西式面点师-国家职业技能标准36959.pdf

西式面点师国家职业技能标准 1职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三 级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1.4 职业环境条件 室内，常温。1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协 调。1.6 基本文化程度 初中毕业。1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 200 标准学时；中级不少于 200 标准学时；高级不少于 220 标准学时；技师不少于 250 标准 学时；高级技师不少于 250 标准学时。1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业 XX 书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技 师职业 XX 书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业 XX 书 2 年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保 证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 1 从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件 初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作 2 年以上。（3）本职业学徒期满。中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业 XX 书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级 正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业 XX 书后，连续从事本职业工作 5 年以上。（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业 XX 书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级 正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业 XX 书后，连续从事本职业工作 6 年以上。（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业 XX 书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业 XX 书后，连续从事本职业工作 5 年以上，经本职业技师 正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业 XX 书后，连续从事本职业工作 7 年以上。（3）取得本职业高级职业 XX 书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以 上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业 XX 书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业高级 技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业 XX 书后，连续从事本职业工作 5 年以上。1.8.3 鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采 用现场实际操作、模拟操作等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩 皆达 60 分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。2 1.8.4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评员与考生的配比为 120，每个标准教室不少于 2 名考评人员；技能 操作考核考评员与考生的配比为 15，且不少于 3 名考评员；综合评审委员不少于 5 人。