食品安全与营养健康管理办法.pdf

食品安全与营养健康管理办法食品安全与营养健康管理办法第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据 中华人民共和国食品安全法（中华人民共和国主席令第二十一号）、中华人民共和国食品安全法实施条例(国务院令第 557 号)、学校食品安全与营养健康管理规定(三部委第 45 号)等法律法规，特制定本办法。第二条学校的食品安全与营养健康管理坚持“安全第一、预防为主、全程监控、科学管理”的工作原则。第三条本办法适用于在本校范围内的饮食服务单位。第二章管理体系及职责第四条学校食品安全与营养健康工作在学校安全生产工作委员会统一领导下开展工作，是学校总体安全工作的重要组成部分。第五条成立学校食品安全与营养健康管理工作小组（以下简称“工作组”），组长为分管后勤工作校领导，副组长为后勤服务中心、医院主要负责人，成员为研究生院、学生工作处、国有资产与实验室管理处、校园管理与保卫处、基建处、工会、团委、国际教育学院主要负责人。第六条工作组主要职责有：（一）贯彻落实各项食品安全法律法规，制定、完善学校食品安全规章制度，逐步推进营养健康管理工作；（二）监督、检查、指导饮食服务单位食品安全责任制落实、管理制度建设、安全风险防范、安全教育培训、安全检查、隐患整改、应急演练等工作；（三）按照“四不放过”的原则组织开展食品安全事故的调查、处理与责任追究。第七条工作组各成员单位职责和分工：（一）研究生院、学生工作处、国际教育学院负责加强学生食品安全与营养健康宣传教育，增强学生自我防范意识和能力；教育引导学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食来历不明的可疑食物；发生食物中毒或疑似食物中毒事件后做好学生思想稳定工作。（二）国有资产与实验室管理处负责饮食服务单位各类设施设备采购招标工作。（三）校园管理与保卫处负责消防、监控等安全设施的管控，食物中毒事件后的现场保护、配合调查毒源等工作。（四）基建处负责按照相关规定和标准，做好学校食堂的新建、维修工作。（五）工会负责教职工对食品安全工作的意见收集、反馈工作。（六）团委负责组织学生代表加强与饮食服务单位的交流互动。（七）医院负责对饮食服务单位的食品安全与营养健康工作进行监督、检查、指导；负责对全校师生员工进行食品安全与营养健康知识宣传教育，定期开展饮食从业人员安全知识培训；负责建立完善突发公共卫生事件应急处理预案，按照预案组织开展应急处置工作。（八）后勤服务中心负责制定、完善学校食品安全规章制度；负责与各饮食服务单位签订年度安全工作责任书；负责指导督促饮食服务单位健全落实各项管理制度；负责组织开展食品安全检查和隐患整改等工作。第三章制度建设第八条饮食服务单位应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。第九条饮食服务单位要建立完善并严格执行从业人员健康管理制度和培训制度，各关键环节食品安全管理制度，食品安全追溯制度，食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，幼儿园集中用餐陪餐制度、食品安全与营养健康状况自查制度，食品安全保卫制度,集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度等八项制度。第四章人员管理第十条学校食品安全与营养健康管理相关工作人员应当按照有关要求，定期接受培训与考核，学习相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识。第十一条患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应当进行临时健康检查。健康证应当在饮食服务单位显著位置进行统一公示。第十二条学校饮食服务从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，如加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽，不得在工作区域内吸烟等。第五章条件保障第十三条饮食服务单位应当具有与所供应的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所并保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。第十四条饮食服务单位应当根据所供应的食品品种、数量、供餐人数，配备相应的设施设备，并配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应当定期维护、清洗、消毒；保温设施及冷藏冷冻设施应当定期清洗、校验。第十五条饮食服务单位应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。第十六条饮食服务单位应当设置专用的备餐间或者专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时应当避免食品受到污染。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。第十七条饮食服务单位应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。第十八条饮食服务单位产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，并按照环保要求分类处理。设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识，按照规定收集、存放餐厨废弃物，建立相关制度及台账，按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。第六章过程管控第十九条采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则。