广式月饼工艺规范(T-MMSP01—2018).pdf

ICS 67.020 X28 T/MMSP 团体标准 T/MMSP 012018 广式月饼工艺规范 Technology specification for moon cake of Guangdong 2018-06-24 发布 2018-07-01 实施茂名市食品行业协会 发 布 T/MMSP 012018 I 前 言 本标准按 GB/T.1-2009标准化工作导则 第 1 部分:标准的结构和编写要求起草。本标准由茂名市食品行业协会提出。本标准归口单位：茂名市食品药品监督管理局。本标准起草单位：茂名市食品行业协会、茂名市嘉豪轩食品有限公司、化州市丽登饼业有限公司、化州市海龙阁饼业有限公司、茂名市春怡西饼屋、广东橘洲饼业有限公司、高州市食品集团高城果乡食品厂、茂名皇耀家食品有限公司、广东源丰食品有限公司、高州市城东翡翠轩西饼屋、化州市金池饼业有限公司、高州市嘉华食品厂、高州永兴月饼厂、高州新垌东记月饼厂、化州市广之月食品有限公司、广东双月楼饼业有限公司、广东八宏食品有限公司、高州怡兴食品厂、茂名市东香食品厂、茂名市茂南大金牛食品有限公司、茂名市金秋湾月饼厂、广东银九饼业有限公司、电白和美饼家、茂名市茂南区聚丰园食品厂、茂名市茂南区稻香饼家。本标准起草人：邝小成、蔡活、郑期、蔡智、陈金轩、梁炯、戴国荣、陈衍广、张金浩、罗永生、卢楚生、潘国明、周运军、吴志杰、车道、邓胜、邓伟东、张良金、李华才、杨亚武、吴飞、吴东范、杨盛文、黎什新、薛振、林东尼、林营、林康生。本标准为首次发布。T/MMSP 012018 1 广式月饼工艺规范 1 范围 本标准规定了广式月饼生产的原料、面团调制工艺、包馅成型、烘烤、包装、入库贮存。本标准适用于茂名市食品行业协会成员单位广式月饼的生产。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19855 月饼 GB/T 23812 糕点生产及销售要求 3 原料 3.1 馅料 3.1.1 广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅主要为五仁类，由企业自制，应符合 GB 19855 的规定；果仁的原产地要求符合附录 A 的要求；五仁类的自拌馅料内的油脂，宜采用优质花生油。3.1.2 软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。馅料应具备：天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。3.2 面粉 3.2.1 最适宜做广式月饼的是低筋粉，或月饼专用粉。湿面筋含量约在 22%24%。3.2.2 在使用普通粉调制面团时，必须注意以下事项：糖浆比例要高出 25%的配比，枧水浓度用量要减少；不要过多，过强地搅拌；松弛时间要减少，尽量避免面团涨润时间过长；配方内的用油比例要调过一些。3.3 糖浆 3.3.1 糖浆的作用 3.3.1.1 限制面筋形成。糖浆的浓度应控制在 78%80%为宜。3.3.1.2 增加色泽。糖浆煮制在 110以下时，色泽最清晰。3.3.2 糖浆的 pH 值 T/MMSP 012018 2 pH 值 33.5，糖浆的转化度最好。糖浆存放的时间以 25 天30 天为宜。3.4 枧水（碳酸钾、碳酸钠水溶液）3.4.1 枧水的作用：中和转化糖浆中的酸，防止月饼发生酸味；使月饼饼皮的 pH 值达到容易上色的程度；枧水与酸中和产生的 CO2气体，使月饼适度膨胀，酥松，入口适宜；枧水浓度为 48%为宜，加入量越多，饼色就越深，反之越浅。根据测试结果，浓度为 25%28%的枧水，使用量为面粉的 1.5%1.7%；浓度为 30%35%以上的，使用量则为 1.0%1.3%；若是白莲蓉，按浓度 28%，用量为面粉的 1.0%1.1%，做出的月饼透明度最好。4 面团调制 4.1 首先将糖浆和枧水混合，加入花生油充分搅拌乳化，然后加入 1/3 面粉拌匀，使液体状态变成糊状。这样油脂内的乳化剂才能被拌透，拌匀。