1.8.5 鉴定时间 理论知识考试时间不少于 90 min。技能操作考核时间：初级不少于 90min，中级不少 于 90min，高级不少于 120min，技师不少于 120min，高级技师不少于 120min；综合评审时间不少于 10min。1.8.6 鉴定场所设备 理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在具有相应的面点制作操作台、灶炉、器 械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场所进行。2.基本要求 2.1 职业道德 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 （1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）尊师爱徒，团结协作。（4）积极进取，开拓创新。（5）遵纪守法，讲究公德。2.2 基础知识 2.2.1 西式面点概述 （1）西式面点概念。（2）西式面点发展概述。2.2.2 原料知识 （1）主要原料。（2）辅助原料。（3）原料保管知识。（4）原料品质鉴定知识。2.2.3 成本核算知识 （1）点心成本计算方法。（2）点心价格制定方法。2.2.4 常用英文词汇 （1）原料、辅料英文名称。3 （2）常用设备工具英文名称。2.2.5 安全生产知识 （1）安全用电知识。（2）防火防爆知识。（3）设备、工具安全使用知识。2.2.6 相关法律、法规知识 （1）中华人民 XX 国劳动法相关知识。（2）中华人民 XX 国食品卫生法相关知识。（3）其他卫生安全管理制度。3.工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级级 别的要求。3.1 初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 1能按配方对混酥面团进 1混酥面团主要原料的种类 和工艺性能 （一）面团调 行配料 2混酥面团原料配料的方法 制 2能按操作工艺调制混酥 与要求 类面团 3计量设备的使用方法 1能制作塔类生坯 1制作生坯的工具、模具的 （二）生坯成 2能制作排类生坯 种类、用途和使用保养知识 一、混酥类 3能制作派类生坯 2混酥类生坯成型的基本手 型 糕点制作 4能制作饼干类生坯 法 1烤箱的性能、使用与保养 1能用烤箱成熟塔类生坯 知识 2能用烤箱成熟排类生坯（三）混酥点 2混酥类点心成熟的工艺方 3能用烤箱成熟派类生坯 心成熟 法 4能用烤箱成熟饼干类生 3混酥类点心成熟的注意事 坯 项 4 1能按软质面包配方配料 2能按程序搅拌软质面包 1搅拌设备的使用方法（一）面团调 面团 2直接发酵法的发酵原理 制 3能运用直接发酵法饧发 3软质面包发酵知识 软质面包面团 二、面包制 1能制作软质面包生坯 1软质面包生坯成型手法 （二）生坯成 2饧法箱的使用方法 作 2能使用饧发设备饧发软 型（发酵）3软质发酵面包烘焙知识 质面包生坯 1能运用烤箱成熟软质面 1面包成熟方法和注意事项（三）面包成 包 2油炸锅的使用方法 熟 2能运用油炸锅成熟软质 3软质面包成熟的鉴定方法 面包 1能按海绵蛋糕配方配料 2能按油脂蛋糕配方配料 1蛋糕的分类（一）面糊调 3能用全蛋搅拌法搅拌海 2搅拌机的使用方法 制 绵蛋糕面糊 3调制蛋糕面糊的工艺方法 4能用油糖搅拌法搅拌油 脂蛋糕面糊 三、蛋糕制 1能用模具制作海绵蛋糕 作与装饰（二）生坯成 生坯 制作蛋糕的模具种类和用途 型 2能用模具制作油脂蛋糕 生坯 1能运用烤箱成熟海绵蛋 （三）蛋糕成 糕 1蛋糕成熟的鉴定方法 熟 2能运用烤箱成熟油脂蛋 2蛋糕烘焙知识 糕 四、果冻乳 （一）果冻调 1能按果冻配方配料 1凝固剂的种类、性能 冻制作 制 2能煮制果冻液 2凝固剂的使用方法 5 （二）果冻成 1冰箱的使用方法 1能运用模具盛装果冻液 2果冻成型的工艺方法和注 型 2能运用冰箱冷藏果冻液 意事项 （三）果冻装1能切配水果 1水果的选用方法 饰 2能用水果点缀装饰果冻 2水果的切配方法 3.2 中级 职业 工作内 技能要求 相关知识 功能 容 （一）面 1能按清酥面团配方进行配料 1清酥面团主要原料的种类和工艺 2能搅拌冷水面团 性能 团调制 3能对油脂进行整形 2冷水面团的调制方法及注意事项 一、清酥（二）生 1能用冷水面团包裹油脂 1清酥面团的起酥原理 类糕 2能擀制、折叠清酥面团 坯成型 2清酥面团的成型方法 点制 3能制作清酥类点心生坯 作 （三）清 1能设置清酥类点心烘烤温度 酥点心 清酥类点心成熟的注意事项 2能运用烤箱成熟清酥类点心 