应当按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：（一）从食品生产者、经销商采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；（二）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；（三）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码登记证或者身份证复印件；（四）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明;采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。第二十条禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）超过保质期的食品、食品添加剂；（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；（五）法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。第二十一条饮食服务单位应当如实准确地做好进货查验记录，须包括名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。第二十二条饮食服务单位提供蔬菜、水果以及按照国际惯例或者民族习惯需要提供的食品应当符合食品安全要求。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。第二十三条饮食服务单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。食品库房不得存放有毒、有害物品。第二十四条饮食服务单位制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透。需要再次利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。第二十五条用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。加工所用的工具、存放库房、冰箱、原料做到生熟分开。第二十六条盛装、分送集体用餐（米饭）的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工地点、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。第二十七条食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。应做到植物性食物、动物性食物和水产品分类摆放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻库，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求，并保持卫生。第二十八条生产加工场所内用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标识明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第二十九条饮食服务单位对每餐次加工制作的成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125 克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存 48 小时以上。第三十条饮食服务单位用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。第七章监督检查第三十一条采用自查与抽查相结合的方式，建立“学校-医院-后勤服务中心-饮食服务单位-班组”五级检查机制。学校工作组在每年寒暑假、国庆、元旦等重要时间节点开展食品安全专项检查；后勤服务中心、医院每月进行一次专项检查，及时提出指导意见；饮食服务单位根据食品安全风险等级制定日常自查频率，高风险食品及其服务过程至少每周自查 2 次，中风险食品及其服务过程至少每周自查 1 次，低风险食品及其服务过程至少每月自查 2 次。第三十二条排查出的风险隐患，要列出清单、建立台账，同时做到边排查边整改，对暂时不能整改的隐患和问题，要制定并落实防范措施，指定专人盯守，限期整改、跟踪落实。第八章信息公开第三十三条饮食服务单位应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。第三十四条幼儿园应当每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。第九章应急预案第三十五条制定完善突发公共卫生事件应急处理预案，加强食物中毒事件演练，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，正确规范地指导食物中毒事故应急处理工作的调查和处理，及时控制，有效预防，积极应对食物中毒事故的发生，有效提高学校应对食物中毒事件的紧急处置能力。第十章责任追究第三十六条学校各饮食服务单位领导对本单位食品安全责任事故负领导责任，学校将追究该单位主要领导的领导责任，追究领导责任时视情节轻重、社会影响、责任大小除给予行政处分外，并对单位进行 500010000 元的经济处罚，对相关责任人进行 10005000 元的经济处罚。构成犯罪的，将移交司法部门依法处理。第三十七条有下列情况之一的单位领导及相关人员参照本办法第三十六条从重或加重处理。（一）无视饮食安全法规、滥用职权、违章指挥，造成食物中毒或者其他食源性疾患的；（二）管理混乱，安全责任制没有落实，造成食物中毒或者其他食源性疾患的；（三）玩忽职守，明知存在食物中毒或者其他食源性疾患隐患，但未采取安全措施而造成事故的；（四）对已发生过食物中毒或者其他食源性疾患而没有吸取教训和采取有效防范措施，致使同类事故重复发生的；（五）不按规定对操作人员进行饮食安全教育、培训和考核，安排其上岗操作而发生食物中毒或者其他食源性疾患的；（六）发生食物中毒或者其他食源性疾患后隐瞒不报、谎报、拖延报告或者以任何方式阻碍、干涉事故调查的；（七）发生食物中毒或者其他食源性疾患后不积极组织伤者救治、不积极采取措施，致使事故扩大的；（八）发生食物中毒或者其他食源性疾患后故意破坏事故现场的。第十一章附则第三十八条本办法自印发之日起施行。学校原有办法与本办法相抵触的，以本办法为准。第三十九条本办法由后勤服务中心负责解释。