间很短，因此在口腔内受唾液淀粉酶的作用时口腔内停留时间很短，因此在口腔内受唾液淀粉酶的作用时间不长。食物经吞咽入胃，在未受胃酸之前，唾液淀粉酶对间不长。食物经吞咽入胃，在未受胃酸之前，唾液淀粉酶对淀粉有消化作用，食物在胃酸的作用下，变成食糜，逐渐排淀粉有消化作用，食物在胃酸的作用下，变成食糜，逐渐排入小肠。在小肠内食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成麦入小肠。在小肠内食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成麦芽糖，分别受到胰液淀粉酶、胰麦芽糖酶和肠麦芽糖酶的作芽糖，分别受到胰液淀粉酶、胰麦芽糖酶和肠麦芽糖酶的作用，分解成为葡萄糖。所以淀粉的消化主要在小肠。用，分解成为葡萄糖。所以淀粉的消化主要在小肠。唾液、胰、肠淀粉酶唾液、胰、肠淀粉酶淀粉淀粉麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 （口腔、胃、小肠）（口腔、胃、小肠）肠蔗糖酶肠蔗糖酶 蔗蔗 糖糖 葡萄糖葡萄糖+果糖果糖 肠乳糖酶肠乳糖酶 乳糖乳糖 葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收 碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收。肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖收。肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为双糖，胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为双糖，在小肠粘膜细胞刷状缘上，分别由麦芽糖酶、蔗糖酶和乳糖在小肠粘膜细胞刷状缘上，分别由麦芽糖酶、蔗糖酶和乳糖酶将相应的双糖分解为单糖，并通过主动运输进入小肠细胞，酶将相应的双糖分解为单糖，并通过主动运输进入小肠细胞，被吸收进血液，运送到肝脏，一部分合成肝糖原贮存，另一被吸收进血液，运送到肝脏，一部分合成肝糖原贮存，另一部分由肝静脉入人体循环，供全身组织利用。部分由肝静脉入人体循环，供全身组织利用。脂类的消化脂类的消化 食物中脂肪，在口腔内不起化学变化，（婴儿口腔中食物中脂肪，在口腔内不起化学变化，（婴儿口腔中的脂肪酶可有效地分解奶中短链和中链脂肪酸）和在胃内的脂肪酶可有效地分解奶中短链和中链脂肪酸）和在胃内基本上也不起化学变化。在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的基本上也不起化学变化。在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒，这样就增加了脂作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒，这样就增加了脂肪与酶的接触面积，以利于脂肪水解，脂肪微粒经脂肪酶肪与酶的接触面积，以利于脂肪水解，脂肪微粒经脂肪酶（胰腺和小肠分泌）的水解作用，主要分解为游离脂肪酸（胰腺和小肠分泌）的水解作用，主要分解为游离脂肪酸与甘油单酯（偶尔分解为完全的脂肪酸和甘油）。与甘油单酯（偶尔分解为完全的脂肪酸和甘油）。胆盐胆盐 胰、肠脂肪酶胰、肠脂肪酶脂肪脂肪 脂肪微粒脂肪微粒 （小肠）（小肠）（小肠）（小肠）甘油甘油+脂肪酸脂肪酸脂类的吸收脂类的吸收 脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部，脂肪脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。甘油脂和未消化的三酰甘油脂。各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其吸收速率也不各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为：相同。吸收率的大小依次为：短链脂肪酸短链脂肪酸 中链脂肪酸中链脂肪酸 不饱和长链脂肪酸不饱和长链脂肪酸 饱和长饱和长链脂肪酸。链脂肪酸。维生素的吸收维生素的吸收 水溶性维生素一般以简单扩散方式充分吸收，特水溶性维生素一般以简单扩散方式充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容易吸收。