成熟 1能按硬质、脆皮面包配方配 料 1硬质、脆皮面包的原料要求 （一）面 2能按程序搅拌硬质、脆皮面 2硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺 包面团 方法 团调制 3能运用二次发酵法制作硬质、3二次发酵法的工艺方法和注意 二、脆皮面包面团 事项 面包 制作 1能制作不同形状硬质、脆皮 （二）生 面包生坯 1硬质、脆皮面包生坯成型的手法 坯成型 2能用饧发设备发酵硬质、脆 2硬质、脆皮面包发酵的注意事项 皮面包生坯 6 （三）面 1能用烤箱成熟硬质面包 包成熟 2能用烤箱成熟脆皮面包 1能用分蛋法搅拌威风蛋糕面 硬质、脆皮面包的成熟原理 （一）蛋 糕坯制 作 三、蛋糕（二）裱 制作 花蛋糕 与装 抹面 饰 （三）裱 花蛋糕 裱制 （一）面 糊制作 （二）生 四、坯成型 泡芙 制作（三）生 坯成熟 （四）泡 芙装饰 五、（一）乳 果冻 冻调制 乳冻 糊 2能用模具成型威风蛋糕生坯 3能用烤箱成熟威风蛋糕 4能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕 1能将蛋糕坯分层 2能打发奶油和植脂鲜奶油 3能用打发奶油夹层、抹面 4能用打发植脂鲜奶油夹层、抹面 1能裱挤花纹 2能裱挤图案 1能按泡芙配方配料 2能烫制泡芙面糊 1能挤制泡芙面糊 2能裱制泡芙面糊 1能用烤箱成熟泡芙面糊 2能用油炸锅成熟泡芙面糊 1能用植脂鲜奶油、果酱对泡芙夹馅 2能用巧克力、糖粉对泡芙表面装饰 1能按乳冻配方配料 2能调制乳冻液 1分蛋法搅法的工艺方法 2卷筒蛋糕的卷制方法 1、奶油、植脂鲜奶打发方法 2蛋糕夹层、抹面的工艺方法和注意事项 1裱花蛋糕的裱挤手法 2美学色彩的基础知识 3裱花蛋糕的构思、布局知识 1泡芙的一般配料知识 2泡芙面糊烫制的工艺方法和注意 事项 泡芙成型的注意事项 泡芙成熟的工艺方法和注意事项 泡芙装饰的饿工艺方法和注意事项 乳冻调制的工艺方法和注意事项 7 制作（二）乳 1能用模具盛装乳冻液 乳冻成型的注意事项 冻成型 2能用冰箱冷藏乳冻液 （三）乳 1能用巧克力装饰乳冻 乳冻装饰的工艺 冻装饰 2能用鲜奶油装饰乳冻 3.3 高级 职业功能 一、手工 巧克力制 作及造型 二、面包 制作 工作内容 技能要求 相关知识 1能用双煮法调制巧克 1巧克力的基础知识 （一）巧克力 力 2双煮法的调制原理 调温 2能用微波炉调制巧克 3微波炉调制巧克力的注意事项 力 （二）巧克力 1能对巧克力进行夹 1巧克力进行夹馅、调味的工艺 馅、调味 方法 模具 2能用模具成型巧克力 2巧克力模具的使用知识 1能按羊角、丹麦面包 配方配料 2能搅拌羊角、丹麦面 （一）面团调 包面团 羊角、丹麦面包面团调制的工艺方 制 3能擀制羊角、丹麦面 法和注意事项 包面团 4能运用冰箱冷冻松弛 面团 1能制作羊角、丹麦面 包生坯 1羊角、丹麦面包的成型手法 （二）生坯成 2能制作不同形状丹麦 2羊角、丹麦面包饧发的注意事 型（饧发）面包生坯 项 3能用饧发设备饧发羊 角、丹麦面包生坯 8 1能用靠烤箱成熟羊角 1面包成熟时热传递的形式 （三）面包成 面包 2羊角、丹麦面包成熟的注意事 熟 2能用烤箱成熟丹麦面 项 包 （一）蛋糕覆 1能用巧克力淋面 1淋面工艺方法和注意事项 2能用果胶淋面 面 2覆面的工艺方法和注意事项 三、蛋糕 3能用杏仁膏覆面 制作与装 1能用水果装饰蛋糕 饰（二）蛋糕装 2能用巧克力装饰蛋糕 1捏塑的基本手法 饰 3能用杏仁膏捏塑装饰 2巧克力的应用手法 蛋糕 （一）慕斯调 1能按慕斯配方配料 慕斯糊制作的工艺方法和注意事 制 2能制作慕斯糊 项 （二）慕斯成 1能用模具盛装慕斯糊 四、慕斯 型蛋糕的成 慕斯成型的注意事项 2能用冰箱冷冻慕斯糊 制作 型 （三）慕斯装 1能用巧克力装饰慕斯 色彩搭配的基本知识 2能用水果装饰慕斯 饰 3.4 技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 1能自制制作巧克力 配件的模具 1巧克力配件的制作方法 （一）巧克力 2能用模具制作巧克 2巧克力造型的工艺方法和注意 组合 力配件 一、手工 事项 3能手工将配件装配 巧克力制 成巧克力组合 作及造型 1能用喷、描、涂的 （二）巧克力 手法装饰巧克力造型 1捏塑的基本方法 装饰 2能用捏塑手法装饰 2艺术造型的美学知识 巧克力造型 9 1能按配方配制糖浆 （一）砂糖熬 原料 2能用专用器具熬糖 熬糖基本原理和方法 制 3能将糖浆冷却制成 二、糖艺 糖坯 组合品制 1能用工具成型单件 作 糖艺制品 （二）成品制 2能用吹、拉、捏的 