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厨房管理规章制度（8篇） 一、厨房考勤制度： 1、按时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司赐予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。 2、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准玩耍打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3、员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。 二、厨房着装制度： 1、上岗后工装要保持干净卫生，若消失工作服不洁净、不干净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3、工作服应保持洁净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，制止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生治理制度： 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7、凡易坏的食物应贮存在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8、不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。 四、食品原料治理与验收制度： 1、依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2、高档原料派专人治理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 7、验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。 8、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料消失质量问题，验收员应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度： 1、各项内容的检查可分别进展或同时进展： 卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、规划卫生； 纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括贮存职责、出品制度、质量及速度； 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。 2、检查人员对检查出工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改正或在规定时间内改正。 3、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部门、班组的过失，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚措施。 4、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 5、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常治理制度： 1、厨房行政治理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。 2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别状况要事先打招呼）。 4 、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款20元。 5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的物品，否则按偷拿处理。 6、 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。 7 、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 8 、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。 9、 发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。 10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11、每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如消失问题值班者负全部责任。 12 、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13、 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14 、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。 15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 16、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 17、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品消失口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。 19、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。 20、分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新奇的，假如因治理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监视） 21、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要准时去皮，必需保证砧板取货供给，否则惩罚款10元以上。 22、洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、洁净，把握好餐具用量，避开工作，消失错误要按情节轻重进展惩罚。 23、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 24、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进展10元以上不同程度的惩罚。 厨房治理规章制度 篇2 为了加强厨房治理，更好完善治理制度，特定厨房治理条例如下： 一、全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。 二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三、全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。 四、厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。 五、保持工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。 六、任何人员必需节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要消失漏水，铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚xx元。 八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 九、全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。 十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，把戏统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 风险提示： 企业规章制度也可以成为企业用工治理的证据，是公司内部的法律，但是并非制定的任何规 章制度都具有法律效力，只有依法制定的规章制度才具有法律效力。 劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工聘请登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、削减劳动酬劳以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应当留意收集和保存履行民主程序和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候消失举证不能的后果。 厨房治理规章制度 篇3 为标准公司厨房治理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本治理规定。 一、厨房工作人员要求 1、工作人员必需取得安康证持证上岗。 2、工作人员上班时必需穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的安康和清洁卫生，无深色甲垢。 3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格根据伙食标准精打细算，避开铺张，以最大限度内尽量做到色香味、把戏、品种多样化。 6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进展赔偿。 二、员工就餐要求 1、就餐时间规定 中餐：12：1512：45 晚餐：17：4518：15 全部员工按时就餐，详细就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特别状况除外）。 2、就餐过程中应留意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随便吐痰，不随便乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 3、就餐时应爱惜厨房的公共物品，疼惜粮食，不得随便铺张。 4、就餐人员要敬重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵。 三、选购人员要求 1、厨房内物品选购统一由办公室选购，由专人按需选购，由专人验收。 2、要严格执行选购、验收、复核手续。全部菜一律由两个购菜员同时选购，严把价格、质量、数量关。 3、每天选购的物品登记在选购支出表上，做出统计，以保证账务相符。 附则： 1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。 2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。 厨房治理规章制度 篇4 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按惩罚条例执行。 三、厨房卫生治理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。 四、食品原料治理与验收制度 1、依据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进展。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、规划卫生; 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪; 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作; 生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任;属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房依据需要，有必要规划召开各类会议： (1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、规划卫生; (2)生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新; (3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律; (4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 (5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。 (6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 (7)协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。 2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清晰会议性质及争论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中不得随便离开会场。 5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待适宜时间。 6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时间。 