别是相对分子质量小的维生素更容易吸收。脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。类相似。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。水与矿物质的吸收水与矿物质的吸收 大部分水分的吸收是在小肠内进行，未被小肠吸收的大部分水分的吸收是在小肠内进行，未被小肠吸收的剩余部分则由大肠继续吸收。剩余部分则由大肠继续吸收。矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收，也可以通过矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收，也可以通过特殊转运途径主动吸收。特殊转运途径主动吸收。一、蛋白质一、蛋白质生命的物质基础生命的物质基础 蛋白质（蛋白质（protein）是由）是由20多种氨基酸通过肽键多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子量可连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子量可以达到数万甚至百万，并具有复杂的立体结构。很以达到数万甚至百万，并具有复杂的立体结构。很多维持生命的物质都是由蛋白质组成的。蛋白质是多维持生命的物质都是由蛋白质组成的。蛋白质是体内制造酶的必需原料，激素如胰岛素、甲状腺素、体内制造酶的必需原料，激素如胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料也是蛋白质，没有蛋白质也就肾上腺素的主要原料也是蛋白质，没有蛋白质也就没有内分泌的作用。蛋白质还是免疫系统的物质基没有内分泌的作用。蛋白质还是免疫系统的物质基础。础。一、蛋白质一、蛋白质生命的物质基础生命的物质基础(续续)（一）必需氨基酸（一）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）在人体内在人体内不能不能自行合成或合成速度不够自行合成或合成速度不够快的，必须由食物所供给，此类氨基酸称快的，必须由食物所供给，此类氨基酸称“必需氨基酸必需氨基酸”。成人：成人：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸；氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸；儿童：儿童：除上述八种外，还有组氨酸。除上述八种外，还有组氨酸。（二）半必需氨基酸（二）半必需氨基酸又称条件必需氨基酸，主要是指半胱氨酸又称条件必需氨基酸，主要是指半胱氨酸和酪氨酸，它们在机体内分别由蛋氨酸和和酪氨酸，它们在机体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。苯丙氨酸转变而成。（二）半必需氨基酸（二）半必需氨基酸(续续)酪氨酸酪氨酸是神经递质多巴胺和去甲肾上腺素的前体，因此能是神经递质多巴胺和去甲肾上腺素的前体，因此能提高情绪；提高情绪；缺乏：产生抑郁；另外还有低血压、低体温与下肢缺乏：产生抑郁；另外还有低血压、低体温与下肢多动；多动；抑制食欲，因此具有减肥作用；抑制食欲，因此具有减肥作用；与碘结合与碘结合甲状腺素；甲状腺素；治疗：焦虑、抑郁、过敏、头痛、帕金森氏病。治疗：焦虑、抑郁、过敏、头痛、帕金森氏病。服用酪氨酸应该在晚上。服用酪氨酸应该在晚上。食物：杏仁、鳄梨、香蕉、乳制品、南瓜与芝麻。食物：杏仁、鳄梨、香蕉、乳制品、南瓜与芝麻。（三）非必需氨基酸（三）非必需氨基酸人体可以合成的氨基酸叫做人体可以合成的氨基酸叫做“非必需氨非必需氨基酸基酸”。非必需氨基酸并不是不重要，有时它们非必需氨基酸并不是不重要，有时它们的重要性胜过必需氨基酸，例如牛磺酸、精的重要性胜过必需氨基酸，例如牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺，在某些疾病应激条件下，氨酸和谷氨酰胺，在某些疾病应激条件下，它们非常重要。它们非常重要。天冬氨酸、天冬酰胺、脯氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸、丙氨酸、精氨谷氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸、丙氨酸、精氨酸等。