厨房主管的工作计划书厨房个人工作计划书(3篇).docx

厨房主管的工作计划书厨房个人工作计划书(3篇)厨房主管的工作规划书 厨房个人工作规划书篇一 1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有很多环节严密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以掌握。 2、 流程掌握是对出品质量、出品本钱，制作标准加以检查指导，保证员工都按标准操作，形成最正确的出品秩序和流程。 3、 对菜谱，明档进展标准、标准化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对比执行，让员工都明确自己的工作标准。 二、 厨房质量治理规划 1、 厨房为了向客户准时地供应各种优质出品，保证满意客人的一切需求，对出品的质量治理有不行避开的职责。 2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进展工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。 3、 各班组必需听从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，预备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。 4、 加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必需仔细细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发觉变质食品上报厨师特长理。 5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。全部出品仔细对待，不任意转变风味特点，严格按挨次把握出品。 6、 严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进展编号，闻名制作，跟踪效劳，确保出品质量。 7、 随时依据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进展调整。准时翻新，提高出品的质量 三、 厨房本钱及毛利掌握规划 1、 2、 3、 每月毛利率掌握在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣本钱另算。 应严格监视原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发觉货品以次冲好，弄虚作假的行为应准时上报。 必需对当月主营本钱进展有效掌握机监视。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。 四、 厨房菜品开拓规划 1、 2、 3、 餐饮经营要擅长准时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满意顾客的需求。 厨房与其他部门严密联系，随时了解顾客的需求对菜品进展改良和开发。 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进展出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进展有效嘉奖，并 制度化，提倡和鼓舞创新意识。 4、 定期对员工进展岗位和技术培训，对各班组进展评估考核。依据工作实责进展奖惩。 五、 厨房卫生治理规划 1、 民以食为天，食以洁为本。卫生治理师餐饮企业治理工作的重要组成局部。 2、 建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导治理，进展不定期卫生检查。 3、 层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发觉那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。 4、 环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则 (1)、地面、墙壁、天棚干净，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。 (2)、制作间各种主配料陈设有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。 (3)、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。 5、 食品卫生严格根据食品卫生法的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。 6、 加强个人卫生治理 (1)、一线制作员须持安康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院及卫生部门的安康证方能重新报到上班。 (2)、制作员必需穿戴好工作服(三白)上班。不准吃零食，不准留长发 或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。 六、厨房各岗位职责 对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。 1、 总厨工作规划职责 (1)、依据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货规划和工作安排。严格掌握库存和剩余食品。并进展检查和监视。保证获得信誉和盈利。 (2)、制定菜品开发。试验和运用方面的规划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。 (3)、制定厨房设备、工具、用具的更换添置规划和员工的业务培训规划。 2、 组织签到规划 (1)组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作状况，负责对他们进展考核评估。 (2)、依据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。 (3)、检查开档的预备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。 (4)、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提示员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 3、 厨师长工作职责 (1)、承受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，依据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。 (2)、参加菜谱、明档的制作，新产品的开发和讨论。对厨房的工作进展筹划，依据菜单和销售状况，开出每天的选购规划。 (3)、开餐供给的现场指挥，催促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参加各种宴会的菜肴烹调工作。 (4)、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为担当责任，签署有关材料告假等申请。 4、 主管规划职责 (1)、承受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，担当岗位职责。 (2)、开餐的预备状况检查和实施。把握当天菜单和住房状况，并将任务明确安排到各岗。 (3)、指挥班组卫生工作。培训员工增加节省能源意识，负责设备和食品储存。 七、厨房罚款条例 1、 卫生方面要求： (1) 地面有水、有油腻、不干爽扣10元。 (2) 料理台、料理架、油架、油库不干净、堆放不整齐扣5元。 (3) 休息室、更衣室、仓库不干净扣5元。 (4) 分管冰箱、卫生包干区域、不干净、不清洁扣5元。 (5) 保管料理钢桶不加盖、钢桶不干净扣5元。 (6) 炉灶师傅要催促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切预备工作。不合格的师傅扣10元。 (7) 留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。 (8) 不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。 (9) 每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。 (10) 洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。 2、 质量要求方面： (1) 食品原料变质，配出被炉灶发觉，未造成投诉的，扣20元。 (2) 食品原料变质，配出未被炉灶发觉，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例惩罚。 (3) 对不新奇、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。 (4) 菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。 (5) 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。 (6) 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未觉察的扣5元。 (7) 对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量(每人每除外)，但必需事先经厨师长准许，否则扣20元。 (8) 上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。 (9) 铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。 (10) 菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接缘由的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。 (11) 菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物;水台对海鲜加工不净、加工不当;未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。 (12) 质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。 (13) 没有准时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。 (14) 熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。 (15) 每天每市必需出具估清单，遗忘或不准时备料，及个人缘由而造成估清的扣10元。 (16) 盲目备料过多而造成铺张的按原价赔偿。 (17) 不工作时铺张水电煤扣10元。 (18) 除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。 3 工作制度纪律要求方面 (1) 上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。 (2) 迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。 (3) 每月人人均有三次发短信或请假迟到的时机，留意不管迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。 (4) 未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓麻将的，均作除名处理。 (5) 上班时间串岗扣5元;非冷菜间人员进冷菜间扣10元。 (6) 未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。 (7) 在规定时间(10：00-10：20)(16：00-16：20)外用餐;铺张饭菜;用客人的餐具、筷子;扣10元。 (8) 中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。 (9) 值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反扣5元。 (10) 值班师傅和打菏王每市必需检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。 (11) 营业期间，串岗去前厅者，扣10元。 (12) 宾馆内与任何人打架者，除名处理。 (13) 偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。 八、厨房人员配备和工资规划方案 厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。依据经营效劳方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资规划。 粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线 厨房主管的工作规划书 厨房个人工作规划书篇二 酒店厨房人员应如何治理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”依据我国厨师行业的传统治理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情治理，由厨师长依据自己的阅历和推断来治理及协调关系;二是人情加制度治理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现治理的创新，以下是一些重点。 一、酒店厨房的人员治理 人，财，物的治理中，人是第一位，运用情感治理的方式激发员工的工作热忱，充分调发动工的各种积极性，做到精益求精的风气与精神。 二、建立奖罚制度 制度可以给员工奋勉向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵抗员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于治理。 三、加强技术治理 在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培育造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四、厨师长职责 负责酒店厨房的组织，指挥运转治理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进展本钱掌握，为酒店制造最正确的经济效益。 五、生产加工，菜品质量的治理 必需全面加强工作治理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的养分，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能消失一菜两味的现象。 六、本钱核算的治理 依据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步进展的长远趋势。 七、原料的治理 通过原材料选购的质量数量，价格进展严格的验收，贮存和发放，实行立体化的治理，决不允许消失有损顾客利益的事情发生。 八、酒店厨房安全工作，卫生治理 从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一治理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。 九、处理好前后协调关系 酒店厨房和前厅效劳部的协调很重要，效劳员对菜品要有肯定的熟悉，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。 我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一、安全第一。卫生第一、团结协作再第一”的思想。 注：关于治理主度的几个提议 1.治理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。 2.工作人员的素养关肯定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素养的员工，否则一切治理无从谈起。 3.治理观念上的更新，在治理观念上要提倡科学，实事求是。 4.制度上的落实要不折不扣，不能随便化。 5.要特别重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。 6.治理重在疏导而不在堵漏。 7.厨师长的素养重于阅历。阅历是珍贵的。在处理各类大事中，往往靠着阅历就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素养的问题。厨师长要擅长承受科学的治理理念，结合自己酒店厨房的详细状况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。 厨房主管的工作规划书 厨房个人工作规划书篇三 新的一年，新动态，在20xx年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品，效劳质量，本钱掌握，营销创新等方面着力打造“情满，舒适家园“这一品牌战略，开创酒店餐饮新的局面，详细工作如下： 一、以出品为“龙头“，增加餐饮的核心竞争力，打造“美食，美食“这一品牌，营造食在这一良好口碑， 一楼的出品主要以“快“为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色小吃，主要以“稳住一楼“为动身点，而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大，首先将现有顾客很受欢送的菜式保存，不断精益求精，并适时制订出标准菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。规划在20xx年的三月份四月份举办一个以口味有特色，价格实惠贴近群众消费为目的的美食节。69月份规划引进新的菜系以满意更多的客户求新的口味，10月底将着力以高档、养分、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发讨论，监视质量，跟踪反应意见进展进一步细致化治理，开拓养分膳食，合理膳食，精巧饮食的食在良好社会形象，从而争取更多的客源。 二、效劳上以培训为手段，以基层治理人员为核心，着力打造一支效劳水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的剧烈竞争。 效劳作为餐饮的其次大核心产品，20xx年我们将紧紧围绕酒店“情满，舒适家园“这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断稳固各类效劳学问。规划制定出餐饮优质效劳十条，即在效劳程序的根底上将一些更细的表达共性化的效劳内容，进展归纳形成通俗易懂的十条，各楼层依据本层不同实际状况进展要求。领班、主管跟踪落实，将整体效劳进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。一楼的效劳仍旧以“快“、“准“、“灵“为效劳方针，同时突出对老客户的的热忱。提高送餐效劳的菜式及效劳质量。二楼着重在餐厅气氛的营造上想方法，添置台心布，口布，从台面上使宴会厅的颜色更喜庆，可以考虑制做椅套，在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜亮一些，从餐厅布置等细节方面来连续打造宴会品牌。三楼的包厢效劳突出共性，特殊对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通，突出“情“字，用真诚、热忱、友情留住顾客，同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份治理人员利用不开餐时间，走出去访问客户，听取客人意见，拉近同顾客距离，开发新客源，利用在餐厅效劳的时机熟悉顾客，制定出营销小组工作规划，考核工作成绩，通过小组带动部门全员销售，用效劳来吸引并留住更多的客户。 三、降低开支，节省本钱，争取最大的利润空间。 本钱掌握是今年的工作重点，今年酒店规定厨房毛利为57%，历年来的毛利率都离这个数有肯定差距。今年，我们将从原头开头，对原材料的进货进展严格把关，安排专人负责验收，签单，代替过去各厨房各自验收的状况，从而从原材料本钱上加以掌握，另外，在厨房原料使用上加强治理，杜绝铺张。 不断完善部门的能源治理制度及瓷器的治理制度，对低质易耗品掌握领出和使用，建立起不同楼层的财产台帐，充分利用现有的各楼层仓库，将各类物品分类码放，避开以前乱堆放的状况，延长物品的使用寿命，在不损害客人利益，不降低效劳水准，不影响餐厅环境的前提下，尽最大的努力来实现部门更多的利润。 新的一年，新的目标，我部将在酒店领导班子的正确领导下，调动部门全体员工的工作热忱，全力以赴争取制造出更好的成绩