2022年食堂管理经验做法.docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 宁阳县八仙桥街道临邑幼儿园 食堂治理体会做法近年来,我园食堂在上级训练主管部门与食品药品监督治理 局的监督、指导下,以“ 健康、卫生、绿色、安全” 作为思想理 念,以坚持“ 公益性” 、“ 服务性” 、“ 安全性” 为原就,开展 了大量卓有成效的工作,食堂建设和治理取得了肯定的成果；2022 年我园被评为“ 泰安市食品安全示范单位”、“ 宁阳县餐饮服务食品安全 A 级食堂” 等荣誉称号；结合我园食堂食品安全治理 工作,现将详细做法总结如下：一、高标准建设 建园伊始,在各级领导的正确领导下,根据省级示范园办园 标准,加大了对食堂的建设及投入；第一在硬件上下功夫,我们 请来专业人员帮忙指导各室功能建设,配套设备投入 20 余万元,使现有房间功能齐备,流程合理；我们设置了主食间、副食间、面食间、 洗消间、 伙管室和更衣室； 主操作间按要求分粗加工区、切配区、各类物品存放橱、半成品区和成品区,为了防止生熟交 差,各加工过程实行错时加工,粗加工终止准时清理卫生,进入 切配区,再进入烹任区,最终进入配餐间,保证了流程卫生、合 理、标准；并配有标准的洗菜池、洗肉池、洗手池、洗涮餐具池、拖布池等；其次在改善卫生环境上下功夫,购置了标准食堂防爆 灯、紫外线消毒灯、食品柜架、冰箱和各种消毒设施,严格根据名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 高标准设置,确保了师生的饮食安全；二、精细化治理基础建设是基础,精细化治理才是关键；一是制度治理精细化；我园针对食堂治理的每个环节都制定了相应的详细治理制度,如食堂人职工作细就、食堂食品选购、保管、发放制度、食堂卫生制度等一系列规章制度,翔实而细致的规定了每一个操作过程的详细要求；另外实行责任 制,校长和分管园长签定责任书,再由分管园长和详细人员签定 食品卫生安全责任书,这样建立和完善了责任制度,既保证了工 作的有序开展,又保证了食品卫生工作的安全牢靠；二是物品选购精细化；货关；我园与供货商签订合同食堂饭菜质量的第一关是把好选购进 , 并要求供货商供应有效的经营执照、卫生许可证、健康证和身份证等复印件存档；食堂进货保证 新奇、安全,蔬菜储备室、面粉储备室专任负责人对货物的质量和数量进行仔细的核对、检查,杜绝不合格物品进入库房；主副 食库实行双人双锁,出入库实行保管、炊事班长双人签字；出库遵循“ 先进先出” 的原就,杜绝发生食品腐烂、流失和过期现象；三是标准操作精细化；“ 细节打算成败” ,通过标准细节、标准,才使每一件事能做好、做精,所以食堂每个岗位都有严格 的操作标准, 工作人员要先培训, 娴熟把握操作标准后才能上岗；不答应工作中显现任何失误,所以在卫生、安全、操作、服务各方面都要制度明确,科学标准,做到环环相扣、层层把关、流程名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 合理；目前市场上的肉菜安全系数都不是很好,有人说“ 吃动物 的怕激素,吃植物的怕毒素,喝饮料的怕色素,吃啥心理没数”,所以我园规定清洗蔬菜必需经过一拣二洗的操作程序,对特别蔬 菜要求浸泡 10 分钟,或用开水焯一遍,除去残留农药或有害物；清洗和切配加工必需在专用清洗池和专用操作台上进行；其次煮 2 小时食用,尽量缩短烧熟的食品存放时间,熟的食品不能超过 不给微生物生长繁衍的时机；不加工生拌菜,防止生食品与熟食 品的接触,确保食品食用时的万无一失；四是卫生治理精细化；一是食品卫生把“ 四关” ：选购关、贮存关、加工关、配餐关；食堂设施有“ 