7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争论，不行纠缠不休。 9、会议未形成打算的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用; 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 8、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班关闭完能源开关。 10、厨房消防措施齐全、有效。 11、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。 九、厨房设备及用具治理制度 1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与治理。 2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 9、厨房内用具，使用人有责任对其进展保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丧失的，照价赔偿。 10、备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 厨房治理规章制度 篇5 (一)厨房环境的卫生掌握 1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要留意防止四周企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，由于地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。 2.厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以爱护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必需加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必需根据卫生要求进展袋装化治理，并准时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进展。 4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。 (二)厨房各作业区的卫生掌握 1.炉灶作业 (1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要留意防潮，防污染，开餐完毕后调味容器都应加盖。 (2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 (3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当准时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 (4)营业完毕后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。 每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 2.配菜间 (1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。 (2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 (3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。 (4)在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开启刀翻开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐头食品不能食用。 (5)配菜过程中，随时留意食品原料的新奇度及卫生状况，仔细配菜，严格把关。 (6)营业完毕后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。 3.冷菜间 (1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 (2)每日清理所属冰箱，留意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。 (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。 (4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止穿插污染。有条件的厨房 (5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。 (6)营业完毕后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底去除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 4.点心间 (1)保证各种原料和馅料的新奇卫生，定时检查所属冰箱。 (2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。 (3)营业完毕后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，去除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏 5.粗加工间 (1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，准时去除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 (2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简单腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 (3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要准时去除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(25)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18-23)，原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随便取用。 (4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，准时清洁，使之处于最正确使用状态。 (三)厨房工作人员的卫生掌握 1.厨房工作人员必需持安康证才能上岗工作。 2.平常要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴干净的工作衣帽。 3.在厨房生产中要避开以下不良行为： 工作时爱用手摸头发，抠耳朵; 把双手插在裤子口袋里; 随地吐痰，扔烟头; 工作时间内接触钱币等物而不洗手; 直接用手随便吃拿食物; 嚼口香糖之类的东西; 把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸; 穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班; 穿背心或光膀子工作; 用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗; 对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏; 大小便后不洗手; 穿着工作服处处乱跑; 用手指沾菜肴的卤汁尝味。 (四)其它环节的卫生掌握 1.选购人员必需对所选购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必需符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，制止购置，制止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应制止选购。 2.建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发觉有不符合卫生要求的原料时应拒绝承受，并追究选购人员的责任。 3.合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”(即勤清扫、勤检查、勤整理、勤翻晒);“五无”(即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水);二分开(生熟分开、干湿分开)，防止污染。 4.厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵保卫生要求，保证菜点质量。 5.原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝穿插污染。 6.用具、餐具、炊具都必需进展严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料;二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲是用清水冲洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进展消毒;五保洁是指防尘、防污染。 7.制止闲杂人员进入厨房。 (五)卫生治理的职责 1.真落实卫生责任制，层层把好卫生关。治理者常常进展检查和监视，准时处理违反卫生条例的行为。 2.确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。 3.强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。 4.期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增加卫生意识，对新员工要进展上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。 所谓安全，是指避开任何有害于企业、来宾及员工的事故。事故一般都是由于人们的马虎大意而造成的，事故往往具有不行估量和不行预料性，执行安全措施，具有安全意识，可削减或避开事故的发生。因此，无论是治理者，还是每一位员工，都必需熟悉到要努力遵守安全操作规程，并具有担当维护安全的义务。 厨房治理规章制度 篇6 一、厨房员工治理制度 1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。 2、听从上司工作安排，仔细按规定要求完成各项任务。 3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。 4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。 6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。 7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。 8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。 9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。 10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。 11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。 12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。 二、厨房设备工具治理制度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。 2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。 3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序承受培训，把握要领前方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。 6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。 三、食品卫生制度 1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的安康和安全。 2、厨房购进原料在进展质量检验的同时，首先要对其卫生状况进展检查，确保进入厨房使用的.原料新奇卫生，并在有效的保质期内。 3、厨房在对原料进展加工生产的过程中，必需严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进展，精确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。 4、冷菜及熟食制作、装配必需严格按冷菜间卫生要求进展。 5、用于销售的菜点成品，必需在尽可能短的时间内效劳于来宾，上菜过程中，要用菜盖对出品进展保温及卫生爱护，确保客人食用的菜点养分卫生。 6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进展相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。 四、厨房日常卫生制度