酸等。（四）蛋白质的生理功能（四）蛋白质的生理功能1、构成机体，修补组织、构成机体，修补组织蛋白质是组成机体所有组织、细胞的重要成分，蛋白质是组成机体所有组织、细胞的重要成分，约占人体质量的约占人体质量的16%。人体的瘦肉组织中，如肌肉、心、肝、肾等器官人体的瘦肉组织中，如肌肉、心、肝、肾等器官含大量的蛋白质。含大量的蛋白质。骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白。骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白。指、趾甲中含有角蛋白。指、趾甲中含有角蛋白。细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含蛋白质。细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含蛋白质。2、调节体液渗透压和维持酸碱平衡、调节体液渗透压和维持酸碱平衡3、构成生理活性物质、构成生理活性物质4、提供能量、提供能量5、维持皮肤的弹性和韧性、维持皮肤的弹性和韧性蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用1、为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两、为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。2、互补措施：、互补措施：（1）搭配食物的种类越多越好。）搭配食物的种类越多越好。（2）食物的种属越远越好）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过过5小时）。小时）。蛋白质的缺乏与过量蛋白质的缺乏与过量1、蛋白质的缺乏、蛋白质的缺乏 PEM PEM（protein-energy malnutrition)protein-energy malnutrition)Kwashiorker Kwashiorker水肿型水肿型 MarasmusMarasmus消瘦型消瘦型 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。抗病力减弱等。KwashiorkorMarasmus2 2）蛋白质过量）蛋白质过量 摄入较多的动物脂肪和胆固醇摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松钙质的丢失，易产生骨质疏松。（五）蛋白质的食物来源（五）蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物和植物体内，蛋白蛋白质广泛存在于动物和植物体内，蛋白质数量丰富且质量良好的食物主要是动物质数量丰富且质量良好的食物主要是动物性食物，包括畜肉、禽肉、鱼、奶类、蛋性食物，包括畜肉、禽肉、鱼、奶类、蛋类等以及植物性食物中的豆类。谷类含蛋类等以及植物性食物中的豆类。谷类含蛋白质一般为白质一般为7%10%。二、脂类二、脂类脂类是脂类是中性脂肪中性脂肪和和类脂类脂的总称。难溶于的总称。难溶于水而易溶于有机溶剂。中性脂肪其主要成分水而易溶于有机溶剂。中性脂肪其主要成分为为甘油三酯甘油三酯，类脂主要有，类脂主要有磷脂磷脂、胆固醇胆固醇及及脂脂蛋白蛋白等。等。脂肪脂肪:占人体重量的占人体重量的1020%；肥胖者可达；肥胖者可达30%60%类脂类脂:占总脂量的占总脂量的5%脂肪是脂肪是“好好”营养素还是营养素还是“坏坏”营养素营养素“没有什么好的食物，好的营养素，没有什么好的食物，好的营养素，以及坏的食物坏的营养素，只有好的膳食以及坏的食物坏的营养素，只有好的膳食和坏的膳食。和坏的膳食。”生理功能生理功能:1、构成和保护机体组织、构成和保护机体组织2、储存及提供能量、储存及提供能量3、内分泌作用、内分泌作用4、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收脂肪酸及分类脂肪酸及分类脂肪酸分类：脂肪酸分类：低级饱和脂肪酸（低级饱和脂肪酸（C10）高级饱和脂肪酸（高级饱和脂肪酸（C10）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸营养学上最有价值的脂肪酸：营养学上最有价值的脂肪酸：n-3系列多不饱和脂肪酸（对脑、视网膜、皮肤和肾功能健系列多不饱和脂肪酸（对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要）全十分重要）n-6系列多不饱和脂肪酸（降血脂；与生长、发育、生殖有系列多不饱和脂肪酸（降血脂；与生长、发育、生殖有关）关）脂肪可以通过异生作用由碳水化合物或脂肪可以通过异生作用由碳水化合物或蛋白质转化；但有些脂肪酸是不能在体内合蛋白质转化；但有些脂肪酸是不能在体内合成的，只能靠食物供给。