酒店中餐新品推出控制程序25277.pdf

1/3 酒店中餐新品推出控制程序 1.0 目的 使中餐出品在创作新菜式时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既满足客人的要求，又丰富菜式，提高营业收入。2.0 适用 X 围 适用于中餐各出品部位 3.0 职责 3.1 中厨部创新小组经考察市场后，拟定出新品推出计划，并进行试制，试食，推 出新品;3.2 点心部创新小组经考察市场后，拟定出新品推出计划，并进行试制，试食，推 出新品。4.0 程序内容 4.1 中厨部新品推出控制程序 4.1.1 新品推出时间 4.1.1.1 原则上在淡季期间推出新品，由中厨创新小组组织进行。4.1.2 新品推出计划阶段 4.1.2.1 根据市场信息、结合中餐客源的需求及口味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，由菜式创新小组组长拟定新品推出计划。4.1.2.2 制订推出计划及新品的配方及制作方法。4.1.2.3 根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。4.1.2.4 由营业部填写 特别服务策划方案 交中餐部经理审批后，交分管总经理审批，再交公关销售部协助场地布置、策划宣传。4.1.3 新品制作及评价阶段 4.1.3.1 由厨房创新小组成员根据做法进行新品种的制作出来后，认为成功，并试味后，再组织中餐部经理、副经理、厨师长、创新小组成员进行试餐和评价。4.1.3.2 试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写XX 酒店中餐出品配方表送中厨部交行政总厨或副总厨审批备案，由营业部参照通知2/3 表进行定价，填写产品定价审批表交中餐部办公室上报审批，再由中餐部办公室按照营业部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。4.1.3.4 菜式的质量控制及生产程序请参见文件 COP-ZC-08 及 COP-ZC-09。4.1.4 新品试销和最终确认 4.1.4.1 产品推出后一周为试销期，在此期间由楼面部向顾客推销新产品并征求顾客对新产品的意见。如顾客反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。4.1.4.2 取消推出的新产品，由楼面部副经理负责汇总意见，并向行政总(副)厨提交 新品顾客意见反馈记录表。4.1.4.3 行政总(副)总厨接到意见书后，提交中餐部办公室，由办公室对情况进行书面整理。4.1.4.4 中餐部办公室负责保存新产品推出的所有文件记录。4.2 点心新品推出控制程序 4.2.1 新品推出时间 4.2.1.1 以季为周期，分为春、夏、秋、冬四季新点心推出 4.2.2 新品种推出计划阶段 4.2.2.1 根据市场信息，结合餐厅客源的口味要求，由创新小姐拟定新点心推出的计划;4.2.2.2 由点心部主管制定新点心推销计划及产品配方，操作规 X 等;4.2.2.3 根据产品所需，备好原材料及器皿。4.2.3 新品制作及评价阶段 4.2.3.1 由点心创新小组成员，根据配方及操作规 X 进行制作后，进行试食，认为成功后，组织中餐经理、主管、大案及创新小组成员再进行试食评价;4.2.3.2 试食后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写XX 酒店中餐出品配方表后，送中餐办公室审核后，正式推出。4.2.4 新产品试销和最终确认 4.2.4.1 产品推出一周后为试销期，在此期间由楼面部向顾客推销产品并征求顾客对新产品的意见。如顾客反映不佳，意见较多且销量较差的产品取消推出;4.2.4.2 取消推出的新产品，由楼面部副经理汇总意见，向点心部主管提交新产品顾客意见反馈记录表;4.2.4.3 点心主管接到意见书后，提交中餐办公室，由办公室对情况进行书面整理;4.2.4.4 中餐部办公室负责保存新品推出后所有文件的记录。3/3 5.0 支持性文件 中餐常规菜及制作规 X 6.0 支持性记录 XX 酒店中餐出品配方表 产品定价审批表 新品顾客意见反馈记录表