超市生鲜日配但面包管理手册10980.pdf
超市生鲜日配但面包管理手册 Prepared on 22 November 2020 超市-生鲜日配管理手册 一、日配（面包）组每日例行工作 早班 检查冷柜缺货状态，进行补货 核实价格卡及其位置是否正确 补货时注意整理排面，检查品质和保质期 破包装修复，零星物品的收回与检查 冷冻柜的清洁，陈列区域的清洁 柜温是否正常，灯光是否正常 面包上架，随缺随补，维持当天销量 中班 检查冷柜是否缺货，做补货和排面整理 检查库温和柜温是否维持正常 快讯商品的补货 检查库存情况，做进货准备 操作区及陈列区的清洁 破包装修复，零星物品的收回检查，品质不良品的处理 离店前放下冷藏柜柜帘，冷冻柜上盖，锁冷库门 日配课每日例行工作流程 时段 重点工作 例行工作 特别事项 7：30 至 9：00 1)整理货架。2）检查过期品。3）了解货架缺货状况。1）人员工作安排。2）卖场 POP 整理，品名牌对齐。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）前进陈列。6）主管交办事项。*检查特价商品是否齐全 检查特价POP。9：00 至 12：00 1）优先补畅销品。2）补排面之缺货。3）检查缺货状况，打定单叫货。12：00 至 13：00 午膳时间 13：00 至 17：00 1）继续补货。2）催厂商货。3）整理冷藏、冷冻库。4）工作事项安排（晚班）。5）整理耗损商品。6）早晚班人员交接班。*键入耗损。17：00 至 18：00 晚膳时间 18：00 至 22：00 1）补畅销品、特价品。2）清理仓库库存。3）工作事项留言。22：00 至 离店 1）排面库存量统计登录。2）打烊前事项检查。3）留言晚班事项与早班交接。二、日配（面包）的产品内容 大组 中组 分类号 日配乳制品 冷藏乳品 冷藏发酵乳 冷藏鲜果汁 冷藏清凉点心 其它冷藏乳制品 冰品 雪糕 冰棒 其它冰品 日配冷藏品 冷藏面制品 冷藏糕点 冷藏豆类品 冷藏速食类 冷藏综合类 冷藏餐前小菜 其它冷藏面点 日配冷冻 冷冻包点 冷冻水饺 冷冻汤丸 冷冻丸制品 冷冻蔬菜 冷冻微波食品 冷冻熟食 其它冷冻食品 大组 中组 分类号 蛋类 鸡蛋 加工蛋 其它蛋类 面包 汉堡面包 甜面包 吐司类 法式类 丹麦面包 蛋糕类 处等面包 其它面包 三、日配（面包）的鲜度管理（详见生鲜部鲜度管理）日配鲜度管理的原则 先进先出原则 保证全部日配商品在有效销售期内出售 常温储存的日配品，日期不能太久，不能挤压和阳光直射 尽量维持一个合理库存，做到勤订货、勤送货，以维持日配鲜度 面包要保持新鲜，口味好，不能被挤压 品项 标准温度 牛乳、果汁 48 蛋 20 冷冻食品 -18-20 冰品 -20-25 腌渍物/小菜 48 面包 20(当日)糕点 810(当日)四、日配(面包)陈列 日配陈列 日配的陈列遵守先进先出的原则 日配陈列的价格卡与商品位置相对应,便于顾客直接判断价格 陈列要丰满,有量感,布局要有连续性 冷冻柜中可采用隔板,鱼类冻品不与冷冻面点相邻陈列，以免串味 主力热销品可用 POP 牌进行促销 基本陈列方法是：上段:轻小产品 中段:价好、利高、差异化商品 下段：廉价、销量大的必需品 面包陈列 分类陈列 咸面包、甜面包 配餐面包、夹心面包 花式面包、法式面包 点心 根据销量决定排面 自制面包随时包装，随时补货，每个产品都贴有价签 五、日配（面包）收货与验货 日配收货验货 每日早晨日配收货 检查外箱 检查保质期 检查是否变软、结霜、结冰 检查商品包装 面包收货验货 每日早晨面包收货 面包必须是当天生产的 面包新鲜、松软、味香 包装良好 使用干净、卫生的周转箱 面包课库存管理 一、收货时注意事项 1、收货要求 烘焙原料鲜度应要求最新鲜，最好的色泽，且优先过磅处理。原物料的进口有一定的品项，且要求品质一致，规格重量均相等。由于原料有许多改良剂，使用功能均不同，品名是否一致，重量是否相同，使用年限是否超过。包装器材的进货是否按规格，尺寸裁定、数量是否一致。外制品厂商送货的货品，是否依订单送货，产品名称是否一致，数量是否相同，品质是否规格化。原料有许多项预先采购，可能有延续的交货期间，订货管理是否确定。进货原料有许多部门原料重叠，应按照各部门串请采购订货。2、库存区规划设计 要从原理分类规划，以工作快速使用操作方便为考虑。入库前，须以商品标明：商品名、数量、单位重量。冷藏区的货品应先进先出。面粉库存区要以平板作隔离，避免洗地洒水喷湿面粉。沙拉油或大型油脂商品，应重叠放在一起，以免占空间。库存区平面要标示在门外告知哪些品项须定位。库存区的商品要做商品卡，以告知盘点人员此货号的进货日期、单价、保质日期。1、后区的整理、整顿、清扫、美观 每天的工作流程排定人员负责盘点货源，原材料是否充足。冷藏区的生鲜品是否够用，有否零乱。冷冻库的半成品陈列是否排放整齐，以达到先进先出的目的。面粉区的整洁部分，是否陈列整齐。排定人员清洁，确实做到每日、每周、每月的工作要求。
