西式面点师(技师)操作证考试题库及答案10746.pdf

西式面点师（技师）操作证考试题库及答案 1、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）A、Freshflour B、Foodpowder C、Freshcream D、Foodadditive 2、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻 3、【单选题】applepie”是指（）。（D）A、水果派 B、香焦派 C、苹果塔 D、苹果排 4、【单选题】spongecake”是指 0。（C）A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 5、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A）A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质 C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻 6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 7、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是 0。（C）A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 C、灵活 D、准确 58、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A）A、甜包 B、硬包 C、丹麦包 D、全麦包 59、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同 B、大小不同 C、大小同等 D、大小相似 60、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是。苏夫力。（D）A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热 61、【单选题】茶匙的英文意思为（）。（C）A、Woodenspoon B、Teacup C、Teaspoon D、sheetpan 62、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯 0。（D）A、搓均 B、揉均 C、和均 D、搅拌充分 63、【单选题】道德是人类社会生活中依据 0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 64、【单选题】酸奶的英文意思安全生产 模拟考试一点通是（）。（B）A、acidmilk B、yorgurt C、cheese D、dairy 65、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中。的良好来源。（B）A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 66、【单选题】黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、清蛋糕 D、巧克力核桃蛋糕 67、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（X）68、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X）69、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）70、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（X）71、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起安全生产 模 拟 考试一点通发后，再加入刚煮沸的糖水。（X）72、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（73、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧 克力、调味酒等。（V）74、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V）75、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）76、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V）77、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V）78、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在 15 七左右的较弱对比。（V）79、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）80、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V）81、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）82、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（X）83、【判断题】（）杏仁膏又称“安全生产模拟考试一点通“马司板、杏仁面。（V）84、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）85、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（X）86、【判断题】（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至 70-80 时，才能与蛋黄混合。（V）87、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）88、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（90、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（V）91、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表 现。（V）92、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振 动。（J）93、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除 多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（V）94、【判断题】（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（V）95、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（X）96、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（V）97、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧 克力等。（V）98、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（X）99、【判断题】（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V）100、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（V）A、色相效果 B、彩色效果 C、颜色效果 D、艺术效果 9、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）A、淀粉 B、蛋 C、黄油 D、面粉 10、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是 0。（D）A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕 11、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断 的搅拌。（C）A、煮温 13、煮热 C、煮开 D、冷冻 12、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、。（B）A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪赛 D、预防食物中毒 13、【单选题】各种产品的各项耗费之和是。的概念。（B）A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 14、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料 的出材率 0。（D）A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 15、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕 B、含油脂多 C、不含油脂蛋糕 D、巧克力蛋糕 16、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的。耗费之和。（C）A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部 17、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。（D）A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快 18、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素 B1、维生素 B2 和维生素 PP 损失多达（）。（D）A、20%左右 B、30%左右 C、40%左右 D、50%左右 19、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于。的稳定。（A）A、维生素Bl B、维生素D C、维生素PP D、维生素D 20、【单选题】坚果用英文表示为 0。（B）A、nat B、nut C、mint D、rum 21、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D）A、用模具成型 B、手工捏制 C、机械压制 D、加工装饰 22、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D）A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白 23、【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙 B、质地细腻 C、内质有气孔 D、内质有蜂窝 24、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在。内完成。（C）A、烤炉 B、微波炉 C、冷藏冰箱 D、保鲜冰箱 25、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。（C）A、深浅对比 B、黄蓝对比 C、明暗对比 D、红黄对比 26、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告 B、可暂缓报告 C、应及时报告 D、也可不报告 和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）A、0.08402777777777778 B、0.C、0.043055555555555555 D、0.04375 28、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C）A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 29、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、恒温设备 D、电冰箱设备 30、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 31、【单选题】擀开面团，用英文表示为 0。（B）A、rolloutflour B、rolloutdough C、roastflour D、roastdough 32、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常 情况要立刻（）。（A）A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作33、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。（D）A、模型 B、可可粉 C、夹心巧克力 D、黄油酱 34、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B）A、酵母 B、蛋量 C、牛奶 D、水 35、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 0。（C）A、龙葵素 B、氢氟酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 36、【单选题】松质面包具有层次分明的。和松软香甜的口味。（B）A、外部结构 B、内部结构 C、表面结构 D、坚实结构 37、【单选题】某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率 是 0。（D）A、0.4 B、0.6 C、0.8 D、1.5 38、【单选题】某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 40、【单选题】毛细管是一安 全 生 产模拟考试一点通种最简单 的（）装置。（A）A、节流 B、气化 C、蒸发 41、【单选题】油脂酸败的原因有 0。（B）A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 I）、反水化作用 42、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。（B）A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿 43、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免 影响产品的（）和形状的完整。（C）A、数量 B、重量 C、膨大 D、收缩 44、【单选题】烤熟后的（）表面酥香，质地松软，具有整体性的松化 层次感。（D）A、果料面包 B、硬包 C、软包 D、松质面包 45、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和 0。（D）A、煤气烤箱B、转动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱 46、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在（）。（C）A、250 B、220 C、190 I）、160 47、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉 B、黄油 C、奶油 D、果泥 48、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。（D）A、淀粉 B、奶油 C、果泥 D、鸡蛋 49、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至 70-80 时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。（C）A、搅拌过渡 B、搅拌不均 C、受热凝固 D、受热不均 50、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手 法造型。（C）A、片 B、挤 C、搓 D、擀 51、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是 0。（A、甜酥面坯 B、咸酥面坯 C、清酥面坯 D、混酥面坯 52、【单选题】车间控制柜对执行动作元器件不用进行联锁的是 0。（A）A、超速 B、电机正反转 C、超温 53、【单选题】由于大多数 0 含有较多的酸性元素，所以要特别注意 多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 54、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注 意多吃 0 等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类 55、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。（D）A、不变 B、相同 C、无差异 D、有差异 56、【单选题】能安 全 生产模拟考试一点通够促进铁吸收的物 质是 0。（A）A、抗坏血酸 B、鞍酸 C、盐酸 D、磷酸 57、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要 0。（A、柔 B、轻 I)