成的，只能靠食物供给。必需脂肪酸必需脂肪酸指机体生命活动必不可少，指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸。亚油酸（亚油酸（n6系列）系列）和和亚麻酸（亚麻酸（n3系列）就不能在体内合成，只能靠食物系列）就不能在体内合成，只能靠食物供给，这两类多不饱和脂肪酸就是必需脂肪供给，这两类多不饱和脂肪酸就是必需脂肪酸。酸。必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能磷脂的组成成分磷脂的组成成分与胆固醇代谢关系密切与胆固醇代谢关系密切与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关长发育有关与前列腺素的合成有关与前列腺素的合成有关可以保护皮肤免受紫外线损伤可以保护皮肤免受紫外线损伤维持正常视觉功能维持正常视觉功能膳食脂肪营养价值评价膳食脂肪营养价值评价脂肪消化率脂肪消化率必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量一般植物油含有较多的必需脂肪酸。一般植物油含有较多的必需脂肪酸。脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 肝脏脂肪、奶、蛋含维生素肝脏脂肪、奶、蛋含维生素A、维生素、维生素D丰富；植丰富；植物油含（谷类种子的胚油）维生素物油含（谷类种子的胚油）维生素E丰富。丰富。脂类的参考摄入量脂类的参考摄入量脂类参考摄入量：脂类参考摄入量：儿童和少年：儿童和少年：25%30%成人：成人：20%25%，一般不超过，一般不超过30%胆固醇的每日摄入量：胆固醇的每日摄入量：300mg以下以下脂肪摄入过多导致：肥胖、心血管疾病、血压高和某脂肪摄入过多导致：肥胖、心血管疾病、血压高和某些癌症发病率升高。些癌症发病率升高。理想的脂肪酸构成量：理想的脂肪酸构成量：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1多不饱和脂肪酸中（多不饱和脂肪酸中（n-6）：（）：（n-3）=（46）：）：1脂肪的食物来源脂肪的食物来源主要来源：动物的脂肪组织、肉类以及植主要来源：动物的脂肪组织、肉类以及植物的种子。物的种子。含磷脂较多的食物：蛋黄、肝脏、大豆、含磷脂较多的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生。麦胚和花生。含胆固醇丰富的食物：动物的脑、肝、肾含胆固醇丰富的食物：动物的脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。的胆固醇。三、碳水化合物三、碳水化合物碳水化合物又称糖类，是碳、氢、氧三种元素所碳水化合物又称糖类，是碳、氢、氧三种元素所组成的一类化合物，其结构式为组成的一类化合物，其结构式为Cm(H2O)n。根据分子结构分为根据分子结构分为单糖单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）、等）、双糖双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖等）、（蔗糖、麦芽糖、乳糖等）、寡糖寡糖（异麦芽低聚寡糖；其他寡糖：棉籽糖、低聚果（异麦芽低聚寡糖；其他寡糖：棉籽糖、低聚果糖）和糖）和多糖多糖（淀粉：直链、支链、变性淀粉；非（淀粉：直链、支链、变性淀粉；非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、木质素和果胶等）。淀粉多糖：纤维素、半纤维素、木质素和果胶等）。生理功能生理功能:1.供能及节约蛋白质供能及节约蛋白质;2.构成机体组织构成机体组织;3.保肝解毒作用保肝解毒作用;4.抗生酮作用抗生酮作用;5.增强肠道功能。增强肠道功能。