四防” ：防尘、防潮、防鼠、防蝇；我园在食堂入口处安装两道防蝇门,每道门之间相 距 2 米,有效防止蚊蝇侵入； 各备餐间、 主食区、出入口安装 30cm 高不锈钢挡鼠板,购置了不锈钢置物架、紫外线消毒灯、纱门纱 窗和排油烟、 通风设备, 下水道灭鼠、 灭蚊蝇设施都按标准设置；用具清洗施“ 四招” ：一洗,二刷,三冲,四消毒；环境卫生搞“ 四定” ：定人,定物,定时,定质量；个人卫生要“ 四勤” ：勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服,勤换工作服；二是食堂 内外卫生落实日清制度；三是各种餐具要洗消洁净,用后摆列整 齐,生熟用具严格分开, 不得混用； 四是严把食品试尝留样关 , 每 餐前工作人员对食品进行试尝留样,在确认没有问题的情形下才答应幼儿用餐,同时预防万一,对食品进行48 小时留样,留样食品用专用冰箱储存,用温度计监测温度并记录,切实保证师生名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 健康安全；五是考评量化精细化；建立了食堂人员考评方案、责任倒查追究制,实行“ 日查、月检、期评” 制度,做到工作安排到了哪里, 考核奖惩就跟到哪里；设有“ 看法箱”和“ 投诉” ,对家长、幼儿反应的问题实行责任倒查,追究相关人员的责任,确保每个环节、每个细节不显现问题；建立了由家长代表、老师 代表等组成的膳食委员会,发挥其在食堂治理和检查评议等方面 的作用；三、安全警钟长鸣；建立食堂从业人员晨检制度,发觉有碍食品安全病症的人 员,要求立刻离开工作岗位,治愈后,方可重新上岗；每年定期 进行健康查体,持证上岗；2. 建立食品安全责任追究制,对因食品安全问题损害身体健 康的行为要庄重处理；此外,健全食品卫生安全治理和食物中毒 报告制度,制定本园食物中毒及其他食源性疾患事故应急处理预 案,完善各项硬件设施,建立从业人员健康档案,设立食品检查 台帐,每天食品留样和记录,严格执行食品索证,把好每一道关 口,使食堂治理工作万无一失；3. 严消毒, 做到食堂工用具放心使用；对食品进行合理分置；餐具做到一清、二涮、三冲、四消毒,炊具、餐具实行蒸煮消毒,消毒后的餐具存放在保洁厨中；严禁使用未消毒餐具及加工用具；地面、 水池每日使用消毒液进行消毒；各班配有特地消毒柜、名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 对幼儿餐具、用具严格消毒；4严抓标准操作；对于工作人员加强岗前操作培训,特别 是和面机、蒸饭车、绞肉机等具有危急器械的使用培训；同时仍 提出了“ 专人负责,标准操作,强化监督,杜绝事故” 的十六字 的安全操作的总体要求；5“ 晒” 厨房,食品安全实时监督；我园积极开展“ 厨房 亮化工程” ,在食堂内消毒间、粗加工间、烹饪间等关键区域安 , 将厨房制作食品全过程通过视频信号同步输送 装高清视频镜头 到公共监控平台进行实时播放；通过这些形式,厨房工作人员的 操作流程清楚可见,操作是否标准一目了然,让家长高度关注的 食品原料、食品添加剂的使用以及加工现场的卫生条件等尽收眼底；“ 厨房亮化” 让后厨从幕后走到前台 吃得放心；, 让家长看得明白、孩子食品卫生安全工作是个动态治理的过程,下一步,我们将继 续努力,凝心聚力,按相关要求,不断探究适应于我园的治理措 施,连续坚持常抓严管,全力构建健康、安全、高效、优质的饮 食服务体系,为打造平安校内、建设一流名园而不懈努力；八仙桥街道临邑幼儿园 二一三年五月十六日名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 5 页