餐厅卫生检查标准20979.pdf

配菜处 一、操作台 1、砧板使用前后及时清洗 2、操作台保持干净整洁 二、刀具 1、使用前后须清洗干净 2、合理存放，定期消毒 三、盛器 1、生、熟盛器分类使用 2、及时清洗 3、盛菜容器不能直接放在地面 4、长时存放须加盖 制作处 一、灶具 1、煤气灶表面应干净无污渍 2、用后马上关闭煤气罐阀门 二、锅具 1、锅、铲、勺使用前后及时清洗 2、合理放置，定期消毒 3、不与其他杂物乱放在一起 三、调味品 1、调味品容器表面应干净无污渍 2、摆放整齐 3、调味料品质合格，无结块、变质现象 餐厅 一、桌椅 1、摆放整齐 2 表面干净，无灰尘、无污渍、无油渍 二、餐具 1、饭前由值班人员摆放整齐 2、饭后及时清洗，程序：一洗二冲三消毒 3、洗消后的餐具应分类放入碗柜中储存 三、地面 1、地面干净整洁 2、不乱堆放杂物 3、垃圾随时清除 储藏处 一、冰箱 1、内部干净无污渍 2、食材合理分类放置 3、无异味 二、储物架 1、用于放置不需冷藏保存的食材，不能堆放其它杂物 2、食材应合理分类放置 3、内部无污渍异味 三、消毒柜 1、对清洗后餐具消毒使用，不能作其他储存用途 2、内部干净无异味 3、用后拔掉电源，关好柜门 清洁池 1、表面无油污 2、无食物残渣 3、表面无锈渍 整体环境标准 1、产生垃圾随时清除 2、空气流通，无异味 3、有防蝇、防鼠设施，无蝇、无鼠迹 食品卫生 食材品质、存放、使用前清洗情况 1、无过期变质食材 2、菜用前清洗干净 3、生、熟分类合理存放，不与非食材物品乱堆乱放 4、无蝇、无鼠迹 个人卫生 1、直接接触食品的配菜及加工人员，工作前双手必须清洗消毒 2、穿着干净整洁 3、了解食品安全卫生知识 4、工作期间不得吸烟和随地吐痰 餐厅卫生检查评价标准 备注：以上每条检查内容的评分标准有优、良、合格、不合格三种，一项不符则不能得优，两项及以上不符则不合格。本制度自 2018 年 5 月 1 日起执行。餐厅卫生评价表 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 操作台 刀具 盛器 灶具 锅具 调味品 桌椅 餐具 地面 冰箱 储物架 消毒柜 5、患病毒性感冒或其他传染性疾病的人员，病愈前不得参与厨房工作 值 班 人 员 检 查 项 目 清洁池 整体环境标准 个人卫生 食品卫生 总评 检查人员 _年_月_日_年_月_日