1）吸水通便，防止结肠癌；）吸水通便，防止结肠癌；2）降低血糖水平；）降低血糖水平；3）降低胆血清固醇；）降低胆血清固醇；4）改善肠道菌群；）改善肠道菌群；5）有利于控制体重。）有利于控制体重。碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源主要来源：谷类、根茎类、蔬菜、豆主要来源：谷类、根茎类、蔬菜、豆类等植物性食物。类等植物性食物。膳食纤维：植物的种皮和外表皮、蔬膳食纤维：植物的种皮和外表皮、蔬菜、水果。菜、水果。碳水化合物的供给碳水化合物的供给碳水化合物的摄入不能过多碳水化合物的摄入不能过多 总能量包括碳水化合物的摄入不能过多，总能量包括碳水化合物的摄入不能过多，由于肝脏可利用碳水化合物合成脂肪和胆由于肝脏可利用碳水化合物合成脂肪和胆固醇等，过多的能量和碳水化合物的摄入固醇等，过多的能量和碳水化合物的摄入可引起肥胖和血脂升高。可引起肥胖和血脂升高。碳水化合物的摄入比例不能偏低碳水化合物的摄入比例不能偏低 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。脂肪占总能量比例较高。在碳水化合物中防止精糖的摄入逐渐增加在碳水化合物中防止精糖的摄入逐渐增加膳食中应多选择天然的未经细加工的富膳食中应多选择天然的未经细加工的富含碳水化合物的食物，例如蔬菜、水果、豆含碳水化合物的食物，例如蔬菜、水果、豆类、或者谷类。少选择糕饼、甜点心、糖果类、或者谷类。少选择糕饼、甜点心、糖果和软饮料，不要在食物中加大量的糖。和软饮料，不要在食物中加大量的糖。在平衡膳食中，碳水化合物的热能占总在平衡膳食中，碳水化合物的热能占总热能的热能的60%。患有冠心病、高血压、肥胖症、糖尿病、患有冠心病、高血压、肥胖症、糖尿病、脂肪肝者应限制摄入量。脂肪肝者应限制摄入量。警示：少吃糖、多吃果警示：少吃糖、多吃果!四、矿物质（无机盐，灰分）四、矿物质（无机盐，灰分）矿物质与身体组织的组成有关，也与矿物质与身体组织的组成有关，也与各种系统的功能有关。如血液和骨骼的形各种系统的功能有关。如血液和骨骼的形成、神经的功能、肌肉的调节。矿物质可成、神经的功能、肌肉的调节。矿物质可作为辅酶参与物质的代谢，能量的产生，作为辅酶参与物质的代谢，能量的产生，维生素及其它营养素的利用。维生素及其它营养素的利用。1995年年FAO/WHO常量元素：常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。人体需要量大，机体中含量大于人体需要量大，机体中含量大于0.01%微量元素：微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌十铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌十种列为必需微量元素；硅、镍、硼和钒列为可能必种列为必需微量元素；硅、镍、硼和钒列为可能必需微量元素；铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂列为具需微量元素；铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂列为具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素。素。人体对它们的需要量小，机体中含量小于人体对它们的需要量小，机体中含量小于0.01%。微量元素：（续）微量元素：（续）一般的标准供给量多在一般的标准供给量多在20mg以下。人体以下。人体需要量、治疗疾病所用的药理剂量和中毒剂需要量、治疗疾病所用的药理剂量和中毒剂量之间的差别很小。所以不论量之间的差别很小。所以不论FAO、WHO，美国的推荐膳食允许量委员会和我国营养学美国的推荐膳食允许量委员会和我国营养学会，在推荐每天膳食中营养素供给量标准时，会，在推荐每天膳食中营养素供给量标准时，对微量元素提出了上限，希望在摄取时不要对微量元素提出了上限，希望在摄取时不要超过上限。（超出几十到几百微克就可能中超过上限。（超出几十到几百微克就可能中毒）。毒）。常量元素：常量元素：（一）钙（一）钙1、钙的生理功能。、钙的生理功能。构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿(99%)。