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1 模拟 营养配餐员高级模拟1 单项选择第 1 题：下列人体必需营养成分一般由消化道壁直接吸收，但不包括()。A.水B.矿物质C.蛋白质D.维生素参考答案：C 第 2 题：胡萝卜有“小人参”的美称，它的()含量居蔬菜之首。A.胡萝卜素B.维生素 K C.维生素 PP D.视紫红质参考答案：A 第 3 题：具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有()。A.牛蒡和南瓜B.黄瓜和芹菜C.苦瓜和丝瓜D.牛蒡和芋头参考答案：A 第 4 题：生姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，可以抑制人体对()的吸收。A.脂肪B.胆固醇C.蛋白质D.矿物质2 参考答案：B 第 5 题：香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和()作用。A.抗便秘B.抗浮肿C.抗哮喘D.抗癌参考答案：D 第 6 题：鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似()，鲜香可口。A.鸡肉B.鱼肉C.猪肉D.羊肉参考答案：A 第 7 题：下列食用菌中，()是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝、明目、利肺、和胃、益肠等功效。A.牛舌菌B.鸡油菌C.猴头菌D.羊肚菌参考答案：B 第 8 题：黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以()的含量最为丰富。A.磷3 B.铁C.钠D.钾参考答案：B 第 9 题：黑木耳是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑木耳中含有()，可以消除人体消化道的有害物质。A.磷脂B.腺苷C.植物胶质D.甾醇参考答案：C 第 10 题：大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。A.撕去头皮保留粘液腔B.撕去头皮清除粘液腔C.不撕头皮保留粘液腔D.不撕头皮清除粘液腔参考答案：B 第 11 题：三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的()。A.不饱和脂肪酸B.微量元素硒C.维生素 D D.微量元素碘参考答案：A 第 12 题：()的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。4 A.真鲷鱼B.金枪鱼C.三文鱼D.石斑鱼参考答案：C 第 13 题：鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与红小豆煮汤是治疗()的食疗良方。A.肝炎B.胆囊炎C.肾炎D.肝硬化参考答案：D 第 14 题：鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼腹面()。A.灰白色B.黄褐色C.银白色D.黄白色参考答案：A 第 15 题：团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色()。A.银白B.黄褐C.灰黑D.青蓝参考答案：C 第 16 题：虾所含矿物质中，磷和()的含量最为丰富。5 A.镁B.铁C.钠D.钙参考答案：D 第 17 题：补钙的最好食品是()和虾的连壳制品。A.虾仁B.虾油C.虾皮D.虾片参考答案：C 第 18 题：牡蛎中含有丰富的牛磺酸，具有明显的()作用。A.强健脾胃B.滋阴补肾C.保肝利胆D.清肝明目参考答案：C 第 19 题：海参中()的含量极为丰富，并含有大量的粘蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分，有延缓衰老的功效。A.钙和镁B.镁和钾C.硒和碘D.钙和磷参考答案：C 第 20 题：6 中华鳖具有高蛋白、低脂肪、多()的营养特点，有显著的补肾功能。A.钙质B.胶质C.维生素D.铁质参考答案：B 第 21 题：海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含()。A.褐藻酸B.微量元素碘C.甘露醇D.藻元酸参考答案：B 第 22 题：紫菜含有大量的维生素U，对()有较好的食疗效果。A.高血压B.胆囊炎C.胃溃疡D.肝硬化参考答案：C 第 23 题：鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和()的鳍加工制成。A.鲸鱼B.鳐鱼C.鳇鱼D.鲟鱼参考答案：B 第 24 题：7 羊肉中含有大量的左旋肉碱，对()营养发挥重要作用。A.肝脏B.胰脏C.脾脏D.心脏参考答案：D 第 25 题：鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量()蛋清。A.略低于B.高于C.等于D.