厨房安全管理制度厨房安全管理制度文章(3篇).docx

厨房安全管理制度厨房安全管理制度文章(3篇)厨房安全治理制度(精)一 1、 按培训的时间分 (1)短期培训 (2)长期培训 2、按培训形式分 (1)脱产培训 (2)不脱产培训 3、按培训性质分 (1)岗前培训 (2)岗位培训 (3)换岗培训 (4)不称职员工培训 二、培训的内容 厨房人员的培训主要包括职业道德，专业理论学问，专业实践技能的培训，以及企业文化，政治思想和文化学问的培训。 1、 专业理论学问培训包括 (1)食品原料学问 (2)食品生化学问 (3)食品卫生学问 (4)食品养分学问 (5)烹饪工艺流程学问 (6)烹饪美学学问 (7)厨房生产本钱核算学问 (8)厨房治理学问 (9)菜品开发与菜品创新学问 (10)其他相关学问 2、职业道德教育 3、烹饪专业技能包括 (1)各种原料的加工技术 (2)本店所供应的菜点制作技术 (3)创新菜点品种的推广使用 (4)新的烹饪工艺技术 (5)新型调味料的使用与味型开发 (6)其它相关技能(如新进厨房设备的使用保养等) 4、培训的方法 (1)讲授法(2)争论法(3)演示法(4)实践指导法 5、培训时间 (1)集中学习10天 (2)实际操作10天 厨房安全治理制度(精)二 一、 厨房流程掌握规划 1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有很多环节严密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以掌握。 2、 流程掌握是对出品质量、出品本钱，制作标准加以检查指导，保证员工都按标准操作，形成最正确的出品秩序和流程。 3、 对菜谱，明档进展标准、标准化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对比执行，让员工都明确自己的工作标准。 二、 厨房质量治理规划 1、 厨房为了向客户准时地供应各种优质出品，保证满意客人的一切需求，对出品的质量治理有不行避开的职责。 2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进展工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。 3、 各班组必需听从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，预备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。 4、 加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必需仔细细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发觉变质食品上报厨师特长理。 5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。全部出品仔细对待，不任意转变风味特点，严格按挨次把握出品。 6、 严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进展编号，闻名制作，跟踪效劳，确保出品质量。 7、 随时依据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进展调整。准时翻新，提高出品的质量 三、 厨房本钱及毛利掌握规划 1、 2、 3、 每月毛利率掌握在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣本钱另算。 应严格监视原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发觉货品以次冲好，弄虚作假的行为应准时上报。 必需对当月主营本钱进展有效掌握机监视。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。 四、 厨房菜品开拓规划 1、 2、 3、 餐饮经营要擅长准时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满意顾客的需求。 厨房与其他部门严密联系，随时了解顾客的需求对菜品进展改良和开发。 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进展出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进展有效嘉奖，并 制度化，提倡和鼓舞创新意识。 4、 定期对员工进展岗位和技术培训，对各班组进展评估考核。依据工作实责进展奖惩。 五、 厨房卫生治理规划 1、 民以食为天，食以洁为本。卫生治理师餐饮企业治理工作的重要组成局部。 2、 建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导治理，进展不定期卫生检查。 3、 层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发觉那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。 4、 环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则 (1)、地面、墙壁、天棚干净，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。 (2)、制作间各种主配料陈设有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。 (3)、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。 5、 食品卫生严格根据食品卫生法的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。 6、 加强个人卫生治理 (1)、一线制作员须持安康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院及卫生部门的安康证方能重新报到上班。 (2)、制作员必需穿戴好工作服(三白)上班。不准吃零食，不准留长发 或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。 六、厨房各岗位职责 对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。 1、 总厨工作规划职责 (1)、依据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货规划和工作安排。严格掌握库存和剩余食品。并进展检查和监视。保证获得信誉和盈利。 (2)、制定菜品开发。试验和运用方面的规划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。 (3)、制定厨房设备、工具、用具的更换添置规划和员工的业务培训规划。 2、 组织签到规划 (1)组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作状况，负责对他们进展考核评估。 (2)、依据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。 (3)、检查开档的预备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。 (4)、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提示员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 3、 厨师长工作职责 (1)、承受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，依据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。 (2)、参加菜谱、明档的制作，新产品的开发和讨论。对厨房的工作进展筹划，依据菜单和销售状况，开出每天的选购规划。 (3)、开餐供给的现场指挥，催促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参加各种宴会的菜肴烹调工作。 (4)、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为担当责任，签署有关材料告假等申请。 4、 主管规划职责 (1)、承受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，担当岗位职责。 (2)、开餐的预备状况检查和实施。把握当天菜单和住房状况，并将任务明确安排到各岗。 (3)、指挥班组卫生工作。培训员工增加节省能源意识，负责设备和食品储存。 七、厨房罚款条例 1、 卫生方面要求： (1) 地面有水、有油腻、不干爽扣10元。 (2) 料理台、料理架、油架、油库不干净、堆放不整齐扣5元。 (3) 休息室、更衣室、仓库不干净扣5元。 (4) 分管冰箱、卫生包干区域、不干净、不清洁扣5元。 (5) 保管料理钢桶不加盖、钢桶不干净扣5元。 (6) 炉灶师傅要催促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切预备工作。不合格的师傅扣10元。 (7) 留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。 (8) 不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。 (9) 每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。 (10) 洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。 2、 质量要求方面： (1) 食品原料变质，配出被炉灶发觉，未造成投诉的，扣20元。 (2) 食品原料变质，配出未被炉灶发觉，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例惩罚。 (3) 对不新奇、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。 (4) 菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。 (5) 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。 (6) 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未觉察的扣5元。 (7) 对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量(每人每除外)，但必需事先经厨师长准许，否则扣20元。 (8) 上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。 (9) 铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。 (10) 菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接缘由的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。 (11) 菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物;水台对海鲜加工不净、加工不当;未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。 (12) 质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。 (13) 没有准时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。 (14) 熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。 (15) 每天每市必需出具估清单，遗忘或不准时备料，及个人缘由而造成估清的扣10元。 (16) 盲目备料过多而造成铺张的按原价赔偿。 (17) 不工作时铺张水电煤扣10元。 (18) 除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。 3 工作制度纪律要求方面 (1) 上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。 (2) 迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。 (3) 每月人人均有三次发短信或请假迟到的时机，留意不管迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。 (4) 未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓麻将的，均作除名处理。 (5) 上班时间串岗扣5元;非冷菜间人员进冷菜间扣10元。 (6) 未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。 (7) 在规定时间(10：00-10：20)(16：00-16：20)外用餐;铺张饭菜;用客人的餐具、筷子;扣10元。 (8) 中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。 (9) 值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反扣5元。 (10) 值班师傅和打菏王每市必需检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。 (11) 营业期间，串岗去前厅者，扣10元。 (12) 宾馆内与任何人打架者，除名处理。 (13) 偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。 八、厨房人员配备和工资规划方案 厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。依据经营效劳方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资规划。 粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线 厨房安全治理制度(精)三 一。各组负责人工作流程。 1。每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完成状况，并写入值班记录。 2。上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡(吃早餐)，9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的工作规划状况， 并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会总结昨天工作及布置当天的工作。 3。在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最终经当班负责人审核把材料单子转移总库房。 4。由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及全部客人及员工离店前方能离店。 二。各组工作流程。 1。各组例会完毕以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是 否到达公司所规定的标准。 2。餐中明档的工作人员用热忱的效劳接待每一位客人，尽量满意客人所提出的要求。 3。中午14:00，晚上9:00由当班负责人安排好员工就餐(每班在30分钟内完成就餐)。 4。就餐完毕后，值班人员检查自己所使用的水电气及卫生是否到达公司所规定的收尾要求。 5。检查完毕后，经当班负责人同意前方方可下班，下班时员工需主动协作保安的检查。 三。勤杂组。 1。洗碗人员须根据公司的卫生标准洗刷餐具，做好餐前预备工作。上午在10:40之前完成全部的预备工作，承受当班 负责人的检查。 2。在顶峰期，洗碗，洗筷子要洁净干净，到达公司卫生标准并保证顶峰期前厅的正常使用。 3。中午1:30，晚上9:00由值班负责人安排员工就餐。(每班在30分钟之内完成就餐) 4。就餐完毕以后，必需把当天全部的餐具洗漱完毕，地面清理洁净，收尾工作要到达公司标准。 5。当班负责人同意以前方可下班，打卡，主动承受保安的检查。