维持神经和肌肉活动，包括神经肌肉维持神经和肌肉活动，包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导心脏的正常搏的兴奋、神经冲动的传导心脏的正常搏动。动。促进体内某些酶的活性。促进体内某些酶的活性。还参与血凝过程、激素分泌、维持体还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。（一）钙（一）钙(续续)2、缺钙对象：、缺钙对象：钙的补充对婴幼儿、孕妇、乳母、和钙的补充对婴幼儿、孕妇、乳母、和老年人都非常重要。老年人都非常重要。对青年人和成人也同样重要。对青年人和成人也同样重要。（一）钙（一）钙(续续)3、我国人民钙的营养状况、我国人民钙的营养状况城市每日摄取量为城市每日摄取量为456mg。农村每日摄取量为农村每日摄取量为378mg。营养学会推荐的每日膳食中营养素供给营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量量（RDA）为为800mg。我国孕妇与乳母的我国孕妇与乳母的RDA为为10001500mg。美国的美国的RDA为为800mg，孕妇与乳母为孕妇与乳母为1200mg。（一）钙（一）钙(续续)4、缺钙的症状：、缺钙的症状：佝偻病：幼儿易哭、不安、夜惊、多汗。佝偻病：幼儿易哭、不安、夜惊、多汗。骨骨质质软软化化症症：四四肢肢酸酸痛痛，尤尤以以夜夜间间为为甚甚，严重时腰背部疼痛加剧。严重时腰背部疼痛加剧。骨骨质质疏疏松松症症：容容易易骨骨折折，有有的的无无症症状状，直直至摔跤骨折后才发现。至摔跤骨折后才发现。（一）钙（一）钙(续续)（6）、钙的来源）、钙的来源奶、奶制品（酸奶）、水产品（小奶、奶制品（酸奶）、水产品（小虾皮、海带）、豆类及豆制品、芝麻和虾皮、海带）、豆类及豆制品、芝麻和绿色蔬菜。绿色蔬菜。（二）磷（二）磷 磷与钙一起作用于骨骼与牙齿的形成、细胞的磷与钙一起作用于骨骼与牙齿的形成、细胞的生长、心肌的收缩，并作用于肾的功能、它在体内生长、心肌的收缩，并作用于肾的功能、它在体内对维生素的利用起帮助作用，在体内必须保持钙、对维生素的利用起帮助作用，在体内必须保持钙、磷的平衡。磷的平衡。磷缺乏的情况很少，因为大部分食物都含磷。磷缺乏的情况很少，因为大部分食物都含磷。维生素维生素D可帮助磷的吸收，过量的磷容易影响钙可帮助磷的吸收，过量的磷容易影响钙的吸收。的吸收。磷广泛存在与动植物性食物中。鱼类含磷高且与钙磷广泛存在与动植物性食物中。鱼类含磷高且与钙的比例合适，是膳食磷的良好来源。的比例合适，是膳食磷的良好来源。常量元素：常量元素：（四）钾（四）钾 钾是维持神经系统健康和心脏节律正常钾是维持神经系统健康和心脏节律正常的重要矿物质，钾与铜一起来控制身体的水的重要矿物质，钾与铜一起来控制身体的水平衡，它能帮助维持稳定的血压与传导电化平衡，它能帮助维持稳定的血压与传导电化学的脉冲，它能控制营养素通过细胞膜的传学的脉冲，它能控制营养素通过细胞膜的传递。钾的上述功能随着年龄的增长而减少，递。钾的上述功能随着年龄的增长而减少，这是老年人有循环系统障碍、嗜睡和感到软这是老年人有循环系统障碍、嗜睡和感到软弱的主要原因。弱的主要原因。钾的生理功能钾的生理功能维持体内水平衡、渗透压平衡、酸碱平衡维持体内水平衡、渗透压平衡、酸碱平衡加强肌肉正常兴奋性加强肌肉正常兴奋性参与蛋白质、糖代谢参与蛋白质、糖代谢维持心肌的正常功能维持心肌的正常功能 钾缺乏后周身无力、心律不齐、心动过钾缺乏后周身无力、心律不齐、心动过速、肌腱反应迟钝、肠梗阻、呼吸困难。速、肌腱反应迟钝、肠梗阻、呼吸困难。钾过量引起血钾过高、四肢皮肤苍白、钾过量引起血钾过高、四肢皮肤苍白、心动过缓、心律改变、神经错乱。心动过缓、心律改变、神经错乱。富含钾的食物：富含钾的食物：肉、谷物、豆类、蔬菜、水果、蜂蜜、肉、谷物、豆类、蔬菜、水果、蜂蜜、茶、麦麸。茶、麦麸。常量元素：（五）钠常量元素：（五）钠钠是维持体内水平衡和血液酸碱质的钠是维持体内水平衡和血液酸碱质的必需矿物质，对维持胃、肌肉与神经系统必需矿物质，对维持胃、肌肉与神经系统的功能也是必要的。的功能也是必要的。钠的缺乏非常少见，用利尿剂来治疗钠的缺乏非常少见，用利尿剂来治疗高血压的病人可能发生钠缺乏。高血压的病人可能发生钠缺乏。几乎所有的食物中都含有钠，因此不几乎所有的食物中都含有钠，因此不易存在钠缺乏问题，倒是应该控制钠的摄易存在钠缺乏问题，倒是应该控制钠的摄入。钾与钠的平衡对人们的健康非常重要。入。钾与钠的平衡对人们的健康非常重要。