餐饮店的排班技巧-餐厅管理【精品文档】.doc

餐饮店的排班技巧_餐厅管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。 一个品牌餐饮连锁店营运绩效是否优良，除了门店经理的营运管理经验和水平外，更重要的一点就是进行科学合理的排班，而排班则需要依据门店的营业时间、营业业态特点来制定。如：酒店式中式风格正餐的营业时间一般是从上午十点到晚上十点；简餐式连锁店的营业时间一般是早上6点到晚上9点左右（主要以上班族为服务对象）。以中式快餐着名品牌永和豆浆连锁经营为列，排班管理就显得比较杂乱。因为，就永和豆浆直营连锁门店所处的三类商圈而言，门店营业时间就分别设计成 12小时店、16小时店、18小时店和24小时店，每家门店的排班必须根据它的营业时间长短、营业面积和营业额的大小、以及门店的人员总数等基本条件决定班次的排定。 排班管理的二个步骤： 1、科学列班、分组 例如：24小时营业的门店分三班（8小时一个班，早、中、晚三班），在早高峰、午高峰阶段可以另增加一个早插班、中插班（插班制的目的是为了应对早、中班高峰时段人员不足的补位）。 针对三班制加一个插班的四班制营业人员部署，可根据每班人数的实际需求进行分组，可以分为五到六组，这样安排的话，即使每天有一个组4-5休息也不会影响门店营业的正常运作；当然，即使遇到节假日高峰，也足可以适当调整与调动班组人员的作业。 2、对门店员工进行通岗技能训练，提升门店生产效率 针对门店岗位，对现场全体员工进行通岗技能的操作培训，并制定出每个岗位、每个操作动作的标准时间，以既产品的完成标准，定期进行考核，促使每个现场工作员工拥有熟练的各岗位操作技能，打破一人一岗制的旧习，缓解因门店在高峰时段人手紧张造成的缺人手局面。 可以将新员工与熟练工进行科学的搭配，做到不增人手增效率。 门店人员流动大是餐饮行业的特性和弊病。往往是新进员工刚刚培育成熟，就流失了。（当然，个中的缘由还是与薪酬、激励机制、晋升机制，以及日常的现场工作激励等因素有必然的关联性）。 为了提高门店的营业效率和生产利用率，就必须注意让新进员工尽快熟悉本岗及其他岗位的操作技能和标准。新进员工的培育一般由熟练工（老员工）以师傅带徒弟的模式进行一对一的带领，不仅缺乏系统性的技能培训，学习的周期较长、速度也比较慢一些。如果运用一周时间使其学会基本的操作技能与相关注意事项，那么，其工作效率也将为门店的营运大大增效。 如果，连锁门店的新进员工人数比重大于或等于熟练员工，门店在排班分组时就得注意新手与老手的科学搭配，否则将会影响整个门店的营运效率。 3、要注意强化门店员工精神层面激励，让熟练工的离职慢一点 既然无法避免门店员工的持续流失，就要进行长期的不间断的员工招聘工作。陆续进来的新手，可以交给一部分有意向离职的员工，让它们当师傅，让它们对公司找到归属感、成就感，让他们看到可以晋升的空间与工作乐趣，加上平日店长给予的公开表扬和嘉奖，使其对工作增强信心，延迟离职造成的损失。并利用此机会让其发挥更大的工作效能，为门店营运增加效率。 每月还可以增加一些门店员工表彰活动，适当的奖金加上强有力的公开表彰激励，可以增强员工的凝聚力与向心力。 其实，门店的排班管理是一门科学，留住门店员工的心更是一门经营艺术！ 因此，科学合理的排班，是餐饮连锁店营运获得成功的根本保障。