厨房卫生的管理制度.doc

厨房卫生的管理制度一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必需做到工装鞋干净。 2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人治理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1、仔细做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与熟菜盘有明显区分。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。 五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。 七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗洁净。 2、锅具必需清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。 3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。 5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。 6、冰箱如损坏要准时报修。 7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。 9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 厨房卫生的治理制度2 一、卫生治理制度 1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。 2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面治理责任。并担当卫生治理职能。 （1）组织从业人员进展卫生法律法规和卫生学问培训。 （2）制订食品卫生治理制度及岗位责任制度，并对执行状况进展催促检查。 （3）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为准时制止并提出处理意见。 （4）对食品卫生检验工作进展治理。 （5）组织从业人员进展安康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 （6）承受和协作卫生监视机构对本单位的食品卫生进展监视检查，并照实供应有关状况。 二、从业人员安康检查制度 1、食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进展一次安康检查，如遇特别状况还应承受临时检查。 2、新参与工作或临时参与工作的人员应经安康检查，取得安康合格证明前方可参与工作。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。 三、从业人员卫生学问培训制度 1、应按食品卫生法有关规定，每年承受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格前方可上岗。 2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训状况应记录在案。 3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问，使从业人员了解熟识有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。 4、应建立从业人员学习培训、考核档案。 5、对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。 四、卫生检查制度 1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。 2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进展卫生检查工作。 3、每次检查均应将发觉问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。 4、应针对检查中发觉的问题，提出改良及处理意见，对不符合卫生要求的行为应准时制止。 5、健全卫生治理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。 6、应建立卫生治理档案备查。 五、个人卫生制度 1、应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴干净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。 2、不得用手直接抓取各类熟食品。 3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 5、非工作人员不得随便进出食品处理区。 6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手； （1）开头工作前或上厕所后； （2）处理食物前或处理生食物后； （3）处理用过的设备或食用具后； （4）处理动物或废物后； （5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； （6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后； （7）从事任何可能会污染双手活动后。 7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。 六、原料选购索证制度： 1、选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证、营业执照复印件等备查。 2、选购食品要仔细严格地进展质量检查；不得选购无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。 3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由选购员和管库员双方签字确认。 七、库房治理制度 1、库房要有专人治理，严格执行食品出入库检查验收制度。 2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜亮，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发觉超期和变质食品要准时处理。 、食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。 4、库房必需有机械通风设施，常常通风换气，保持库房枯燥。发觉食品变质、发霉、生虫要准时处理。 5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。 6、设置退货位，对拟退食品应准时处理。 7、要保持库房卫生良好，内外干净。 八、粗加工治理制度 1、粗加工必需在粗加工间内进展，工具、容器要专用。 2、加工前要先仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。 3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进展消毒处理。 4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。 5、切配好的食品应根据加工操作流程，在规定时间内使用。 6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。 7、加工场所垃圾要准时清理，不得随便乱扔或积累，要设专用箱（桶）并加盖。 8、要保持加工场所卫生干净。 九、烹调加工治理制度 1、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供给。 3、食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70。 4、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。 5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供给。 6、烹调出菜流程合理，无穿插污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。 7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。 8、烹调过程中应保持操作台面清洁。 9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。 十、面食制作治理制度 1、加工前应仔细检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工。 2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。 3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。 4、制作过程中使用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生标准。 5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70。 6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。 7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。 8、应保持操作间卫生清洁。 十一、凉莱制作治理制度 1、凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 2、凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25。 3、凉菜制作间加工前必需进展紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。 4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进展消毒并有消素养记录。 5、加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。 6、凉菜制作要有规划，当日加工当日使用。 7、工作完毕后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。 8、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 十二、餐饮具清洗消毒制度 1、餐饮具使用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。 2、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。 3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标准要求。 4、已消毒和未消毒的.餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必需贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干净，不得存放其他物品。 5、制止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。 6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量消毒液浓度。 厨房卫生的治理制度3 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体安康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅承受上级卫生部门的检查和指导，承受用膳者的监视，准时发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必需先经过安康检查，取得安康证前方能上岗。炊管人员按规定每年进展一次安康检查，不合要求的人员应准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清“，保持餐厅工作场所的干净。 七、库房干净，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止穿插污染。 九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到： 1、食品道道验收凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，选购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。 3、食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透前方能出售。 5、环境卫生干净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防“四害“装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。 6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到“四勤“外，还应做到“四不“（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和“四洗手“（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）