糖艺制作中吹、拉、捏的工艺方法 作 方法成型单件糖艺制 品 1能按布丁、苏夫利、（一）面糊调 乳酪蛋糕配方配料 布丁、苏夫利、乳酪蛋糕制作的工 制 2能制作布丁、苏夫 艺方法 利、乳酪蛋糕面糊 1能用模具成型布丁 （二）面糊成 面糊 2能用模具成型苏夫 甜品成型的注意事项 型 利面糊 3能用模具成型乳酪 1能用隔水法成熟苏 1隔水、蒸锅成熟的工艺方法 夫利、乳酪蛋糕面糊 2成品成熟的基本原理 （三）面糊成 2能用烤箱成熟苏夫 3原料受热后的理化变化 熟 利、乳酪蛋糕面糊 4食品色、香、味形成的基本原 三、甜品 3能用蒸锅成熟布丁 理 制作 面糊 1能用少司对成品表 （四）甜品装 面进行装饰 1器皿的选择与配置知识 2能用少司、巧克力、饰 2图案与色彩的综合运用知识 水果、果汁对成品及器 皿进行装饰 1能配置厨房技术力 四、厨房（一）技术管 量 技术管理的基础知识 管理 理 2能对高级以下西式 面点师进行技术指导 10 1能对原料进行质量 管理 （二）质量管 2能对生产过程进行 1质量管理的基础知识 理 质量管理 2食品安全的基础知识 3能对成品进行质量 管理 1能对产品成本进行 （三）成本管 核算 1宴会成本计算的方法 理 2能对产品成本进行 2成本管理与控制的知识 控制 1能按合理膳食的原 则配制菜单 （四）菜单设 2能按西方传统节日 1世界主要国家的饮食文化习惯 计 的要求配置点心 2菜单设计的方法和要求 3能按标准成本设计 菜单 1能根据不同人群制 1食品营养的基础知识 （一）平衡膳 作不同点心 2各类人群的营养特点 食 2能根据季节制作时 3时令点心的特点 令点心 五、膳食 1能为客人设计一天 管理 （二）营养配 的营养配餐 2能为特殊需求的客 营养配餐的基础知识 餐 人设计一天的营养配 餐 3.5 高级技师 职业功 工作内容 技能要求 相关知识 能 一、蛋 1能调制白帽糖 （一）面团 2能调制杏仁膏 白帽糖、杏仁膏、巧克力面团 糕制作 调制 3能调制巧克力面团 调制的工艺方法和注意事项 与装饰 11 二、糖 艺组合 品制作 三、技 术培训 四、技 术创新 1能用白帽糖裱制装饰多层蛋 1蛋糕造型的构思与布局方 糕 法 （二）蛋糕 2能用杏仁膏捏塑装饰多层蛋 2白帽糖、杏仁膏、巧克力 装饰 糕 面团装饰蛋糕的工艺方法 3能用巧克力面团捏塑装饰多 3多层艺术造型蛋糕制作的 层蛋糕 注意事项 （一）糖艺 1能自制制作糖艺配件的模具 2能用模具浇注糖艺配件 糖艺配件的制作方法 配件制作 3能手工成型糖艺配件 1能用粘、贴方法进行糖艺作 （二）糖艺 品组合 1美学知识 作品组合 2能用喷、粘、涂、画方法对 2糖艺组合品的保存方法 糖艺作品进行整体装饰 （一）指导 1能对西式面点师技师及以下 西式面点师进行技术培训 论文写作知识 工作 2能撰写西式面点相关论文 1能撰写教案 1教案编写方法 （二）知识 2教育心理学一般知识 2能讲授专业技术知识 讲座 3教学教法常识 1能制订培训计划和培训大纲 1培训计划和培训大纲制订 （三）操作 方法 2能编写个等级的试卷和评分 指导 2教育管理学一般知识 标准 3西点制品的品质鉴定知识 1 能对西式面点行业的工艺难 1西点制品的质量分析与缺 （一）技术 题进行研究 陷纠正方法 研究 2 能能与本行业的其他专家进 2食品主要化学成分在加热 行技术研究 中的变化 （二）工艺 1能利用老原料进行工艺创新 1创新思维与创新理论的知 识 2能利用新原料进行工艺开发 创新 2工艺创新与开发的方法 4.比重表 4.1 理论知识 项目 初级 中级 高级 技师 高级技师 12 基本 要求 相关 知识 4.2 技能 要求 （%）（%）（%）（%）（%）职业道德 10 5 5 5 5 基本知识 25 20 20 15 15 混酥类糕点制作 20 清酥类糕点制作-20-面包制作 20 15 10-蛋糕制作与装饰 15 15 25-30 泡芙制作-15 果冻乳冻制作 10 10-慕斯制作-15 甜品制作-10 手工巧克力制作及造-25 25 型 糖艺组合品制作-20 30 厨房管理-20 膳食管理-5 技术培训-10 技术创新-5 10 合计 100 100 100 100 100 技能操作 项目 初级 中级 高级 技师 高级技师 （%）（%）（%）（%）（%）混酥类糕点制作 30-清酥类糕点制作-30-面包制作 30 20 20-蛋糕制作与装饰 30 20 30-40 泡芙制作-20-13 果冻乳冻制作 10 10-慕斯制作-20-甜品制作-20-手工巧克力制作及造型-30 30-糖艺组合品制作-20 40 厨房管理-20-膳食管理-10-技术培训-10 技术创新-10 合计 100 100 100 100 100 14