微量元素：（一）铁微量元素：（一）铁铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成参与氧和二氧化碳的运输，铁又白的组成参与氧和二氧化碳的运输，铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。起重要作用。铁在食物中的存在形式：非血红素铁、血铁在食物中的存在形式：非血红素铁、血红素铁。红素铁。铁的缺乏分三个阶段：铁储存减少、影响铁的缺乏分三个阶段：铁储存减少、影响血红蛋白和其他必需铁化合物的生成、明血红蛋白和其他必需铁化合物的生成、明显的缺铁性贫血。显的缺铁性贫血。铁中毒分急性和慢性两种。铁中毒分急性和慢性两种。（一）铁（一）铁(续续)机体的需要量机体的需要量成年男子：成年男子：15mg/d。成年女子：成年女子：20mg/d。可耐受最高摄入量：成人可耐受最高摄入量：成人50mg/d。需要增加摄入铁的人群：缺铁性贫血、婴需要增加摄入铁的人群：缺铁性贫血、婴幼儿、孕妇、乳母、月经期妇女。幼儿、孕妇、乳母、月经期妇女。铁铁：铁的来源铁的来源动物全血、肝脏、瘦肉、鸡蛋、鱼动物全血、肝脏、瘦肉、鸡蛋、鱼类、禽类等。海带、芝麻、豆类和某些类、禽类等。海带、芝麻、豆类和某些蔬菜（油菜、芹菜、菠菜）。另外还有蔬菜（油菜、芹菜、菠菜）。另外还有一些强化铁的食品。使用铁锅炒菜。一些强化铁的食品。使用铁锅炒菜。微量元素：微量元素：（三）锌（三）锌锌是目前所知的人体必需的几种微量锌是目前所知的人体必需的几种微量元素之一其在体内的含量仅次于铁而居微元素之一其在体内的含量仅次于铁而居微量元素的第二位。锌是体内许多酶的组成量元素的第二位。锌是体内许多酶的组成成分或酶的激活剂，锌对机体的生长发育、成分或酶的激活剂，锌对机体的生长发育、智力发育、物质代谢、增强免疫功能和生智力发育、物质代谢、增强免疫功能和生殖功能等多方面都有重要的意义。殖功能等多方面都有重要的意义。（三）锌（三）锌(续续)缺乏症：缺乏症：儿童主要表现为食欲减退或异食癖、生长儿童主要表现为食欲减退或异食癖、生长发育停滞、男孩性腺小，严重时导致侏儒发育停滞、男孩性腺小，严重时导致侏儒症。症。孕妇可导致胎儿畸形孕妇可导致胎儿畸形成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、皮肤粗糙、免疫功能降低等。减少、皮肤粗糙、免疫功能降低等。一般人体不易发生锌中毒。一般人体不易发生锌中毒。（三）锌（三）锌(续续)锌的来源：广泛、普遍存在于各种食物锌的来源：广泛、普遍存在于各种食物中。贝壳类（如牡蛎、鲱鱼）、肉类、中。贝壳类（如牡蛎、鲱鱼）、肉类、肝脏、蛋类、豆类及谷类胚芽、燕麦、肝脏、蛋类、豆类及谷类胚芽、燕麦、花生、调味品、全麦制品等。花生、调味品、全麦制品等。微量元素：微量元素：（四）硒（四）硒缺硒、钼与维生素缺硒、钼与维生素E及亚硝酸盐摄入，及亚硝酸盐摄入，会引发地方性心肌病克山病。它还是会引发地方性心肌病克山病。它还是一种较强的抗氧化剂，它能加强免疫系一种较强的抗氧化剂，它能加强免疫系统与消除自由基，有防止肿瘤的功能。统与消除自由基，有防止肿瘤的功能。（五）碘（五）碘甲状腺肿与克汀病是缺碘性营养缺甲状腺肿与克汀病是缺碘性营养缺乏病，我国用食盐中添加碘的措施防治乏病，我国用食盐中添加碘的措施防治甲状腺肿很有成效。甲状腺肿很有成效。五、维生素五、维生素 维生素是对动物的健康、生长、繁殖和生活必维生素是对动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质。它们都是天然存在于食物中，含量需的有机物质。它们都是天然存在于食物中，含量很少，人体很少，人体不能不能合成，需要量合成，需要量甚微甚微。每种维生素都。每种维生素都有其有其特殊功能特殊功能。脂溶性维生素脂溶性维生素：VA，VD，VE，VK以及以及VA的前体的前体胡萝卜素。（餐前服用）胡萝卜素。（餐前服用）水溶性维生素水溶性维生素：B族维生素、维生素族维生素、维生素C。（餐后服（餐后服用）用）类维生素物质类维生素物质：生物类黄酮、肉毒碱、辅酶：生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌、肌醇、对氨基苯甲酸、牛磺酸等。醇、对氨基苯甲酸、牛磺酸等。（一）明眸皓齿的维生素（一）明眸皓齿的维生素A 维生素维生素A多存在于牛奶、鸡蛋、鱼类、多存在于牛奶、鸡蛋、鱼类、动物的肉与内脏中。其中以肝脏为最高，植动物的肉与内脏中。其中以肝脏