当面团的松发性降低，才能加入余下的面粉，继续拌匀，揉匀；4.2 面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节，加入量比例多，松弛的时间就多，反之则少；4.3 加入面粉后，搅拌的时间要严格掌握，一般宁可搅拌得少，也不要过多，只要混合均匀即可；4.4 良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性，和一定的韧性及延伸性。4.4.1 面团搅拌好，要松弛 60 分钟90 分钟之后再用。4.4.2 面团静置的时间要根据不同的温度，不同的地区气候，搅拌时间的长短而定。室温低，气候干燥，搅拌时间长，松弛时间就短些；室温高，气候湿度大，搅拌时间短，则松弛时间就长些。5 包馅成型 5.1 包馅操作的要领 5.1.1 包馅最关键的操作是要求皮馅均匀，无内馅外露，尽量少用干粉，以免烘烤后出现小泡，或皮馅分离。特别要注意的是，收口处不能皮太厚，包好后不要搓。5.2 成型的要求 5.2.1 将饼皮收口部分朝上，尽量将包的比较均匀，又不露馅的一面朝模具底部。成型时，饼胚要少用干粉，特别是模具内不要撒干粉，以免烘烤后有花点。只有把饼压足，四周压匀，才能花纹清晰，有棱角。6 烘烤 6.1 饼胚入炉前，先在表面喷水，为了防止烘烤后出现白斑点。这是因为饼本身含水份较低，糖油含量高的缘故。同时，喷水后，饼面能靠自身水膜，使沾粘的干粉遇水而湿润，表皮经烘焙后就会变得细腻、光滑且有光泽。但要注意，喷水不能太多，否则导致表皮花纹模糊，着色不均匀等现象。6.2 月饼喷水后第一次进炉需要烘烤 7 分钟8 分钟，当表面泛起淡黄色时取出，略微冷却一下，刷上一层薄蛋液再第二次进炉，这样月饼表面经过再次烘烤，会产生诱人的金黄色。7 分钟8 分钟烘烤T/MMSP 012018 3 后再次取出，照就刷一次蛋液第三次进炉，月饼色泽会更艳丽。最后烘烤 4 分钟5 分钟，当饼面略凸，饼腰花边略鼓，即可出炉。6.3 蛋液质量配比为 3 个蛋黄，1 个全蛋，经打散，过滤才可使用。6.4 出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油，形成隔膜，阻隔热量，水份挥发。因为水份挥发越少，内馅吸水就越多，返水和回油也就越多。6.5 表面刷月饼专用油的作用，主要是：调节焦糖的反应；减少水份的流失，改善淀粉的老化；饼皮形成胶体，出现半透明状态；起到保鲜防霉的作用。7 生产及销售要求 按GB/T 23812执行。8 生产卫生规范 按GB 14881执行。T/MMSP 012018 4 附 录 A（资料性附录）金腿五仁月饼分级及馅料要求 A.1 原料要求 火腿要采用金华火腿；五仁料采用原产地：1、核桃仁采用河南、云南、新疆等产地；2、白芝麻仁采用河南、河北等产地；3、橄榄仁采用广东、广西、福建等产地的；4、瓜子仁采用黑龙江、新疆、内蒙古自治区等产地的；5、杏仁采用河北等产地的；6、火腿采用浙江金华、云南宣威、江苏如皋等地的。其它原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。A.2 质量要求 应符合表 1 的规定。表A.1 质量要求 特级 一级 二级 项目 馅料含量占80%且馅类中五仁含量的质量分数应高于30%，火腿占比高于10%馅料含量占77%且馅类五仁含量的质量分数应高于28%，火腿占比高于10%馅料含量占75%且馅类五仁含量的质量分数应高于25%，火腿占比高于8%产地 广东增城 广东、广西 广东、广西、福建 榄仁 等级 90%以上的西山榄仁 80%以上的西山榄仁 70%以上的西山榄仁 产地 河南卢氏县 河南卢氏县 河南、云南、新疆 桃仁 等级 特级 特级 特级 产地 河北承德市 河北承德市 河北省 杏仁 等级 一级 一级 二级 产地 黑龙江、新疆 黑龙江、新疆 黑龙江、新疆、内蒙古自治区 瓜子仁 等级 特大片（1112毫米）大片（1011毫米）中片（910毫米）产地 河北平舆县 河北平舆县 河南、河北 白芝麻 等级 特级 特级 特级 产地 浙江金华 浙江金华、云南宣威 浙江金华、云南宣威、江苏如皋 火腿 等级 特级 特级 特级 _