中式面点师中级理论知识考核试卷及答案.docx

中式面点师中级理论知识考核试卷及答案1. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。 A、一定要长B、不宜过长(正确答案)C、越长越好D、要短2. （）不是出材率的同类名称。 A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率3. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。 A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)4. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。 A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观5. 根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法(正确答案)D、工商法6. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。 A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量7. 下列中说法错误的是（）。 A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)8. 蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。 A、0B、5(正确答案)C、10D、159. （）是以善恶为评价标准。 A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)10. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。 A、600B、550C、500D、300(正确答案)11. 麻蓉馅中的面粉应是（）。 A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉(正确答案)D、糯米粉12. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。 A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)13. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。 A、30B、20C、10(正确答案)D、314. 选择一组紫色的具体联想（）。 A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)15. 炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。 A、120130B、150160(正确答案)C、170180D、19016. 小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。 A、黄油酥B、甘露酥C、干油酥(正确答案)D、士干酥17. （）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族B、爱祖国(正确答案)C、爱和平D、爱团结18. 卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。 A、色泽洁白B、色泽鲜明(正确答案)C、色泽棕红D、色泽淡黄19. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。 A、油脂的酸败(正确答案)B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染20. 滚粘时，其他辅料一般应呈（）。 A、细粉状B、大粒状C、小颗粒状且颗粒的大小一致(正确答案)D、小颗粒状且颗粒的大小有别21. 销售毛利率与（）的和是100%。 A、损耗率B、净料率C、成本率(正确答案)D、熟品率22. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。 A、2000元B、3000元C、4000元(正确答案)D、12000元23. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。 A、分别放置B、拌和在一起(正确答案)C、放在上面D、放在下面24. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。 A、泡达粉溶液B、面肥溶液(正确答案)C、糖溶液D、小苏打溶液25. 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。 A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本26. 调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。 A、新鲜鸡蛋(正确答案)B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋27. 在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。 A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小(正确答案)28. 选择一组正确的叙述（）。 A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜(正确答案)D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜29. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。 A、食用B、销毁(正确答案)C、存入冰箱D、存入库房30. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。 A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机31. 油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有（）作用。 A、抗“老化”(正确答案)B、促进发酵C、提高筋力D、防止松散32. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。 A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟(正确答案)C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸33. 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度(正确答案)34. 制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。 A、10B、25C、75(正确答案)D、30035. 调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油（）克 A、350B、450C、500D、1000(正确答案)36. 品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥无杂质。 A、质地柔软(正确答案)B、质地硬C、质地细D、质地光滑37. 绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红B、鲜红C、暗红(正确答案)D、棕红38. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。 A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形(正确答案)D、圆形39. 不能强化的食品种类是（）。 A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料40. 赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上（），品质最佳。 A、有花纹者B、有白纹者(正确答案)C、无白纹者D、有黄纹者41. 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录(正确答案)B、采购单据C、生产记录D、销售记录42. 核桃以饱满、味纯正、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。 A、无异味B、无香味C、无杂质(正确答案)D、无苦味43. 对称是一种（）、有秩序的排列。 A、等形等量(正确答案)B、多样统一C、主次分明D、典雅庄重44. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制78分钟即成蛋糕片。 A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水(正确答案)45. 茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水适量。 A、50B、100C、150D、500(正确答案)46. 原料（）是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化B、重量相同C、需要初加工(正确答案)D、不需要初加工47. 饴糖是提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。 A、松酥B、酥脆C、绵软(正确答案)D、质硬48. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。 A、三角形B、圆形C、条形D、长方形(正确答案)49. 中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。 A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)D、奶类、豆类50. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。 A、多少B、大小C、作用和调节方法(正确答案)D、薄厚51. 加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。 A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济(正确答案)D、生产效益52. 选择一组正确的句子（） A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口(正确答案)D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口53. 烤制海绵蛋糕，应放入180的烤箱中，约烤制（）分钟左右。 A、10B、40C、20(正确答案)D、5054. 制作八宝饭，糯米洗净后用（）浸泡23小时。 A、沸水B、热水C、冷水(正确答案)D、温水55. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。 A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大(正确答案)D、多揉搓56. 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。 A、23B、34C、45(正确答案)D、657. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。 A、软糯、清润(正确答案)B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香58. 成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。 A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)59. 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经（）成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。 A、搓擦、摔挞(正确答案)B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠60. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。 A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