大大低于参考答案：B 第 26 题：牛奶中最主要的营养成分是()。A.维生素B.糖类C.蛋白质D.脂肪参考答案：C 第 27 题：大豆所含蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的()。A.2 倍多B.3 倍多C.6 倍多D.5 倍多参考答案：A 第 28 题：8 绿豆中的()，具有特殊的解毒功能。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质参考答案：A 第 29 题：苹果中钾的含量较多，是()患者的理想食品。A.高血压B.糖尿病C.血友病D.癞皮病参考答案：A 第 30 题：现代医学研究，柠檬中的大量()可以预防泌尿系统结石的形成。A.柠檬酸B.叶酸C.奎宁酸D.尼克酸参考答案：A 第 31 题：过多食用荔枝会发生“荔枝病”，即()性昏厥。A.高血脂B.低血脂C.高血糖D.低血糖参考答案：D 第 32 题：9 桂圆具有明显的抗衰老作用，是因为桂圆肉可以抑制人体内()的活性。A.凝血酶B.胰蛋白酶C.黄素蛋白酶D.黄素蛋白酶脑 B型单氨氧化酶参考答案：D 第 33 题：花生中的脂肪大多为油酸和()等不饱和脂肪酸。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.二十碳五烯酸参考答案：B 第 34 题：()含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体的造血功能，利于妇女产后补血、通瘀、排恶露、止痛。A.白砂糖B.赤砂糖C.绵白糖D.红糖参考答案：D 第 35 题：洋葱含有()，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的血胆固醇升高，改善动脉粥样硬化。A.二甲基三硫化物B.二烯丙基二硫化物C.环蒜氨酸和硫氨酸D.三甲基硫醚参考答案：C 10 第 36 题：中医认为，()味甘性平，具有润肺补心、清热止咳、利便、消浮肿的功效。A.山药B.百合C.芦笋D.茭白参考答案：B 第 37 题：辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素，每100 克小红辣椒中，()的含量高达 144 毫克，居蔬菜之首。A.维生素 D B.维生素 C C.维生素 K D.维生素 B1 参考答案：B 第 38 题：四楞豆的营养价值极高，尤为突出的是()和维生素 E的含量较高。其营养价值可与大豆媲美，因此有“热带大豆”之称。A.脂肪B.蛋白质C.膳食纤维D.碳水化合物参考答案：B 第 39 题：黄瓜和()都具有减肥、利尿的作用。A.丝瓜B.苦瓜C.佛手瓜D.冬瓜11 参考答案：D 第 40 题：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”生吃萝卜可以抗癌，是因为()在萝卜中含量较高。A.胡萝卜素B.干扰素诱生剂C.大蒜素D.干扰素参考答案：B 第 41 题：菠菜可帮助维持正常视力，防治夜盲症和视网膜退化，是因为它含有丰富的()。A.胡萝卜素B.核黄素C.尼克酸D.B 族维生素参考答案：A 第 42 题：经常食用芹菜，尤其是()，对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。A.芹菜叶B.芹菜汁C.芹菜花D.芹菜籽参考答案：A 第 43 题：发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质()，食后会中毒。A.氰甙B.皂素C.龙葵素12 D.黄樟素参考答案：C 第 44 题：1 焦耳(J)等于()卡(cal)。A.184 B.248 C.0.239 D.0.339 参考答案：C 第 45 题：1 克碳水化合物产生()千卡的能量。A.4 B.5 C.6 D.7 参考答案：A 第 46 题：蚝油的加工原料是()。A.牡蛎B.扇贝C.鲍鱼D.鱿鱼参考答案：A 第 47 题：营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会()提出的宴会费用标准，设计宴会菜单。A.客人B.主宾13 C.主人D.副主宾参考答案：C 第 48 题：宴会主人在()菜谱上选择菜肴。选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的标准与菜肴。A.初拟的B.定好价的C.带量的D.带营养分析的参考答案：B 第 49 题：有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求保证主菜，其他菜肴则由营养配餐员和服务员，在()合理安排。A.保证营养的原则之下B.方便服务的条件下C.烹饪方便的条件下D.费用标准之内参考答案：D 第 50 题：只有掌握高档烹饪原料的质量检验和保管知识，才可防止()。A.缺斤短两B.原料破损C.高价购入D.经济损失参考答案：D 第 51 题：机体生理需要但体内不能合成，而必需由食物供给的()，称为必需脂肪14 酸。