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现代仪器分析技术在食品检测中的应用 Last revision on 21 December 2020 现 代 仪 器 分 析 技 术 在 食 品 检 测 中 的 应 用 摘要：综述了光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法检测技术等几种主要的现代仪器分析技术在食品检测方面的应用。关键词：仪器分析 食品分析 检测 应用 中图分类号：文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0035-02 仪器分析是指借用精密仪器测量物质的某些理化性质以确定其化学组成、含量及化学结构的一类分析方法，尤其适用于微量或痕量组分的测定。由于计算机技术的引入，使仪器分析的快速、灵敏、准确等特点更加明显，多种技术的结合与联用使仪器分析应用更加广泛。近年来，食品仪器分析方法的发展十分迅速，一些先进技术不断渗透到食品分析领域中，使仪器分析方法在食品分析中所占的比重不断增长，并成为现代食品分析的重要支柱。现代分析仪器的种类十分庞杂，应用的原理不尽相同1，本文主要介绍光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法检测技术等几种主要的现代仪器分析技术在食品检测方面的应用。1 光谱分析法 光谱分析是一种活体快速、无损测试技术，它是利用各种化学物质（包括原子、基团、分子及高分子化合物）所具有的发射、吸收或散射光谱的特征，来确定其性质、结构或含量，在国内外得到了广泛的应用。分光光度法是食品分析中应用最广最多的方法之一，其中涉及红外、原子吸收等分光光度技术。原子吸收分光光度法 20 世纪 6070 年代原子吸收光谱仪日渐普及，随着用于准确测定生物样品中痕量矿物质的原子吸收方法的发展，为食品分析、食品营养、食品生物化学、食品毒理学等诸多领域的空前发展铺平了道路。潘锦武5采用在酸性条件下，加入 KI-MIBK 萃取食品中痕量铅和镉，导入火焰原子吸收分光光度法测定，解决了食品基体物质物质干扰铅、镉测定的问题，提高检测结果的准确性。红外光谱分析法 随着科学技术的发展，红外光谱技术的应用从中红外、到近红外、再到现在较为热门的傅立叶红外变换光谱（FTIR），技术得到不断的改进，应用领域得到不断的扩充。近年来，其在食品行业的应用研究也已展开，它已成为现代结构化学、分析化学最常用和最不可缺少的工具之一，在目前关于食品中低含量物质的检测中具有极其重要的价值6。2 色谱分析法 色谱技术在食品分析中的应用与色谱法的发展史几乎是同步的。1952 年诺贝尔化学奖获得者英国化学家 James 和生物学家Martin 最早发明气一液色谱，就是用来分析脂肪酸等混合物。色谱法在各种干扰物质中对分析物具有极强的分离能力、高的分析精确度、灵敏度和重复性，已成为食品分析中最有效的分离分析方法。气相色谱法 气相色谱是 20 世纪 5060 年代发展起来的一种高效、快速分析方法。在食品分析检测中，凡在气相色谱仪操作许可的温度下，能直接或间接气化的有机物质，均可采用气相色谱仪进行分析测定，如蛋白质、氨基酸、核酸、糖类、脂肪酸、残留农药等。张爱萍等12建立了测定食品包装材料中甲醛的衍生气相色谱法。该方法的检出限为g/ml，平均回收率为%。液相及高效液相色谱法 高效液相色谱法（HPLC）是色谱分析法的一个分支，是 20世纪 60 年代末期在经典液相色谱和气相色谱的基础上，发展起来的新型分离分析技术。高效液相色谱法是食品分析的重要手段，特别是在食品组分分析及部分外来物分析中，有着其它方法不可替代的作用。同时近年来很多新型专用的高效液相色谱仪不断问世，如氨基酸分析仪、糖分析仪等，分别在检测食品中的污染物、营养成分、添加剂、毒素等方面得以充分应用。3 质谱分析法 质谱分析法是利用质谱图对被测物质进行组分的检测与鉴定，在食品分析中能够定性或定量地检测出食品中挥发性成分、糖类组成、氨基酸（蛋白质）、香味成分及有毒有害物质等成分。液相色谱一质谱联用技术体现了色谱和质谱优势的互补，将色谱对复杂样品的高分离能力，与 MS 具有高选择性、高灵敏度及能够提供相对分子质量与结构信息的优点结合起来，在药物分析、食品分析和环境分析等许多领域得到了广泛的应用。4 展望 由于食品工业发展的快速发展，现代仪器分析技术几乎涉及到食品分析的各个方面，包括食品的品质评价、食品的质量监督、生产过程的质量监控及食品科学研究等，尤其是它能够对许多过去难于检测的成分进行分析。相信随着食品科学和仪器分析的不断发展，现代仪器分析技术在食品分析中将占有越来越重要的地位。但每种方法难免有其局限性，在应用中需依具体需要进行选择或搭配使用，也期待各种方法的优化和新技术新方法的问世，从而为人们赖以生活的食品提供安全和营养的可靠保障。参考文献 1潘铎，雷霆.食品分析J.分析实验室，1994，13（6）：76.2宋晶瑶，赵玉梅等.高师理科学刊J.2002，22（2）：38-39.3潘锦武.中国卫生检验杂志J.2005，15（8）：940-941.4徐琳，王乃岩，宋东明 等.ATR-FTIR 快速检验蔬菜表面残留氯氰菊酯J.光谱实验室，2003，20（6）：888-890.5张爱萍 等.分析科学学报，2007，23（1）：91-94.6宋瑞霞 等.食品研究与开发，2008（1）：134-136.7辛若竹 等.卫生研究，2008（4）：117-120.8邢亚东.高效液相色谱技术在食品卫生领域的应用.现代医药卫生，2005，21（5）：550.9秦燕，陈毓芳.固相萃取-高效液相色谱法同时测定牛奶中的多种四环素残留J.食品科学，2005，2（63）：202-204.10周梅素，郭东龙.离子色谱法在食品工业分析中的应用J.山西食品工业，1997，2：32.11薛艳，黄晓东.食品分析方法评述J.山西食品工业，2002，3.12吴素蕊，刘春芳，阚建全.质谱技术在食品中有毒有害物质分析中的应用J.中国食品添加剂，2004，1：116-117.