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸参考答案：D 第 52 题：评估脂肪营养价值的指标有：脂肪的消化率和()的含量。A.不饱和脂肪酸B.必需脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸参考答案：B 第 53 题：根据碳水化合物的分子结构，可分成()、双糖和多糖。A.果糖B.蔗糖C.单糖D.乳糖参考答案：C 第 54 题：不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和()。A.果胶B.木质素C.树胶D.菊糖参考答案：B 第 55 题：15 高档烹饪原材料的质量检验步骤为：()。A.首先是识别真伪，其次是进行品级鉴别，第三是进行含水量鉴别B.首先是识别真伪，其次是进行含水量鉴别，第三是进行品级鉴别C.首先是进行含水量鉴别，其次是进行品级鉴别，第三是进行真伪鉴别D.首先是进行品级鉴别，其次是进行含水量鉴别，第三是进行真伪鉴别参考答案：A 第 56 题：高档原料的质量检验，首先是()，这是质量检验工作的关键。A.查看商标B.检验含水量C.识别真伪，防止假货D.防止有害物质参考答案：C 第 57 题：高档原料的质量检验的第二步是进行()。A.质量鉴别B.价值鉴别C.真假鉴别D.品级鉴别参考答案：D 第 58 题：高档原料的质量检验，第三步是进行原料()的鉴别。A.质量品质B.结合水含量C.自由水含量D.含水量参考答案：D 第 59 题：16 保管高档烹饪原料重要的是()，同时注意防虫蛀和霉变。A.防止中心温度过高B.防含盐量过高C.注意防止亚硝酸盐含量过高D.保持干燥、防止受潮参考答案：D 第 60 题：询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助()原料的真伪。A.检测B.明确C.辨别和确定D.评价参考答案：C 第 61 题：识别假货的最有效手段是用()与准备采购的原料进行对照比较。A.原料实物照片B.原料质量标准C.原料采购标准D.质量可靠的原料实物参考答案：D 第 62 题：对比检验是根据掌握的资料，对准备采购的原料进行()指标的比较。A.品级、价格、品质等B.品级C.价格D.品质参考答案：A 第 63 题：17()的核定，是设计宴会菜单的工作重点。A.宴会成本B.宴会规格C.宴会的食物种类D.能量和营养素参考答案：D 第 64 题：便宴通常是()的一种宴会。A.以家庭成员为主B.以社交为目的，来宾已用过餐C.不过分强调礼节D.很注重礼节参考答案：C 第 65 题：冷餐会一般()。A.下酒的菜多B.甜品、水果种类多C.煎炸食品多D.注重安排主食参考答案：B 第 66 题：高档宴会的特点是()。A.气氛随意放松B.通常采用分餐制服务C.就餐标准不高D.无工艺造型菜参考答案：B 第 67 题：18()是达到营养均衡的主要条件。A.主食、菜品兼顾B.凉菜、热菜兼顾C.蔬菜、水果兼顾D.甜点、主食兼顾参考答案：A 第 68 题：餐饮业成本核算的特点是：菜点成本不把()计算在内。A.燃料、动力和配料的消耗B.劳动报酬的支出和调料的消耗C.固定资产的损耗和调料配料的消耗D.燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗参考答案：D 第 69 题：菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先分后总法适用于()菜点的成本核算。A.成批产品B.单件产品C.菜肴产品D.面点产品参考答案：B 第 70 题：菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=()。A.原料成本+生产经营费用B.原料成本+利润C.原料成本+生产经营费用+利润D.原料成本+生产经营费用+利润+税金参考答案：D 19 第 71 题：销售毛利率是()。A.利润额与销售价格的比率B.毛利额与成本的比率C.内扣毛利率D.外加毛利率参考答案：C 第 72 题：已知菜点的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本。计算公式是()。A.菜点成本=菜点的销售价格(1+成本毛利率)B.菜点成本=菜点的销售价格(1+成本毛利率)C.菜点成本=菜点的销售价格(1-成本毛利率)D.菜点成本=菜点的销售价格(1-成本毛利率)参考答案：B 第 73 题：关于食品卫生法颁布实施的意义，下列叙述中，不正确的是：该法()。A.将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策用法律形式确定下来B.是全社会食品卫生安全保障的行为准则C.是饮食行业从业人员的职业道德D.将食品卫生工作置于国家和广大人民群众的监督之下参考答案：C 第 74 题：食品卫生法共九章五十七条。其中第二章食品的卫生中主要规定：食品生产经营过程必须做到的卫生要求，禁止生产经营的食品，食品不得加入药物以及对食品本身的()的要求。A.卫生、营养、品质检验B.卫生、营养、产地产期C.卫生、营养、保健功能D.卫生、营养、感官性状20 参考答案：D 第 75 题：食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制的内容包括()在内。A.碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制B.个人卫生遵守“四勤”制C.采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制D.餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制参考答案：B 第 76 题：消费者权益保护法规定，消费者在购买、使用商品和接受服务时享有：人身财产安全不受损害的权利，自主选择商品或服务的权利以及()的权利。A.包换包退B.公平交易C.打折购买D.买假索赔参考答案：B 第 77 题：消费者权益保护法中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得()。A.作引人误解的虚假宣传B.以次充好，欺诈经营C.挂羊头，卖狗肉D.假冒伪劣，盗用品牌参考答案：A 第 78 题：环境保护法的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行()。A.包庇和纵容21 B.警告和处罚C.检举和控告D.袒护和隐瞒参考答案：C 第 79 题：野生动物保护法指出：野生动物资源属于()所有。A.野生动物自然保护区B.国家和野生动物自然保护区C.国务院D.国家参考答案：D 第 80 题：低膳食纤维膳食忌食用的是()。A.咖喱牛肉B.鸡肉布丁C.烩肉丝D.素烧豆腐参考答案：A 第 81 题：高膳食纤维的主食是()。A.面条B.米饭C.红薯D.花卷参考答案：C 第 82 题：羊油中富含()。A.必需脂肪酸22 B.饱和脂肪酸C.非必需脂肪酸D.不饱和脂肪酸参考答案：B 第 83 题：低蛋白膳食中，可用食物()的选择要适量。A.水果类B.谷类C.淀粉类D.蔬菜类参考答案：B 第 84 题：用于心气虚、肺气虚的是食疗食物的()。A.补血类B.补气类C.补阳类D.止咳平喘类参考答案：B 第 85 题：食补保健饮品中不包括()。A.药酒B.鲜汁C.体饮D.茶饮参考答案：C 第 86 题：维生素 D按功能命名即为()。A.抗干眼病维生素23 B.抗佝偻病维生素C.抗脚气病维生素D.抗坏血病维生素参考答案：B 第 87 题：根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和()两大类。A.非水溶性维生素B.水溶性维生素C.不溶性维生素D.难溶性维生素参考答案：B 第 88 题：()是人体维生素 A的直接来源。A.植物食品B.动物食品C.海产品D.野生动植物参考答案：B 第 89 题：()参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。A.B 族维生素B.维生素 A C.维生素 C D.维生素 D 参考答案：B 第 90 题：1RE(视黄醇当量)等于()IU(国际单位)维生素 A。A.3.33 24 B.4.33 C.5.33 D.6.33 参考答案：A 第 91 题：经常()可获得充足的维生素D。A.从事室内工作B.洗澡C.晒太阳D.从事矿井下作业参考答案：C 第 92 题：维生素 E是人体重要的()。A.抗还原剂B.抗氧化剂C.氧化剂D.防腐剂参考答案：B 第 93 题：保鲜膜不宜用于高()、高糖分的食物，因其能产生高温，令保鲜膜融化。A.蛋白B.矿物质C.脂肪D.膳食纤维参考答案：C 第 94 题：人体需要的能量，来自食物中的()、脂类、蛋白质，因此这三大营养素25 被称为产能营养素。A.碳水化合物B.矿物质C.膳食纤维D.维生素参考答案：A 第 95 题：人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特殊动力作用能量及()所需要能量之和。A.体力劳动B.脑力劳动C.新陈代谢D.生长发育参考答案：D 第 96 题：人体在清醒而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响，一定环境温度下机体的能量消耗称为()。A.基本能量消耗B.基础能量消耗C.新陈代谢消耗D.生命活动消耗参考答案：B 第 97 题：()包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。A.体力活动B.脑力活动C.生命活动D.活动参考答案：A 26 第 98 题：世界卫生组织将成人职业劳动强度分为()体力活动三个等级。A.高、中、低B.轻、中、重C.一般、特殊、极特殊D.常见、特殊、极特殊参考答案：B 第 99 题：古人云：“食无定味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的()。A.起居习惯B.学习时间C.社会地位D.饮食习惯参考答案：D 第 100 题：日本人爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜，爱吃鱼。尤其喜欢吃()，吃时配绿芥末。A.生肉片B.生鱼片C.生鸡蛋D.生鸡片参考答案：B